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Cestino del Pane: Costo Obbligato o Servizio Gratuito al Cliente?

Cestino del Pane: Costo Obbligato o Servizio Gratuito al Cliente?

La voce di costo relativa al cestino del pane al ristorante non va assolutamente confusa con il coperto. È un costo che devo far pagare al cliente inserendolo nel menù? Oppure devo omaggiarlo, distribuendo il costo sui singoli piatti?

Scopriamo cosa suggerisce la normativa a tal proposito con → Alessandro Klun, esperto in diritto per la ristorazione.

Intervista

Alessandro Klun, autore di testi giuridici legati al mondo della ristorazione e proprietario del profilo Instagram aCenaConDiritto, è l’esperto selezionato da CnR per trattare temi legali relativi alla somministrazione e all’accoglienza ristorativa.

Di seguito, una panoramica dei suoi interventi su CnR:

A pesare sul conto del cliente al ristorante è il rincaro che a volte si trova in fondo allo scontrino, quando vengono addebitate le voci “coperto” e “pane”.

Questi costi generalmente coprono non solo il cestino del pane, ma anche l’apparecchiatura della tavola, inclusi tovaglia, posate, tovaglioli, la preparazione da parte del personale e il lavaggio delle stoviglie.

Tali costi non sono contrari alla legge se applicati al cliente, poiché nessuna norma giuridica lo impedisce: è a discrezione di chi somministra alimenti e bevande addebitarli o meno.

Tuttavia, per quanto riguarda il coperto, l’art. 18 del Regio Decreto n. 635/1940 dispone che la relativa voce deve essere specificamente indicata nel menù o nel listino prezzi esposto nel locale. Un discorso a parte va fatto per il pane, poiché spesso si pensa erroneamente che il costo del pane sia compreso nel coperto, ma non è così.

In particolare, a differenza di quanto accade generalmente all’estero dove il costo del pane servito a tavola viene incluso nei prezzi delle portate, ultimamente anche in Italia cresce il numero dei locali che lo considerano come una portata a parte… Come in USA, dove in alcuni casi si arriva ai 20 dollari!

Le motivazioni vanno spesso ricercate nel rincaro delle materie prime, nell’uso di tecniche di panificazione sempre più sofisticate e nel comportamento della clientela che, davanti al cestino del pane, tende a consumarlo a discapito delle portate principali.

Buongiorno Alessandro. C’è molta confusione sui costi supplementari al ristorante, come abbiamo visto in precedenti incontri, soprattutto nell’intervista dedicata al coperto. È corretto considerare il pane una portata a parte? E in tal caso, come va proposto all’ospite?

Il ristoratore può proporre il cestino del pane come ritiene opportuno. Se decide di farlo pagare, il costo deve essere chiaramente indicato nel menù e deve essere addebitato come voce espressa nello scontrino solo se richiesto dal cliente.

Quindi, non si può inserire la voce “pane” nel conto senza che ciò sia esplicitamente indicato nel menù.

Sulla base dell’esperienza quotidiana al ristorante, poniamoci delle domande. Prima ipotesi: il cliente trova il cestino del pane già in tavola quando si accomoda. Cosa accade in questo caso?

Alla luce del fatto che quello tra somministratore e cliente è un rapporto contrattuale che si conclude nel momento in cui il primo accetta l’ordine del secondo, va sempre chiesto al cliente se desidera tenerlo e solo in questo caso se ne può addebitare il relativo costo.

Seconda ipotesi: il ristoratore, di propria iniziativa, serve il pane senza che il cliente lo abbia espressamente chiesto. In tal caso, può farlo pagare?

Il costo del cestino del pane potrà essere addebitato solo se l’ospite è interessato a mangiarlo, come abbiamo visto nel caso precedente.

Dato che il costo del pane va indicato sul menù, se l’avventore non è interessato a consumarlo, può chiedere di portarlo via. Se il costo viene addebitato comunque, il cliente può legittimamente contestarlo e farlo togliere dal conto.

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Sebbene la legge tracci le linee guida, quali considerazioni o riflessioni si possono fare?

Da sempre sinonimo di accoglienza, la valorizzazione del cestino del pane come piatto è divenuta essenziale per rafforzare e accompagnare una proposta gastronomica che si sta sempre più raffinando e arricchendo di dettagli volti a costruire un’esperienza memorabile.

Considerare il cestino come piatto con un costo a sé stante rappresenta una scelta imprenditoriale che, pur difficilmente digeribile dal cliente, può trovare una sua giustificazione. Di fronte a ridotti margini di profitto, può rappresentare un onere non sostenibile per un’azienda di somministrazione alimentare.

Bisogna però sempre considerare quale pane viene servito (la quantità, la tipologia, le tecniche di lievitazione e panificazione utilizzate, la scelta degli ingredienti, lo storytelling costruito, ndr) e a che prezzo viene proposto.

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Grazie, come sempre, per avermi coinvolto nelle vostre interviste e resto a disposizione per confrontarmi su ulteriori temi di interesse per tutti i lettori.

Conclusione

Ringraziamo Alessandro Klun per aver riflettuto con noi sul tema di un’altra voce di costo importante nel nostro menù: il cestino del pane. È consentito farlo pagare? È corretto abbinare la voce “pane” a quella del coperto? Questi e altri argomenti possono essere approfonditi parlando direttamente con lo specialista. Scrivici per segnalare temi che desideri affrontare e approfondire, oppure raccontarci la tua esperienza.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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