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Ristorazione Sostenibile, dai Percorsi di Certificazione alla Comunicazione

Ristorazione Sostenibile dai Percorsi di Certificazione alla Comunicazione

L’operatore della ristorazione può trovarsi confuso di fronte alla miriade di soluzioni e proposte in merito ai percorsi di certificazione per la sostenibilità – forma di garanzia e sigillo di sicurezza per il nostro ospite su impegno, qualità e professionalità.

Con quale criterio scegliere, valorizzare e comunicare un processo di certificazione? Chiediamolo a → Elena Viani, socia fondatrice di ACTA.

Intervista a Elena Viani

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Elena Viani da anni opera con Enti pubblici e soggetti privati per co-creare e seguire progetti di sviluppo locale sui temi della cultura e del turismo.

Laureata in Progettazione e Gestione dei Sistemi Turistici, lavora alla definizione di strategie di sviluppo delle destinazioni turistiche, monitorando la coerenza tra le politiche pubbliche e i criteri previsti dagli strumenti finanziari disponibili a livello nazionale ed europeo.

ACTA è un’impresa sociale, nata come associazione no-profit nel 1994, che realizza progetti di sviluppo turistico e culturale di natura sperimentale, finalizzati a generare il cambiamento, veri e propri processi di innovazione sociale.

Qual é lo stato dell’arte del turismo italiano in questo difficile periodo di congiuntura economica e complessità geopolitiche? Quali prospettive e opportunità potrà avere in futuro?

Secondo l’UNWTO, sono stati oltre 900 milioni i turisti che hanno viaggiato a livello internazionale nel 2022. Nel 2023, come certifica il nuovo numero del Barometro Mondiale del Turismo, sono stati 700 milioni i turisti che hanno viaggiato a livello internazionale tra gennaio e luglio, il 43% in più rispetto allo stesso periodo del 2022.

In sostanza, la domanda turistica continua a mostrare una notevole resilienza, anche di fronte alle sfide economiche e geopolitiche.

Il difficile contesto economico continua però a essere un fattore critico per l’effettiva ripresa del turismo internazionale nel 2023. L’inflazione persistente e l’aumento dei prezzi del petrolio si sono tradotti in costi di trasporto e alloggio più elevati.

Questo potrebbe pesare sui modelli di spesa per il resto dell’anno, con i turisti che cercano sempre più un buon rapporto qualità-prezzo e fanno viaggi più brevi. Vale a livello internazionale, anche se a livello nazionale o regionale sarebbe opportuno un affondo differente.

In ogni caso, queste tendenze delineate a livello globale mostrano un settore altamente vulnerabile ai cambiamenti socioeconomici, come a quelli climatico-ambientali che contribuiscono in modo significativo all’emissione di gas serra (GHG) legati al riscaldamento globale.

Le agende internazionali sottolineano la necessità di accelerare l’azione a favore del clima nel turismo per assicurare la resilienza del settore… Ma cosa significa assicurare la resilienza del settore?

Sul concetto di resilienza si trova nel settore del turismo, così come in altri settori, molta impreparazione e difficoltà a proporre idee e progetti coerenti con quanto richiede il contesto in cui viviamo. Di certo, un esempio interessante ma da verificare, è la Glasgow Declaration.

Lanciata ufficialmente alla COP26 – Conferenza delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici, propone un piano coordinato per il turismo per sostenere l’impegno globale di dimezzare le emissioni entro il 2030, raggiungere lo zero netto entro il 2050 e chiede ai firmatari di assumere impegni tangibili in materia di pianificazione, misurazione e rendicontazione.

Da qui la necessità di intervenire ad ampio spettro, in modo organico e su più fronti per ridurre gli impatti ambientali, essere consapevoli di quelli socioeconomici e avere elementi quantitativi e qualitativi che permettano una pianificazione che sia coerente con le linee guida definite dalle politiche internazionali, europee e nazionali.

Quello della sostenibilità è un tema a noi molto caro e desideriamo approfondirlo nel 2024. Con il tuo aiuto vorrei comprendere come analizzare e selezionare il giusto percorso. Possiamo offrire una panoramica sulle certificazioni disponibili nel mondo del turismo? Quali sono le principali a tema ambientale, in Italia e in Europa?

Agire in termini di “sostenibilità”, secondo la definizione ormai consolidata e accettata, implica un approccio sistemico. Fare un uso ottimale delle risorse ambientali che costituiscono un elemento chiave nello sviluppo del turismo, mantenendo i processi ecologici essenziali e contribuendo a conservare il patrimonio naturale e la biodiversità.

Significa anche rispettare l’autenticità socio-culturale delle comunità ospitanti, conservare il loro patrimonio culturale costruito e vivente, i valori tradizionali, contribuire alla comprensione e alla tolleranza interculturale.

Garantire operazioni economiche sostenibili e a lungo termine, fornendo benefici socioeconomici a tutte le parti interessate equamente distribuiti, compresi posti di lavoro stabili, opportunità di reddito e servizi sociali per le comunità ospitanti, e contribuendo alla riduzione della povertà.

Possiamo intendere la sostenibilità come un processo continuo, che richiede la partecipazione informata di tutte le parti coinvolte, ma anche una leadership politica consapevole che promuova e sostenga la partecipazione e la creazione di consenso. Alla base di tutto c’è, in ogni caso, una necessità di conoscenza e informazione sulle pratiche sostenibili che, grazie alle innovazioni tecnologiche, diventano via via più facilmente adottabili ma di cui non sempre operatori e turisti sono a conoscenza.

Procedure di certificazione e marchi ecologici hanno raggiunto un elevato livello di proliferazione, quasi incontrollato. Proprio per questo si rende necessario un maggior grado di discernimento tra quelli effettivamente in linea con le agende internazionali e le mere operazioni di greenwashing o marketing che rovinano il mercato.

Di sostenibilità e certificazioni ci occupiamo dagli anni ’90, attraverso studi analisi e ricerche, per spiegare la natura ambivalente del fenomeno turistico e promuovere comportamenti meno impattanti e più consapevoli. I marchi iniziavano allora a diffondersi, mentre oggi assistiamo a una loro propagazione sotto la spinta delle richieste crescenti dei consumatori, ma è necessaria una maggiore chiarezza comunicativa.

Studi e ricerche approfondiscono il tema delle certificazioni nel turismo, come ad esempio il portale DestiNet, a favore di un turismo sostenibile e responsabile, partner delle Nazioni Unite per lo sviluppo sostenibile. Strumento utile perché mappa tutte le certificazioni per il turismo diffuse in Europa, mostrando un panorama ampio, composito e nel quale non sempre è facile orientarsi.

A seguito di un’analisi di più di 150 marchi, viene proposta una selezione delle più importanti e accreditate etichette, consigliate da DestiNet, per aziende e destinazioni turistiche. Tra queste, solo per citare le più conosciute, si segnalano:

  • EU Ecolabel
  • Fairtrade Tourism
  • Green Globe
  • Green Key
  • Ecocamping
  • Legambiente Turismo

Le certificazioni sono categorizzate in relazione alla tipologia di impresa che intende adottarla (ristoranti, alberghi, campeggi, attrazioni), all’ambito di applicazione (ambientale, sociale, economica, culturale), al livello di trasparenza e credibilità (tipologia di verifica) e al riconoscimento internazionale da parte del Global Sustainable Tourism Council.

Un panorama ricco e variegato. Quali le certificazioni più autorevoli e riconosciute dal pubblico di riferimento? Se dovessi consigliare a un hotel o ristorante un percorso di riconoscimento di parametri ambientali, cosa suggeriresti e perché?

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I quadri normativi differiscono da paese a paese, quindi è difficile fare una valutazione comparativa che possa permettere di classificare marchi di qualità come “superiori” o “inferiori”.

Ci sono, però, dei criteri che possono aiutare a orientarsi nella scelta di una certificazione:

  • chi è il soggetto certificatore
  • quali sono le organizzazioni partner a supporto dello sviluppo di criteri e procedure
  • quali sono i paesi partner nei quali la certificazione ha valore
  • quanto chiari e trasparenti sono i criteri del marchio
  • quali sono le procedure di verifica
  • quali ambiti della sostenibilità sono inclusi
  • riconoscimento da parte del Global Sustainable Tourism Council

La stessa Commissione Europea ha inserito tra i parametri per comprendere l’affidabilità di un’etichetta quelli di chiarezza, inequivocabilità, esattezza e verificabilità. Il suggerimento è quello di informarsi, approfondire la conoscenza e fare affidamento ai portali istituzionali europei o internazionali, per orientarsi in questo panorama.

Perché oggi una struttura ricettiva o ristorativa dovrebbe affrontare un percorso di certificazione ambientale? Quali possono essere i benefici in termini di crescita e delineazione dell’offerta? E in termini comunicativi e di immagine?

Diciamo che possiamo definirlo un problema di linguaggio: potremmo affermare che la certificazione non è altro che un linguaggio comune, con dei codici condivisi e degli indicatori qualitativi e quantitativi, che permette a tutti di comprendere come un’azienda, un’organizzazione o un territorio stiano operando per ridurre i propri impatti sull’ambiente, usare le risorse in modo oculato e avere rispetto ed eticità per gli individui.

Gli standard di questo linguaggio (ossia le certificazioni) sono ormai consolidati a livello mondiale e le certificazioni prevedono delle procedure, più o meno complesse, per renderlo leggibile e comunicabile.

Ciò significa che le certificazioni permettono, da un lato, di agire internamente all’organizzazione ovvero di intervenire sui propri processi, prodotti, servizi attraverso delle prassi o dei protocolli standard e riconosciuti, validati da soggetti terzi. Dall’altro, di essere in grado di dimostrare all’esterno il proprio impegno verso la sostenibilità e di comunicarlo, raccontarlo ai beneficiari dei prodotti e servizi.

Soffermandoci sul tema della comunicazione al nostro ospite, sappiamo che i consumatori desiderano essere maggiormente informati sugli impatti ambientali dei loro consumi e compiere scelte migliori.

Le politiche europee anche in questo caso sono molto chiare, invitano a una maggiore trasparenza per quanto riguarda la sostenibilità e l’impronta ambientale dei prodotti.

L’ospite deve ricevere informazioni attendibili, comparabili e verificabili, per prendere decisioni più sostenibili e ridurre il rischio di un marketing ambientale fuorviante. La linea è quella della trasparenza e sicuramente nei prossimi mesi non mancheranno nuove linee guida per orientare il mercato in questa direzione.

Ecco i vantaggi per l’operatore, in sintesi:

  • dimostra impegno dell’organizzazione nella sostenibilità
  • migliora la reputazione dell’organizzazione
  • aumenta la sua credibilità presso il pubblico e gli stakeholder
  • permette di distinguersi nel mercato e di costruire una reputazione basata su valori condivisi
  • permette alle aziende di accedere più facilmente a finanziamenti green e attrarre investitori sempre più attenti alla sostenibilità

Esistono altri benefici conseguiti in seguito a una certificazione?

Come abbiamo già detto, le politiche europee, e quindi nazionali, sono molto chiare rispetto alla necessità di agire per contrastare i cambiamenti climatici e il degrado ambientale.

Partiamo dal Green Deal Europeo, che ha quale obiettivo entro il 2050 di non generate emissioni nette di gas a effetto serra, ma anche garantire che la crescita economica venga dissociata dall’uso delle risorse, che nessuna persona e nessun luogo siano “trascurati”. Il Green Deal definisce sia la linea d’azione ma prevede anche una serie di strumenti finanziari.

Se scendiamo di livello, nel PNRR sono 6 le missioni per l’attuazione del Next Generation Eu: tra le altre proposte per la sostenibilità aziendale, si prevedono agevolazioni fiscali per il risparmio energetico nelle aziende.

Per accedere ai fondi del PNRR, le imprese possono intervenire migliorando le performance ESG (Environmental, Social and Governance: indica un vero e proprio rating di sostenibilità) e avere maggiori punti nel ranking dei bandi, permettendo di avere un più alto punteggio.

Oppure è possibile beneficiare del credito d’imposta, una misura che intende stimolare le imprese nel sostenere spese in relazione a innovazione tecnologica 4.0 e green.

Ciò significa che le piccole imprese, di tutti i settori, potranno beneficiare di diversi strumenti volti a muoversi vero la sostenibilità, anche grazie all’adozione di certificazioni che permettono un maggior livello di trasparenza dell’operato aziendale.

Apriamo uno spaccato sul Food. Le strutture che trasformano e somministrano cibo possono (devono) ricorrere alle certificazioni? Oltre ai vantaggi segnalati per le attività del turismo, possiamo identificare dei percorsi interessanti per la ristorazione?

Due sono i temi a cui suggeriamo di prestare attenzione.

Il primo, riguardano le indicazioni presenti nel documento del Club di Roma – Earth for All. A survival guide for humanity – sulla necessità di intervenire a tutti i livelli sui comportamenti alimentari per incidere sugli impatti climatici. Unitamente a questo il documento – Farmers of the future – su quali saranno le evoluzioni e i possibili modelli agricoli, attraverso 12 profili degli agricoltori al 2040 e le loro caratteristiche.

Il secondo, è un consiglio di lettura sul volume di Alex Giordano Foodsystem 5.0, utile manuale per comprendere come è organizzato il sistema di produzione del cibo e quali siano gli impatti, che illustra tre strumenti: la dieta mediterranea, le tecnologie (applicate nei contesti in termini di intelligenza collettiva) e la comunità.

Inoltre, ai ristoratori, a titolo indicativo e operativo, consiglierei di seguire i numerosi progetti europei che si stanno sviluppando in questo momento attorno al tema dell’alimentazione.

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Come il progetto → Life Climate Smart Chefs, finanziato dal Programma LIFE dell’Unione Europea che intende contribuire allo sviluppo e all’attuazione della Politica Climatica Europea e alla Strategia Farm to Fork (F2F).

L’obiettivo è coinvolgere attivamente gli chef europei come promotori di diete a basse emissioni, nutrienti, convenienti e promuovere un dibattito ampio sul cibo come strumento chiave per la mitigazione dei cambiamenti climatici.

Il progetto intende fornire agli chef le conoscenze e gli strumenti per generare un cambiamento nella progettazione delle ricette, nella pianificazione dei menù e nella comunicazione con i clienti, favorendo la consapevolezza sulle questioni climatiche e ambientali.

Grazie per la vostra ospitalità: auguro un grande successo anche per il 2024 a Comunicazione nella Ristorazione.

Buon inizio d’anno a tutti ai lettori…

Conclusione

Ringraziamo Elena per le idee, le informazioni, il quadro normativo e di opportunità relativo alle certificazioni per le imprese dell’accoglienza. Parla con la specialista se sei interessat* ad approfondimenti, segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure, se vuoi, raccontaci la tua esperienza.

Non perdere i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, in questo inverno denso di opportunità ma anche di rischi all’orizzonte. Riusciremo ad accompagnare il lettore verso una vera e propria Re-Start della ristorazione italiana? Scoprilo con noi. Se lo preferisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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