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Tecnologia e Sostenibilità in Cucina con RATIONAL

Tecnologia e Sostenibilità in Cucina con RATIONAL

Riaperture ufficiali, sperando che la responsabilità e l’attenzione di tutti impediscano un nuovo peggioramento della curva epidemica e della crisi sanitaria. Tecnologia e digitale aiutano ad accogliere in sicurezza.

Nel tuo ristorante, macchinari, hardware e software concorrono per rendere il lavoro più organizzato e fruttuoso ma anche sostenibile. Scopriamolo con → Enrico Ferri, AD di RATIONAL Italia.

Bio di Enrico Ferri

Amministratore Delegato di RATIONAL Italia dal 2012, lavora per la filiale italiana già dal 2005. Trascorre i tre anni successivi prima in Germania e poi in Svizzera come responsabile commerciale regionale.

Rientrato in Italia con lo stesso ruolo, diventa Direttore Vendite nel 2011 e, dopo solo un anno, guida ora la filiale nazionale.

Intervista

Il gruppo RATIONAL è leader settoriale e tecnologico, a livello mondiale, nella preparazione di piatti caldi nell’ambito delle cucine professionali. Fondata nel 1973, conta oltre 2.300 collaboratori, di cui più di 1.100 in Germania.

Azienda centrata sui vantaggi dei propri clienti e fedele al principio della sostenibilità, che trova la sua espressione nei fondamenti di tutela ambientale, gestione e responsabilità sociale. Ha conseguito innumerevoli riconoscimenti internazionali.

Buongiorno Sig. Ferri. Come sta evolvendo la ristorazione italiana in questo lungo periodo di crisi? Quali prospettive e tendenze per questo 2021, ancora incerto e complesso?

Il lavoro in cucina sicuramente non è mai stato tra i più rilassanti. Gli chef lo sanno e sono abituati a fronteggiare quotidianamente ritmi incalzanti e richieste speciali.

Le sfide che stanno affrontando nell’ultimo anno, però, sono ben più impegnative di quelle che avevano dovuto gestire finora. Chiusure e riaperture improvvise, orari differenti e nuove tendenze. Tutto contemporaneamente.

Eppure, bisogna essere pronti, adattandosi e mantenendo alto il servizio anche quando sembra impossibile. Stili e le modalità stanno cambiando, i piatti vengono scelti e ordinati online con servizio delivery o come take-away.

Per questo motivo i piatti devono essere facili da preparare, veloci da trasportare e fotogenici. Devono raccontare una storia: di chi li prepara e della propria cucina. Pochi concetti, ma interpretati al meglio.

Secondo uno studio pubblicato da Deloitte e Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana), l’unico segmento ad uscire rafforzato da questo periodo di crisi è quello del delivery che si è affermato ormai tra le abitudini dei cittadini, registrando un +31%. Questa modalità di consumo risulta essere particolarmente apprezzata dai Millennials (58%) ed è destinata a restare e consolidarsi.

Confcommercio ha stimato a settembre che oltre il 60% delle attività di ristorazione si trova a rischio chiusura, ma la responsabilità non è imputabile esclusivamente alla pandemia e ai relativi stop imposti dai DPCM, ma anche alla fortissima ascesa delle Dark Kitchen, attraverso le quali il cibo arriva a domicilio in maniera diretta oppure attraverso le app e le piattaforme di Delivery come Glovo, UberEats, ecc.

(Ne parliamo spesso nei nostri approfondimenti, ndr).

Questo aumento vertiginoso comporterà uno stravolgimento del settore, ma è presto per poter individuare con certezza la direzione che prenderà. Certo è che una nuova clientela virtuale esiste e i mutamenti economici di questo periodo richiederanno grandi sforzi da parte degli imprenditori per reinventare la propria proposta.

La Dark Kitchen può rappresentare un’onda da cavalcare mentre si mettono in atto nuove strategie per raggiungere i propri clienti. Per questo abbiamo organizzato una serie di eventi online – Trend Talk – per parlare proprio della nuova tendenza e offrire la nostra consulenza.

In cosa consiste la vostra proposta? Quale l’Idea, i Valori fondanti e il vostro Modello di business? Qual è la vostra risposta alla crisi?

La nostra proposta è → INTELLIGENZA. Quella artificiale che caratterizza i nuovi iCombi Pro e iVario di RATIONAL permette di ottenere il miglior risultato, esattamente quello desiderato, ripetutamente, solo premendo un pulsante. L’idea è di semplificare e dare flessibilità.

Basta selezionate il risultato desiderato e la funzione iCookingSuite regolerà automaticamente temperatura e tempi di cottura per ottenere esattamente quello che è stato impostato. Salvando il processo potrà poi essere riprodotto dal personale meno esperto, semplicemente premendo un pulsante.

La nostra personale risposta alla crisi è la → FLESSIBILITÀ delle nostre attrezzature che permette di passare facilmente da ristorante tradizionale a delivery e take-away.

Per supportare al meglio i nostri clienti abbiamo studiato delle formule di pagamento finanziato che, abbinate al credito di imposta ottenibile grazie il piano nazionale Transizione 4.0, agevolano in modo radicale l’acquisto.

Siamo “cultori” della Brand Identity (lavoriamo a un progetto editoriale presto in uscita su questo tema). Parlateci del vostro Brand Name: cosa significa e cosa vuole trasmettere?

Qualità, affidabilità e innovazione contraddistinguono RATIONAL da sempre.

Abbiamo inventato il primo forno combinato nel 1973 e da allora il nostro obiettivo è sempre stato quello di fornire ai nostri clienti il miglior strumento di cottura.

Questi elementi sono le radici della nostra visione, della missione e ovviamente del naming.

Valori – La nuova normalità è sempre più rappresentata da una clientela che si accontenta solo di un buon storytelling da parte dei brand. Vuole vivere l’esperienze in prima persona. Questo è altamente raccomandabile per i brand della ristorazione. Funziona anche per la vostra attività che è B2B?

Certamente. Anche se si tratta di B2B, puntiamo sulle esperienze e sulla loro condivisione, soprattutto se sono positive.

C’è interazione tra noi e i nostri clienti, ora agevolata anche dai social. Molti scelgono di essere nostri Testimonial postando le loro storie di successi e di passioni che sviluppano e ottengono grazie ai nostri sistemi di cottura.

Tecnologia, automatizzazione, standardizzazione. Sono 3 parole che intimoriscono i ristoratori. Come convincerli della necessità di un approccio rinnovato?

Prima di tutto dicendo che si tratta di Tecnologia Intelligente, quindi facile e automatica. Inoltre, offriamo servizi post-vendita e formazione per aiutare i nostri clienti ad approcciare l’innovazione e capire come orientarla nel modo più efficace.

Automatizzazione: dopo averla vista in opera, i ristoratori non ne fanno più a meno. Risultati perfetti e ripetibili semplicemente premendo un tasto. Senza necessità di controllo. Un semplice display che contiene tutte le ricette impostate e impostabili, in base al risultato che si vuole ottenere.

Standardizzazione: oggi come oggi è la necessità principale degli operatori del food che si trovano spesso a dover gestire la cucina con carenza di personale specializzato o turnover frequente. Poter garantire sempre la stessa qualità delle pietanze è imprescindibile.

Se RATIONAL fosse un libro… Quale sarebbe?

Potrebbe essere Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo o I pilastri della terra di Ken Follet… Troppo superbo!?

Assolutamente no, anzi ambizioso. L’ambizione, affiancata a rispetto e attenzione, è un sentimento encomiabile. E se foste un film?

Ratatouille, un inno alla passione per la cucina… o MacGyver per la capacità di trovare una soluzione a tutto.

In questo momento, dove possiamo incontrarvi o seguirvi?

In attesa che riprendano le fiere per poterci incontrare di persona, potete seguirci sui nostri profili Facebook e Instagram o partecipare ai nostri webinar online.

Chiudiamo con un consiglio e un augurio per i ristoratori?

Noi siamo certi che la campagna vaccinale produrrà i miglioramenti che tutti auspichiamo.

Il nostro consiglio è di cogliere i periodi di stop forzato per ripensare alla propria attività e capire come ottimizzare i processi per creare maggiore efficienza. Reimmaginare e Reinventare sono state le parole chiave che ci hanno sempre guidato nella realizzazione dei nostri nuovi prodotti.

Infine, il nostro augurio è che le riaperture vengano gestite con un forte senso di consapevolezza, dando ognuno il proprio contributo al rispetto delle regole, affinché quello che sta arrivando sia il migliore dei nuovi inizi.

E non dimenticate di sfruttare l’occasione di risparmiare grazie al piano nazionale Transizione 4.0 che permette di accedere al credito di imposta per l’acquisto di beni strumentali all’esercizio di impresa, siano essi ordinari o rientrare in Impresa 4.0.

Grazie per attenzione e disponibilità… Buona ripresa a tutti!

Conclusione

Ringraziamo il sig. Ferri che ha portato la sua testimonianza di produttore e fornitore del mondo HORECA. Resterà qui con noi a tua disposizione per domande e curiosità su tecnologia e innovazione applicata alla cucina. Ragioniamo insieme sul futuro della ristorazione italiana e del segmento F&B.

La nostra rassegna di incontri e interviste, per confrontarci con le diverse esperienze e strategie da adottare nel post Covid-19, è un appuntamento fisso del giovedì. Se gradisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.

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a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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