CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Parlare di Food Waste, rispetto per il cibo e il pianeta è oggi sempre più attuale e di tendenza. Cerchiamo, però, di definire quanto possa essere utile e fruttuosa la lotta agli sprechi alimentari, nella quotidianità del tuo ristorante.

Scopriamo opportunità e innovazioni nell’applicazione della nuova legge n. 166/16 che favorisce e premia il recupero degli eccessi e degli avanzi. La parola all’esperto → Marco Lucchini, segretario generale Fondazione Banco Alimentare Onlus.

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Sprechi Alimentari tra Etica e Business

Nel Febbraio 2016 la Francia fa la prima mossa con una legge che convince tutti: tra le righe del testo legislativo, emerge l’obbligo per i supermarket sopra i 400 mq a donare gli eccessi ma anche l’incentivo ai ristoranti per utilizzare le doggy bag con i propri clienti.

Chef e ristoratori non possono evitare la questione, per ragioni di etica, di ottimizzazione costi, di brand e anche in Italia arriva uno strumento per combattere il fenomeno: la Legge n. 166/16 del 19 agosto 2016, GU n. 202 del 30 agosto 2016. Ed è subito una corsa alla produzione della Savvy Bag brandizzata da proporre ai ristoranti.

Maggio 2017: il Parlamento Europeo approva una risoluzione importante, denominata “Efficienza sotto il profilo delle risorse: ridurre lo spreco alimentare, migliorare la sicurezza alimentare”. I Deputati europei riconoscono che “il cibo è un bene prezioso” e che “gli sprechi alimentari hanno costi sociali, economici ed ambientali elevati ed implicazioni etiche”.

Invitano la Commissione europea e gli Stati membri a ridurre lo spreco alimentare del 30% entro il 2025 e del 50% entro il 2030, come previsto dagli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite.

Il problema della lotta agli sprechi alimentari  generava sensibilità e attenzione nell’opinione pubblica in Italia? Gli imprenditori della ristorazione, i produttori alimentari, i distributori grandi e piccoli affrontavano la questione?

La Rete Banco Alimentare dal 1989 recupera in Italia alimenti ancora integri e non scaduti, altrimenti destinati alla distruzione perché non più commercializzabili. Salvati dallo spreco, riacquistano valore e diventano risorsa per chi ha troppo poco. Opera ogni giorno in tutta Italia attraverso 21 Organizzazioni Banco Alimentare capillari, coordinate dalla Fondazione Banco Alimentare Onlus.

Recupera e raccoglie ogni anno circa 80.000 tonnellate di alimenti:

1.200.000 piatti pronti di cibo cotto e 350 tonnellate di pane e frutta ogni giorno, con il programma Siticibo, dalla ristorazione organizzata, mense aziendali, ospedaliere e scolastiche

9.000 tonnellate delle totali 80.000 durante la Giornata Nazionale della Colletta Alimentare ®, l’ultimo sabato di novembre da più di 20 anni in oltre 12.000 supermercati, con 5,5 milioni di donatori italiani.

Ogni giorno gli alimenti vengono ridistribuiti gratuitamente a 8.000 strutture caritative che aiutano circa 1.580.000 persone bisognose in Italia, di cui 135.000 bambini da 2 a 7 anni.

L’attività di Banco Alimentare è possibile grazie al lavoro quotidiano di oltre 1.800 volontari.

Marco Lucchini: Less Is More

Chi è Marco Lucchini?

• 1989 è tra i fondatori della Fondazione Banco Alimentare Onlus
• 1992 ̶2016 Direttore Generale
• Gennaio 2017 diventa Segretario Generale
• 1990 ̶2012 Amministratore nel Consiglio della Fédération Européenne des Banques Alimentaires (FEBA)
• 1997 lancia la Giornata Nazionale della Colletta Alimentare.
• 2002 promuove la Legge del Buon Samaritano sulla distribuzione dei prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale in Italia
• 2015 Expo Milano 2015, Project manager del progetto “Foodsaving Expo” per FBAO

È membro della Consulta Ecclesiale Organizzazioni Socio-Assistenziali della Conferenza Episcopale Italiana, e componente del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare. È membro dell’Alleanza italiana contro la fame e la malnutrizione e dell’Alleanza contro la povertà in Italia.

Fa parte del Tavolo di partenariato del Fondo di aiuti europei agli indigenti e del Fondo Nazionale per la distribuzione alimentare agli indigenti. È iscritto al Registro per la trasparenza, istituito e gestito dal Parlamento europeo e dalla Commissione europea.

Marco Lucchini si laurea in Scienze Agrarie e ottiene un Master in Economia e Gestione delle Organizzazioni non profit presso l’Università degli Studi di Pavia.

Ho invitato – e ascoltato con grande interesse – Marco Lucchini a uno speech tenuto in primavera presso il BeWizard di Rimini, nella sessione Digital Food Marketing. Il tema, ovvio: “Come la lotta agli sprechi alimentari possa aiutare il ristoratore a lavorare meglio” e a vivere meglio, aggiungo io.

L’intervento a quattro mani con Stefano Colmo, responsabile di Terra Madre Slow Food, ci ha condotti per mano in un percorso lineare, naturale, quasi ovvio. Ecco l’intervista.

Intervista

Buongiorno Marco, grazie per la tua attenzione. So che una sfida impossibile ma se dovessi raccontare il tuo lavoro con 3 aggettivi, quali useresti?

Marco Lucchini: Stimolante – Globale – Pratico.

Il tema centrale della nostra intervista è la legge italiana contro gli sprechi alimentari: la Legge n. 166/16 del 19 agosto 2016, GU n. 202 del 30 agosto 2016. Quanto si è evoluta in questi mesi e come può attivamente ridurre gli sprechi della grande distribuzione, della ristorazione collettiva e della piccola ristorazione?

ML: Sono passati solo 8 mesi, un nulla per vedere i benefici concreti di una legge, ma non si può negare che il primo obiettivo l’ha raggiunto: quello che prima era un tema solo da titoli di giornali, da convegni, da discussione oggi è diventato oggetto di azioni che la legge favorisce.

La certezza delle definizioni, l’organicità degli articoli, il coinvolgimento di tutti i soggetti interessati (filiera agroalimentare, filiera della solidarietà, autorità pubbliche, media, ministeri, fino ad arrivare ai consumatori) hanno tolto l’ultimo velo della paura di attivarsi concretamente per prevenire produzioni alimentari e consumi inutili, recuperare e riciclare il cibo, tutto al fine di ridurre gli sprechi.

Ritieni sia veramente così indispensabile questa legge, per gli operatori e per i cittadini?

ML: Sì, come i cartelli stradali, i semafori, le strisce pedonali, i parcheggi in una città. Potrebbero non esserci ma sarebbe il caos, ecco prima della legge era il caos.

Dobbiamo passare da una fase di volontariato puro – affidata alla buona volontà e all’iniziativa di singoli partecipanti alla raccolta e alla condivisione, pur fondamentali e che resteranno sempre il cuore della nostra attività associativa – a un modus operandi strutturato, regolato, sistemico.

Cuore pulsante di Banco Alimentare: volontari e buone pratiche.

La legge come punto di partenza per strutturare e consolidare l’eco-sistema della sostenibilità. In relazione agli sprechi alimentari, di quali numeri stiamo parlando? 

ML: La fonte che trovo più affidabile è lo studio del 2015 dei prof.ri Perego-Garrone-Melacini del Politecnico di Milano che parla di 5.000.000 di tonnellate/anno recuperabili.

La legge ha ormai qualche mese di vita: che cosa è cambiato e quali le iniziative che sono partite grazie al legislatore?

ML: Si pensi solo che una decina di comuni ha ridotto la parte variabile della tassa dei rifiuti applicando uno sconto ai soggetti che dimostrano di recuperare o riciclare gli avanzi o alle decine di iniziative proposte dai ristoratori, associazioni commercianti, aziende del settore, amministrazioni in merito alla “family bag”.

Agli accordi di collaborazione tra Banco Alimentare e i veterinari di medicina preventiva (autorità di controllo per aziende alimentari), con Gdo, associazioni e gruppi di imprenditori del commercio e della ristorazione al fine di promuovere la conoscenza e l’applicazione della legge.

Abbiamo inoltre strutturato un accordo con i tecnologi alimentari per studiare nuove forme di prolungamento della shelf life dei prodotti recuperati, istituito un gruppo di lavoro presso il Ministero della salute per la prevenzione dello spreco nella ristorazione scolastica, creato un accordo con il distretto della pesca di Mazara per recuperare il pesce sequestrato.

Stiamo iniziando a raccogliere storie, esperienze, studi e quant’altro di piccolo o grande si sta realizzando ed è incredibile la creatività che c’è nel nostro paese.

Sì, la creatività applicata alla sostenibilità può generare processi virtuosi e fruttuosi. A tal proposito come può e deve applicare la legge il ristoratore?

ML: Informandosi, molti ancora non hanno letto la legge ma ne parlano. Troverà lì le risposte e suggerimenti di come applicarla. Se non basta allora deve chiedere alle proprie associazioni di categoria di formare lui e i suoi collaboratori. Qui si innesta il famoso processo virtuoso: lui stesso se ne farà tramite nei confronti dei propri clienti.

Poi c’è l’articolo 17 che permette ai comuni di ridurre la tassa rifiuti.

Riassumiamo: che vantaggi ne può trarre?

ML: Miglior utilizzo delle risorse, efficienza dei processi, economia gestionale, risposte sociali concrete. Tutto questo porta a una nuova e appagante cultura nutrizionale e di condivisone con il prossimo, povero o ricco che sia.

In concreto cosa deve fare il ristoratore, soprattutto a livello gestionale e nelle scelte di acquisto e di lavorazione del prodotto?

ML: Inventare nuove ricette, nuovi menù, raccontare come usa gli avanzi della cucina (non dei piatti). Trovare modalità di cotture e conservazione che permettano anche l’eventuale donazione di questi cibi nei tempi e modi che garantiscano sicurezza igienico-sanitaria e qualità del cibo.

Non avere paura di proporre ai clienti la Family Bag. Poi molto dipende dalle dimensioni del ristorante, dal target dei clienti.

Pensiamo alla ristorazione di una nave da crociera o di un villaggio turistico, di una trattoria o di un self service ed è evidente che quantità, varietà, diversità di situazioni e clientela non possono portare a un unico tipo di soluzione.

L’importante è sapere che si può fare, ci sono strumenti tecnologici, conoscenze che favoriscono ma la legge stimola anche l’innovazione di nuove soluzioni. Anche sollecitare la propria amministrazione sul tema della riduzione della tassa rifiuti, collaborando con essa e le organizzazioni del non profit per trovare soluzioni soddisfacente per tutti.

Il ristoratore o lo chef insomma il titolare dell’impresa può trarre solo vantaggi economici e logistici o anche in termini di comunicazione? Come raccontare la lotta agli sprechi online?

ML: Il vantaggio economico è sempre frutto di un lavoro di miglioramento della propria azienda, non avviene per legge. Oggi il ristorante ha più strumenti per comunicare quanto realmente fa per il bene di tutti e non solo del proprio portafoglio. Di questi tempi è un tema al quale la gente guarda con molto interesse.

Allo stesso tempo ridurre solo a comunicazione questo tema vuol dire sfruttare una moda senza costruire realmente una cultura aziendale e anche questo dura poco e non dà interessanti risultati, anche economici.

Nel nostro libro Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione – con nuova ristampa rinnovata e aggiornata – la formazione è un elemento centrale. Quanto per voi è importante l’informazione, la formazione, l’aggiornamento dei player?

ML: Sono importantissimi purché trasmettano esperienze reali e applicabili.

Spezziamo la complessità/serietà del tema con un inserto più ludico: ci consigli un paio di libri utili per le calde serate estive?

ML: Qualsiasi titolo di Ken Follet oppure I racconti di Padre Brown.

Occorre anche un po’ di leggerezza per affrontare con il giusto spirito i grandi impegni del nostro quotidiano.

Tra i nostri lettori molti sono ristoratori e chef. Come possono trarre ispirazione dai vostri progetti? Ci lasciamo con qualche consiglio per loro?

ML: Lasciarsi provocare da quello che vedono in cucina, coinvolgere i collaboratori in gare di recupero e non spreco.

Cercare associazioni vicino al locale che possano venire a recuperare il cibo in esubero, documentarlo perché questo sarà la forza per chiedere riduzione tassa rifiuti.

Chiedere ai clienti suggerimenti su come loro praticano la loro personale lotta contro lo spreco: non riceveranno soluzioni ma utili suggerimenti che la loro creatività trasformerà in piatti originali e succulenti.

Per approfondimenti sul Progetto Banco Alimentare

• Banco Alimentare – Website Ufficiale
• Facebook // YouTube // Instagram

Conclusione

Ringraziamo Marco Lucchini, che ci ha concesso tempo, know-how e molte idee per far fruttare a nostro vantaggio la nuova legge anti-spreco. Ci ha fornito anche spunti di riflessione per creare empatia con la nostra clientela o con nuovi segmenti di mercato, valorizzando le nostre doti di rispetto e cura per ambiente e territorio.  

Conosci la legge contro gli sprechi italiani e il tuo comune ha preso provvedimenti e iniziative interessanti a riguardo? Hai già progettato una tua Savvy Bag? Hai intenzione di farlo ma non sai da che parte iniziare?

Partecipa alla discussione: attendiamo con Marco Lucchini commenti e domande per approfondire la discussione. Approfitta dell’esperto per soddisfare le tue curiosità.

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• Intervista a Paolo Mati- Cibiamoci Festival – Nicoletta Polliotto

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Fai Back-To-School con lo Staff di CnR – Settembre 2017:

Area Didattica SoGeGross [TripAdvisor, Facebook e Social Media: come Gestirli?]
Genova, Punto vendita Sogegross 25 Settembre 2017 h. 15.00- 17.00

a cura di Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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