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Coperto al Ristorante: Costo Legittimo o Furto Legalizzato?

Coperto al Ristorante: Costo Legittimo o Furto Legalizzato?

Sempre più incalzanti si susseguono diatribe e polemiche sul costo del coperto al ristorante. Un po’ retaggio del passato, è una voce a discrezione del ristoratore che, comunque, è obbligatorio esibire con chiarezza su menù e altre aeree specifiche.

Questa rappresenta una spesa legittima o impropria? Analizziamo la normativa con → Alessandro Klun, esperto in diritto per la ristorazione.

Intervista

Alessandro Klun, autore di testi giuridici legati al mondo della ristorazione e owner del profilo Instagram aCenaConDiritto, è l’esperto selezionato da CnR per trattare temi legali, verticali sulla somministrazione e sull’accoglienza ristorativa.

Di seguito, una panoramica dei suoi interventi qui su CnR:

Nel linguaggio comune, la parola menù è utilizzata per indicare il solo elenco dei piatti proposti da un ristorante, pizzeria, trattoria o altra attività che opera nel settore somministrazione alimentare.

In realtà rappresenta molto altro. Cerchiamo di comprenderne un po’ di più con l’aiuto dell’avvocato Alessandro Klun.

Buongiorno Alessandro, grazie per la solita disponibilità a trattare di temi della legislazione del mondo ristorativo. Descrivi spesso il Menù come strumento utilissimo nel rispettare norme e leggi legate alla somministrazione. Puoi approfondire questo aspetto?

Si può che dire il menù rappresenti il “biglietto da visita” di quell’attività, l’espressione della filosofia gastronomica dello chef o, per restare su un piano più strettamente giuridico, è il contratto che si perfeziona con il ristoratore nel momento in cui il cliente effettua l’ordine, scegliendo tra le pietanze indicate.

Senza dubbio, tra quelle indicate in menù, la voce che ancora oggi non viene ben digerita da alcuni astanti è quella del coperto applicato sul pasto consumato, in quanto ritenuta voce di costo talvolta ambigua e non immediatamente comprensibile.

Siamo subito entrati nel merito della questione. Cosa rappresenta esattamente la voce “Coperto” inserita nel menù?

Con la voce coperto si intende la spesa che il titolare del locale sostiene conseguentemente all’apparecchiatura della tavola e agli oggetti predisposti per ogni commensale (ad es. posate, stoviglie, bicchieri, tovaglia, ecc.).

Rappresenta un costo diverso rispetto al servizio.

Precisiamo: mentre il coperto va riferito agli oneri per stoviglie e tovaglie (solitamente è incluso nel menù, costituendo così costo obbligatorio), la mancia viene corrisposta a discrezione del cliente (in Italia) a favore del cameriere, quale riconoscimento del suo servizio.

Cerchiamo di dissipare dubbi e allentare tensioni in merito a questo tema: è legittima oppure no la richiesta di far pagare il coperto?

La richiesta al cliente di costi corrispondenti al coperto non è vietata da alcuna norma, per cui il ristoratore è libero di chiederlo in aggiunta al pasto, purché venga indicato in menù.

Non è così dappertutto. Ad esempio, in Francia, per legge, i prezzi esposti nel menù comprendono già coperto e servizio.

E in Italia, perché si paga il coperto al ristorante? Il cliente è tenuto per legge a corrispondere tale somma?

Il coperto non è normativizzato in Italia, di conseguenza non è neanche esplicitamente vietato.

Tuttavia, il costo del coperto deve essere specificamente indicato nel menù o listino prezzi così come previsto dall’art. 180 del Testo Unico delle Leggi di Pubblica Sicurezza, approvato con Regio Decreto n. 635/1940.

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Questo impone ai pubblici esercenti di esporre per iscritto nel locale dell’esercizio, in luogo ben visibile al pubblico, la licenza, l’autorizzazione e la tariffa dei prezzi, sia quelli relativi alle pietanze e bevande offerte sia quelli relativi a eventuali ulteriori costi, come appunto il coperto.

In tempi più recenti il decreto legislativo 84/2000, in attuazione della direttiva europea 98/6/Ce, relativa alla tutela dei consumatori in materia di indicazione dei prezzi di beni e servizi offerti ai medesimi, ha stabilito che:

«…In base a principi di visibilità e trasparenza in favore del cliente, nel menù deve essere indicato, nella sua unitarietà, il prezzo di ogni piatto, quindi anche i costi di coperto o servizio».

In tale contesto, in difetto di una normativa nazionale, Regioni e Comuni sono recentemente intervenuti, nel tentativo di disciplinare la materia con propri provvedimenti?

La questione relativa al coperto ha interessato molti Enti locali, in particolare regionali e comunali, che hanno ritenuto doversi dotare di un’apposita disciplina in materia.

A Roma, un’ordinanza del sindaco, datata 1995, vietava di imporre la voce relativa al coperto, mentre consentiva quelle relative al “pane” e al “servizio”.

Nella Regione Lazio è poi intervenuta la legge regionale n. 21 del 29 novembre 2006, che ha di fatto vietato l’addebito del coperto.

In particolare, l’articolo 16, comma 3 ha precisato che: «Qualora il servizio di somministrazione sia effettuato al tavolo, la tabella o il listino dei prezzi deve essere posto a disposizione dei clienti prima dell’ordinazione e deve indicare l’eventuale componente del servizio con modalità tali da rendere il prezzo chiaramente e facilmente comprensibile al pubblico. È inoltre fatto divieto di applicare costi aggiuntivi per il coperto».

Ciò sul presupposto che, essendo un rapporto contrattuale consensuale quello tra il ristoratore e il cliente, quest’ultimo, ove non chieda un determinato servizio, non è obbligato a pagarlo.

Al di là dei provvedimenti della Regione Lazio, un’attività somministrativa può decidere di non far pagare il coperto?

Certo! Non è un obbligo addebitarlo al cliente, anzi la sua eliminazione può essere un incentivo ad attirarlo, convincerlo, fidelizzarlo, favorendo il passa parola positivo anche sui social media.

Il relativo costo potrà essere diversamente distribuito tra i piatti del menù che rappresentano la proposta gastronomica di un locale.

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Questo, naturalmente, presuppone una corretta conoscenza e valutazione del rapporto tra il costo del piatto – tenuto conto delle materie prime che lo compongono e dei tempi richiesti per la sua preparazione – e il suo prezzo applicato al cliente, oltre a saperlo proporre e vendere.

Al contrario, se si decide di addebitarlo, occorre indicarlo chiaramente in menù, visto che non solo è un obbligo di legge ma anche una garanzia di trasparenza, quindi fiducia, per il cliente.

Da quanto detto, è del tutto evidente che, dinanzi a un quadro normativo a tutt’oggi indefinito, si impone la necessità di un intervento del legislatore nazionale.

Nel frattempo, con un pizzico di ironia, lasciatemi dire che il coperto, se previsto in menù, va messo in conto!

Grazie, come sempre, per avermi coinvolto nelle vostre interviste e resto a disposizione per confrontarmi su ulteriori temi di interesse per tutti i lettori.

Conclusione

Ringraziamo Alessandro Klun per aver riflettuto con noi sul tema dibattuto del costo del coperto, da inserire in menù, per i locali di somministrazione e ristorazione italiani. Parla direttamente con lo specialista per richiedere ulteriori approfondimenti, segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure, se vuoi, raccontaci la tua esperienza.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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