CnR / Web e Digital Food Marketing per Ristoranti

Sostenibilità e accoglienza un binomio sempre più inscindibile, in un mondo travolto da crisi economiche, sanitarie e sociali e punteggiato da eventi legati ai cambiamenti climatici.

Sogniamo un mondo in cui le PMI, oltre a un referente marketing e comunicazione, posseggano un incaricato all’ottimizzazione e controllo della sostenibilità aziendale. Parliamone con → Federico Catalioto, Curatore della Sostenibilità per Six Senses Rome.

Intervista

Federico Catalioto ha iniziato il suo percorso professionale nel mondo degli hotel circa 10 anni fa, avvicinandosi alle metodologie di protezione e salvaguardia dell’ambiente nel 2018, durante la sua esperienza come Direttore presso un resort sostenibile in Indonesia.

In seguito, dopo aver conseguito un Master in “Ospitalità Sostenibile”, si è occupato di progetti ESG (Environmental, Social and Governance, indice che esprime l’impatto ambientale, sociale e di governance di una impresa o di una organizzazione), per un resort di lusso alle Maldive.

Da Settembre 2022 ricopre la posizione di “Curatore della Sostenibilità” per Six Senses Rome, accogliendo la grande sfida di adattare la filosofia green della compagnia a un contesto urbano.

L’attenzione principale è rivolta al rafforzamento dei legami con le comunità locali, con l’obiettivo di trovare soluzioni alle sfide lanciate dall’ambiente urbano. Federico sta attualmente sviluppando progetti sostenibili sia all’interno sia all’esterno dell’hotel, dalla conservazione del patrimonio storico alla riqualificazione urbana, dal benessere degli animali ai progetti sociali ed educativi.

Il lusso sostenibile si basa su esperienze personalizzate, che sono direttamente collegate alla comunità locale. Questo sarà il nostro obiettivo principale.

Six Senses Rome è il primo urban hotel del Gruppo in Italia, un’oasi verde nella frenesia di Via del Corso. A pochi passi da monumenti iconici come il Pantheon e la Fontana di Trevi, l’hotel è ubicato in posizione eccezionale nel centro storico di Roma, Patrimonio mondiale UNESCO.

La sede dell’hotel è Palazzo Salviati Cesi Mellini, un edificio del XV secolo che nel tempo è stato oggetto di ampliamenti e revisioni, con 96 tra camere e suite. Il ristorante propone un Menù contemporaneo, con elementi italiani e locali in uno spazio all-day dining, e in un rooftop con vista panoramica a 360 sul quartiere storico circostante.

Non manca la Spa che include le terme romane con calidarium, tepidarium e frigidarium per una reinterpretazione moderna di un rituale antico e, tra gli altri servizi, offre cinque sale per i trattamenti, con Hammam, spazi Biohacking e meditazione, yoga deck all’aperto e fitness center.

Buongiorno Federico e grazie per il suo tempo… Quali sono le linee guida di Six Senses in relazione alla sostenibilità e come si attiva per contrastare il cambiamento climatico? Quale approccio strategico-operativo viene applicato nei ristoranti e per i servizi food?

Six Senses adotta delle linee guida molto serrate riguardo la sostenibilità.

Ogni dipartimento ha un set di linee guida da seguire: vengono fatti degli audit annuali dove la performance viene valutata e, in seguito, sono prese azioni correttive.

Nello specifico, per quanto riguarda i servizi food, Six Senses ha stabilito delle linee guida relative alla stagionalità dei prodotti, ai metodi di coltivazione, alla prossimità con la nostra struttura, all’imballaggio e, in alcuni casi, all’origine dei prodotti stessi (es. le indicazioni sul pescato che variano da paese a paese e la lista di specie protette redatta da IUCN).

Si sostiene che mangiare sano faccia bene, non solo agli individui ma anche al pianeta. Perché un ristoratore può (deve) essere interessato alle tematiche della sostenibilità ambientale e come può impattare anche sulla propria attività?

in azienda adottiamo un approccio incentrato sul benessere dell’ospite. Non serviamo semplicemente cibo biologico e sostenibile, ma in primis serviamo alimenti che fanno bene alla salute.

Benessere e Sostenibilità sono due facce della stessa medaglia, soprattutto quando in contesto ristorazione le scelte effettuate hanno un forte impatto sul business.

Anche se si ha l’impressione che scelte sostenibili in cucina implichino costi elevati, questo è vero solo in parte e solo sul breve termine. Sul lungo termine, le scelte sostenibili apportano benefici anche finanziari.

Il suo ruolo è quello di Sustanability Curator. In cosa consiste il suo lavoro? in quale tipo di azienda dovrebbe essere presente una figura professionale quale la sua?

La figura del sustainability curator (o manager/director) è a mio avviso fondamentale per ogni azienda e necessaria trasversalmente in ogni settore.

In particolare, ciò di cui mi occupo si divide in 3 aree:

Nella sede romana organizziamo dei laboratori interni giornalieri dove gli ospiti possono apprendere in maniera pratica come essere più sostenibili nella vita quotidiana. Proponiamo anche un tour dell’hotel dove spieghiamo agli ospiti cosa vuol dire sustainability al Six Senses Rome.

I progetti esterni nelle comunità locali, finanziati dal fondo sostenibilità, coprono diverse aree: benessere degli animali, rigenerazione urbana, protezione dell’ambiente, progetti sociali, etc.

Per menzionarne alcuni, il restauro della facciata della Chiesa di San Marcello al corso, o l’adozione di Piazza San Marco (lato destro di Piazza Venezia) per un progetto di riqualificazione urbana che coinvolge i senzatetto formati come giardinieri.

Infine la parte di reporting, dove condividiamo internamente ed esternamente tutti i nostri sforzi a livello di sostenibilità, dal risparmio di energia alla gestione dei rifiuti, incluso il raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità stabiliti nelle linee guida per ogni dipartimento, dalla SPA al ristorante.

Cosa può fare un brand per diventare protagonista sul mercato, affiancando ospiti e clienti nella lotta per la sostenibilità ambientale? Possono essere utili Codice Etico, Bilancio Etico, un approccio orientato alla RSI (Responsabilità Sociale d’Impresa)?

Codice Etico, Bilancio Etico, RSI e bilancio sostenibilità potevano essere sufficienti 10 anni fa per essere protagonisti sul mercato, mentre adesso rappresentano lo standard minimo. Per diventare protagonista sul mercato, un brand deve andare oltre gli standard obbligatori e condividere quanto più possibile. La parola d’ordine è trasparenza.

La raccolta di dati concreti e realistici e i progetti tangibili nelle comunità locali sono ciò che avvicina il cliente/ospite al brand. La comunicazione forviante (Greenwashing) è invece ciò che lo allontana dal brand.

Il pubblico è più informato ai giorni nostri rispetto a qualche anno fa (complice internet) e dire di compensare le emissioni CO2 non è più sufficiente. Se parliamo di certificazioni poi, si apre un altro discorso: ce ne sono troppe e questo può creare confusione. Non basta più quindi essere certificati, bisogna andare oltre.

In un precedente articolo abbiamo affrontato il tema della carbon footprint contestualizzata nel mondo food. Ha qualche considerazione da aggiungere o consigli?

La Carbon footprint è sicuramente un metodo oggettivo e affidabile per misurare l’impatto ambientale. È trasversale in ogni settore ed è quindi una misura reale di comparazione tra aziende riguardo il loro impatto sul pianeta e il riscaldamento globale.

Detto questo, misurare l’impatto ambientale è solo una parte del compito di un Sustainability Manager. Spesso le aziende si limitano a misurare il carbon footprint ma, come detto prima, bisogna andare oltre.

La sostenibilità è solo ambientale o è opportuno fare i conti con modelli aziendali rinnovati in cui si dia spazio ai 3 fattori ESG (Environmental, Social & Governance)?

Assolutamente sì, come menzionato, la sostenibilità non è solo ambientale. Un vero progetto sostenibile include tutte e 3 le “P” della Triple Bottom Line: Planet, People and Profit.

In particolare, quando si parla di ESG, la parte di corporate governance è spesso sottovalutata. Operare un business in maniera etica e trasparente è a mio avviso la base sulla quale costruire tutto il resto, dai progetti ambientali a quelli sociali.

Certificazioni sulla sostenibilità: dalla B-Corp alla UNI PdR 125. Siamo tra gli obblighi di legge e le opportunità aziendali. Può farci una mappa dell certificazioni sostenibili, anche da un punto di vista di vantaggio competitivo e reale valore?

Come anticipato, il tema delle certificazioni sostenibili sta sfuggendo di mano. Ci sono troppe certificazioni e molte di queste sono basate su dei self-audit, il che incrementa il rischio di greenwashing.

Oltre la certificazione ISO 14001, utilizzata in diversi settori, nel mondo del turismo e ristorazione la certificazione GSTC (Global Sustainable Tourism Council) sta diventando una delle più riconosciute.

È sufficiente avere una sola certificazione? Probabilmente no. Al tempo stesso è controproducente averne troppe.

Nei prossimi anni mi auguro ci sia un intervento da parte di organi governativi per fare chiarezza sulle certificazioni, ufficializzandone alcune e accorpandone altre, ma soprattutto dando gli strumenti ad albergatori, ristoratori e clienti per avere una panoramica più ampia su tali certificazioni (rischi, benefici, validità, ecc.).

Dove possiamo incontrarvi o seguirvi?

Siamo presenti e attivi sui social Instagram e LinkedIn. Altrimenti vi invito a passare dal Six Senses Rome, dove mi trovate sempre disponibile per una chiacchierata sulla sostenibilità!

Ultimi consigli e saluti ai nostri lettori.

Il mio consiglio è quello di non scoraggiarsi se non si riesce ad essere sostenibili al 100%, ma cercare di migliorarsi giorno dopo giorno. Diventare sostenibili è un ciclo e, come tale, non avrà mai fine.

Ci saranno sempre dei nuovi progetti, nuove tecnologie o nuove idee per essere sostenibili. L’importante è mantenere un’andatura costante e non fermarsi davanti agli ostacoli che inevitabilmente ci troveremo davanti.

Grazie Federico per il tempo che ci hai dedicato e per il comparto dell’accoglienza luxury.

Grazie ai lettori per l’attenzione e a Comunicazione nella Ristorazione per la sempre calorosa accoglienza.

Speriamo di incontrarci presto in qualche evento live!

Conclusione

Ringraziamo Federico per aver portato la sua testimonianza di curatore della sostenibilità per un’azienda di hospitality di lusso. Parla direttamente con l’esperto, per richiedere ulteriori approfondimenti e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire. Anche tu hai sposato la sostenibilità ambientale? Raccontaci la tua esperienza.

Non perdere i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, in piena stagione autunnale, densa di opportunità ma anche di rischi all’orizzonte. Riusciremo ad accompagnare il lettore verso un vero e proprio re-start della ristorazione italiana? Scoprilo con noi. Se lo preferisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.

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a cura di Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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