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Gestire le Intolleranze Alimentari in Ristorante tra Allergeni e Novel Food

Gestire le Intolleranze Alimentari in Ristorante tra Allergeni e Novel Food

Allergie e intolleranze alimentari, come celiachia o favismo, rappresentano una reazione del sistema immunitario alla composizione di alcuni alimenti che può coinvolgere l’apparato respiratorio o gastrointestinale. È un tema che ogni ristoratore deve conoscere e saper gestire.

Trattiamo come sempre gli aspetti legali e giuridici relativi a questo argomento con → Alessandro Klun, esperto di diritto per la ristorazione.

Intervista

Alessandro Klun, autore di manuali di diritto della ristorazione e ideatore del profilo Instagram aCenaConDiritto, è il nostro esperto di riferimento sulle tematiche legali e legislative, riferite alla ristorazione e somministrazione.

Leggi i suoi consigli sui temi affrontati in precedenza:

Nell’intervista odierna, trattiamo il tema delle intolleranze alimentari nel mondo della ristorazione, sottolineando norme e regole per segnalare alimenti che possano contenere allergeni.

Gli allergeni sono molecole (generalmente proteine) comunemente presenti nell’ambiente, in grado di indurre una risposta del sistema immunitario nei soggetti sensibili. Possono essere presenti anche negli alimenti, creando così una seria responsabilità nel somministratore che trasforma e propone piatti o drink ai propri ospiti.

Abbiamo trattato in passato il tema di allergie e intolleranze, confrontandoci con l’AIC, Associazione Italiana Celiachia, che sottolineava i diversi livelli di reazione agli allergeni, suggerendo modalità, comportamenti e indicazioni per i ristoratori, al fine di offrire la migliore ospitalità a clienti sensibili a queste problematiche.

Vediamone ora gli aspetti legali e giuridici.

Buongiorno Alessandro, grazie di essere di nuovo con noi. Affrontiamo il tema delle allergie e intolleranze alimentari nella ristorazione, sotto il profilo legale. Qual è la normativa di riferimento per il nostro lettore?

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Il Regolamento (UE) 1169/2011 in materia di informazioni sugli alimenti ai consumatori, in vigore dal 13 dicembre 2014, prevede l’obbligo di indicare esplicitamente nell’etichetta di prodotti alimentari, attraverso appositi segni grafici, gli ingredienti che possono provocare allergie, inclusi alimenti non preconfezionati preparati e somministrati in mense e ristoranti.

Il provvedimento europeo contiene all’allegato II un elenco dei 14 principali allergeni che devono essere identificati e comunicati, qualora impiegati nelle preparazioni alimentari.

Occorrerà aver cura di segnalare la presenza di tali allergeni contenuti nella preparazioni di piatti e bevande, anche nei listini e Menù.

Ecco l’elenco degli allergeni:

  1. Cereali contenenti glutine, cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne: sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; maltodestrine a base di grano; sciroppi di glucosio a base di orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
  3. Uova e prodotti a base di uova
  4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
  6. Soia e prodotti a base di soia, tranne olio e grasso di soia raffinato ; tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; lattiolo.
  8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdaluscommunis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan (Caryaillinoiesis (Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletiaexcelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e prodotti derivati.
  9. Sedano e prodotti a base di sedano.
  10. Senape e prodotti a base di senape.
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
  12. Anidride Solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
  13. Lupini e prodotti a base di lupini.
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

Per completezza è bene osservare che ulteriori alimenti potrebbero provocare manifestazioni allergiche ma soltanto quelli inclusi in tale elenco sono classificati principali in ambito europeo, come tali soggetti a obblighi informativi.

Nel 2021 l’attenzione alla contaminazione da allergeni è stata allargata anche alle fasi di raccolta, trasporto e magazzinaggio con apposito Regolamento (2021/382).

Abbiamo accennato al fatto che sia necessario indicare ed evidenziare tali allergeni al pubblico. Come comunicarlo nella maniera più efficace e corretta?

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Ciascun soggetto che prepara e somministra piatti pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, un catering, è obbligato ai sensi dell’art. 44, comma 2, Regolamento citato a comunicare al consumatore le informazioni sulle sostanze o sui prodotti che contengono gli allergeni come elencati nell’allegato II del regolamento (UE) n 1169/2011.

Tali informazioni devono essere visibili e accessibili sia da parte del consumatore sia da parte dell’autorità preposta al controllo.

Il relativo obbligo può dirsi assolto soltanto se la relativa informazione è offerta per iscritto, ad esempio sul menù, su registro o cartello dedicato, supporto informatico e tecnologico.

Ciò precisato, il citato obbligo può dirsi rispettato se colui che somministra piatti pronti per il consumo ricorre alla forma scritta, utilizzando alternativamente le seguenti espressioni:

«Le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio…».

«Per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita dal personale in servizio, su richiesta…».

Consigliamo ai ristoratori e ai titolari di locali di indicare in modo accessibile anche sul Menù stesso la presenza di allergeni. Sono previsti obblighi formativi per il personale, soprattutto quello che riveste questo delicato ruolo?

Gli obblighi di informazione imposti agli esercizi di ristorazione riguardano l’elenco degli ingredienti utilizzati in ciascuna preparazione.

Va precisato che il titolare dell’attività garantisce, inoltre, che il personale incaricato della preparazione, vendita e somministrazione degli alimenti pronti sia adeguatamente formato sul rischio allergeni e sulla gestione delle richieste di informazioni sugli allergeni da parte dei consumatori.

Fare team building, formare e informare il personale è un punto di vantaggio per il brand ristorante. Ipotizziamo che non vengano rispettati tutti i parametri che ci stai illustrando. Quali sanzioni si applicano nel caso di inosservanza?

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Sulla Gazzetta Ufficiale dell’8 febbraio 2017 è stato pubblicato il D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231 recante la disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, entrato in vigore il 9 maggio 2018 (90 giorni dalla pubblicazione in Gazzetta)

Per il procedimento sanzionatorio il decreto richiama la legge 689/1981 ed individua nel Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressioni frodi dei prodotti agroalimentari, presso il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste – organo competente all’applicazione delle sanzioni amministrative pecuniarie.

In particolare, la mancata indicazione degli allergeni prevede l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma → da 3.000 euro a 24.000 euro.

L’indicazione degli allergeni con modalità difforme da quella normativamente prevista è punita con una sanzione compresa → tra i 1.000 e gli 8.000 euro.

Meglio quindi applicare con attenzione e rigore le disposizioni normative. Abbiamo fatto riferimento alle indicazioni da evidenziare, riportare in Menù e in etichetta. Gli obblighi di etichettatura si applicano anche ai cosiddetti Novel Food recentemente autorizzati dalla UE?

Già sulla base del regolamento europeo entrato in vigore il 01.01.2018, le attività ristorative possono somministrare piatti contenenti Novel Food, naturalmente previa autorizzazione della Commissione europea, acquisito il parere sanitario dell’EFSA.

In attesa di eventuali ulteriori interventi in materia, occorre sottolineare che l’impiego di insetti è disciplinato dalle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare e corretta informazione al consumatore sui contenuti delle preparazioni, incluso il REG. UE 1169/2011 in materia di etichettatura.

Ciò in quanto, come sottolineato dalla stessa UE, potenzialmente allergizzanti per determinate categorie di persone – in particolare, coloro che sono affetti da allergie note ai crostacei e ai prodotti a base di crostacei, ai molluschi e ai prodotti a base di molluschi e agli acari della polvere. Tale indicazione figura accanto all’elenco degli ingredienti.

Pertanto, l’impiego di insetti, al pari di altri ingredienti, deve essere esplicitamente indicato negli alimenti che li contengono.

In un contesto mediatico nel quale dilagano fake news e toni irrispettosi da stadio, la corretta comunicazione è fondamentale. Ci ha stupito il recente caso del bravo pizza chef Enrico Murdocco di Tellia a Torino, che ha iniziato a panificare con farina di grillo, ricevendo a torto una marea di insulti sui social media.

Proviamo con un breve elenco: se in etichetta troviamo Acheta domesticus sapremo che l’alimento sul quale è apposta è ottenuto dalla farina di grilli.

Se in etichetta troviamo Tenebrio Molitor sapremo che sono state utilizzate le larve del verme giallo della farina, mentre Alphitobius diaperinus va riferito alla larva del verme della farina minore.

Su indicazione UE particolare attenzione a questi ingredienti deve essere prestata dagli allergici a crostacei, alcuni molluschi o acari della polvere. Ciascuno di noi, quando correttamente informato, avrà la facoltà di scegliere se consumarli o meno.

Grazie ai lettori per la loro costante attenzione e a te per l’ospitalità. Arrivederci al prossimo appuntamento.

Conclusione

Ringraziamo Alessandro Klun per i consigli legali su allergeni e novel food. Ora veniamo a noi: raccontaci la tua esperienza. Parla direttamente con l’esperto e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire.

Il nuovo anno è partito denso di complessità sanitarie, economiche e socio-politiche importanti, proponendo però soluzioni e sostegni in termini strategici e di opportunità tecnologiche.

Siamo ripartiti con gli appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, con un’attività senza soste per garantirti un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, se pur tra varie difficoltà, della ristorazione italiana.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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