Chef Eleni Pisano Punta alla Sostenibilità nella Ristorazione
Riteniamo che i valori condivisi siano il terzo ingrediente indispensabile per il successo di un’impresa ristorativa, con la qualità del prodotto e la cura del servizio.
Devono essere autenticamente intrecciati con scelte e gesti dell’imprenditore. Non basta “dipingersi di verde” ma bisogna condividere e vivere questi credo. Approfondiamo con → Eleni Pisano, beer chef e consulente per ospitalità e turismo esperienziale
Bio di Chef Eleni Pisano
Eleni Pisano scrive, fotografa, insegna e racconta di cibo. Esperta di turismo esperienziale in ambito brassicolo, beerchef, food stylist e beernauta alla ricerca di eccellenze.
Lavora per grandi marchi del mondo birrario italiano, avvicinandosi poi al mondo brassicolo artigianale e da lì sviluppa la propria filosofia di cucina. Eleni è convinta che il cibo sia il più potente e straordinario mezzo di sviluppo e comunicazione, partendo dal rispetto, dalla dignità e dalla bellezza ecclettica della dieta mediterranea.
Questi alcuni gli elementi forti del suo approccio: conoscenza, cultura e rispetto per l’ambiente, per chi lavora e per la diversità.
Intervista
Seguiamo Eleni Pisano da alcuni anni (leggi i suoi contributi su trend alimentari e ruolo dello chef), ne apprezziamo le radici nella cooperazione internazionale a contatto con chi lavora la terra.
Ci piace come tratta le spezie, considerandole alleate indispensabili di gusto e benessere. Ritiene la stagionalità un elemento di sicurezza, la birra – quella artigianale –, il tocco creativo e innovativo che parla di contesti e territori.
Per narrare questo suo coinvolgente approccio, abbiamo deciso di dedicarle la puntata di Interviste al Femminile.
Come evolvono Ristorazione italiana e Accoglienza Turistica, dopo il lungo periodo di crisi? Quali le prospettive e le opportunità nell’immediato, per questi comparti?
La pandemia, dopo un lungo, intenso momento di paura e di assoluta incertezza, ha iniziato ad attivare in moltissime professioniste e professionisti del settore la voglia di reagire.
Una delle cose che spesso sento dire è che questa situazione ha fatto capire quanto sia preziosa e importante la vita, quanto sia importante vivere bene e, per quanto riguarda l’alimentazione, selezionare con cura i prodotti.
La qualità del lavoro, i tempi necessari per offrire sapori, piatti gustosi e innovativi sono elementi sempre più importanti. Per questo io vedo nella ristorazione maggiore attenzione, meno arroganza e più voglia di socializzare e condividere.
Le prospettive sono chiare: il rispetto nella filiera produttiva, l’attenzione all’ambiente e alla diversità delle persone e la sincerità di quello che si offre. Approcci arroganti e disonesti mai come ora non avranno nessuna possibilità di emergere e durare.
Meglio piccoli numeri ma che fidelizzino e che attivino davvero il passaparola.
Qual è stata la tua personale risposta alla crisi? E quali risultati stai ottenendo grazie ai tuoi intenti e progetti?
Non facile. All’inizio ho provato un senso di confusione, impiegando parecchio tempo per rendermi un conto di cosa stesse accadendo: avevo l’impressione di vivere una “commedia”.
Mi sono attivata facendo cibo, ancora una volta, il mio modello prediletto di linguaggio. Ho organizzato incontri video in cui ho unito due passioni: la lettura e le spezie.
Ho avviato delle collaborazioni su temi per me importanti: dall’educazione alimentare, alla cultura gastronomica, insegnando come realizzare in modo facile e creativo ricette in casa.
Credo sia importante partire dalla bellezza delle cose per affrontare anche i momenti più complicati. La risposta delle persone è stata ottima e mi ha commossa a tratti. Vedo ora tradotti I frutti di quel lavoro, con le molte proposte e collaborazioni su cui sto lavorando.
Cucina salutare e Valori: quanto sono rilevanti nella proposta ristorativa? Rivestono il solo ruolo di fattore comunicativo oppure i clienti si aspettano di più?
È sempre stata la base imprescindibile del mio approccio alla cucina e al cibo. Prima di questo lavoro – che creato da zero e su cui ho lavorato tanto – mi occupavo di cooperazione internazionale e ho avuto la fortuna di conoscere, visitare e vedere il lavoro di contadine e contadini nel mondo per circa 15 anni.
Dobbiamo sempre chiederci: cosa mangiamo, da dove arriva, come è stato prodotto, se qualcuno è stato sfruttato, perché mangiare è l’atto più intimo e personale che ognuno di noi fa.
Non possiamo soffermarci ore su come vestirci e non interessarci di cosa mangiamo. Dunque, per me non è comunicazione ma significa rispettare se stessi e la natura.
Quali benefici immediati possono trarre i ristoratori che scelgono attenzione all’ambiente, rispetto per gli animali, lotta agli sprechi, in una parola: Sostenibilità, come aspetto fondante di offerta e stile di accoglienza?
Per me cucinare bene, con gusto, bilanciato non può prescindere dal farlo con materie prime che rispettano la filiera produttiva e ambientale. Gli sprechi sono molto spesso incapacità di trasformare al meglio le materie prime.
La sostenibilità non è una moda e non un trend da far pagare caro al cliente.
È una necessità per vivere meglio, noi stessi e tutti gli altri. Ripaga sempre e rende più bello il lavoro che facciamo.
Inclusività: cosa può ispirare a chi si occupa di food?
Non sono una modaiola e non amo seguire trend che spesso non hanno molto dietro le parole.
La cucina (e ancora prima il cibo) è per sua stessa natura inclusiva. Davvero possiamo immaginare di produrre ancora in modo intensivo, distruggere territori, devastare il clima, aumentare le intolleranze e le malattie per l’essere umano in nome di un cibo omologato, economico (falsamente perché i danni di produrre cibo non sostenibile o di qualità non hanno prezzo e non sono reversibili) che non rispetta?
Bisogna capire che il cibo è la prima forma di rispetto nel rapporto tra Terra e Persone.
Parliamo di Tecnologia. Alcuni sostengono che automatizzare e standardizzare facciano perdere di umanità all’arte dell’ospitalità. Cosa ne pensi?
Come è ormai evidente a tutti, la tecnologia non è più un’opzione ma una scelta obbligata e se sfruttata correttamente non può far altro che efficientare i processi di business di qualsiasi operatore.
Riconosco l’importanza della tecnologia e non posso negare che a volte faciliti specialmente in fase di reperimento di un locale o di una realtà turistica ma credo, ancora fortemente, all’incontro fatto di persone, agli sbagli che si risolvono con la volontà e l’ascolto, alla crescita fatta d’interazioni.
Tutto questo richiede tanta professionalità, amore per il proprio lavoro e continuo studio e ricerca. Questa secondo me è la vera rivoluzione.
«I clienti sono distratti e inconsapevoli… Guardano solo al prezzo più basso e conveniente… Il cliente non comprende la mia arte culinaria (non è mica un gastronomo)…». Queste sono ricorrenti affermazioni provenienti da un certo ambito della ristorazione. Non è forse giunto il momento di pensare a un mondo nuovo per la ristorazione italiana?
I clienti possono arrivare da te inconsapevoli e distratti a volte sono anche arroganti ma la parte formativa e costruttiva del nostro mestiere è quello di accogliere.
Per mangiare dalle mani di qualcun altro devi riporre moltissima fiducia, a volte lo si dimentica. Il nostro ruolo è quello di ricordarlo, creare un ambiente accogliente e disteso e far capire che, prima di vedere quanto costa, si voglia provare un’esperienza nuova e lasciarsi contaminare.
L’arroganza non è mai un buon viatico… né da parte del cliente né da parte del ristoratore.
Dove possiamo incontrarci o seguirti?
Online, ovviamente!… Puoi curiosare tra i miei canali web e social:
Per tradizione, ci lasciamo raccogliendo consigli e auguri per i nostri lettori ristoratori?
Continua a credere nel tuo progetto di ristorazione, immagina sempre che al tavolo servito potresti esserci tu… La qualità di ciò che offriamo deve essere sempre al massimo.
Accetta i momenti di stress e non “tirare troppo”, recupera il giusto tempo per fare al meglio il tuo lavoro.
Ultima cosa, non iniziare col dire: è impossibile!
Grazie per attenzione e disponibilità… Buona ripresa a tutti!
Conclusione
Ringraziamo Eleni per averci raccontato la sua storia. Resterà qui con noi a disposizione per domande e curiosità su come conciliare sostenibilità e inclusione nel lavoro quotidiano di uno chef e di un progetto di food experience. Ragioniamo insieme sul futuro della ristorazione italiana e del segmento F&B.
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a cura di Nicoletta Polliotto
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