CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Oltre al Food Delivery e alternative strategie di distribuzione del prodotto, da anni insistiamo sulla necessità di incrementare conversione e vendita classica dei tavoli, attraverso website e piattaforme digitali.

La vendita intermediata dei tavoli (Thefork, Quandoo, OpenTable) cresce anche in Italia. E se fosse possibile utilizzare anche un sistema di Direct Booking sul sito web del ristorante? Intervistiamo → Fabio Chinchio, founder di PrenotaWeb.

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Approfondisci i temi che stai seguendo sul nostro blog con un’agile e concreta guida sull’evoluzione digitale del ristorante in Italia.

Ogni parte del sistema di comunicazione, promozione e vendita dell’offerta è raccontata con semplici how-to-do, conditi con buone pratiche, interviste agli specialisti, testimonianze di brand del food e della accoglienza ristorativa. Pratici spunti da applicare subito in cucina e in sala.

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Storia di Fabio Chinchio

Fabio Chinchio, classe 1961, padovano, ingegnere informatico, prima segue poi coordina per anni il Master in Software Engineering (MSE). Insegna in aziende, enti pubblici e centri di formazione.

Nel settembre 1999 fonda E-group srl, società di informatica che continua le attività di formazione e consulenza, progettando soluzioni innovative per le aziende.

Negli ultimi anni abbiamo rivolto maggiore attenzione al mondo della ristorazione di medio-alto livello. Prevediamo che nel prossimo futuro questa diventi l’attività prevalente.

—Fabio Chinchio

Intervista

Buongiorno Fabio, grazie per averci dedicato il tuo tempo. Iniziamo parlando un po’ di te, della tua storia e di come sei approdato al Food.

Fabio Chinchio: Buongiorno. Nel mondo dell’informatica mi occupavo di tutt’altro. Un giorno di circa 25 anni fa sono stato contattato da un ristoratore di Padova, Raffaele Alajmo, per una consulenza al suo ristorante con 2 stelle Michelin: Le Calandre. Raffaele mi chiedeva di supportarlo nella informatizzazione della cantina e della cucina.

Gli obiettivi erano chiari ma non gli strumenti per arrivarci. Da allora abbiamo iniziato una collaborazione che, in parte, continua ancora oggi.

Cogliamo l’occasione per augurarti buon 2018, anche se è iniziato da un pezzettino. A tal proposito: so che è un tormentone ma ci elenchi le tendenze per questo nuovo anno, secondo il tuo parere?

FC: Il mondo della ristorazione in questi ultimi anni è in fermento. La necessità di un controllo più analitico della gestione dei costi, la disponibilità di nuove tecnologie e della connessione a banda larga stanno facendo risvegliare la ristorazione da un lungo letargo.

Il mondo alberghiero è partito prima ed è indubbiamente molto più avanti. Sono in particolare le giovani generazioni che oggi stanno prendendo in mano la gestione delle imprese di famiglia, quelle più propense al cambiamento e alla introduzione della tecnologia, anche nella fascia di ristorazione medio-alta.

Cosa dobbiamo aspettarci, magari partendo dai numeri del 2017, per il mercato della ristorazione italiana e dalle opportunità della distribuzione del cibo con gli strumenti digitali? Come si colloca Prenota-web in questo panorama? A proposito, brevemente, come funziona?

FC: Come dicevo, l’interesse per sfruttare le nuove tecnologie come supporto alla ristorazione sta aumentando mese dopo mese, in particolare per le giovani generazioni che stanno un po’ alla volta sostituendo i padri che hanno vissuto in un’epoca di “vacche grasse”.

Oggi un giovane ristoratore trova limitante scrivere una prenotazione in una agenda: la vorrebbe avere sempre sott’occhio sul suo nuovo modello di smartphone. Non dedica giornate intere per coccolarsi i vini in cantina per poi riportarli in documento che, appena stampato, è già vecchio. Il giovane ristoratore è curioso e vuole sfruttare al massimo la risorsa più preziosa e limitata: il suo tempo.

A esempio, il passaggio dall’agenda delle prenotazioni cartacea a digitale implica la sostituzione di “carta e penna” con uno strumento digitale come PC, tablet o smartphone. Senza elencare gli innumerevoli vantaggi, questa evoluzione comporta una riorganizzazione all’interno del ristorante che può essere vissuto in modo traumatico dai non avvezzi.

Se pensiamo al passaggio dalla lettera cartacea alla e-mail, è chiaro che il supporto della tecnologia non può che migliorare il proprio modo di lavorare.

Un altro esempio. Entriamo in qualsiasi ristorante che abbia una varietà di almeno 3/400 etichette di vini. Ognuno ha ovviamente una lista da presentare al cliente con le referenze ben riportate.

Se chiedessimo al ristoratore cosa c’è esattamente in cantina, quante etichette, quante bottiglie e quanti soldi immobilizzati? Panico. La risposta è semplice: “di preciso non lo so…”, “vado in cantina e guardo…”, “a fine anno mi chiudo lì dentro per tre giorni, faccio l’inventario e poi te lo dico…”.

Per analogia, entriamo in un grande magazzino con decine e decine di migliaia di prodotti e proviamo a rivolgere la stessa domanda. La risposta arriverà un pochi secondi, precisa e affidabile.

Qual è la differenza? Perché un ristoratore può accettare di avere centinaia di migliaia di euro immobilizzati con un errore del 10–20%, mentre il negozio di alimentari o di abbigliamento (piccolo o grande che sia) ha un tasso di errore inferiore all’1%, con un valore di immobilizzo decisamente inferiore?

Mi è capitato di inventariare molte cantine di alto livello, dove ritrovare bottiglie anche importanti “dimenticate” da anni, è molto frequente. Se non è in carta non può essere venduta, quindi è come se fosse andata persa o, ancor peggio, rubata. Se non so cosa ho in cantina, come faccio a sapere se ho venduto tutto ciò che ho acquistato?

Pregi e difetti del Restaurant Ordering Online e delle Piattaforme di Prenotazione con fee, come TheFork e Quandoo (a titolo puramente esemplificativo)?

FC: La ristorazione sta crescendo di qualità e di quantità. La sempre maggiore offerta deve fare i conti con un numero di coperti tale da sostenere i costi. Il ristoratore in fascia media deve cercare di essere attrattivo e lo fa con gli strumenti che ha a disposizione, come i social network, che però non bastano e richiedono molto più impegno di quello che potrebbe sembrare a prima vista (essere presenti e visibili è costoso e impegnativo, soprattutto se la strategia è: capitalizzazione e lavoro di qualità, ndr).

Le nuove piattaforme hanno, potenzialmente, il vantaggio di portare il cliente in ristorante, a fronte di un piccolo costo “variabile”. In pratica, sviluppano la parte commerciale chiedendo una “fee” solo se la transazione va a buon fine. Apparentemente tutto sembra funzionare bene.

Però, se guardiamo in profondità, si scopre che il “business” non lo fa il ristorante ma la “piattaforma”, la quale accumula milioni di dati degli avventori, crea per ognuno un profilo molto dettagliato, ne studia i comportamenti e i gusti in modo da orientarli con proposte sempre più vicine alle loro esigenze. Ma chi governa queste informazioni?

Offrendo un servizio, in realtà, acquisiscono un bene (dati sui comportamenti dei consumatori) che poi rivendono a peso d’oro.

Prendiamo il nostro strumento: Prenota-web è un servizio che viene fornito al ristoratore per ottimizzare le prenotazioni, tutti i dati sono di sua proprietà e non vengono divulgati. Sarà poi cura del ristoratore utilizzarli per migliorare l’offerta verso la sua clientela.

PrenotaWeb e Tecnologia: quali le innovazioni in termini di funzionalità per utenti e ristoratori. Novità in relazione all’AI? Come si evolve il Restaurant Ordering online?

FC: Da quando abbiamo inserito, nel modulo di prenotazioni, la richiesta della carta di credito a garanzia, è cresciuto un forte interesse nella fascia più alta della ristorazione. L”obiettivo era venire incontro a un fenomeno difficile da gestire: il no-show, il cliente non si presenta.

Nell’alta ristorazione, il ridotto numero di coperti disponibili e l’alto prezzo medio creano una miscela esplosiva. Il mancato fatturato, anche se riferito a pochi numeri ogni sera, incide in modo significativo.

PrenotaWeb e Local Marketing: come utilizzare il vostro strumento per la local strategy del ristorante?

FC: Non facciamo local marketing.

Un consiglio Librario o Cinematografico?

[Ndr] non avendo ricevuto, dall’intervistato, alcun specifico consiglio… vogliamo dedicare questo angolino della cultura a un nostro personale suggerimento.

Caro ristoratore, elabora strategie partendo dalla conoscenza del management di magazzino, workflow e food cost. Un valido aiuto potrai trovarlo nella lettura del libro: Menu Management. Kitchen Evolution di Franco Luise.

Conclusione

Grazie a Fabio per intervista e considerazioni sulle tendenze 2018. Esplorare le prospettive del Direct Booking, dal proprio sito web o spazio online, è doveroso. Ci piacerebbe analizzare start-up o altre esperienze di questo tipo. Chi si fa avanti?

Vuoi raccontarci la tua esperienza con un sistema di prenotazione dei tavoli online? Conosci o hai provato altri progetti di direct booking? Aiuta la community CnR, lasciando i commenti sul blogpost.

Se lo desideri, puoi aiutarci a scegliere i nuovi argomenti di Primavera 2018: proponi i strumenti da analizzare o argomenti da trattare oppure candidati per la prossima intervista.

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Leggi altri articoli:

• Intervista a PassBot: Ordinare Food via ChatBot – Nicoletta Polliotto
• Intervista a TheFork: Vendere il Tavolo nel 2018 – Nicoletta Polliotto
• Intervista a foodora: Tendenze 2018 Piene di Emozioni – Nicoletta Polliotto
• Intervista a Deliveroo: Food Delivery a Prova di Futuro – Nicoletta Polliotto
• 7 Buone Ragioni per il restyling del Tuo Sito Web – Nicoletta Polliotto
• Come Progettare il Sito Web del Ristorante – Nicoletta Polliotto

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Cosa combina a Marzo 2018 lo Staff di CnR?

CNA Modena [Digital Food Marketing per Hotel e Ristoranti]
Modena, Sede Provinciale CNA 26 marzo 2018

Confommercio Pordenone [2 Speech]
Pordenone, Confcommercio 20 marzo 2018, I h.9,00 – II h.14,00

Prossimi incontri, da definire: Sondrio, Firenze. Contattaci per essere presenti anche nella tua città.

a cura di Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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