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Aprire un Ristorante in Italia tra Procedure Burocratiche, HACCP e Normative

Aprire un Ristorante in Italia tra Procedure Burocratiche, HACCP e Normative

Aprire un ristorante non è per tutti, poiché implica una cultura d’impresa e una responsabilità molto importanti. Parliamo di un locale pubblico dalla forte valenza sociale in cui vengono somministrati alimenti e bevande che devono apportare benessere agli astanti.

Molte sono le regole, le norme e le buone pratiche da mettere in gioco. Vediamone gli aspetti legislativi sempre con l’aiuto di → Alessandro Klun, esperto di diritto per la ristorazione.

Intervista

Alessandro Klun, autore di manuali di diritto della ristorazione e ideatore del profilo instagram aCenaConDiritto, è il nostro esperto di riferimento sulle tematiche legali e legislative, riferite alla ristorazione e somministrazione.

Qui le interviste precedentemente realizzate:

Oggi, trattiamo il tema della start-up di un ristorante o locale, in relazione agli adempimenti legislativi, partendo dal presupposto che l’azienda abbia identificato il concept, progettato il proprio modello economico e relativo business plan, creato la propria identità di marca, individuato la location e abbia iniziato a tracciare la propria offerta gastronomica.

Analizziamo gli aspetti giuridici…

Buongiorno Alessandro, grazie per il tuo nuovo intervento e per i preziosi consigli. Approfondiamo con te le regole che occorre osservare prima di iniziare un’attività di ristorazione o di somministrazione alimentare in genere.

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È bene sapere che prima di intraprendere una simile attività è necessario verificare che i relativi locali siano conformi a un duplice ordine di requisiti: igienico-edilizi, attinenti alla loro struttura, e igienico sanitari.

Sotto il primo profilo occorre fare riferimento ai regolamenti edilizi adottati a livello comunale in cui sono previste disposizioni di carattere urbanistico-sanitario, a tutela di avventori e operatori della somministrazione, di cui occorre tener conto in sede di progetto e realizzazione del locale, con riferimento ad esempio a spazi quali la cucina, i servizi, gli spogliatoi.

Puoi aiutarci con qualche esempio?

Oltre a dimensioni, superfici e altezze indicati nei citati regolamenti, penso alle finestre, amovibili e facili da pulire, alla corretta aerazione e ventilazione dei vani, all’illuminazione naturale, alla pavimentazione che deve risultare liscia e lavabile per consentire di eliminare facilmente la sporcizia, allo spogliatoio, realizzato con materiali idonei al lavaggio.

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Da progettare con accortezza anche il locale dispensa, dotato di impianti di refrigerazione e scaffali, facilmente igienizzabili e sufficienti per conservare separatamente i prodotti.

Servizi igienici a uso esclusivo del personale, separati dal pubblico e con caratteristiche specifiche (es. piastrellatura fino a 2 m, pavimento facile da detergere, disinfettabile).

E per quanto riguarda la Cucina, vero cuore dell’attività ristorativa?

La forma della cucina deve essere regolare, dunque quadrata o rettangolare per agevolare la distribuzione dei pasti e la razionalizzazione degli spazi.

Per quanto riguarda la sua dimensione, bisogna fare dei distinguo in base al numero dei posti a sedere:

  • fino a 30 coperti = cucina di minimo 15 mq
  • da 30 a 100 coperti = 0.3 mq per posto (es. 30 mq per 100 “pax”)
  • oltre i 100 coperti = 0.2 mq per posto (es. 40 mq per 200 pax)

Occorre predisporre inoltre a una zona lavaggio apposita, salve differenti disposizioni contenute nei regolamenti ASL.

L’altezza minima deve essere di 3 m circa, se il numero lavoratori è superiore a cinque (in caso contrario, 2,70 e mai sotto i 2 metri), salvi i ristoranti in edifici storici per cui occorre far riferimento ai regolamenti comunali.

Pareti, pavimentazione, piani di lavoro devono essere lavabili e disinfettabili, sempre garantite l’aerazione, con rispettive cappe di aspirazione e l’illuminazione dei vani in base alle loro dimensioni.

Occorre sempre predisporre spazi separati per la lavorazione di cibi cotti e crudi, per evitare rischi di contaminazione e a tutela della salute dei clienti, così come occorre dotarsi di quattro diversi frigoriferi o celle di cui occorre sempre monitorare la temperature, ubicati in dispensa:

  • cibo liquido o solido che ha passato un ciclo di cottura, per piatti pronti o semilavorati
  • materie prime di carne e pesce (quando possibile, sarebbe bene separarli)
  • frutta e verdura
  • latte e latticini, salumi e uova

Unico freezer, che va regolarmente pulito, per surgelati e congelati, rigorosamente confezionati e protetti.

Nel magazzino, dove non vanno collocati gli alimenti che si conservano al freddo, vanno installati scaffali idonei, di materiale liscio lavabile e disinfettabile.

Il locale destinato al lavaggio e alle stoviglie, infine, deve possedere dimensioni adeguate e in esso non vanno preparati alimenti.

Abbiamo affrontato il tema dei requisiti igienico-edilizi. Veniamo a questo punto a quelli igienico sanitari?

Risulta fondamentale per il ristoratore rispettare specifici requisiti igienico-sanitari a livello normativo.

In particolare il Regolamento UE 852/2004 e successive modifiche e integrazioni, in materia di igiene dei prodotti alimentari, prevede espressamente in capo all’operatore del settore alimentare, in sigla OSA, di assicurare la sicurezza degli alimenti nell’intera filiera alimentare.

A tale fine, in capo a ogni attività già in sede di start-up, è prevista l’elaborazione e adozione, con l’aiuto di un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare in collaborazione con il titolare o il responsabile della suddetta azienda, del Manuale di Autocontrollo in Materia di Igiene.

Questo va redatto secondo i requisiti e i criteri HACCP (dall’inglese Hazard Analsysis Critical Control Point) per la prevenzione ed il controllo dei pericoli connessi alla produzione e somministrazione alimentare, tramite la compilazione di apposite schede di autocontrollo HACCP.

A quali principi si ispira l’HACCP?

Il piano si basa su sette elementi:

Identificazione e analisi dei pericoli – serve a identificare i pericoli potenziali, microbiologici, fisici e chimici, associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi (dalla coltura/allevamento fino al consumo).

Individuazione dei P.C.C. (Punti Critici di Controllo) – è una fase o procedura per attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre (entro limiti accettabili) un pericolo.

Definizione dei limiti critici.

Definizione di misure e procedure di monitoraggio.

Definizione e pianificazione delle azioni correttive – stabilisce le azioni da intraprendere, qualora i punti critici non siano sotto controllo, per riportarli alla normalità. L’efficacia è data dalla tempestività.

Definizione delle procedure di verifica – procedure e prove supplementari per confermare il sistema HACCP sia efficace.

Definizione delle procedure di registrazione e redazione del documento.

L’HACCP riguarda anche i singoli collaboratori?

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I lavoratori devono conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: si tratta appunto dell’Attestato HACCP.

Sono previsti controlli e sanzioni?

Il manuale di autocontrollo, elaborato in funzione del piano HACCP, deve essere sempre presente all’interno del locale, poiché deve essere fornito in sede di ispezione agli organi di controllo (ASL, NAS) per eventuali verifiche che hanno l’obiettivo di rendere il prodotto, servito o venduto, sicuro e quindi di tutelare la salute dei consumatori.

Le sanzioni pecuniarie vanno da 500 a 3.000 euro, in caso di inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP.

Da 1.000 a 6.000 euro in caso di Piano di Autocontrollo o Manuale HACCP omesso o non correttamente applicato Art. 6, c. 8 del Dlgs 193/07.

Grazie Alessandro per i preziosi consigli e per gli esempi esplicativi.

Grazie ai lettori per la loro costante attenzione e a Comunicazione nella Ristorazione per lo spazio concesso. Al prossimo appuntamento.

Conclusione

Ringraziamo Alessandro Klun per i consigli giuridico-normativi da seguire quando si apre un’attività ristorativa. Parla direttamente con l’esperto, per richiedere ulteriori approfondimenti e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure, se vuoi, raccontaci la tua esperienza.

Continuano i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, con un’attività senza soste per garantire un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, se pur tra varie difficoltà, della ristorazione italiana.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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