Food Trend 2021 e Previsioni per la Ristorazione con TheFork
Inauguriamo la nostra raccolta di consigli e di report riguardanti tendenze, mode e abitudini rinnovate per la ristorazione 2021.
Partiamo da una realtà che è stata più volte nostra ospite, in possesso di una quantità preziosa di dati, con interesse e capacità a elaborarli in report interessanti per il nostro settore. Parliamo con Andrea Arizzi, responsabile New Business per TheFork in Italia.
Bio di Andrea Arizzi
Andrea Arizzi è attualmente a capo del New Business di TheFork in Italia, Francia e Belgio. Precedentemente ha ricoperto i ruoli di Responsabile B2B di TheFork Italia, Sales Manager presso restOpolis (2012-2015) e Key Account Manager presso Reed Gourmet (2008-2012).
Ha sviluppato un’esperienza ultradecennale nel settore della ristorazione, specializzandosi nella gestione e nello sviluppo del portafoglio clienti per affermate testate giornalistiche dei settori Pasticceria, Gelateria, Alta Cucina e Panificazione.
Dal 2012, è tra i pionieri in Italia dell’Online Restaurant Booking.
Intervista
Con Andrea Arizzi di TheFork, inauguriamo una serie di approfondimenti su tendenze e previsioni, per il 2021, nel settore della ristorazione.
Negli ultimi anni, abbiamo parlato periodicamente con Andrea e il team di TheFork, confrontandoci su vari temi legati a tecnologia, digitalizzazione dei ristoranti e dei locali italiani:
- Recensioni e Restaurant Booking (2015)
- Vendere il Tavolo Online (2018)
- Ristorazione tra Tecnologia e Contactless (2020)
Con la conversazione odierna, passiamo al resoconto del doloroso anno trascorso e a una proiezione sul 2021 appena inaugurato.
Ciao Andrea, grazie per aver accettato il nostro nuovo invito. Come sta evolvendo la ristorazione italiana in questo perpetuarsi della crisi legata alla pandemia da Covid-19?
Andrea Arizzi: É un periodo certamente molto difficile per il settore della ristorazione. I dati divulgati dalla Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi sul terzo trimestre del 2020 (in attesa dei dati dell’intero anno), evidenziano una contrazione del fatturato pari al -16,6% – per il settore della ristorazione – rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.
Da gennaio a oggi parliamo di -23,4 miliardi di euro. A ogni riapertura, seppur non duratura, abbiamo però visto concretamente la voglia delle persone di vivere esperienza fuori casa e quindi di mangiare al ristorante. La speranza è che nei primi tre mesi del 2021 l’emergenza sanitaria si allevi, abbastanza da permettere una riapertura definitiva.
So che avete condotto studi e sondaggi presso gli utenti del vostro servizio. Che cosa è accaduto in consuntivo nel 2020?
La crisi sanitaria ha fatto sì che molti clienti preferissero gli spazi all’aperto e ben l’88,6% dei rispondenti conta di optare ancora per questa possibilità anche il prossimo anno.
Un’abitudine che invece tornerà alla “normalità” sarà quella legata alla pausa pranzo. Molti durante un 2020 di smart working hanno mangiato a casa ma, non appena sarà possibile tornare in ufficio con regolarità, il 36% degli intervistati riprenderà a mangiare fuori in pausa pranzo.
Stesso ragionamento vale per il tempo dedicato a cucinare. In questi mesi tanti si sono dilettati nella preparazione di ricette a casa ma nel 2021 il 51% conta di abbandonare questa abitudine.
Resterà l’attenzione per l’economia locale. Le restrizioni anti-virus hanno infatti limitato gli spostamenti e favorito gli acquisti “sotto casa”. Ben il 61% continuerà a prediligere i produttori locali rispetto alla grande distribuzione e alle catene.
Dell’esperienza gastronomica fuori casa nel 2020 sono mancati, soprattutto, la cucina ovvero il provare ricette particolari, la socialità e il servizio a tavola.
Inoltre, il 70% dei rispondenti sostiene che il delivery e l’asporto, torneranno al loro consumo pre-lockdown, non appena i ristoranti riprenderanno a ritmo regolare. Le attività di ristorazione si sono in ogni caso attrezzate sempre più su questo fronte. Il 60% ha fornito nel 2020 servizi di asporto, il 48% consegna a domicilio e il 23% ha venduto i propri prodotti.
Per quasi il 60% dei business, però, si è trattato di soluzioni con ridotti effetti economici, utili a restare in contatto con i clienti. Il legame con la clientela è stato infatti, un altro pilastro della ristorazione nel 2020: più dell’80% dei ristoratori ha usato social media, mail e internet in generale per dialogare con la propria community.
È ancora presto comprendere tempi e percentuali reali dell’evoluzione per smart worker e nuove abitudini nel post covid-19. Sicuramente l’anno appena trascorso è uno di quelli difficili da dimenticare. Come vi siete mossi per sostenere questa categoria economica così ferita?
Sin dal primo lockdown abbiamo lavorato duramente per sostenere il settore con ogni mezzo possibile. Siamo partiti dal delivery e il take away, permettendo ai nostri ristoranti partner di segnalare gratuitamente sul sito e l’app di TheFork questa tipologia di servizi (possibilità riattivata anche durante il secondo lockdown).
Quando a giugno i ristoranti hanno ripreso la loro attività, ci siamo immediatamente adoperati per creare un evento a livello globale che incoraggiasse l’utenza a sostenere il settore e tornare in ristorante.
A settembre abbiamo lanciato Ritorno al Ristorante, che fino a metà ottobre ha contribuito a portare un po’ di respiro all’industria. Infine proprio a inizio dicembre sono arrivate le Gift Card di TheFork: le prime carte regalo spendibili in più di 6000 ristoranti in tutta Italia, dalle trattorie ai fine dining. Un regalo di Natale perfetto e adatto a tutti.
Durante i momenti di maggiore emergenza, come dicevi, alla prenotazione del tavolo avete affiancato il servizio di Delivery. Come mai questa evoluzione?
Con l’emergenza sanitaria abbiamo sentito di dover fare la nostra parte per sostenere i ristoranti, ecco perché oltre le prenotazioni abbiamo attivato anche la possibilità per i ristoranti di comunicare i propri servizi di delivery e asporto attraverso la nostra piattaforma e abbiamo accelerato sul lancio delle Gift Card.
Tutte le iniziative messe in campo fino a oggi sono frutto di un costante rapporto con i nostri ristoranti partner e di uno sforzo volto a intercettare i loro bisogni e quelli dei consumatori.
Mobile e Digital Payment: cosa bolle in pentola?
Da tempo ormai stavamo lavorando al nostro servizio di pagamento digitale e finalmente lo abbiamo lanciato su tutto il territorio nazionale.
TheFork PAY nasce per rendere i pagamenti ancora più smart e offrire un servizio sempre più richiesto oggi dai clienti, ovvero quello del mobile payment.
Inoltre, si tratta di un passaggio chiave per abilitare le Gift Card, ulteriore fonte di business per i ristoranti. Per venire incontro alle esigenze del settore, TheFork offrirà commissioni azzerate fino al 31 marzo 2021, dopo tale data la fee prevista sarà pari a 1,25% + 25 centesimi di euro.
Andrea, quali ritenete siano le tendenze 2021 più significative?
TheFork ha indagato tra le preferenze dei suoi utenti e dei ristoratori anche per capire quali siano le tendenze del 2021.
Due trend emergono su tutti. In primis, ci si aspetta che sempre più ristoranti vendano anche la propria produzione attraverso botteghe fisiche e/o e-commerce.
In secondo luogo, potrebbe prendere piede l’offerta di pasti all-day-long, quindi non solo i “classici” pranzo e cena.
Si impongono sempre più anche le soluzioni tecnologiche. Il 72% dei rispondenti ha dichiarato che nel 2020 ha utilizzato servizi digitali per la prima volta, segno evidente della digitalizzazione delle nostre abitudini.
Protagonisti saranno i metodi di pagamento contactless, le prenotazioni online, le soluzioni per delivery e asporto, i menù digitali e le gift card.
Unanime il parere anche per i ristoratori, che nel 2020 hanno adottato soprattutto le prenotazioni online, i pagamenti, i menù digitali e il registro elettronico per il tracciamento dei contatti. L’80% degli esercizi interpellati da TheFork conta di continuare a usarli anche nel 2021.
Per quanto riguarda le abitudini alimentari, tra i trend del 2021 troviamo le ricette anti-spreco, i prodotti a basso impatto ambientale o ancora la dieta climatariana, complice la sempre maggiore sensibilità del pubblico nei confronti dei temi legati alla sostenibilità.
Infine, TheFork ha chiesto alla sua community quali accortezze avranno nel 2021 nella scelta del ristorante: per il 65% sarà più importante che in passato scegliere un ristorante in base al prezzo medio e l’80% presterà più attenzione a ristoranti che propongono sconti o promozioni.
D’altra parta evolve anche l’offerta in sala: poco più del 40% dei ristoratori ha ridotto il menù nel 2020, mentre il 10% ha già pensato a una carta adatta a qualsiasi ora del giorno e della sera.
Grazie per attenzione e disponibilità… Buona ripresa a tutti!
Conclusione
Ringraziamo Andrea Arizzi per aver inaugurato la rassegna di previsioni e tendenze 2021, ai microfoni di CnR. Andrea è a tua disposizione per domande e consigli, ragioniamo insieme sul futuro della ristorazione italiana.
La nostra rassegna di incontri e interviste, per confrontarci con le diverse esperienze e strategie da adottare nel post Covid-19, è un appuntamento fisso del giovedì. Se lo gradisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.
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a cura di Nicoletta Polliotto
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
