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Nella rubrica dedicata alle interviste, abbiamo lasciato spazio a presentazioni di tool per migliorare comunicazione e vendita, a tecniche e consigli per la formazione di cuochi e food journalist, a strategie di Menù Engineeering e Revenue Management.

È tempo di tornare alle storie, ai consigli, agli esempi di vita e di lavoro, ai casi di studio di ristoranti e chef. Lo facciamo oggi con → Samuele Zani, Chef del Ristorante La Terrazza di San Marino.

Dal Pescato del Giorno ai Frutti dell’Orto

Chef Samuele Zani – nato nel 1977 a Cesena, vicepresidente dell’Associazione Cuochi Forlì-Cesena, membro ufficiale Euro-Toques e dell’equipe cuochi Emilia Romagna, ha partecipato a numerosi concorsi di cucina, vincendo tra gli altri la medaglia d’argento agli internazionali di cucina a Marina di Massa 2013 e la medaglia di bronzo alle Olimpiadi della cucina a Erfurt 2012.

Da questa stagione dirige la brigata di cucina di La Terrazza Ristorante di San Marino, sul roof Garden dell’Hotel Titano. Posto di grande atmosfera, per un’esperienza del gusto sospesi tra terra, mare e aria. E il fuoco lo aggiunge proprio lui.

Intervista

Buongiorno Chef e grazie per aver accettato di raccontare la tua storia e i tuoi progetti ai lettori di CnR – Comunicazione nella Ristorazione. Abbiamo già anticipato qualcosa della tua Biografia, ti va di raccontarci la tua svolta professionale con il delizioso Ristorante La Terrazza di San Marino?

Samuele Zani: Il Ristorante La Terrazza del GHSM Group, si trova sul roof garden dell’Hotel Titano e la sua posizione mi ricorda l’ultimo tocco all’impiattamento, prima che il piatto entri in sala. E conserva la sospensione, la magia di quell’attimo.

È stato un vero onore quando mi hanno chiesto di prenderne il timone. Sicuramente il fascino e l’atmosfera incantata di questo luogo hanno giocato un ruolo fondamentale.

Seguendo la comunicazione online del Ristorante, conosciamo bene la sua tradizione antica (fondato nel 1894, aperto dal 1964), la sua cifra stilistica elegante e raffinata, l’amore per la scuola classica impresso dal noto chef Pietro Pianini. Come ti sei posto in un contesto di questo tipo? Soprattutto ci interessa capire attraverso i tuoi occhi la cultura e lo stile sammarinese.

SZ: San Marino è una Repubblica ricca di storia e così il Ristorante La Terrazza e l’Hotel Titano che lo comprende. Hai già citato Chef Pietro Pianini che mi consegna il testimone, che è forte e lieve allo stesso tempo. Grande e importante la responsabilità ma leggero il passaggio, perché che cos’è la tradizione se non l’innovazione del nostro passato.

Il mio compito è e sarà di mantenere questa tradizione culinaria, rendendola soltanto più attuale, alleggerendola, anche in considerazione di nuovi gusti e nuovi stili di vita dei nostri ospiti, rispettando pienamente le materie prime della nostra terra e la saggezza degli antichi sapori.

Cosa hai pensato la prima volta che sei entrato a La Terrazza? Un dollaro per i tuoi primi pensieri di quel giorno.

SZ: Che vista, che tramonto! Servono dei piatti super per competere con questo panorama.

La vista mozzafiato del Ristorante La Terrazza di San Marino.

Questa è una domanda che ti rivolgeranno in molti, ma trovo sia utile a capire come si è definito e strutturato il tuo tocco culinario: chi sono i tuoi maestri e chi ti ha dato la maggiore spinta a crescere?

SZ: Senza dubbio Chef Gualtiero Marchesi per il suo tributo alla creazione della tradizione culinaria italiana e per lo spirito di serietà, professionalità e costanza nella tradizione; Chef Ferran Adrià per aver scardinato i limiti posti dalla tradizione, non per questo non rispettata.

Questi i miei maestri: Ying e Yang che devono coesistere nella mia cucina.

Ci racconti come si è evoluta la tua cucina, così legata all’amore per la terra e per i prodotti romagnoli, l’incontro con la classicità e la compostezza dello stile de La Terrazza? La tua “firma” è cambiata? Come definiresti questa evoluzione?

SZ: Sicuramente la mia cucina è sempre in evoluzione. Approdando a La Terrazza raccolgo i frutti di una lunga e ricca semina.

Riutilizzerò i semi cercando di ottenere raccolti diverse e ricchi di nuove sfumature. Amando e curando la stessa terra ma cercandovi nuovi nutrimenti e nuove irrigazioni.

Non penso che la mia firma sia cambiata ma arricchita di una cultura culinaria nuova. Ogni nuova esperienza è ricchezza interiore.

Tu sei un cuoco di mare, cosa hai provato quando sei “approdato” nell’entroterra? Ti posso chiamare cuoco e a proposito che differenza c’è tra Cuoco e Chef?

SZ: Sono un cuoco di mare ma gli anni passati sulle montagne (presso prestigiose strutture di St. Moritz, ndr) mi hanno forgiato per una cucina a base di carne.

A dirla tutta, personalmente non vedo questa distinzione così netta pesce/carne come necessaria, perché prediligo una cucina salutistica a 360 gradi, qualunque sia l’oggetto dei desideri nel piatto del nostro ospite.

Cuoco/Chef non è un problema … in un’altra intervista mi hanno chiesto la differenza tra i due ruoli e io ho risposto così:

L’estro all’artista, la costanza all’artigiano, ma l’artigiano dell’estro si chiama Chef.

Cura per la salutare bontà e presentazione del piatto.

Quali premi hai conseguito, tappe raggiunte, cariche istituzionali e cosa ha rappresentato per la tua vita personale e professionale ciascuno di essi?

SZ: Allora mettendole in fila, ho collezionato numerosi premi vinti in competizioni culinarie (Olimpiadi della Cucina, ndr), sono vicepresidente dell’Associazione Cuochi Forlì-Cesena, membro ufficiale Euro-Toques, insegnante all’Istituto Alberghiero di San Marino, collaboro con Unilever per lo studio e la progettazione di nuovi prodotti e ultimamente ho fondato insieme a due collaboratori, Henry e Davide, una scuola di cucina “Cucinare con il Cuore”, per corsi di cucina a livello amatoriale e per professionisti.

Ogni tappa per me è stata ricca di emozioni e gratificazioni, questo grazie anche al team di giovani professionisti che mi supporta o mi sopporta!

Ora iniziamo una serie di domande botta e risposta. Mi raccomando rispondi di getto: piatto preferito e perché?

SZ: In realtà non ho un piatto preferito. Diciamo che preferisco la semplicità: quindi qualsiasi piatto con pochi ingredienti, sfida che si vince con un sapiente bilanciamento.

Un ingrediente che non può mancare al tuo fianco mentre cucini?

SZ: Le erbe aromatiche: il profumo che sprigionano sulle pietanze è qualcosa di fantastico.

Aromi e Misticanze sempre freschi.

Un utensile che non faresti mai toccare a nessuno?

SZ: Senza meno i miei coltelli, ne sono gelosissimo (chissà perché ma ci aspettavamo questa risposta! ndr)

Perché avete deciso di creare un orto del ristorante con la proprietà de La Terrazza?

SZ: Bella questa domanda: ci tengo moltissimo. Innanzitutto per educare le persone alla stagionalità e ti assicuro che non è così banale: gli ospiti a volte ci chiedono piatti realizzati con ingredienti assolutamente fuori stagione. Noi preferiamo utilizzare solo prodotti freschi e l’orto del ristorante è la risposta per eccellenza.

Poi perché la frutta e la verdura raccolte e consumate crude o cotte sono una filosofia perduta. Si parla tanto di Km Zero, poi vedo in molte cucine i kiwi dalla Nuova Zelanda o i Pomodori dalla Spagna: non ci siamo. Occorre recuperare quella antica relazione con i prodotti lontani che erano ritenuti esotici. La curiosità ci spinge a cercarli, assaggiarli, ma NON sono la normalità nella cucina e soprattutto NON vanno utilizzati perché meno costosi o più facili da lavorare.

Per non parlare del sapore: una cipolla fresca appena raccolta, poi cotta nel sale grosso – magari delle saline di Cervia – sbucciata, con un filo d’olio di Brisighella. Per me vale più di mille altri prodotti ritenuti pregiati.

Spesso racconti di germogli, di misticanza, di erbe aromatiche. Moda o sotto sotto c’è qualcosa di più?

SZ: No, niente moda! La pienezza del sapore e l’essenza delle erbe aromatiche mi ha sempre affascinato.

Figurati che ho un mio germogliatore preso in USA per avere germogli freschi e non industriali. La misticanza poi, un’arte secondo me, la prendo da un fornitore del luogo, Nicola Pizzi, che coltiva i cress in maniera naturale.

Come comunica Chef Samuele Zani? Sui Social media, sul sito web del ristorante, su un blog personale?

SZ: Comunico prevalentemente via web con il nuovissimo blog de La Terrazza, sulla pagina Facebook del Ristorante, con il tuo aiuto, e con la mia pagina Facebook: Cucinare con il Cuore, dove periodicamente pubblico foto dei miei piatti, corsi di cucina e altre curiosità.

Quanto è importante per uno chef comunicare oggi e quali i canali migliori per farlo? Come trovare il giusto equilibrio tra personal Branding (il marchio Chef) e Corporate Branding (il Marchio Ristorante).

SZ: Comunicare oggi non è importante ma importantissimo! La presenza sui media di Food e Ristorazione ha raggiunto livelli inimmaginabili, anche troppo. Mi piace la curiosità della gente e mi fa piacere che sappiano cosa c’è dietro a un semplice piatto (amore, sacrificio, esperienza).

Penso che chef e ristorante siano una cosa sola: molte volte il tempo che dedico al ristorante e talmente tanto che non riesco a fare nient’altro. Questa è la mia testimonianza in merito al fatto che i due elementi siano legati e spesso indissolubilmente intrecciati. Bisogna miscelarli con grande sapienza ed è per questo che avere una professionista del tuo calibro, che cura la comunicazione, per me è molto importante. Anche se molte volte ci confrontiamo in modo burrascoso, però sempre costruttivo.

Confermo: la dialettica e lo scambio di vedute sono fondamentali. Laddove troviamo creatività e creazione in un gruppo di lavoro è importante coinvolgere tutti , nel pieno rispetto reciproco. A proposito la domanda è calzante: come ti relazioni con la tua brigata e cosa ti aspetti dai tuoi collaboratori? Li vogliano nominare e raccontare che cosa fanno nello staff?

SZ: Innanzitutto devono sopportarmi, cosa non facile, e mi aspetto che non facciano le cose tanto per fare (non lo fanno mai!).

Davide e Henry sono i miei due braccio destro: con me da ormai 8 anni, sono tutto quello che uno chef può desiderare, ossia determinati, precisi, educati. Gianluca e Alessia sono con me da meno tempo ma sposano in pieno l’idea che ho della cucina. Infine c’è la piccola Valentina, una giovane promessa che batte in volata parecchi maschietti!

A proposito di lavoro di squadra, come si relaziona la cucina con la sala? Si progetta insieme, si coopera oppure ogni comparto è a se stante?

SZ: Devo dire che si collabora molto e si è molto affiatati. Al servizio c’è il nostro maestro di sala, Antonio Stoppa, vero e proprio esempio di Bon Ton tra i piatti! Con Antonio e la sua squadra c’è un’intesa stupenda, cosa rara fra sala e cucina. Strano ma vero!

L'affiatato team del Ristorante La Terrazza.

Quali sono i tuoi obiettivi a San Marino?

SZ: Fare bene il mio lavoro e cercare di dare un’ottimo prodotto a un giusto prezzo, in modo che La Terrazza sia accessibile a tutti.

Il vero lusso nel gusto è un’emozione che tutti dobbiamo sognare di vivere. Noi vogliamo che il sogno divenga realtà, poi il resto vien da sè.

Ti va di dare qualche consiglio ai tuoi colleghi, nel campo/settore che preferisci, magari nella comunicazione e promozione della tua immagine, why not!

SZ: Penso che sia scorretto dare consigli ai colleghi. Ognuno ha la sua storia e la sua esperienza. Solo una cosa:

Onoriamo la berretta bianca che portiamo e cerchiamo sempre di trasmettere nei nostri piatti l’amore per questo lavoro. Questo è un lavoro che o lo si ama o non lo si fa!

Ringrazio innanzitutto te, Nicoletta, che mi hai dedicato il tuo tempo; ringrazio la proprietà che ha creduto in me e che mi dà la possibilità di esprimermi ogni giorno e raccomando a tutti di cucinare con il cuore.

Grazie per l’ospitalità, un saluto a tutti i lettori.

Conclusione

Ringraziamo anche noi Chef Samuele Zani de La Terrazza dell’Hotel Titano di San Marino per i suoi racconti e le sue esperienze condivise. Sei un aspirante chef? Perché non approfitti per chiedere qualche consiglio al nostro ospite, proprio nei commenti? Se sei uno chef e vuoi raccontarci la tua storia, contattaci a redazione@comunicazionenellaristorazione.it.

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a cura di Nicoletta Polliotto

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