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Gestire Ristoranti Virtuosi su Sostenibilità Ambientale ed Economia Circolare

Gestire Ristoranti Virtuosi su Sostenibilità Ambientale ed Economia Circolare

Sprechi alimentari, inquinamento e sfruttamento massivo della flora e fauna del nostro pianeta, dissennatezze energetiche, utilizzo di materie prime con alto carbon footprint, regole etiche nell’allevamento di animali e nell’utilizzo della manodopera agricola.

Questi e altri temi divengono rilevanti nel definire l’offerta ristorativa e la comunicazione del brand. Confrontiamoci con → Letizia Palmisano, giornalista ambientale e scrittrice.

Intervista a Letizia Palmisano

Letizia Palmisano è giornalista ambientale freelance, scrittrice ed eco blogger.

Nel 2018 vince il prestigioso Macchianera Internet Awards per l’impegno nella divulgazione dei temi legati all’economia circolare. Vincitrice del premio Settimana Europea Riduzione dei Rifiuti 2020 e 2021 (categoria cittadini, Italia) e del premio giornalistico Montale fuori di Casa – sezione Ambiente 2022, co-organizza il Green Drop Award, premio assegnato al film più ecosostenibile tra quelli presentati nella Mostra del Cinema di Venezia.

Coautrice, insieme a Matteo Nardi, del saggio: «10 idee per salvare il Pianeta prima che sparisca il cioccolato» (2021, Città Nuova) e di: «Sette vite come i gatti» (2023, Città Nuova).

Moderatrice e speaker in molteplici eventi, svolge, inoltre, attività di formatrice e docente nelle materie legate al web 2.0 e alla comunicazione ambientale.

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Il tema della ristorazione sostenibile è un cult sul nostro blog:

Affrontiamo oggi lo stesso tema, coinvolgendo l’eco blogger e autrice Letizia Palmisano.

Buongiorno Letizia, felici di riaverti con noi dopo l’intervista per il lancio del tuo libro: 10 idee per salvare il Pianeta. Quanto è importante per le piccole imprese della ristorazione occuparsi di tematiche legate alla sostenibilità ambientale?

I cambiamenti climatici e i loro effetti coinvolgono tutti noi e tutti gli ambiti della nostra quotidianità e, probabilmente, la filiera agroalimentare è tra i settori più colpiti.

Per portare avanti una produzione agricola serve programmazione. I fenomeni atmosferici intensi, le alluvioni, la grandine e la siccità stanno seriamente danneggiando chi produce le preziose materie prime. I clienti del settore della ristorazione vanno quindi coinvolti in quello che è un cambiamento necessario e, in parte, imposto dagli stravolgimenti climatici e gli operatori del comparto possono facilitare tale partecipazione in tanti modi.

Immagino che aumenterà il numero dei ristoratori attenti ai temi della sostenibilità che propongono menù di stagione e con prodotti locali, spiegando questa relazione tra campo, prossimità e piatti, cercando di porre in evidenza questa precisa scelta e sottolineando che si può mangiar bene senza pretendere zucchine e peperoni tutto l’anno o facendo a meno di frutti che hanno attraversato un oceano prima di arrivare sulle nostre tavole.

Eco blogger, autrice, conference speaker e formatrice. Descrivi brevemente il tuo lavoro… Come può essere interessante e utile anche per il mondo Food?

Ambientalisti si nasce o si diventa. Io ritengo che la mia grande fortuna sia stata far parte del primo gruppo e cerco, tramite il mio lavoro, di influenzare chi ancora non ha capito che essere ecologisti è veramente una scelta “egoista”, perché ci consente di guardare al futuro dell’umanità con un briciolo di speranza.

Al contempo, negli anni, mi sono resa conto che i miei articoli, i libri e i post sui social si sono rivelati strumenti utili a tante persone per approfondire argomenti o riuscire a dipanare meglio questi temi con chi è ancora titubante (o, peggio, negazionista).

Racconto soprattutto storie, prediligendo quelle positive di chi agisce e di chi non si limita a credere in un modello sociale ed economico diverso ma prova anche a realizzarlo.

Confido che ciò che racconto possa essere ritenuto interessante e utile dal maggior numero di persone e che una buona parte dei miei lettori possa trarre ispirazione e capire come percorrere la strada della sostenibilità con i propri di passi.

Sostenibilità Ambientale: no-plastic, zero sprechi, km zero, materie prime da coltivazioni e allevamenti sostenibili… Basta comunicare una buona storia green oppure questi valori vanno intrecciati a scelte aziendali più profonde e integrate (prodotti, flussi, management, organizzazione del lavoro)?

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Le due cose non sono in contrapposizione… Quando mi capita di conoscere il lavoro di un’azienda sensibile ai temi green, difficilmente la sostenibilità (magari certificata) si ferma al solo prodotto o servizio. Spesso è solo la punta dell’iceberg e nasce da una precisa direzione aziendale che coinvolge l’intero asset.

Dallo smart working, laddove possibile (che ha indubbi vantaggi ambientali), alla scelta di sostenere una mobilità sostenibile e condivisa dei dipendenti (organizzando il car pooling tra colleghi o favorendo l’utilizzo dei mezzi pubblici), alla condivisione di regole per ottenere un risparmio energetico nelle strutture aziendali, fino all’impiego di macchinari rigenerati o efficienti dal punto di vista energetico.

Sono tantissime le storie che potrei raccontare e delle quali ho scritto.

Parli spesso di Economia Circolare (modello di produzione e consumo che implica condivisione, prestito, riutilizzo, riparazione, ricondizionamento e riciclo). Come applicarlo al mondo Food e alla ristorazione? Quali vantaggi possono trarne gli operatori del settore?

Sicuramente l’utilizzo di prodotti locali e di stagione è un buon punto di partenza, così come è importante impegnarsi nella riduzione degli imballaggi, nel rendere efficiente il riciclo dei rifiuti e nel ridurre gli sprechi alimentari proponendo doggy bag o aderendo a progetti di donazione del cibo avanzato.

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Si possono poi investire risorse per migliorare l’efficienza energetica delle strutture.

Dalla scelta degli elettrodomestici, al relamping (sostituzione dei corpi illuminanti tradizionali con LED a basso consumo), all’isolamento termico – installando, laddove possibile, pannelli solari o optando per un fornitore di energia elettrica proveniente integralmente da fonti rinnovabili.

Anche nella progettazione degli interni: molti locali sono arredati con mobili usati (magari modernizzati grazie alle tecniche del riciclo creativo) che conferiscono quel tocco retrò e vintage che piace a molti clienti.

Certificazioni di Sostenibilità: Sono necessarie? Come sceglierle e districarsi all’interno di una giungla di attestazioni qualitative con normative a dir poco complesse?

Le certificazioni assicurano trasparenza e semplificano la comunicazione. Nel settore della ristorazione le cose potrebbero essere più complesse.

Utilizzando, però, totem e poster o avendo una maggior cura di ciò che viene scritto sul menù, siamo in grado di divulgare con efficacia le scelte aziendali e far trasparire come alcune di esse siano guidate dall’amore e il rispetto per il pianeta.

Qualche idea sostenibile (anche economicamente) per il nostro lettore?

Nel corso dei continui viaggi che devo affrontare per il mio lavoro, mi ritrovo a frequentare molti ristoranti e apprezzo i locali che adottano un menù “parlante“.

Mi piace trovare indicazioni sulle certificazioni ottenute dagli ingredienti utilizzati e, soprattutto, apprezzo l’impiego di prodotti del territorio e di stagione.

Per altre idee, rimando ad alcuni consigli presenti in 10 idee per salvare il Pianeta prima che sparisca il cioccolato e, in particolar modo, quelli relativi a feste (dalle più piccole come un compleanno, alle grandi cerimonie), perché spesso rappresentano le occasioni per le quali si ricorre a un servizio di catering o a un’attività ristorativa.

Dove possiamo incontrarvi o seguirvi?

Sicuramente sul mio sito ufficiale e su tutti i miei social per aggiornamenti su eventi e news: facebook, instagram e linkedIn.

Grazie per la vostra attenzione e auguro successo in ogni vostra iniziativa!

Conclusione

Ringraziamo Letizia per aver nuovamente trattato con noi il tema della rilevanza della sostenibilità ambientale nel lavoro del ristoratore. Parla direttamente con l’esperto, per richiedere ulteriori approfondimenti, e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure, se vuoi, raccontaci la tua esperienza. Hai una certificazione di sostenibilità ambientale? Vuoi cambiare modello energetico ed economico della tua impresa? Scrivici!

Non perdere i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, in questo autunno denso di opportunità ma anche di rischi all’orizzonte. Riusciremo ad accompagnare il lettore verso una vera e propria Re-Start della ristorazione italiana? Scoprilo con noi. Se lo preferisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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