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Norme HACCP e Sicurezza Alimentare per Ristoranti: Evita Sanzioni e Chiusure

Norme HACCP e Sicurezza Alimentare per Ristoranti: Evita Sanzioni e Chiusure

Oltre al buon piatto e al sorriso del cameriere, il cliente si aspetta un’esperienza di qualità anche sotto il profilo igienico-sanitario. Lo testimoniano le recensioni sui ristoranti, che parlano di bagni fatiscenti e norme non rispettate, nonostante il solido sistema HACCP vigente.

Affrontiamo il tema in modo schietto, per comprendere quando e perché il locale possa rischiare sospensione o chiusura. Parliamone con → Alessandro Klun, specialista di diritto per la ristorazione.

Intervista

Alessandro Klun, autore di testi giuridici legati al mondo della ristorazione e owner del profilo Instagram aCenaConDiritto, è l’esperto selezionato da CnR per trattare temi legali, verticali sulla somministrazione e sull’accoglienza ristorativa.

Di seguito, una panoramica dei suoi interventi qui su CnR:

La soddisfazione del cliente è la missione di un ristorante, ma ciò deve avvenire sempre in condizioni di assoluta sicurezza per la salute degli ospiti, garantendo loro elevati standard di qualità e il pieno rispetto delle vigenti norme igienico-sanitarie.

Se ciò non accade, le conseguenze possono essere molto serie, non solo per la clientela ma per le sorti della stessa attività. L’esito negativo di un accertamento igienico-sanitario da parte dell’Asl, dei NAS o della polizia locale può portare all’applicazione di sanzioni pecuniarie e, nei casi più gravi, anche sospensioni o chiusure forzose dell’attività, con gli inevitabili riflessi in termini economici e reputazionali.

Buongiorno Alessandro, grazie per essere sempre a disposizione nel chiarire problematiche e dissipare i dubbi dei somministratori. Quali sono le norme igienico-sanitarie in vigore per i ristoranti?

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Le norme igienico-sanitarie per i ristoranti e per il settore somministrazione alimentare sono state introdotte a livello europeo tramite il Reg. CE 852/2004, adottato il 29 aprile 2004 e recepito nel nostro paese attraverso il D. Lgs. 193/2007, che ha reso obbligatorio per tutti i somministratori il ricorso al metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), al fine di assicurare la salute e la sicurezza nell’ambito del trattamento e della lavorazione di alimenti a livello professionale.

Pertanto, tutti i ristoranti, tenuto conto delle caratteristiche della propria attività, devono dotarsi di un apposito manuale HACCP, con la nomina di un responsabile dedicato, articolato in due sezioni:

Indicazione dell’attività svolta → e della sua organizzazione con riferimento alla sede, alla ragione sociale, alla tipologia (pizzeria, ristorante, ecc.), all’elenco degli addetti e dei prodotti, alla descrizione dei locali e delle attrezzature, ai piani di pulizia e manutenzione.

Misure e procedimenti → adottati dall’attività per assicurare la sicurezza e l’igiene alimentare, in relazione all’immagazzinaggio delle merci, alla rintracciabilità dei prodotti, alle procedure di pulizia, igiene e di richiamo di prodotti inidonei.

Questo manuale richiede costante aggiornamento e va esibito alle autorità competenti in caso di accertamento.

Cerchiamo di comprendere meglio che cosa preveda e normi il protocollo HACCP?

Innanzitutto, l’applicazione di questo metodo e la predisposizione del relativo manuale disciplina il monitoraggio della temperatura di conservazione dei cibi.

Tutti prodotti che vengono utilizzati in cucina devono essere conservati a una temperatura adeguata, differente in funzione delle caratteristiche di ognuno e necessaria a evitare il loro deperimento.

A tale fine, nel manuale HACCP sono previste specifiche tabelle e una sezione in cui settimanalmente vanno registrate le temperature di tutti i frigoriferi utilizzati in cucina, inclusi eventuali malfunzionamenti e interventi di ripristino.

Esempio: nel caso di black-out elettrico con conseguente spegnimento dei frigoriferi, il responsabile HACCP annota sul registro se ha contattato il tecnico e quali procedure ha adottato con agli alimenti qui contenuti.

Nel manuale HACCP si parla anche di rintracciabilità degli alimenti. In quali termini?

Preliminarmente, per capirne il significato, quando si parla di rintracciabilità si fa riferimento al fatto che la “vita” di ciascun alimento, ossia dalla produzione sino all’utilizzo in cucina, deve essere certificata e documentata in ogni suo passaggio.

Ciò al fine di assicurare che, qualora in una delle fasi del suo ciclo vitale il prodotto medesimo presenti un problema di carattere igienico-sanitario, le competenti autorità, in primis il Ministero della Salute, possa intervenire disponendo il ritiro di un lotto.

Per tali ragioni l’HACCP obbliga il ristoratore o titolare di un’attività di somministrazione a mantenere e assicurare l’integrità delle etichette degli alimenti utilizzati per le preparazioni. In questo modo, nell’ipotesi in cui insorga una problematica igienico-sanitaria, si potrà intervenire tempestivamente, eliminando dai propri frigoriferi o dalla dispensa il prodotto “incriminato”.

Nel sistema che regolamenta le norme igienico-sanitarie in Italia, si affronta anche il tema della manipolazione degli alimenti in cucina. Che cosa viene stabilito e di cosa si fa obbligo?

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Secondo il sistema HACCP la manipolazione degli alimenti in cucina è corretta se conforme alle vigenti norme igienico-sanitarie volte a evitare malattie di origine alimentare, provocate dal consumo di alimenti contenenti tossine di varia origine.

In tal senso prevede poche ma rigide prescrizioni, per chi opera nell’attività ristorativa, come:

  • costante lavaggio delle mani
  • cura dell’igiene personale e del proprio stato di salute
  • protezione degli alimenti da animali (insetti, roditori)
  • conservazione degli alimenti secondo le temperature indicate
  • accurata e professionale pulizia dei piani di lavoro
  • corretta e adeguata cottura dei cibi
  • utilizzo esclusivo di acqua potabile
  • conservazione separata e distinta di cibi cotti e crudi
  • eliminazione della gran parte di germi e batteri previa cottura (T > 65 °C)

Sin qui abbiamo analizzato obblighi e norme, ma chi effettua controlli per verificare il rispetto di tali disposizioni e quali sono le sanzioni previste?

Con l’approvazione del decreto legislativo 27/2021, l’accertamento e la contestazione di illeciti in materia di igiene e sicurezza alimentare è di competenza esclusiva delle Asl e dei carabinieri del Nas che, non di rado, intervengono su segnalazione da parte di qualche cliente insoddisfatto.

Il mancato rispetto delle norme porta a conseguenze gravose per i ristoratori inadempienti rispetto agli standard di igiene e pulizia.

In particolare, Nas (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dell’Arma), Asl e Polizia Locale, che durante un sopralluogo riscontrino inadempienze, commineranno le sanzioni previste dall’ Art. 6 D. Lgs. 193/2007 (adottato in attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore), a meno che il fatto non sia più grave e costituisca reato.

Ecco le sanzioni che possono essere applicate:

i) sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 fino a 6.000 euro, per la mancata o non corretta applicazione del piano HACCP;

ii) sanzione amministrativa pecuniaria da 500 a 3.000 euro, per scarsa igiene personale degli addetti o pulizia carente nei locali;

iii) sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro, se durante un sopralluogo le autorità preposte riscontrano che il personale non è preparato in materia di igiene: i Nas possono fare delle domande al personale per verificarne le competenze igienico-sanitarie teoriche e pratiche;

iv) sanzione amministrativa pecuniaria da 3.000 fino a 24.000 euro (che può essere ridotta di un terzo per le micro-imprese), se viene omesso dal menù o dall’apposito registro l’elenco degli allergeni presenti nei prodotti offerti dall’esercizio. Se l’elenco degli allergeni in menù è presente ma non corretto o incompleto, la sanzione va da 1.000 a 8.000 euro.

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In funzione della gravità e/o reiterazione delle gravi violazioni accertate, può essere applicata l’immediata sospensione dell’attività di ristorazione, ad esempio con contestuale distruzione degli alimenti privi di tracciabilità ed erroneamente immagazzinati, sino alla chiusura dell’attività.

Come si può dedurre, il rispetto delle norme non soltanto è doveroso ma è anche una forma di attenzione per il benessere e il comfort dei nostri ospiti. Inoltre, tutela il ristoratore dall’incorrere in sanzioni che possono essere realmente onerose.

Grazie come sempre per avermi coinvolto nelle vostre interviste e resto a disposizione dei lettori per curiosità e domande.

Conclusione

Ringraziamo Alessandro Klun per aver riflettuto con noi sul tema importantissimo delle regole igienico-sanitarie per i locali di somministrazione e ristorazione italiani. Parla direttamente con lo specialista per richiedere ulteriori approfondimenti, segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure, se vuoi, raccontaci la tua esperienza.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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