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L’Unione Europa ha autorizzato la polvere di grillo domestico, parzialmente sgrassata, come “novel food” (Regolamento di esecuzione Ue 2023/5 del 3 gennaio 2023). Il provvedimento riaccende la polemica nel nostro settore.

Dopo la precedente commercializzazione delle tarme della farina e della locusta migratoria, ora tocca ai grilli. Affrontiamo l’aspetto normativo con → Alessandro Klun, esperto di diritto per la ristorazione.

Intervista

Alessandro Klun, autore di manuali di diritto della ristorazione e ideatore dell’utilissimo profilo instagram aCenaConDiritto, si attesta come nostro punto di riferimento sulle tematiche legali e legislative, riferite alla ristorazione e somministrazione.

Leggi i suoi consigli sui temi affrontati in precedenza:

• Modelli Alternativi per il Ristorante: Cloud, Ghost, Dark Kitchen
• Tutelarsi contro il No-Show al Ristorante
• Opportunità dei pagamenti digitali
• POS, micro-transazioni e tetto al contante
• Review Economy e Impatto delle Recensioni False sulla Reputazione

Nell’intervista odierna, il tema principale è l’utilizzo di farina o prodotti derivati dal trattamento degli insetti edibili nella Comunità Europea.

Recenti studi hanno confermato la sostenibilità ambientale della filiera degli insetti, in termini di consumo delle risorse naturali, energetiche e proprietà nutrizionali delle proteine in essi contenute.

Gli Stati membri dell’Ue hanno autorizzato la commercializzazione di alimenti a base di insetti in seguito alla valutazione scientifica dell’EFSA (European Food Safety Authority) ossia l’Autorità europea per la sicurezza alimentare che ha stabilito rigorosi e specifici requisiti di etichettatura sotto il profilo dell’allergenicità.

Buongiorno Alessandro e ben tornato… Il recente provvedimento europeo sull’autorizzazione all’utilizzo della polvere di grillo come nuovo alimento, ha innescato un gran polverone mediatico. Ritiene sia un vero problema? Nutrirsi utilizzando gli insetti sta diventando una necessità?

Al di là del pensiero e della sensibilità di ognuno, l’attenzione rivolta a questa fetta del regno animale come possibile alternativa fonte alimentare, rappresenta sempre più una necessità. In un contesto caratterizzato dalla necessità di conciliare il costante aumento della popolazione e il conseguente aumento della produzione di cibo, con la necessità di evitare che questo si traduca nello sfruttamento incontrollato o forzato di risorse naturali ed energetiche.

Neppure va sottovalutato il fatto che secondo i più recenti studi scientifici gli insetti presentano, sia direttamente che indirettamente, una preziosa fonte di proteine per l’alimentazione umana.

Ricordiamoci, tuttavia, che l’immissione sul mercato degli insetti intesi come alimenti presuppone necessariamente una valutazione preliminare sulla loro sicurezza alimentare, sotto il duplice profilo del controllo dei rischi e della garanzia per la salute del consumatore.

Veniamo al suo personale campo d’azione. Sulla base di quali normative gli insetti edibili si possono commercializzare nell’UE? Facciamo insieme un po’ di chiarezza?

La materia è disciplinata dal Regolamento UE sui cosiddetti Novel Food, ovvero tutti quei prodotti che non risultavano presenti in misura significativa sul mercato dell’Unione Europea anteriormente al 15 maggio 1997 (Regolamento (CE) 258/97 del Parlamento e del Consiglio Europeo).

Il successivo Regolamento (UE) 2015/2283, entrato in vigore il 01.01.2018, ha sostituito e abrogato le precedenti normative. L’art. 3 del suddetto provvedimento ha esteso la qualifica di novel food a tutti gli alimenti derivanti da nuovi processi e pratiche di produzione, ai prodotti provenienti da piante, animali, microrganismi e minerali che non siano stati prodotti o utilizzati prima del 1997, esclusi in ogni caso gli organismi geneticamente modificati (OGM).

Il Regolamento UE disciplina anche la procedura autorizzativa propedeutica all’immissione sul mercato comunitario degli alimenti a base di insetti. In particolare, la domanda di autorizzazione, corredata di dossier scientifico relativo alla sicurezza alimentare del prodotto che ne costituisce oggetto, viene presentata da parte del richiedente direttamente alla Commissione Europea che a sua volta la trasmette all’EFSA.

L’EFSA analizza il prodotto sotto un triplice profilo:

1. Caratteristiche alimentari equiparabile ad altri prodotti in ambito UE — 2. Etichettatura — 3. Insussistenza di rischi per la salute umana, valutazione di vantaggi e svantaggi nutrizionali tra il nuovo alimento e il sostituto.

L’organismo di controllo, entro 9 mesi dalla data in cui riceve la domanda da parte della Commissione, deve esprimere il proprio parere. Entro i successivi 7 mesi la Commissione dovrà autorizzare, o meno, l’immissione del prodotto nel mercato comunitario.

Sulla base di tale normativa sono tre gli insetti autorizzati dalla UE per il consumo umano:

• Tarma della farina essiccata (Tenebrio molitor),
• Locusta (Locusta migratoria)
• Grillo domestico in plvere (Acheta domesticus)

Per altri è in corso la valutazione di sicurezza da parte dell’EFSA.

Gli ultimi provvedimenti UE in materia risalgono agli inizi di gennaio… Cosa stabiliscono?

Con il Regolamento di esecuzione Ue 2023/5 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale comunitaria in data 03 gennaio 2023 la Commissione europea ha autorizzato l’immissione sul mercato dell’Acheta domesticus, il grillo domestico, in polvere parzialmente sgrassata come nuovo alimento.

Nel provvedimento viene poi specificato che per un periodo di 5 anni, a decorrere dalla data di entrata in vigore del regolamento (cioè dal 24 gennaio 2023), solo la società Cricket One Co. Ltd è autorizzata a immettere sul mercato dell’Unione il nuovo alimento, salvo nel caso in cui un richiedente successivo ottenga un’autorizzazione per tale nuovo alimento.

L’Unione europea ha approvato l’utilizzo di questa polvere in vari alimenti, tra cui pane, cracker, grissini, barrette ai cereali, biscotti, prodotti secchi a base di pasta farcita e non farcita, salse, piatti a base di leguminose e di verdure, pizza, prodotti a base di pasta, siero di latte in polvere, prodotti sostitutivi della carne, minestre, bevande tipo birra, prodotti a base di cioccolato, snack diversi dalle patatine e preparati a base di carne, destinati alla popolazione in generale.

Dal 26 gennaio 2023 in forza del Regolamento di esecuzione 2023/58 della Commissione Ue, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale comunitaria il 6 gennaio 2023, le larve del verme della farina minore (Alphitobus diaperinus) congelate, in pasta, essiccate e in polvere sono commercializzate in Ue, dalla società Ynsect NL B.V, in forza di specifica autorizzazione rilasciata il 26 aprile 2022 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).

Ricapitolando quali sono le specie di insetti edibili che a oggi possono essere commercializzate nell’UE? Qualche informazione sull’etichettatura?

Potranno essere commercializzati: la farina parzialmente sgrassata di Acheta domesticus (grillo domestico) e le larve di Alphitobius diaperinus (verme della farina minore) congelate, in pasta, essiccate e in polvere. Prima della farina parzialmente sgrassata, l’ok Ue per i grilli in polvere, e per quelli congelati, in pasta ed essiccati era già arrivato nel marzo 2022.

Nelle stesse forme sono già commercializzati la locusta migratoria, dalla fine del 2021, e la larva gialla della farina (larva di Tenebrio molitor, o tenebrione mugnaio) dal marzo 2022.

In tutti i casi elencati, le norme Ue includono requisiti specifici di etichettatura per quanto riguarda l’allergenicità, poiché le proteine da insetti possono causare eventuali potenziali reazioni soprattutto nei soggetti già allergici a crostacei, acari della polvere e, in alcuni casi, ai molluschi.

Per quanto riguarda le larve del verme della farina minore (Alphitobus diaperinus), il loro consumo non è consigliabile ai minori di 18 anni, sulla base del parere scientifico dell’Efsa,

Prima di questi provvedimenti in Italia, era previsto l’uso di alimenti che contenessero insetti? Se sì quali?

Va ricordato l’uso della cocciniglia, insetto appartenente alla famiglia delle coccinelle che, previa essiccazione e lavorazione, viene utilizzato per ricavare un colorante alimentare rosso ribattezzato E120 o carminio, per bibite, caramelle, yogurt anche se sempre più frequente è il ricorso a coloranti sintetici cruelty free come l’E122, l’E132 e l’E124.

Reazioni di stampa e stakeholder del mondo food non si sono fatte attendere. Quali scenari possono intravedersi all’orizzonte? Come devono comportarsi i ristoratori che vogliono introdurre uno di questi ingredienti nelle proposte gastronomiche del locale?

In Italia l’introduzione di insetti edibili ha suscitato profonde reazioni anche in sede istituzionale sfociate in un’interrogazione alla Commissione europea per chiarire i metodi di produzione di tali alimenti, provenendo gli insetti prevalentemente da Paesi extra UE. Si sono richiesti approfonditi studi su possibili reazioni allergiche al fine di proteggere la sicurezza alimentare dei consumatori.

Ulteriori ricerche e valutazioni scientifiche e socio‐economiche comprenderanno la percezione del consumatore e forniranno una corretta ed efficace informazione ai diversi soggetti coinvolti affinché l’aspetto innovativo possa essere accettato e condiviso.

Già sulla base del regolamento europeo entrato in vigore il 01.01.2018, poi, le attività ristorative possono somministrare piatti contenenti novel food, previa autorizzazione della Commissione europea, acquisito il parere sanitario dell’EFSA.

In attesa di eventuali ulteriori interventi in materia, ricordiamo l’obbligo di indicare l’impiego di insetti in etichetta: in quanto potenzialmente allergizzanti per determinate categorie di persone, per effetto delle norme vigenti in materia di sicurezza alimentare e di corretta informazione al consumatore sui contenuti delle preparazioni, tali ingredienti non potranno essere “nascosti” all’interno di un piatto ma chiaramente evidenziati in menù o apposita lista.

Spero di aver offerto qualche piccolo spunto a operatrici e operatori italiani, per contribuire a una maggiore comprensione del fenomeno novel food, che consiglio di analizzare tenendo conto dei flussi migratori e delle rinnovate esigenze alimentari, frutto di una società in continua e rapida evoluzione.

Conclusione

Ringraziamo Alessandro Klun per i consigli sul tema di diritto della ristorazione. Ora veniamo a noi: raccontaci la tua esperienza. Parla direttamente con l’esperto e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire.

Il nuovo anno si presenta denso di complessità sanitarie, economiche e socio-politiche importanti, proponendo però soluzioni e sostegni in termini strategici e di opportunità tecnologiche.

Siamo ripartiti con gli appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, con un’attività senza soste per garantirti un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, se pur tra varie difficoltà, della ristorazione italiana.

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a cura di Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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