Business Lunch e Dark Kitchen con Foorban nel Post Covid-19
Ufficialmente siamo in autunno. L’attività della ristorazione, della distribuzione di piatti e alimenti deve riprendere, rinvigorita e rinnovata.
Per garantire Sicurezza, rispondere ai nuovi bisogni dello Smart Working, rinnovare il Business Lunch, in era post Covid-19, sono emerse soluzioni creative. Ne parliamo con → Marco Mottolese, CEO & co-founder Foorban.
Bio di Marco Mottolese
Marco Mottolese, classe ‘89, è co-fondatore e CEO di Foorban, la startup food-tech che sta rivoluzionando le abitudini alimentari delle persone.
Laureato in economia presso l’Università Bicocca, Marco ha lavorato negli ultimi 10 anni nel settore del food tech/retail e dell’hospitality, mondi che rappresentano il suo habitat naturale.
Marco è appassionato di sostenibilità, di cibo e di come la tecnologia possa rivoluzionare il modo con cui le persone lo immaginano e lo consumano.
Intervista
Abbiamo già intervistato Marco Mottolese alla vigilia della pandemia. Molte situazioni sono cambiate e il contesto è fertile più che mai per soluzioni che sposano tecnologia, digitale e innovazione.
Ci interessa nello specifico l’ormai famigerata “pausa pranzo”. Da un sondaggio condotto su Linkedin proprio da Foorban emerge, infatti, che il 40% degli intervistati predilige «cibo sano, sempre disponibile», anche per il business lunch.
Scopriamo idee e novità, incontrando l’ideatore di Foorban.
Buongiorno Marco e grazie del tempo dedicatoci per questa 2a intervista. Cosa sta accadendo, oggi, all’accoglienza ristorativa italiana? Stiamo recuperando pian piano una nuova normalità, densa ancora di incertezze e timori. Che numeri ha raggiunto il Food Delivery in fase di lockdown?
Marco Mottolese: Buongiorno! Ben rivista a te e ai tuoi lettori.
Dopo un periodo iniziale di disorientamento – le prime due settimane di emergenza di marzo – aziende di tutti i tipi e dimensioni hanno iniziato a spostarsi in modo agile verso modelli delivery-only, dalle piccole attività di quartiere ai grandi della GDO, fino a chi lavora nel mondo del retail e dell’hospitality. Il delivery, quindi, ha conosciuto una crescita, permettendo a molte attività di continuare a lavorare.
Foorban aggrega il proprio target di riferimento nella pausa pranzo. Il nostro business ha subìto, inevitabilmente, un rallentamento sostanziale dopo la prima ordinanza che ha disposto la chiusura degli uffici.
Ci siamo riorganizzati lanciando il Foorban Market, un progetto nato e concluso durante l’emergenza Covid, chiedendoci quale fosse il modo migliore per sfruttare i nostri asset consolidati, come la piattaforma tecnologica, la logistica di ultimo miglio, le relazioni consolidate con partner e fornitori.
Come potevamo costruire un servizio che portasse un valore aggiunto ai cittadini, in questo momento di grande difficoltà? Cosa potevamo fare per il nostro cliente tipo che, a sua volta, sconvolgeva le proprie abitudini?
Foorban Market è nato per risolvere il problema della spesa di base durante la pandemia: lunghe file ai supermercati e tempi d’attesa sugli e-commerce della GDO. Fare la spesa era diventato davvero difficile. Sulla nostra piattaforma abbiamo reso disponibili prodotti di gastronomia, frutta e verdura e alimenti da dispensa, con consegna gratuita in tutta Milano.
In questo caso, l’infrastruttura del delivery è stata riadattata a un bisogno emergente che ci ha permesso di continuare a far lavorare il team, rispondendo anche alle esigenze nuove nate durante l’emergenza.
Ha ancora senso il Food Delivery in fase di riapertura e di ricerca di una New Normal? Che previsioni fate nei confronti di questo modello di distribuzione ristorativa?
Questo periodo ha portato con sé un grande insegnamento, su cui anche noi riflettiamo da tempo: il Delivery, inteso come consegna a domicilio (più o meno espressa) di food, sta ormai diventando una commodity.
Crediamo che i business model vincenti, nel futuro, saranno quelli omni-channel, che sapranno integrare modelli diversi di distribuzione (compreso, quindi, il delivery) in una customer experience omogenea e soddisfacente, costruita intorno alla qualità di prodotto, servizio ed esperienza.
Diamo sempre grande rilevanza semantica alle parole. Spesso rileviamo confusione e sproloqui. Dark Kitchen, Ghost Kitchen e Ristoranti Digitali: cosa sono e quali differenze possiamo evidenziare?
MM: Intanto c’è da dire che Dark Kitchen = Ghost Kitchen. La differenza è invece tra “virtual brand” e “ghost/dark kitchen”.
Nel caso del Virtual Brand, una cucina già operativa (laboratori o ristoranti in zone centrali) punta a nuove opportunità, sfruttando il proprio asset per commercializzare proposte etichettate con brand solo virtuali (sui marketplace o su siti propri). Quindi, scala la propria capacità produttiva declinandola sotto diversi brand.
Una Dark Kitchen (o ghost kitchen) è una cucina che non fa somministrazione in loco. Non ha coperti, crea X proposte o X brand di food diversi sfruttando la capacità produttiva di una cucina che può anche non trovarsi in zone strategiche della città.
Ristorante Digitale è il termine che abbiamo coniato per Foorban, quando lo abbiamo lanciato diversi anni fa. Sintetizzava al meglio il nostro modello, ovvero una cucina senza coperti (in stile dark kitchen) con un menù da “ristorante”, ideale per pausa pranzo.
Come la vostra realtà sta contribuendo a sostenere la ristorazione e a gettare le basi per la ricostruzione di domani? Quali i vostri risultati nel periodo di chiusura delle attività produttive e l’andamento post covid-19?
La situazione – anche quella sanitaria – è in continuo divenire. È davvero difficile fare previsioni di medio e lungo periodo.
Siamo continuamente in contatto con le aziende per monitorare le modalità di rientro in ufficio. Possiamo affermare che ci sono indicazioni di diverse aziende, soprattutto le più grandi, le quali continueranno a lavorare in modalità remota (totale o parziale) fino al 2021.
L’emergenza ha sicuramente accelerato l’adozione di nuove pratiche e stimolato le aziende a cercare nuove soluzioni: le nostre canteen e gli smart fridge si sono evoluti in ottica contactless e diffusa.
La capacità di adottare nuovi modelli e la flessibilità di evolverli nel prossimo futuro ci ha senz’altro consentito di costruire un rapporto privilegiato con le aziende. Settembre è un mese importante, per capire come andrà il rientro e quale sarà la nuova normalità.
Per quanto riguarda i risultati, anche noi abbiamo dovuto stringere i denti, con due settimane di chiusura totale e poi il periodo di adattamento del Foorban Market. Per la ripartenza c’è qualche segnale incoraggiante, ma siamo lontani da una ripresa completa.
Foorban è una formula ristorativa innovativa. Alternativa o complementare alla ristorazione classica? È la ristorazione del futuro?
MM: Lavoriamo sul segmento del business lunch e siamo sempre più focalizzati su soluzioni rivolte alle aziende. Ci consideriamo, quindi, un modello completamente diverso rispetto alla ristorazione classica, proprio perché ci poniamo in un’ottica fortemente orientata al servizio più che (solo) alle logiche di hospitality classica.
Insieme ad altre startup, stiamo apportando una forte spinta di innovazione nel mercato del corporate catering e delle soluzioni food rivolte alle aziende. In questo senso, crediamo che i nostri modelli di office canteen e di smart fridge possano rappresentare una strada possibile per il mondo della ristorazione aziendale.
Quali i movimenti, le tendenze e prospettive delle Dark Kitchen in Italia e nel mondo? Quanto e come si possono rivoluzionare mense e soluzioni di catering?
MM: Come detto prima, crediamo nell’omni-canalità, non solo come approccio alla distribuzione, ma come mindset e punto di partenza di qualsiasi nuovo modello (nel food e non).
Crediamo che le nuove forme di ristorazione già emerse (dark kitchen appunto) e che verranno, sono figlie di questo nuovo approccio, reinterpretando in quest’ottica, in tutto o in parte, la catena di creazione di valore nel mondo del food, dell’hospitality e anche della ristorazione aziendale.
Siamo sicuramente una soluzione “uova” rispetto alle mense, proprio per il grande focus sull’esperienza del dipendente (che si traduce anche nel design degli spazi), per l’approccio digitale, per il linguaggio e per il prodotto.
A questo si aggiunge il fatto di essere senza cucina (quindi più “safe” in ottica covid) ed essere completamente contactless, non solo per via dell’assenza di personale ma anche perché il nostro format di pickup, con passaggio in cassa, evita le classiche file/assembramenti con vassoio da mensa.
Il nostro format ha sostituito la mensa tradizionale nei building di nuova costruzione, dove Foorban è stata scelta (a volta anche vincendo gare) rispetto a player tradizionali.
Crediamo, tuttavia, che il nostro servizio possa anche coesistere con servizi classici, specialmente in grandi complessi di uffici, rappresentando un’offerta diversa da un punto di vista sia di experience che di prodotto.
Grazie per attenzione e disponibilità… Buona ripresa a tutti!
Conclusione
Ringraziamo per l’intervista Marco Mottolese che ci ha regalato questa doppia intervista prima/dopo pandemia, doverosa per i nostri lettori. Marco resta a tua disposizione per domande e consigli. Scrivi le tue opinioni sulla ricerca e l’innovazione applicate al tuo settore.
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a cura di Nicoletta Polliotto
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
Un bellissimo esempio di chi ha saputo adattarsi a questi mesi difficili e ha rilanciato il proprio business.