CnR / Web e Digital Food Marketing per Ristoranti

Approfondiamo il tema sulla carne sintetica, più propriamente carne coltivata. Se ne sta facendo un gran parlare, soprattutto in Italia, dove le relative sperimentazioni e commercializzazione sono state vietate con normativa d’urgenza.

Approccio giuridico in contro tendenza con l’attenzione e i favori che questo prodotto sta ottenendo in tutto il mondo. Comprendiamone le sfumature con l’aiuto di → Alessandro Klun, esperto di diritto per la ristorazione.

Intervista

Alessandro Klun, autore di manuali di diritto della ristorazione e curatore del profilo instagram aCenaConDiritto, è il nostro esperto di riferimento sulle tematiche legali e legislative, riferite alla ristorazione e somministrazione.

Qui le interviste precedentemente realizzate:

• Modelli Alternativi per il Ristorante: Cloud, Ghost, Dark Kitchen
• Tutelarsi contro il No-Show al Ristorante
• Opportunità dei pagamenti digitali
• POS, micro-transazioni e tetto al contante
• Review Economy e Impatto delle Recensioni False sulla Reputazione
• Insetti Commestibili e Novel Food: la Normativa Europea
• Intolleranze Alimentari e Novel Food
• Carbon Footprint e Mondo della Ristorazione
• Come Aprire un Ristorante Oggi in Italia

Oggi trattiamo un tema che sta provocando molto rumore, probabilmente per nulla. Si tratta delle prese di posizione nei confronti di un prodotto che ancora non esiste in Europa ma è già diffuso in altre parti del pianeta: la carne coltivata, erroneamente definita “sintetica”.

Il 5 agosto 2013 oltre duecento giornalisti si accalcarono nei Riverside Studios di Londra. La folla attendeva trepidante un hamburger stupefacente dal punto di vista tecnologico. Il panino creato dal professor Mark Post, docente di biotecnologia all’Università di Maastricht, era ritenuto straordinario perché utilizzava la carne sintetica, detta anche artificiale o in vitro.

Questo prodotto, che suscita tensione soltanto in Italia, affonda le sue radici nel Iontano 1912, quando il premio Nobel Alexis Carrel mise un piccolo tassello di muscolo cardiaco di pollo in una soluzione misteriosa, che è poi sopravvissuto per anni al Rockefeller Institute.

La vera e propria coltivazione in vitro di fibre muscolari è stata effettuata la prima volta nel 1971 da Russell Ross: il risultato era un tessuto muscolare liscio derivato dal maiale e fatto crescere in coltura cellulare.

Oggi, con decreto d’urgenza del 28 marzo 2023, sono state vietate in Italia la produzione e la vendita della carne sintetica. Questo ci rende cavalieri solitari in una battaglia contro la carne in provetta, lontani dagli approcci utilizzati nel resto del mondo, laddove in Europa se ne sta finanziando la sperimentazione, in Oriente viene prodotta e commercializzata, come recentemente avviene anche in US.

Analizziamo gli aspetti giuridici di tale provvedimento.

Buongiorno Alessandro, grazie per le rinnovate risposte sui temi di attualità che ti sottoponiamo. Si è acceso il dibattito sulla cosiddetta “carne sintetica” per i recenti provvedimenti del Governo. Innanzitutto di cosa si tratta?

Più che di carne sintetica si dovrebbe parlare di carne coltivata in vitro.

Senza scendere in tecnicismi, si tratta di prelevare dall’animale una modestissima quantità di cellule, da cui vengono estratte le staminali embrionali che, all’interno di un bioreattore sterile, vengono alimentate quindi crescono, si differenziano tra loro e si moltiplicano.

Esaurito tale processo, le fibre ottenute vengono lavorate al punto da presentarsi come carne tritata, compattata e messa sottovuoto.

Un prodotto sperimentale quindi, anche se abbiamo visto che da oltre un secolo la ricerca si è attivata su questi processi. Per quali ragioni alcuni Paesi stanno investendo nella produzione di carne coltivata?

Occorre considerare innanzitutto i temi della crisi alimentare mondiale, dovuta a una crescita esponenziale della popolazione, e della sostenibilità ambientale.

Produrre carne coltivata in vitro, così come dimostrato da recenti studi scientifici validati anche in ambito UE, aiuterebbe a ridurre l’impatto sul riscaldamento globale, sull’inquinamento dell’aria, sul consumo di terreno e di acqua rispetto alla produzione basata su allevamenti, per così dire, tradizionali.

Quegli stessi studi hanno evidenziato, sul piano della salute umana, che la carne in vitro ridurrebbe la possibilità di trasmettere malattie animali all’uomo e avrebbe le stesse proprietà nutritive di quella certificata e allevata estensivamente.

È bene tuttavia precisare che il dibattito all’interno della comunità scientifica è in pieno corso e siamo ancora lontani da conclusioni definitive.

La produzione di carne, latte e uova comporta l’uso dell’83% dei terreni agricoli e 1/3 dell’acqua destinata all’agricoltura. Gli allevamenti intensivi sono responsabili del 14% dei gas serra emessi. Il disboscamento per nuovi pascoli e il gas metano prodotto dalle deiezioni contribuiscono per più del 30% all’aumento di CO2. Di fronte a questi dati, cosa accade negli altri Paesi?

Negli Stati Uniti la Food and Drug Administration, ente governativo incaricato di regolamentare e autorizzare l’immissione sul mercato di prodotti alimentari e farmaceutici ha dato l’OK alla produzione di nugget di carne di pollo coltivato.

Singapore ha già autorizzato la vendita di alimenti a base di carne coltivata in vitro.

La stessa Unione Europea ha deciso di investire nel settore attraverso finanziamenti a studi e aziende che fanno ricerca sul tema.

In Italia cosa succede? Quali divieti stabilisce il disegno di legge del Governo adottato lo scorso 28 marzo 2023?

In quella data il Governo, in via d’urgenza, ha approvato un disegno di legge con cui ha vietato la produzione e la vendita in Italia – ma non si parla di importazione – di cibi “sintetici” come le nuove carni prodotte in laboratorio da cellule animali “…nel rispetto del principio di precauzione” e al fine di “…tutelare la salute umana e il patrimonio agroalimentare”.

Il provvedimento prevede, nell’ipotesi di sua mancata osservanza, l’applicazione di sanzioni che vanno da un minimo di euro 10.000 ad euro 60.000 euro, sino al 10% del fatturato totale annuo.

Inoltre, il temporaneo divieto di accesso a contributi, finanziamenti o agevolazioni erogati da parte dello Stato, di enti o dell’Unione europea, alla chiusura dello stabilimento di produzione per lo stesso periodo.

Un provvedimento severo e anche dal carattere preventivo. Questo approccio non rischia di bloccare la ricerca ma anche di frenare possibili risposte a problematiche ambientali e alimentari? Cosa possiamo dire in merito a questo provvedimento?

Al di là della sensibilità di ciascuno rispetto a questo tema, da un punto di vista strettamente normativo si possono fare alcune riflessioni.

Innanzitutto, è bene osservare che la commercializzazione in ambito UE della carne in vitro presuppone necessariamente l’autorizzazione della Commissione Europea previa valutazione EFSA, autorizzazione che a oggi non risulta essere stata offerta.

Ne consegue che il divieto introdotto dal decreto governativo pare, in realtà, superato dalla disciplina dell’Unione Europea che a oggi vieta la commercializzazione della carne “sintetica” in territorio UE.

Laddove poi l’Unione Europea arrivasse ad autorizzarne la commercializzazione, tale divieto introdotto con il citato decreto potrebbe porsi in contrasto con il principio della libera circolazione delle merci di cui all’art. 34 del Trattato sul funzionamento UE.

Infine, anche il richiamo al principio di precauzione in materia di tutela della salute pubblica contenuto nel citato decreto può essere oggetto di discussione.

Secondo un orientamento consolidato della Corte di giustizia europea sul principio di precauzione, per impedire e/o limitare l’importazione di carne sintetica sarebbe necessario offrire in sede europea dati scientifici oggettivi a sua giustificazione, attestanti eventuali profili di rischio.

Il Ministro della Salute, Orazio Schillaci, ha dichiarato che a oggi non ci sono “evidenze scientifiche sui possibili effetti dannosi dovuti al consumo dei cibi sintetici”.

Non resta che attendere i successivi sviluppi, scientifici e normativi.

Grazie Alessandro per i preziosi consigli e per gli esempi esplicativi.

Grazie ai lettori per la loro costante attenzione e a Comunicazione nella Ristorazione per avermi nuovamente ospitato.

Arrivederci al prossimo appuntamento.

Conclusione

Ringraziamo Alessandro Klun per aver affrontato con noi l’attuale tema scatenato dalla recente normativa contro la carne coltivata in vitro, voluta dall’attuale ministro Lollobrigida. Parla direttamente con l’esperto, per richiedere ulteriori approfondimenti e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure, se vuoi, raccontaci la tua esperienza.

Continuano i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, con un’attività senza soste per garantire un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, se pur tra varie difficoltà, della ristorazione italiana.

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a cura di Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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