Tendenze 2021 per Food e Ristorazione Italiana
L’abitudine a elaborare buoni propositi per l’anno che ci aspetta è solitamente affiancata da analisi, previsioni su tendenze e nuovi movimenti.
L’unione di questi due aspetti può aiutarci ad affrontare la ripresa della ristorazione, settore ferito dalla pandemia e poco avvezzo a prevenire e controllare il futuro. Facciamolo insieme, analizzando i trend 2021.
Cosa Vorrà il Cliente 2021?
Ci eravamo lasciati con le idee regalo per Natale e ci ritroviamo con i buoni propositi e le tendenze per il 2021.
Un breve test-game di verifica sulle evoluzioni gastronomiche e alimentari. Prova a rileggere le previsioni degli anni passati:
Per un’analisi che si rispetti, è necessario partire dai veri protagonisti della rivoluzione che ci aspetta nel mondo della ristorazione: gli Ospiti.
Quali le loro abitudini e i desideri? Deloitte ha predisposto un ampio sondaggio – comparando il periodo pre-Covid19 a quello pandemico –, ascoltando alcune brand della ristorazione per comprendere come stia evolvendo. Sono stati identificati 3 comportamenti chiave:
- Massima Praticità – I consumatori chiedono convenienza e comodità: in un mondo fuori dall’ufficio ma forse anche fuori casa, significa drive-through, take-away e delivery.
- Esperienze Digitali senza Ostacoli – Il cliente esige il coinvolgimento digitale dei brand del food, desidera opzioni tecnologiche all’avanguardia per selezionare piatti, prenotare e gestire la relazione con il ristorante.
- Sicurezza in Relazione al Covid-19 – Smart Working e necessità di distanziamento fisico rimodellano le abitudini alimentari.
Food Breaking News
L’anno inizia all’insegna della crescita ed esplosione del Delivery (trend in continua crescita).
Prendiamo a esempio un fatto occorso sul finire del 2020: Nestlé ha acquisito Freshly, start-up americana del meal delivery, per 950 milioni di dollari. Un’operazione strategica, specchio dell’evoluzione delle abitudini quotidiane, forse più duratura di un semplice fenomeno passeggero.
Per non parlare poi di Stellato, il progetto che unisce Simone Sabaini, imprenditore il cui nome è sinonimo del cioccolato di Modica d’eccellenza, e Stefano Ciotti, chef del ristorante stellato Nostrano di Pesaro.
Proposta di food delivery su un’offerta particolare come quella di un ristorante stellato, modellata da una app.
Se non adegui la tua offerta di delivery al tuo tipo specifico di ristorazione, non funziona come potrebbe.
Rassegna dei Cibi 2021
L’Osservatorio italiano di TuttoFood (convegno internazionale sull’enogastronomia) ha stilato l’elenco dei cibi di maggiore tendenza. In cima alla lista si posiziona il Caffè Spalmabile (o butter coffee), una crema in barattolo brevettata, pare, da un’azienda giapponese.
Poi troviamo le uova vegetali surgelate, che hanno conquistato il mercato statunitense, e la birra all’avocado (dalla fermentazione di semi, con aggiunta di semi di sidro di mele).
Non mancano le alternative sostenibili. In Italia molti imprenditori stanno puntando sulle birre derivate dagli scarti di pane, come il brand Ibrida.
Altri food trend?… Formaggi non formaggi frutto della caseificazione vegetale e la (immancabile) bevanda antiossidante al frutto della passione.
Innova Market Insights, leader inglese nel monitoraggio dei food trends in 90 paesi diversi, individua una serie di macro-tendenze per il 2021 e oltre. Quest’anno l’elemento comune in tutta la filiera produttiva e distributiva sarà la trasparenza.
Innova Consumer Survey 2020 ha evinto che 6 persone su 10 sono interessate a ricevere informazioni dettagliate sulla provenienza del cibo che scelgono. Quale dev’essere la nostra risposta?… Etichette semplici e intuitive con dati completi, tecnologie di confezionamento per imballaggi flessibili, maggiore attenzione al benessere umano e animale.
Confermato anche il boom dei prodotti vegan a imitazione della carne animale.
Tendenze Ristorazione 2021
Le abitudini acquisite (e accelerate) nell’anno passato tenderanno a consolidarsi, vuoi per il protrarsi della crisi sanitaria ed economica, vuoi per la comodità riscontrata in alcune opportunità distributive e digitali.
Il tanto discusso Smart Working pian piano assumerà connotazioni più stabili e sarà regolamentato e adottato in modo strategico e non emergenziale.
Secondo un’indagine condotta da Adecco, più della metà degli intervistati è favorevole a lavorare da casa (57,2%), il 40,5% vuole lavorare fuori dall’ufficio ma in qualsiasi luogo disponibile, con connessione mobile.
- Non tutti gli smart worker lavoreranno da casa
- Non tutti smetteranno di mangiare al ristorante
- Alcuni propenderanno per delivery o take away
- Non tutti faranno pausa pranzo alla stessa ora
I ristoranti sono pronti ad accogliere queste nuove esigenze?
Dark Kitchen e Nuovi Modelli
Con il delivery in crescita esponenziale, le Dark Kitchen sono un trend gastronomico che si consoliderà nel 2021. Alcuni lo designano come nuovo segmento autonomo della ristorazione.
La cucina senza ristorante, ossia senza sala, condizione che implica un’importante riduzione delle spese: niente affitto del locale (se non per la cucina), niente costi di lavanderia per il tovagliato, niente personale per il servito: si mangia a casa del cliente.
Leggi gli approfondimenti su Dark Kitchen e Ghost Restaurant.
Evoluzione del Delivery
Nelle Consegne a Domicilio emerge una nuova tendenza: il SemiPronto. È possibile vivere un’esperienza gastronomica vicina a quella servita a tavola nei locali e ristoranti. I ristoranti hanno dovuto reinventarsi e ideare metodi alternativi e originali per restare in contatto con i propri clienti, ricreando il mood del locale a casa dei propri ospiti.
Il semipronto consente al cliente di personalizzare il proprio ordine e di ricevere a casa tutti gli ingredienti per realizzare piatti e drink di qualità, come se fosse seduto al tavolo del suo locale preferito.
Per i ristoratori il delivery risulta più efficiente e redditizio, grazie anche ai pagamenti digitali e anticipati. Inoltre, è possibile creare una esperienza e al contempo pensare all’upselling con prodotti e accessori.
Utilizzare i prodotti nella loro interezza, senza buttare nulla, con approccio Zero Waste, è una priorità nella cucina del 2021. Il trend si è fatto più ampio e urgente, complici 1,3 miliardi di tonnellate di cibo che ogni anno finiscono nella pattumiera. Per renderla possibile, ci vogliono creatività e inventiva e ovviamente rispetto di norme e sicurezza.
La Sostenibilità in ambito alimentare è divenuta rilevante e pressante. I consumatori hanno cambiato le proprie abitudini, mettendosi alla prova con nuovi stili di vita e nuove opzioni alimentari per condurre un’esistenza più sana, rispettando il pianeta.
Nell’indagine sui food trend 2021, TheFork ci ha parlato di dieta climatariana, nata dalla sempre maggiore sensibilità del pubblico nei confronti dei temi legati alla sostenibilità.
Sostenibilità significherà anche garanzie e tutele. Per quanto riguarda il pesce, a esempio, Deliveristo segnala un’importante tendenza: i ristoratori si orientano verso prodotti tracciati e provenienti dai nostri mari, da pesca sostenibile, certificati Friends of the Sea.
Sostenibilità richiede anche un maggiore attenzione finanziaria: spendere meglio i propri soldi, in modo più saggio ed equilibrato.
Messaggio di Slowfood
Anche per questo incipiente 2021, concluderei con un richiamo ai sempre puntuali consigli di Slowfood. Che quest’anno ci commuove!
Una ristorazione nella quale la diversità sia maggiormente ricercata, perché è dall’incontro tra generi, provenienze e culture che possono nascere le idee e le soluzioni adatte ad affrontare nuovi momenti di crisi.
Una ristorazione che, finalmente, possa abbandonare antiche strutture che la fanno assomigliare più a un esercito che non a una comunità. E dovrà essere liquida; capace di adattarsi alle situazioni che andranno via via profilandosi, senza per questo perdere di identità.
Dovrà essere, infine, in grado di creare nuove forme di contatto con il cliente, che le consentano di non dimenticare l’innata e insostituibile capacità di osti e ristoratori di accogliere e fare sentire a casa chiunque si affacci alla loro porta per un pasto, un calice di vino o, magari, un pacchetto da portare via e consumare tra le proprie mura.
Eugenio Signoroni
Conclusione
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a cura di Nicoletta Polliotto
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
