CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Anche Luxury Resort e Ristoranti di alta cucina, in Italia, spesso rivelano scarsa attenzione per le strategie digitali e un approccio approssimativo all’identità di marca. Come raccontato da «The Italian Data Flavour», 1° report sul livello di digitalizzazione della ristorazione di qualità, realizzato alla fine del 2018 dalla Fiera di Bolzano.

Fortunatamente, esistono casi virtuosi di amore per il digitale e i dettagli comunicativi. Scopriamolo nell’intervista odierna → Edoardo Trotta, general manager di Palazzo Petrucci a Napoli.

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Ogni parte del sistema di comunicazione, promozione e vendita dell’offerta è raccontata con semplici how-to-do, conditi con buone pratiche, interviste agli specialisti, testimonianze di brand del food e dell’accoglienza ristorativa. Pratici spunti da applicare subito in cucina e in sala.

Nel capitolo 1 partiamo con lo stato dell’arte digitale dei ristoranti italiani, anche quelli di qualità, come narrato dal rapporto 2018 di Fiera Bolzano. “Quando analizziamo la relazione tra che lega ristoranti e con il mondo digital e social troviamo, spesso, due mondi paralleli, con i primi che non sono ancora in grado di sfruttare le enormi potenzialità dei secondi e di aumentare in questo modo il proprio business”.

Su 356 ristoranti selezionati, quasi la totalità ha un sito internet (98%) ma solo il 50% lo sa far funzionare. Solo uno su due rispetta gli standard minimi SEO….

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Storia di Edoardo Trotta

Edoardo Trotta, napoletano, commercialista, amante del vino e della buona tavola, in questa intervista ci racconta come si sia trovato, per gioco e per scommessa, in questa avventura che ha cambiato il corso della sua vita.

Durante gli studi segue il corso da sommelier e inizia, con altri soci poi da solo, a gestire un locale al centro storico di Napoli. L’idea del ristorante Palazzo Petrucci nasce nel 2004 e si concretizza nel 2007 dall’incontro con lo Chef Lino Scarallo.

Arrivano i primi successi e riconoscimenti, la stella Michelin, incrociando un altro brand storico: Scaturchio, antica pasticceria napoletana dal 1903. Tra il 2011 e il 2014 sembra accadere l’irreparabile: per varie ragioni il ristorante deve spostarsi dall’importante location nel centro storico di Napoli, perdendo il palazzo che dà il nome stesso all’attività.

Un momento di riflessione: raccogliamo le forze, rimoduliamo il progetto, portiamo avanti il ristorante, spostandolo dalla vecchia sede… un taglio netto con il passato!

La necessità crea l’opportunità… questa viene sfruttata appieno, chiudendo con il passato e proiettandoci verso un futuro di successi e soddisfazioni.

—Edoardo Trotta

Intervista a Edoardo Trotta

Incontrato Edoardo a un evento legato al digitale, ho subito apprezzato una solidità espositiva nello storytelling del brand e un approccio strategico alla comunicazione, promozione e vendita, senza trascurare le nuove opportunità di digital, social e local marketing.

Edoardo Trotta, owner e manager del brand Palazzo Petrucci.

Buongiorno Edoardo e grazie per averci dedicato il suo tempo. Se dovesse raccontare in una manciata di parole che cosa significa, oggi, essere responsabile di una struttura d’accoglienza, come risponderebbe?

Edoardo Trotta: Buongiorno a lei e a tutti i lettori di CnR – Comunicazione nella Ristorazione. Accogliere, per noi, vuol dire offrire tutti i giorni ai nostri clienti la cordialità necessaria a farli stare bene.

Inoltre, coinvolgere i nostri collaboratori nel progetto di accoglienza, di ristorazione e negli obiettivi, motivarli e spronarli affinché gli ospiti si sentano ancor più accuditi.

Palazzo Petrucci ha spezzato l’incantesimo che vedeva Napoli da 20 anni senza un ristorante con stella Michelin. Come avete raggiunto un tale traguardo. Quale la strategia sottesa?

ET: Nel 2007 il progetto del ristorante, nato nelle stalle di Palazzo Petrucci al centro storico di Napoli, ha puntato ad una ristorazione di alto profilo in un panorama gastronomico cittadino confuso e legato a una cucina tradizionale, non all’altezza, da osteria e trattoria.

Con lo chef Lino Scarallo, da subito abbiamo avuto la visione di un ristorante più elaborato, sempre attento alle richieste del mercato locale ma con una proposta differente di cucina.

A Napoli la stella Michelin mancava da 20 anni. Compito non semplice: ritengo che il riconoscimento ottenuto sia arrivato, non perché lo avessimo nel mirino, quanto perché la nostra idea di eccellenza è rientrata nei loro parametri.

Qualità dell’offerta gastronomica e dell’accoglienza sono le parole chiave del nostro brand.

Ci siamo incontrati a un evento a Ercolano: «Piccole Medie Digitali», organizzato da Registro.it. Colpita sul palco dalla vostra determinazione e apertura mentale. Un elemento su tutti, proprio il racconto di come abbiate spostato la struttura in una nuova location conservandone il nome. È stato complicato? Come avete affrontato la sfida? 

ET: A causa di alcune problematiche, nel 2015 abbiamo lasciato l’immobile storico, sede del ristorante. È stato un momento in cui le alternative andavano dalla chiusura definitiva alla vendita dell’attività.

Nelle avversità si è, invece, realizzata la migliore delle opportunità, forse la più insperata: il cambio della sede e il rilancio con un deciso ampliamento delle nostre attività.

Il nome Palazzo Petrucci, che identificava il palazzo storico del 1400 che ha ospitato il ristorante per 9 anni nelle sue ex-stalle, è stato registrato ed è diventato brand a tutti gli effetti con l’utilizzo nella nuova struttura collocata nella parte opposta della città, sulla spiaggia della baia di Posillipo.

Cambiare location e mantenere il nome era una scommessa importante in cui io ho creduto fin da subito. E l’abbiamo vinta: oggi Palazzo Petrucci è sinonimo di ristorante a Posillipo e non di palazzo nel centro di Napoli. Una solida brand reputation costruita, quasi esclusivamente, in area digital.

Quanto conta la qualità della proposta ristorativa in una struttura di accoglienza luxury come la vostra?

ET: Come detto, la qualità è elemento imprescindibile della nostra offerta. Senza la qualità, intesa come materie prime, pulizia, controllo, idee, progetti e, soprattutto, persone non si raggiungono questi risultati.

Gli elementi che concorrono al successo stellato sono 5, come li ha descritti il direttore della Guida Sergio Lovrinovich, in un’intervista che è diventata la “Guida alla Guida”.

Occorre averli tutti e, lo dico da imprenditore, puntare sul lavoro qualificato e appassionato delle persone che costituiscono la spina dorsale di un ristorante. Risorse economiche e bella location da sole non reggono: occorrono le persone. E un pizzico di fortuna.

Recentemente avete ottenuto un riconoscimento prestigioso legato alla vostra comunicazione originale e attenta? Qual è questo premio e come siete riusciti a scavalcare prestigiosi concorrenti come Chef Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana… solo per citarne uno tra i più eccelsi?

ET: Ecco, ritorniamo al sale del successo: le persone, l’attenzione e l’amore che si mette nel seguire un’attività. Il premio Best Restaurant Digital 2018 è arrivato all’improvviso e noi siamo stati molto felici: ha confermato come era accaduto con la stella Michelin, che stiamo lavorando bene e gli osservatori se ne accorgono.

Ancora una volta è stata premiata l’attenzione e la dedizione alla clientela anche sul versante digitale: dai social al mondo web, alle prenotazioni e le comunicazioni per andare sempre incontro ai tempi, incontro ai clienti, nostra linfa vitale, che possono raggiungerci sul sito web, sui social media, via telefono, mail, whatsapp, skype.

Siamo stati presenti con costanza sul web, con la cifra di discrezione, di cordialità e di attenzione che sempre ci contraddistingue, nel mondo reale come in quello virtuale. E questa nostra caratteristica penso sia stata premiata.

Come è impostata la vostra comunicazione e promozione? Quanto è importante?

ET: Va di pari passo con il nostro progetto. Da qualche anno abbiamo inserito la comunicazione tra gli elementi a cui dedichiamo tempo e risorse, oltre al personale, alla formazione e allo studio di tutte le alternative che consentano di soddisfare le aspettative dei clienti.

Il mondo è cambiato radicalmente e così la ristorazione. Oggi dialoghiamo con i nostri clienti in tempo reale da qualsiasi parte del mondo virtuale e li portiamo da noi nel mondo reale di Palazzo Petrucci. La comunicazione e la promozione sono strumenti per far conoscere la nostra personalità.

Quanto siete Digital? Come organizzate le vostre strategie comunicative sui social media? Ci fornisca qualche utile suggerimento.

ET: Partiamo sempre da un’idea che metta in luce un nostro asset o semplicemente da un evento che abbiamo voglia di fare e di promuovere. Ci muoviamo in anticipo perché i tempi del web scorrono veloci e occorre prepararsi nei dettagli con una o più riunioni.

Partiamo dal foglio bianco e da un paio di punti per elaborare la strategia che tenga conto delle opportunità e delle criticità per centrare l’obiettivo. L’improvvisazione non paga. La spontaneità, invece, è un valore.

È necessario, poi, avere rapporti con strutture del mondo della comunicazione: noi facciamo ristorazione e mi creda è già un lavoro complesso per pensare di seguire tutto ciò che concerne progettazione grafica, video, foto…

Ascoltare la vostra attenzione e il rispetto nei confronti della nostra attività (e dei bravi colleghi che collaborano con voi) ci riempie di gioia e di speranza. Veniamo a una parte più legata al management aziendale. Creatività dello chef e solidità gestionale del manager: come conciliare i due aspetti?

ET: Sono due aspetti che vanno a braccetto. Noi siamo la coppia chef/manager forse più longeva del panorama delle stelle Michelin, escludendo le conduzioni familiari.

La base è una grande complicità e il rispetto reciproco dei nostri ruoli, senza dimenticare il grande impegno e la totale responsabilità delle rispettive iniziative. Lo chef è in prima linea tutti i giorni nella gestione quotidiana dell’attività di cucina; il manager progetta, dirige, controlla.

Come è capitato a noi nel 2015/2016, in alcune occasioni ci si gioca tutto con scelte e decisioni che possono essere determinati e vitali. Come, a esempio, la scelta di creare la zona lounge o la sala eventi: sono decisioni che sottintendono programmi e obiettivi di responsabilità, sia sul versante progettuale sia esecutivo. Incidono su budget e lavoro, per capirci.

Chef Lino Scarallo, raffinato e originale interprete della tradizione campana.

Altro binomio importante: Tradizione e Innovazione in cucina. Quale il punto di equilibrio che avete trovato?

ET: Si parte sempre dalla tradizione e lo chef è un maestro in questo. Chef Lino Scarallo è partito da un profondo amore e conoscenza della tradizione e ha precorso le tendenze, già 20 anni fa, con alcuni piatti che oggi chiamano innovazione.

La pastiera scomposta, preparata nel 1997, è un esempio della corrente che definiamo innovativa: oggi normalità, 20 anni fa era pura innovazione. Noi lavoriamo sempre per trovare il punto di equilibrio tra i due estremi e fondiamo ogni percorso sul rispetto della tradizione e delle materie prime.

Pastiera napoletana scomposta: innovare per rafforzare la tradizione.

E oggi quanto è importante la cura dell’accoglienza in sala per i vostri ospiti?

ET: Molti dicono che in sala si gioca il futuro della ristorazione, per noi è il presente.

Dopo anni di comunicazione in cui gli chef hanno necessariamente assunto il ruolo di protagonisti è indispensabile puntare sulla sala per trasmettere compiutamente il messaggio dell’accoglienza e del far stare bene i clienti.

Il racconto della cucina avviene in sala ed è questo uno degli elementi che crea la differenza con altre strutture.

Il personale di sala incide un’immagine a tutto tondo e crea il quadro di un’esperienza da ricordare.

Ora, però, un po’ di Relax! Potete consigliare qualche buona lettura o film secondo voi imperdibile?

ET: Io direi di leggere con attenzione la Guida Michelin e di allargare la propria conoscenza al mondo delle letture digitali che sono un fiume in piena: bisogna imparare a individuare le fonti qualificate e credibili e a ragionare con quelle che offrono grandi possibilità di farsi conoscere. E poi leggere gli autori che piacciono perché cultura e divertimento vanno di pari passo nei progetti come il nostro e vanno costantemente alimentati.

Il cinema oggi probabilmente è Netflix, il quale offre una visione contemporanea di quello che vogliamo vedere e di cui vogliamo essere circondati, al ristorante come a casa. Suggerirei Sergio Leone per la capacità dei suoi protagonisti di centrare un obiettivo attraverso una narrazione corale ed epica.

Utili consigli per Ristoratori e Chef che ci leggono? Ci invitate a qualche evento o ci lasciate con qualche appuntamento?

ET: Programmate e condividete con i vostri collaboratori e con il mondo esterno. È la regola fondamentale. Un obiettivo principale va perseguito ogni giorno inanellando anche eventi e appuntamenti che siano di dialogo continuo con i clienti.

L’appuntamento è quello di novembre, dove speriamo di tornare a festeggiare ancora un altro anno di stella Michelin e guardare sempre più in alto. L’importante è avere sempre un nuovo obiettivo da raggiungere.

Conclusione

Interessante intervista al ristoratore e manager Edoardo Trotta, sapiente mix tra stratega digitale, manager solido e maestro di accoglienza. Scrivi le tue opinioni, le domande e le curiosità che vuoi condividere con il nostro ospite nei commenti del post. Porta la tua esperienza, offriti volontario per raccontare la tua storia o suggerire nuove interviste o recensioni.

Approfondisci gli spunti tracciati nell’intervista odierna con Digital Food Marketing. Guida pratica per ristoratori intraprendenti, partecipa ai nostri appuntamenti e, soprattutto, approfitta della presenza dei nostri ospiti.

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Alba, 14 giugno 2019, h. 09:00-13:00

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Castello di Grinzane Cavour, 21 giugno 2019 mattina

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Prossimi eventi: in definizione Ercolano, Milano TuttoFood, Rimini, Bologna, …

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a cura di Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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