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Intervista ad Alessandra Guigoni: Fascino della Food Experience

Intervista ad Alessandra Guigoni - Fascino della Food Experience

Se abbiniamo fascino della Food Experience, eccellenza del Made in Italy, comportamenti ed esigenze del Food Tourism, valorizzazione di prodotti e processi dell’enogastronomia territoriale, la ricetta creata è al sapore di Antropologia Alimentare.

Reduci di una visita strepitosa e inebriante al Porto Cervo Wine Festival in terra di Sardegna, abbiamo rimuginato su questi temi e ne è nato uno scambio interessante e dialettico con → Alessandra Guigoni, antropologa alimentare e docente IED.

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Presentato in Sardegna al Porto Cervo Food & Wine Festival.

 

Esaltare l’Eccellenza Alimentare

Alessandra Guigoni – antropologa culturale, dottore di ricerca (Università di Siena); ha lavorato all’Università di Cagliari, di Sassari e presso il Polo Universitario di Olbia. Attualmente è docente allo IED – Istituto Europeo di Design di Cagliari. Si interessa di antropologia dell’alimentazione da 20 anni.

Ecco alcune delle sue pubblicazioni: Foodscapes (2004), Saperi e Sapori del Mediterraneo (2006), Alla scoperta dell’America in Sardegna (2009), Antropologia del Mangiare e del Bere (2009), Distacchi e Lo Svezzamento dei Bambini Migranti (2011).

Recentemente ha collaborato con la prestigiosa Oxford Companion to Cheese della Oxford University Press redigendo alcune voci sui formaggi sardi.

Intervista

Buongiorno Alessandra e grazie per voler dedicare il tuo tempo a questa chiacchierata. Parliamo molto spesso con antropologhe alimentari, nutrizionisti, medici e specialisti di Food Design. Puoi immaginare il motivo per cui abbiamo contattato proprio te?

Alessandra Guigoni: Il cibo oggi è un manufatto molto di moda, che traina l’export e l’economia italiana; c’è un ritorno alla terra da parte dei giovani, il trend degli addetti all’agricoltura ha segno + e questa tendenza si sta consolidando.

Inoltre l’Italia è la nazione al mondo che ha più prodotti certificati e il turismo enogastronomico è giudicato uno dei turismi più redditizi e sostenibili dal punto di vista ambientale e culturale, perché non costruisce ecomostri o deturpa il paesaggio ma valorizza le economie locali e i paesaggi agricoli tradizionali. Insomma c’è finalmente e giustamente la debita attenzione al food.

Grazie a voi per aver capito l’importanza dell’antropologia dell’alimentazione, una sotto-disciplina dell’antropologia culturale che coltivo da 20 anni.

In Italia, eravamo “4 gatti”: per fortuna avevo dei buoni contatti all’estero; ho potuto studiare seriamente, leggendo una vasta bibliografia sull’argomento, con le sue molte applicazioni e venendo a conoscenza di temi e piste di ricerca importanti e nuove.

Al giorno d’oggi va di moda occuparsi di food ma spesso si dimentica che, senza una solida formazione, la volontà di studiare e la curiosità di aggiornarsi, non si va da nessuna parte in questo campo, come negli altri del resto.

Mi racconti qualcosa della tua storia e di come sei approdata al Food. Ciascuno ha un proprio percorso di “innamoramento” e noi siamo curiosi di scoprire il tuo.

AG: Ho iniziato alla fine degli anni ’90: allora collaboravo con la cattedra di Antropologia culturale dell’Università di Cagliari e iniziai una ricerca, poi concretizzata in un dottorato di ricerca, sull’introduzione delle piante americane nel sistema agroalimentare europeo, italiano e sardo. Un tema complesso, difficile, su cui ho pubblicato un libro e tanti articoli e fatto molte conferenze in giro per l’Italia.

Da lì ho iniziato a occuparmi di valorizzazione delle eccellenze agroalimentari, di produzioni tipiche, agro-bio diverse e tradizionali, di prodotti PAT, IGP e DOP, poi di turismo enogastronomico, sviluppo rurale e locale, poi ancora di promozione dell’agroalimentare sul Web e i Social, foodtelling, …

L’antropologia dell’alimentazione è un classico, che, come sosteneva il grande scrittore Italo Calvino, “non finisce mai di dire ciò che ha da dire”. Le applicazioni sono infinite, a patto di lavorare in team con bravi professionisti, in modo interdisciplinare e multidisciplinare.

Scoperto come è scoccata la tua passione, raccontaci in pochi tratti la tua storia contemporanea e i tuoi progetti per il futuro.

AG: Attualmente sono coordinatrice allo IED (Istituto Europeo di Design) di Cagliari di un corso di specializzazione in Food Experience e contribuisco alla Scuola estiva in Design e Food in collaborazione con lo IED di Barcellona.

Sono anche consulente per l’Assessorato all’Agricoltura della Regione Autonoma della Sardegna e collaboro con l’Osservatorio Internazionale della Longevità e dell’Invecchiamento Attivo.

Dopo la nostra presentazione, arriviamo a temi che sono cari al nostro lettore. Perché un ristoratore dovrebbe interessarsi di antropologia dell’alimentazione?

AG: Perché nessuno nasce imparato e nessuno, me compreso, può avere la presunzione di sapere tutto.

Anche al ristoratore più attento capita di non conoscere i prodotti di eccellenza del proprio territorio o di appiattire l’offerta ristorativa sulle solite quattro ricette ben collaudate che il turista si aspetta di trovare in Menù; così facendo si perde un patrimonio di saperi e sapori tradizionali, locali, spesso con centinaia di anni di storia culturale alle spalle.

Ti faccio l’esempio dei legumi, ne esistono centinaia di varietà tradizionali in Italia ma sono difficilmente reperibili in trattorie e ristoranti, mentre c’è un patrimonio di ricette tradizionali straordinario: parlo di fave, lenticchie, fagioli.

Nei decenni il consumo di legumi è andato progressivamente scemando, purtroppo, e invece le leguminose hanno delle proprietà straordinarie: azotano il terreno, sono sostenibili, hanno proteine vegetali pregiate e sono state consumate per millenni in tutte le regioni italiane, per cui ne esistono molte varietà locali pregevoli e ricette veramente interessanti, da rinnovare e rivitalizzare.

Fagioli Sardi Autoctoni

ONU – 2016 Anno Internazionale dei Legumi. Scopri le varietà di fagioli sardi.

Adoro i legumi, essendo vegetariana, ma non soltanto per questo, come tu ci hai spiegato. Con una tua collega abbiamo già affrontato il tema dell’antropologia applicata alla ristorazione, sia per creare e migliorare prodotto e servizio, con il concetto di cibo come cultura, sia per gestire la relazione con clienti e con il personale, ma anche per ottimizzare il Business. Cosa ti senti di aggiungere?

AG: Con i ristoratori mi trovo a ragionare su come valorizzare i prodotti tipici, far loro conoscere produzioni di eccellenza locali, regionali e internazionali, mettere a punto Menù coerenti e coesi, con abbinamento di vini e birre locali e usando i prodotti certificati. Il Menù di un ristorante a mio parere deve parlare della storia e della cultura del cibo del proprio territorio.

Oggi è in crescita continua il numero di consumatori che cerca di vivere food experiences attraverso viaggi turistici, ma anche frequentando sagre, andando ai Food Festival, cercando gli Street Food locali e naturalmente attraverso la ristorazione, specie quella delle Guide (Michelin, Gambero Rosso, Slow Food, …).

Nella food experience contano molto la storia e la cultura del prodotto, la tracciabilità e la responsabilità sociale del produttore, la storia personale e della sua azienda, capacità e sensibilità culturale di chi quei prodotti li cucina e li porta a tavola, di come li abbina, li “impiatta”, li presenta al cliente.

L’antropologia culturale applicata al cibo in questo ha una cassetta degli attrezzi adatta ad aiutare gli operatori HORECA, ma anche i Tour Operator e quanti si occupano di food tout-court e di food e turismo.

Il tema della Food Experience è quindi il comune denominatore. Quale la tua visione?

AG: Come ho già detto nella food experience entrano in gioco molte variabili, da quelle prettamente organolettiche e sensoriali, legate al sapore dei prodotti, a quelle culturali, storiche, antropologiche, folkloriche. Una pietanza esprime odori, sapori e aromi, viene valutata visivamente e anche al tatto, ma ha un’importante componente culturale che in Italia almeno rappresenta il valore aggiunto della pietanza stessa.

Il foodtelling appunto è lo storytelling applicato al mondo enogastronomico.

Ti faccio un esempio legato alla Sardegna, la regione in cui vivo e lavoro: quando al ristorante viene servita una pasta come Su Filindeu (capelli d’angelo) interamente lavorati con una tecnica manuale antica, il cliente assapora una eccellenza alimentare e un patrimonio gastronomico. Ascolta una storia di cibo, che il ristoratore in persona o il personale di sala gli presenta.

Su Filindeu Antica Ricetta Sarda

Su Filindeu – antica ricetta sarda il cui nome deriva dall’arabo fidaws (capello).

Qual è lo stato dell’arte della Ristorazione italiana? Come un’attenzione diversa alla relazione e alla centralità dell’esperienza del cliente potrebbe migliorare il Business di questo settore?

AG: C’è una situazione molto eterogenea. A fronte di alcuni ristoranti di eccellenza, la cui reputazione è internazionale, e di molte trattorie, davvero espressione del territorio e delle comunità del cibo locali, dove si gustano cibi e vini autoctoni ben scelti e presentati, c’è una messe di locali, spesso nelle località più turistiche, che propongono una cucina italiana vecchia, standardizzata, avulsa dal contesto socio-economico contemporaneo, con pietanze a cui darei un voto inferiore al 6, dal punto di vista della qualità.

Inoltre, questi ristoranti spesso non comprano locale, bensì si affidano a prodotti esteri a basso costo, che sono carenti dal punto di vista organolettico, con problemi di sicurezza alimentare. Il cliente va “studiato”, capito, appagato: non esiste un solo tipo di cliente, ma mille tipi.

C’è il cliente intollerante al lattosio, celiaco, diabetico, con colesterolo alto, oppure vegetariano, vegano, salutista, che vuole solo prodotti “naturali” come il vino naturale, che è in gran spolvero.

C’è il cliente slow, che vuole prodotti “buoni, puliti e giusti”, il cliente che è alla ricerca del prodotto status-symbol, raro e prezioso, hand made, e quello che vuole vedere e assaporare l’innovazione a tavola, con piatti frutto della cucina molecolare o il cliente che desidera assaporare i piatti della tradizione, della propria infanzia.

Poi ci sono i clienti bambini, che necessitano di piatti gustosi ma che parlino anche del territorio: troppo spesso si dà loro patatine fritte e pasta al sugo, anche in ristoranti importanti. La ristorazione deve venire incontro alle mutate esigenze e bisogni della clientela contemporanea, bisogni materiali e immateriali.

Come sai abbiamo scritto il libro Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione e la formazione è un elemento saldo della nostra attività, nonché uno dei nostri servizi di maggior successo. Come giudichi la formazione nel food e nel settore della ristorazione oggi? La componente digitale e tecnologica non ne risulta ancora mortificata e offuscata? Ritieni che una a maggior cultura e coscienza digitale possa aiutare i ristoratori a migliorare fatturato e business? 

AG: C’era e c’è senz’altro bisogno di formazione sul Digital Marketing nel settore ristorativo, sono ancora troppe le attività 1.0.

A me pare, senza piaggeria, che un libro come il vostro sia essenziale, per iniziare a capire cosa è il Digital Marketing, a cosa serve, che vantaggi può procurare. Sento ancora di ristoranti che non hanno neppure una pagina web o rispondono alle mail dopo giorni, che non conoscono o usano i social.

È solo questione di tempo, tutte le attività devono essere in Rete. Saperci stare in modo produttivo è un altro paio di maniche, bisogna affidarsi a dei professionisti. Molti pensano di poter gestire personalmente il proprio profilo Facebook o Twitter ma spesso combinano disastri di marketing e comunicazione.

Mi viene in mente il film Chef – La Ricetta Perfetta di qualche anno fa, dove lo chef, interpretato da Jon Favreau rispondendo per le rime su Twitter ad un enogastronomo blogger si rovina la reputazione perché non conosce “le regole del gioco”.

I ristoratori più smart sanno benissimo che avere dei profili social ben gestiti e comunicare in rete, più in generale, è una componente non trascurabile della propria attività, per la loro reputazione e anche per il fatturato. O che al giorno d’oggi occorre un’attenzione diversa al cliente, dall’arredamento al menù, all’accoglienza alla carta dei vini e delle birre eccetera.

Mi fai sorridere … ricordo benissimo il film e come lo chef decida di aprire un Food Truck, si dedichi allo Street Food e – con l’aiuto del figlio undicenne che lo tagga e lo geo-localizza – inizia ad avere migliaia di follower e clienti! A questo punto, cosa ci riserva il futuro?

AG: Il futuro può essere roseo: il turismo straniero in Italia è destinato ad aumentare, perché siamo un paese stabile, rassicurante, con un patrimonio enorme e, abbastanza, accogliente.

Diventiamo più bravi, ma c’è ancora molto lavoro da fare, innanzitutto negli istituti alberghieri con le nuove leve, e poi con le associazioni di categoria HORECA, per svecchiare visioni e missione della ristorazione italiana.

Hai qualche raccomandazione per i nostri lettori, prevalentemente operatori della ristorazione e giovani F&B manager?

AG: Sì, la raccomandazione che faccio sempre anche a me stessa: non dare mai niente per scontato, cercare di stare sempre al passo con i tempi, leggere molto, aggiornarsi, andare in giro, viaggiare per vedere cosa succede altrove, prendere spunto dai colleghi più bravi, essere umili e non dimenticare mai di affidarsi ai professionisti.

A ciascuno il suo: chi cucina cucini, chi fa comunicazione digitale si occupi di comunicazione digitale, chi ha studiato ricette antiche e prodotti tradizionali metta a disposizione le proprie conoscenze e competenze.

Ci lasciamo – è solo un arrivederci – con i prossimi appuntamenti o le imminenti novità.

AG: Grazie e buon lavoro a tutti noi, c’è tanto da fare. La ristorazione è l’intersezione di tanti settori economici strategici: pesca, allevamento, agricoltura, turismo, commercio e cultura. Occorre uno sguardo d’insieme, progetti a lunga scadenza, e collaborazione tra tutti!

Conclusione

Buon futuro allora ad Alessandra e ai nostri lettori. Sicuramente un futuro di studio, di aggiornamento, di progetti, perché la cucina è tutto meno che improvvisazione.

Sei uno chef, conduci una brigata di sala, possiedi un Ristorante e vuoi capirci di più di tradizioni locali, cultura alimentare e antropologia? Poni le tue domande, commenta e richiedi ulteriori informazioni al nostro esperto. Noi ci vediamo come sempre il prossimo giovedì per un nuovo appuntamento.

Le interviste di CnR

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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