Intervista a Chef Vincenzo Lunetta, Maestro di Onestà e Formazione
Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica … così inizia il 10° punto del decalogo di Gualtiero Marchesi che sembra preso alla lettera dal nostro intervistato, chef che della formazione fa la sua bandiera.
Parliamo oggi di cucina, di trasmissione di sapere e di valori con Chef Vincenzo Lunetta, Executive Chef Manager del Ristorante Eduardo dell’Hotel Parco delle Fontane, Siracusa.
Cucina nel DNA, Insegnamento nel Cuore
Nato a San Cataldo, piccolo paese nella provincia di Caltanissetta, da una famiglia umile che gli ha trasmesso amore e passione per la sua terra, inizia la sua gavetta, a 10 anni, scegliendo una carriera, fatta di lavoro, di studio e di tanta abnegazione. Frequenta la scuola alberghiera di Saint Vincent, lavorando al Cavallo Bianco, e la Scuola di Gourmet a Ginevra. Gira il mondo e approda nello staff di Gualtiero Marchesi, poi a New York a Le Cirque di Sirio Maccioni, in Spagna con Ferran Adrià.
Nel 1999 apre finalmente il suo primo ristorante Il Melograno all’Abetone, in Toscana, per poi nel 2005 aprire Da Pierone, incluso nella guida Ristoranti d’Italia – Gambero Rosso, su Ristoranti d’Italia de Il Sole 24. Nel 2006 riceve una menzione speciale sulla Guida Michelin.
Continua le collaborazioni con chef di ristoranti stellati e segue diverse importanti attività ristorantive in Sicilia.
Oggi è a Siracusa, tra eco mitologici e profumi mediterranei. Passa dai fornelli alla formazione, con una coerenza che mi ha stupito nel corso della nostra intervista: ecco perché.
Intervista
Giochiamo in casa perché tra le pieghe della nostra audience si nascondono molti cuochi e operatori della ristorazione. Raccontaci in pochi tratti: chi è Chef Vincenzo Lunetta?
Vincenzo Lunetta: Sono executive chef manager del Ristorante Eduardo dell’Hotel Parco delle Fontane di Siracusa. Siciliano ma figlio del mondo: a 13 anni ho deciso di studiare e formarmi in Valle d’Aosta in quella che sarebbe stata la mia professione, oltre che la mia vita.
Ho un’esperienza di 40 anni in cucina e nella ristorazione, il filo rosso che ha sempre legato ogni tappa è il legame con la mia terra, la Sicilia: non c’è piatto che non abbia raccontato o rappresentato un’emozione connessa a questi splendidi territori.
La mia mission è rendere la mia cucina fruibile a tutti, in modo che ognuno possa riscoprire i sapori della propria tradizione, nella quale genuinità, freschezza e policromia si abbinano come in una tela di Van Gogh.
Come è cambiata la vita dello chef e quindi la sua figura rispetto a dieci anni fa? Ritieni ancora così stretto il suo legame con il ristorante? Che tipo di Chef ritieni di essere?
VL: La mia vita di chef rispetto a 10 anni fa è cambiata molto. Purtroppo, al momento viviamo una sovraesposizione mediatica rispetto al nostro ruolo, che non è sempre un bene, specie quando ci si sofferma solo sul format di uno show.
Non ci si rende conto o non si trasmette ai giovani l’importanza di sacrificio, spirito di abnegazione e passione – soprattutto rispetto dei ruoli in cucina – quando si vuole diventare uno chef preparato e competente. La brigata dev’essere una squadra che lavora come un’orchestra, in completa sinergia e senza “protagonisti”, altrimenti la gestione diventa un caos.
Lo chef deve avere un costante rapporto con i clienti e quindi con il suo ristorante: un rapporto di fiducia con feedback costanti. Il mio cliente, che io amo definire ospite, sa che quando entra nel mio ristorante trova sempre, non solo prodotti di alta qualità, rispetto della stagionalità e del territorio ma soprattutto onestà.
Amo i miei ospiti, che coccolo e curo costantemente grazie all’aiuto del mio team, sempre di supporto in ogni mia azione.
Sono uno chef poliedrico – adoro sperimentare – molto attento alle tecniche di cottura, al territorio e alla stagionalità.
Gusto e attenzione ai principi dell'alimentazione nella cucina di Chef Vincenzo Lunetta.
Quale tipo di professionista non vorresti mai essere?
VL: Non vorrei mai essere un professionista disonesto.
Presente e futuro di Vincenzo Lunetta: ce li racconti?
VL: Per il presente vi invito a venire al mio ristorante. Per il futuro, stiamo ponendo in essere alcuni progetti legati alla ristorazione e al marketing digitale per la formazione dei giovani, e non solo.
Molto interessante. Come sai io e il collega Luca Bove abbiamo scritto il libro “Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione
VL: Claudia, mia strategist manager, mi ha coinvolto in quest’avventura lavorativa: grazie a lei ho conosciuto (e con nuova passione) la formazione digitale applicata al mio settore. In ufficio il vostro libro ha avuto grande successo: abbiamo sperimentato e verificato passo passo ogni argomento e devo ammettere che anche io, digiuno lato strategie digitali, l’ho trovato interessante, con validi spunti e, soprattutto, comprensibile.
Selfie dello Chef con il nostro libro DMR, grande soddisfazione.
Nel mio lavoro la formazione è fondamentale, per se stessi e anche per la propria brigata: formarsi significa rispettare e continuare ad amare il proprio lavoro.
Mi capita spesso di tenere seminari e trovarmi a contatto con molti giovani, alcuni dei quali però credono, dopo il primo grosso ingaggio, di essere già arrivati. È qui che si rischia di cadere: nel mio lavoro non si smette mai di imparare, ogni giorno si scoprono nuovi metodi: come i metodi fusion, tecniche di cottura nate dall’incrocio fra tradizione occidentale e orientale … ma potrei elencarne tante altre.
Tradizione e innovazione: come poter conciliare questi due aspetti apparentemente contrastanti?
VL: Tradizione e innovazione, per me non sono mai stati due termini in contrasto, collidono solo quando si esasperano fino a snaturare i prodotti o le tecniche di cottura.
Sicilia, crocevia di profumi e sapori. Quando ci sono stata l’ho sentita come un luogo magico in cui si incontrano il sud, l’est, il mare, la terra. Piena di misticismo, anche nei piatti. Possiamo affermare che la cucina siciliana sia la conferma che dall’incontro tra diversità nasca una vera grande bellezza?
VL: Nicoletta non potevi fare complimento migliore. Noi chef, operatori del settore che viviamo e lavoriamo in questa terra, magica e a volte spigolosa, siamo molto fortunati … perché non esiste stagione che non ci ispiri piatti nuovi, ma sempre legati alla tradizione.
Cito un mio piatto: “Carrè di Maialino dei Nebrodi in cotenna, cottura a bassa temperatura al fieno greco con i propri intingoli”. Questo è sicuramente un piatto legato alla tradizione siciliana dei Nebrodi, ma l’innovazione in questo caso sta nella tecnica di cottura che rende la carne e la cotenna unici; vi invito ad assaggiarlo e ne rimarrete (come dicono sempre tutti i miei ospiti) rapiti dal gusto, dalla fragranza e dal profumo davvero inebriante.
Piatti sempre nuovi ma ispirati alla tradizione siciliana.
La mia Sicilia ha questo potere, è magica, ma ciò non deve metterci nella condizione di rimanere estasiati dalla sua bellezza, poiché nonostante l’ostilità di un territorio per certi versi duro, ha delle potenzialità che soltanto chi la ama e la rispetta profondamente può far conoscere con grande onestà.
Sembrerò petulante ma questo concetto, l’onestà, deve contraddistinguere tutti noi: soltanto se lavoriamo bene si raggiungono gli obiettivi prefissati.
Parliamo ancora di filosofia e di figura dello chef. Nella sua cucina, può lo chef rispecchiare una visione sociale e di valori? Cucinando fa politica secondo te?
VL: Lo chef deve rispecchiare valori sociali. Io che parlo sempre di onestà, in cucina, sul lavoro, con i miei ragazzi, con i miei ospiti, se poi non fossi coerente che razza di professionista sarei? Un millantatore … credo e mi auguro di non esserlo affatto.
Non posso parlare di correttezza se poi sfrutto il mio team, non posso parlare di onestà se poi cucino ingredienti non stagionali, non del territorio o, peggio ancora, magari provenienti da chissà quali aziende che non rispettano l’ambiente, il personale, ecc. Quindi, Nicoletta, rispondendo alla tua domanda: uno chef fa politica nel senso che deve spendersi con il proprio lavoro per il territorio in cui vive, lavorando e adoperandosi perché si cresca tutti insieme.
Parlaci, a ruota libera, dell’esperienza dei sensi che il tuo ospite o la persona per cui cucini ti aspetti che viva.
VL: Potrei farlo per ore. Quando i miei ospiti mangiano, gustano i miei piatti, io mi aspetto sempre prima di tutto una cosa: che spengano il loro cellulare e si concentrino sul cibo, perché mangiare dev’essere anche una coccola quotidiana. Mangiare bene vuol dire volersi bene.
I miei ospiti mi dicono sempre che la mia cucina è un’esaltazione di profumi e sapori, riuscendo a distinguere ogni ingrediente con grande facilità.
La più grande soddisfazione è sentire i complimenti di ospiti che ritornano e ricordano passo passo ogni piatto assaggiato anche diversi giorni prima, facendomi notare quanto siano stati bene a tavola.
Qualche consiglio ai ristoratori, soprattutto ai giovani che ci stanno leggendo?
VL: Ai giovani, come anche ai miei ragazzi, dico sempre: non abbiate paura di sperimentare, non abbiate paura di andare via dalla vostra terra, viaggiate, perché solo dopo essere in giro si ha il forte desiderio di ritornare per realizzare progetti che funzionino e siano poi di esempio per tutti gli altri.
Sperimentate e mettetevi in gioco, anche facendo sacrifici, perché i sacrifici per il vostro lavoro ripagano sempre.
Ci lasciamo, ma è solo un arrivederci, con i prossimi appuntamenti di formazione di Chef Vincenzo Lunetta e con i suoi eventi.
VL: Stiamo organizzando delle cooking-class presso il mio ristorante Eduardo a Siracusa, nonché dei seminari (sui quali ancora non posso svelare molto) che verteranno sulla tematica della salute, dell’alimentazione e del rapporto con il territorio, ma anche degli incontri con travel blogger e food blogger, nonché cene a tema con la partecipazione di alcuni dei miei cari colleghi stellati.
Grazie per l’intervista e un caro saluto e l’augurio di un anno ricco di crescita professionale e umana per tutti.
Conclusione
Come vi dicevo confrontarci con Vincenzo è stato costruttivo, stimolante ed esperienza ricca di piacevoli conferme. Continuate a seguire sul sito web dello chef i percorsi di formazione e i suoi insegnamenti.
Hai qualche curiosità sulla cucina siciliana e sul food pairing dei prodotti della terra di Trinacria? Vuoi informarti sui corsi di formazione o semplicemente porre una domanda? Ispirati all’esperienza del del nostro ospite, poni domande o commenta il post: aspettiamo il tuo intervento.
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a cura di Nicoletta Polliotto
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