Preziosa Accoglienza Italiana: Intervista a Confederazione Solidus
Da qualche mese ormai seminari, webinar, interviste sono continue conferme di una tesi che si va delineando con chiarezza: l’ospitalità di un paese, nel nostro caso l’accoglienza italiana, è un inestricabile intreccio tra ricettività e ristorazione, tra i servizi alberghieri e quelli di produzione, vendita e somministrazione del Food.
Chi incarna splendidamente similitudini, legami e connessioni tra Hotel e Ristoranti italiani è il nostro appassionato e cortese intervistato della settimana → Carlo Romito, Presidente della Confederazione Solidus.
Una Vita tra Hotel e Ristorante
Carlo Romito si forma all’Istituto Alberghiero di Milano nei primi anni ’70, iniziando il lavoro di cucina all’Hotel de la Ville, il ristorante Vecchia Gorla e il Savini di Milano; poi all’Hotel Iselba, al Grand Hotel Ballestrin e al Cavallino di Venezia. Si specializza nei primi anni ’80 con i pionieri del catering come Motta-Alemagna, Party Service e Gorini Ricevimenti. Poi incarichi in Ventaclub, Gruppo Kuoni e F&B manager in vari hotel.
Primo classificato al concorso nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina per i Docenti, membro onorario a vita del Welsh Chef Guild (ordine professionale Chef di Cucina del Galles), Maestro di cucina FIC, Masterchef WACS (federazione mondiale dei cuochi), relatore per la ristorazione al Congresso Europeo delle scuole alberghiere e per il turismo, abilitazione a Direttore dei servizi ristorazione della Commissione Europea a Bruxelles 1996 (unico italiano).
Ho vissuto molte opportunità, tra le più intense quelle legate all’insegnamento: negli istituti Alberghieri di Milano, di Finale Ligure e Novara, all’Università di Perugia-Assisi, ai corsi turistici della Bicocca, all’Istituto Europeo del turismo di Milano, all’Università dei Sapori di Perugia, al Culinary Institute di Albany, al New York Technical College, al Deeside College (UK) … tanto da essere nominato dal Ministero dell’Istruzione formatore nazionale degli insegnanti di cucina e ristorazione.
Altra esperienza particolarmente soddisfacente: la presidenza di Solidus da aprile 2013.
—Carlo Romito
Intervista
Buongiorno dott. Romito e grazie per aver accettato di raccontare i vostri progetti e le vostre evoluzioni ai lettori di CnR – Comunicazione nella Ristorazione. Partiamo come sempre dalla persona. Chi è Carlo Romito e quali le sue emozioni giornaliere nel ruolo che riveste in Solidus?
Carlo Romito: Buongiorno a Lei e ai lettori; sono Carlo Romito, un ragazzo che nel 1972 iniziava a frequentare l’Istituto Alberghiero di Milano e che ha passato tutta la sua esistenza professionale e associativa intorno al mondo dell’enogastronomia. Da molti anni dirigo aziende di ristorazione articolate e complesse. Da due anni presidente di Solidus per il suo rilancio.
Cerchiamo di spiegare ancora più a fondo cos’è Solidus ai nostri lettori, quasi tutti ristoratori. Quali sono tutte le associazioni che vengono comprese da questo largo e accogliente “cappello” che è Solidus? Quali sono gli obiettivi che si pone, in termini operativi ma anche di valori e di visioni?
CR: Solidus è la confederazione delle professioni dell’accoglienza, un bel termine che sintetizza le professionalità e le risorse umane che il settore turistico-alberghiero e della ristorazione includono.
Rappresentiamo al momento 7 associazioni nazionali di Direttori d’albergo, Chef di cucina, Barmen, Portieri Chiavi d’Oro, Governanti, Maitre d’hotel e Sommelier per un totale di oltre 70.000 associati. Stiamo inoltre crescendo e abbiamo contatti per l’inclusione di Pasticceri, Ristoratori, Gastronomi e F&B.
7 Associazioni dell’Ospitalità Italiana
- ABI, Associazione Barmen Italiani
- ADA, Associazione Direttori d’Albergo
- AIH, Associazione Italiana Housekeeping
- AIS, Associazione Italiana Sommelier
- AMIRA, Associazione Maitre Italiani Ristoranti Alberghi
- FAIPA, Federazione Associazioni Italiane Portieri d’Albergo e Front-Office
- FIC, Federazione Italiana Cuochi
Solidus ha l’obiettivo della rappresentanza politica della confederazione, la difesa delle professionalità italiane, non come sindacato ma come apporto qualificante, come valore aggiunto per l’intera società italiana. Non siamo corporativi ma inclusivi e crediamo in un Sistema Accoglienza Italia da rinnovare; ci mettiamo in discussione e ci mettiamo in gioco, non abbiamo timore del confronto, lo cerchiamo per crescere insieme al Paese.
Come possono convivere tante realtà, distanti non soltanto geograficamente, ma anche sotto il profilo della formazione, di aspirazioni, compiti e competenze all’interno del mondo dell’ospitalità?
CR: Qualcuno ha sostenuto che “la diversità è ricchezza”: questo è il nostro modo di intenderla. Siamo insieme contro il degrado, la sciatteria, siamo l’immagine dell’Italia che si impegna dentro e fuori i confini. Vogliamo comuni e luoghi turistici con la cartellonistica in 5 lingue e non in dialetto, abbiamo bisogno di infopoint ma anche di tassisti, biglietterie e ristoratori che parlino almeno inglese, professionisti che siano in divisa e non vestiti in qualche modo, ma riconoscibili.
Nell’accoglienza “l’abito fa il monaco”. Abbiamo bisogno di imprese e imprenditori coraggiosi e di un sistema pubblico che sostenga davvero il settore.
Sono parole bellissime, che risuonano come conferma al lavoro che facciamo e danno sollievo e coraggio. Cerchiamo di illustrare ancor meglio alcuni punti: la sua esperienza trasversale congiunge il settore della ricettività alberghiera a quello della ristorazione e dell’ospitalità gastronomica del nostro Belpaese. Cosa realmente li unisce e in cosa invece differiscono questi due settori oggi?
CR: L’immagine del turismo è legatissima all’enogastronomia e viceversa: le strutture ricettive che non comprendono servizi di ristorazione devono fare convenzioni o indicare al cliente i luoghi più idonei di fruizione; è un obbligo non scritto ma che esiste nella realtà quotidiana e nel dare l’indicazione si giocano la faccia.
Ad Aprile interverrò in un ciclo di conferenze a Ferrara dal titolo: “Lezioni di Territorio“. Il mio speech: “Food 3.0: Volano della Politica del Territorio e della Food Economy”. Non volevo pubblicizzare il mio evento, ma prenderlo come spunto di discussione, per chiederle come pensa che il Food possa divenire baricentro del Destination Marketing per il Brand Italia?
CR: Il Food è già questo, ma attenzione: se non si lavora sulla qualità si rischia di regredire. Ci sono prodotti italiani che nel mondo si sono giocati il mercato perchè non hanno saputo difendere la qualità, parlo di nomi blasonati che conosciamo tutti.
Molti prodotti agro-alimentari italiani non hanno puntato sulla qualità.
Situazione Accoglienza in Italia? Ci racconta a caldo, quali sono i suoi pensieri?
CR: Dobbiamo diventare maggiormente competitivi ed elevare la qualità e l’impegno nei servizi, non ci sono altre strade.
All’interno di Solidus esiste un centro studi e ricerche che ci restituisca un’immagine dello stato dell’arte della ristorazione italiana? Quali dati possiamo citare?
CR: Purtroppo no ma io sostengo un’altra cosa, deve essere il settore pubblico attraverso le Università, il sistema camerale, le organizzazioni del commercio e le aree dedicate a fare sistema, a impegnarsi nella ricerca e nel confronto, altrimenti cosa manteniamo a fare queste strutture? Finiamola con la politica inutile, ci vuole la “Polis” utile.
Cosa può fare la ristorazione italiana per sventolare la bandiera del Made in Italy in modo più vistoso e performante? Come si può far leva sulla tradizione della cucina italiana di Artusiana memoria, tra accoglienza casalinga e professionalità eccellente, tra differenze regionali e riconoscibilità nel suo stile tricolore?
CR: Lei sfonda una porta aperta, la cucina Italiana intesa come cucina dei territori è stata messa insieme da Pellegrino Artusi contemporaneamente alla nascita dello Stato, nella Firenze Capitale: ha superato i localismi per un respiro più ampio e ha messo insieme cultura e tradizioni.
Artusi andrebbe affiancato a Mazzini, Garibaldi e Cavour fra i grandi che hanno fatto la patria. Dobbiamo lavorare bene, sodo e non trascurare il particolare, dobbiamo prenderci sul serio.
Innanzitutto conosciamo bene i nostri prodotti? Li sappiamo veramente valorizzare? Quando facciamo cuocere un formaggio DOP conosciamo esattamente il processo che abbiamo messo in atto e le sue conseguenze o ci limitiamo a dire “così è più buono!”. Fare ricerca del piatto va bene, fare esperimenti sui clienti no.
Lasciamoci anche alle spalle la presunzione di avere i prodotti migliori e di essere i migliori, non si è migliori per tradizione ma per pratica quotidiana.
Abbiamo parlato di Food 3.0: in che misura l’innovazione tecnologia, i nuovi strumenti e le strategie Web possono far crescere l’attività (e la produttività) dei ristoranti?
CR: Prima di tutto ciascun deve comunicare sempre e comunque ciò che fa. Con il panorama che lei delinea, si apriranno nuove frontiere e professioni e in parte esistono già. (ndr. social media specialist, community manager, web marketer, food blogger, food storyteller …)
Milanocard, giovane azienda innovativa che lavora nella vendita del prodotto Milano e in questo momento in particolare per EXPO2015, ha nei suoi pacchetti i percorsi con il Food Trainer, figura di accompagnatore culturale multilingue con una conoscenza importante sul food e sul territorio. Questo è solo un esempio.
Occorrono servizi di marketing specifici per la ristorazione anche a livello locale, che offrano servizi a basso costo alle aziende di ristorazione, le quali, al di là delle fantasie televisive, hanno bilanci nell’ordine delle centinaia di migliaia di Euro e non di diversi milioni.
Stiamo parlando dei moderni sistemi di gestione che devono facilitare il lavoro di tutti: quindi tradizione ma sistemi veloci di comunicazione, informazione, acquisto, comparazione, coordinamento. In una parola: di cambiamento.
Ritenete che la formazione degli operatori e il loro costante aggiornamento (argomento a noi e ai nostri lettori così vicino) siano rilevanti? In che misura Solidus dà rilevanza a questo aspetto?
CR: La formazione è la chiave del sistema e dell’avvio della professionalità nei giovani. Smettiamola di fare finta di avere un sistema normale, ogni governo si inventa un suo slogan.
Basta prendere esempio da paesi più virtuosi di noi ma compatibili con la nostra dimensione. Il paragone non può essere con la Svizzera o la Svezia, il confronto deve essere con Francia, Germania e UK, il resto sono battute da bar. Formazione e aggiornamento sono essenziali.
Quando un ristoratore o un cuoco o un F&B Manager sentono il bisogno di confrontarsi con i colleghi o stakeholder che vivono le stesse esigenze e problematiche, qual è il suo consiglio?
CR: Dipende dal tipo di consiglio, se commerciale guardare al cambiamento delle abitudini alimentari che sono sempre in evoluzione. Attenzione particolare va posta alla salute, all’etico-religioso. La proposta classica vale ancora in zone non estremamente urbanizzate o dove esiste una fortissima proposta di prodotti locali particolari.
Oggi molti clienti hanno stili alimentari diversi, a esempio possono avere un quotidiano Vegano. Il cibo BIO nella ristorazione sarà sempre più diffuso: oggi è il cibo sano il vero lusso.
Per confrontarsi va bene tutto: il web, le associazioni professionali, le fiere e gli eventi del territorio.
Come e chi può contattare? Può suggerire degli eventi o iniziative interessanti per poter venire in contatto con i vostri progetti? Ci lasciamo con un gustoso appuntamento?
CR: Può e deve contattare le associazioni: FIC, AIS, AMIRA per esempio.
Nel salutarla e ringraziarla per i consigli, gli spunti di discussione e di riflessione che ci ha fornito, le lascio la parola per suggerimenti e raccomandazioni finali …
CR: Il mondo cambia velocemente, smettiamola di piangere, tiriamoci su le maniche e … in bocca al lupo a tutti gli operatori del nostro settore e all’imprenditoria italiana in toto.
Conclusione
Ottima analisi, lucida e lungimirante sullo stato dell’arte dell’accoglienza nel nostro paese. Hai letto le considerazioni del Presidente della Confederazione Solidus che raggruppa le principali associazioni italiane di ristorazione e ricettività? Cosa ne pensi?
Ringraziando Carlo Romito, presidente di Solidus, per la disponibilità e lo stimolante scambio di impressioni e consigli, diamo appuntamento alla prossima intervista. Aspettiamo i tuoi pensieri e le tue domande a Carlo Romito nei commenti. Keep in touch!
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a cura di Nicoletta Polliotto
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