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Carbon Footprint è la cosiddetta impronta di carbonio e stima le emissioni di gas serra rilasciati in atmosfera, causate da un prodotto, servizio, ente o azienda, evento o individuo, compreso il mondo della ristorazione.

Ne trattiamo aspetti legali e giuridici, sempre con l’aiuto di → Alessandro Klun, esperto di diritto per la ristorazione.

Intervista

Alessandro Klun, autore di manuali di diritto della ristorazione e ideatore del profilo instagram aCenaConDiritto, è il nostro esperto di riferimento sulle tematiche legali e legislative, riferite alla ristorazione e somministrazione.

Qui le interviste precedentemente realizzate:

• Modelli Alternativi per il Ristorante: Cloud, Ghost, Dark Kitchen
• Tutelarsi contro il No-Show al Ristorante
• Opportunità dei pagamenti digitali
• POS, micro-transazioni e tetto al contante
• Review Economy e Impatto delle Recensioni False sulla Reputazione
• Insetti Commestibili e Novel Food: la Normativa Europea
• Intolleranze Alimentari e Novel Food

Oggi, trattiamo il tema del Climate Change, di come le imprese del food e della ristorazione possano partecipare attivamente alla lotta contro questa problematica, non solo a parole.

Come anticipato la Carbon Footprint è l’impronta che permette di determinare gli impatto ambientale di tutte le attività umane sull’equilibrio termico del pianeta, il cosiddetto riscaldamento globale.

Con il Protocollo di Kyoto del 1997 si è stabilito quali gas serra debbano essere presi in considerazione nel calcolo:

• anidride carbonica (CO2, da cui il nome)
• metano (CH4)
• ossido nitroso (N2O)
• idrofluorocarburi (HFC)
• perfluorocarburi (PFC)
• esafloruro di zolfo (SF6)

Buongiorno Alessandro, grazie per il tuo nuovo intervento e per i preziosi consigli. Approfondiamo con te il significato del termine Carbon Footprint?

Senza scendere in tecnicismi la Carbon Footprint (CF) o impronta di carbonio consiste nella valutazione espressa in tonnellate di CO2, della quantità totale di emissioni di gas serra, in sigla GHG, generate da un prodotto, servizio o attività nell’intero suo ciclo vitale, ossia dalla materia prima utilizzata, alla produzione, alla distribuzione, all’uso da parte del consumatore, allo smaltimento.

In sostanza è un parametro che consente la misurazione, gestione e comunicazione delle emissioni di gas serra con l’obiettivo di ridurle.

Veniamo agli aspetti giuridici. Qual è la normativa di riferimento?

La norma di riferimento per il calcolo dell’impronta di carbonio è la UNI CEN ISO/TS 14067:2014: «Gas ad effetto serra – Impronta climatica dei prodotti (Carbon Footprint dei prodotti) – Requisiti e linee guida per la quantificazione e comunicazione», entrata in vigore l’11 settembre 2014, la quale consente di quantificare le emissioni di gas serra generate durante l’intero ciclo di vita del prodotto o servizio.

Per la Carbon Footprint di un’attività produttiva o organizzazione occorre fare riferimento a due certificazioni internazionali:

ISO 14067:2014 e ISO 14064-1 – prevedono l’obbligo di considerare le emissioni di gas serra prodotte direttamente e indirettamente da ciascuna realtà produttiva.

Sono inclusi i consumi di energia elettrica e termica, il tutto allo scopo di definire una serie di interventi, basati anche sul concetto di consumo sostenibile, dirette a ridurle.

Quali possono essere i vantaggi della misurazione della Carbon Footprint per un’impresa della ristorazione?

La Carbon Footprint consente a ogni realtà produttiva, a prescindere dal settore merceologico in cui opera, di quantificare e valutare l’impatto climatico delle proprie emissioni, attraverso il controllo dell’efficienza ambientale della propria organizzazione.

Per le attività di somministrazione alimentare, le certificazioni consentono loro di analizzare e quantificare le proprie emissioni di CO2, per identificare e realizzare gli interventi di riduzione delle emissioni con l’ottimizzazione dei processi, la riduzione di consumi e costi aziendali, l’aumento della green reputation aziendale e della sostenibilità ambientale dei propri prodotti e/o processi.

La Carbon Footprint può rivelarsi un utile strumento di valorizzazione e promozione. Definendo un sistema di carbon management per ridurre le emissioni o neutralizzarle (carbon neutrality). I consumatori sono sempre più attenti ai brand sostenibili. Quale impatto può quindi avere l’applicazione della normativa sopracitata nel settore alimentare?

I settori alimentare e della somministrazione possono avere impatti ambientali negativi durante l’intero ciclo vita dei prodotti e dei servizi, in termini di fabbisogno idrico, uso del suolo nelle coltivazioni e nell’allevamento, produzione, distribuzione, refrigerazione, preparazione degli alimenti e vendita, smaltimento dei rifiuti.

Un ristorante può contribuire a ridurre le emissioni di CO2 e come?

Lancio alcuni consigli che ritengo utili e pertinenti…

Richiamando e proponendo agli avventori piatti che per ingredienti, produttori, realizzazione e smaltimento, non gravino sull’ambiente.

Creando un Menù basato principalmente su prodotti di stagione e con una contenuta proposta di carne, in ogni caso di qualità, provenienti da razze locali, che cambia quotidianamente in funzione delle disponibilità da parte dei produttori.

Limitazione dell’impatto dei trasporti attraverso il ricorso ad agricoltori e allevatori di prossimità, locali, autosufficienti che riducono al minimo il ricorso a fitofarmaci, plastica e macchinari in campo.

Adozione di rimedi antispreco alimentare e trattamento dei rifiuti in una logica di economia circolare.

Attenzione all’uso di energia elettrica e gas attraverso l’installazione di piastre a induzione, l’ottimizzazione di sistemi di condizionamento climatico del locale, lo sfruttamento di fonti energetiche rinnovabili (es. pannelli fotovoltaici).

Nel complesso si tratta ripensare in modo consapevole ed ecosostenibile l’offerta ristorativa.

Grazie Alessandro per i preziosi esempi…

Grazie ai lettori per la loro costante attenzione e a Comunicazione nella Ristorazione per lo spazio concesso. Al prossimo appuntamento.

Di seguito alcuni link di approfondimento e takeaway utili per procedere nel tuo percorso in direzione della sostenibilità aziendale:

• Investi nella Transizione ecologica: ricicla materiali, scegli con cura gli ingredienti e gli strumenti utilizzati, attiva una solida lotta agli sprechi, analizza il ciclo di vita del prodotto, comprendi come utilizzare gli scarti di produzione, favorisci le buone pratiche di fornitori, clienti e collaboratori.
• Applica una strategia per compensare le emissioni: cerca di eliminare quante emissioni produci. Esistono molti progetti interessanti come Treedom e Priceless Planet Coalition.
• Partecipa a progetti legati all’energia rinnovabile, nazionali o legati al tuo territorio.

Conclusione

Ringraziamo Alessandro Klun per i consigli sulla normativa legata alla misurazione della Carbon Footprint. Parla direttamente con l’esperto e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire. oppure se vuoi raccontaci la tua esperienza.

Il nuovo anno è partito denso di complessità sanitarie, economiche e socio-politiche importanti, proponendo però soluzioni e sostegni in termini strategici e di opportunità tecnologiche.

Siamo ripartiti con gli appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, con un’attività senza soste per garantire un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, se pur tra varie difficoltà, della ristorazione italiana.

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a cura di Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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