Intervista Inebriante a Yann Grappe tra Storia e Cultura del Vino Italiano
Dalla pubblicazione del libro Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione
Siamo così tornati a parlare di Cultura del Vino, soprattutto italiano, con il professor Yann Grappe, docente di storia della gastronomia e del vino presso UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Irresistibile Attrazione del Vino Italiano
Yan Grappe – nato nel 1977 è uno storico ed esperto del vino e della gastronomia. Laureato in Storia Medievale all’Université Libre de Bruxelles, svolge un Master in Cultura e storia dell’alimentazione all’Università di Bologna e consegue il titolo di Dottore di ricerca (PhD) presso l’Università, in co-tutela con l’Université Libre de Bruxelles, con una tesi sui criteri della qualità del vino tra Francia e Italia nelle epoche medievali e moderna. Durante i suoi studi, Yann lavora come cuoco in diversi ristoranti tra Bruxelles e Bologna.
Oggi anima degustazioni di vino tra l’Italia e il Belgio. È attualmente docente di storia della gastronomia e del vino presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove ricopre il ruolo di coordinatore del Master in Cultura del Vino Italiano.
Sulle tracce del gusto, Storia e cultura del vino nel Medioevo di Yann Grappe, edito dalla casa editrice Laterza, Roma-Bari 2006.
Oltre alla ricerca sulla storia, del gusto e della dietetica, Yann Grappe è anche un appassionato di vino, ne scrive e discute in diverse riviste e occasioni.
Intervista
Buongiorno professore, grazie per averci dedicato il suo tempo, proprio in questo periodo in cui è appena ripartito il vostro Master in Cultura del Vino Italiano, di cui lei è il coordinatore accademico. A proposito come è approdato nel suo percorso formativo e professionale al vino e soprattutto qui in Piemonte all’Università di Scienze Gastronomiche?
Yan Grappe: È stata l’Italia ad accendere la mia passione per il vino, però … nella mia nativa Bruxelles! Mi spiego: tornato da un periodo di studio all’Università di Bologna, ho iniziato a lavorare in un ristorante italiano a Bruxelles, Marina. La proprietaria, la talentuosa Caterina Mateucci, offriva un menù e una carta dei vini originale e di eccellenza. Lì ho forgiato le mie prime armi gastronomiche.
Ritornato in Italia ho svolto un doppio lavoro: il ricercatore in storia dell’alimentazione e storia del vino all’Università di Bologna (Master e PhD) e il cuoco presso diversi ristoranti italiani.
Sono arrivato a Pollenzo grazie al mio mentore, il Professore Massimo Montanari, pioniere ed esperto in storia dell’alimentazione. Oltre al mio ruolo di coordinatore del master, sto lavorando, nell’ambito della ricerca, a una storia sintetica del vino attraverso 12 vendemmie tematiche – dalle origini ai nostri giorni – che immergerà il lettore nella storia della percezione del vino, nella valorizzazione delle sue qualità, nella diffusione di nuovi gusti e nell’incredibile diversità che esso ci offre.
Quali le affinità con la filosofia, le linee guida didattiche e valoriali dei corsi Triennale e Magistrale o di altri master in UNISG?
YG: Oggi amiamo raccontare e descrivere il vino. A ben riflettere, però, è il vino che racconta noi stessi, la nostra società, la nostra cultura. Il vino è storia, agricoltura, scambi e commercio, politica, filosofia ed edonismo.
Il Master in Cultura del Vino Italiano propone una formazione olistica, teorica e pratica: affrontiamo ogni disciplina, in aula, sul campo e insieme a tutti i professionisti del settore. Tra lezioni in aula, seminari, degustazioni, visite di cantine, viaggi didattici offriamo agli studenti una formazione completa e assolutamente unica nel panorama italiano e internazionale.
Ci racconta le scelte strategiche che l’hanno guidata nella creazione di questo percorso nella nuova edizione 2016? Cambia qualcosa rispetto alle precedenti?
YG: 500 ore di lezioni e seminari, più 60 ore di degustazioni tematiche e regionali, conferenze con specialisti di tutti settori professionali del vino, 3 viaggi didattici, uscite mirate nei vigneti e in cantina. Siamo alla seconda edizione, la terza offrirà un master completamente in lingua inglese.
La strategia è quella di immergere gli studenti nel nettare di Dioniso, dalla testa ai piedi.
Quali le opportunità di sviluppo professionale dopo una formazione quale quella che sta delineando?
YG: Mancava una figura professionale davvero in grado di comprendere e raccontare la diversità e la complessità del mondo del vino italiano e internazionale.
Abbiamo l’ambizione di formare i Wine-teller del Vino: una figura professionale che abbraccia tutta la cultura del vino, dalla viticoltura alla vendita. Dalla distribuzione all’accoglienza e il turismo, dalla comunicazione alla figura di brand ambassador, dal commerciale al giornalismo passando per la produzione di cantina e il mondo agricolo, prettamente legato alla terra.
La figura che andate a definire con il vostro percorso non è un sommelier, non è un maitre, non è uno chef che conosce i vini. Forse è l’equivalente del gastronomo e critico giornalistico per il food? Non è forse una figura un po’ obsoleta nell’era della comunicazione digitale e delle recensioni in real time?
YG: Il giornalismo è un tassello importante della formazione che proponiamo, ma non è l’unico. Il mondo del vino oggi conosce molti “esperti” ma rimane molto settoriale. Così un esperto di marketing, per esempio, potrebbe rimanere lontano dalla cultura del vino, dalle conoscenza vitivinicola o dalle nuove approcci alla degustazione. Al contrario la formazione dei sommeliers, sebbene di alto livello in Italia, si concentra sulla degustazione lasciando da parte l’approfondimento di altre discipline.
Il nostro scopo è di coniugare tutti i settori in uno studio accademico e pratico pluridisciplinare. Per tornare al mondo del giornalismo, coinvolgiamo i migliori giornalisti, wine-blogger e critici gastronomici per essere al passo con i grandi cambiamenti di questo settore.
Il wine-teller, è impregnato di storia del vino, sa degustare, conosce i numeri del vino, sa potare la vite e vendere il suo succo divino.
Per la presentazione del nostro libro nella vostra università, alcuni suoi colleghi ci hanno fatto visitare aule, laboratori e indovini di cosa sci siamo, soprattutto, innamorati? Della Banca del Vino. Ce la può raccontare?
YG: Un luogo storico e bellissimo, nelle cantine dell’Agenzia di Pollenzo, voluto e costruito dal re Carlo Alberto che ha visto avviarsi la storia della qualità del vino piemontese che conosciamo oggi. La Banca del Vino ne custodisce la memoria, proponendo vecchie annate che non si riescono a reperire ovunque.
Degustazioni svolte tra le antiche mura della Banca del Vino.
La BV propone anche un importante programma di attività, di incontri e di degustazioni; è insieme a Slowine e Unisg, uno dei pilastri del Master del Vino. Tutte le degustazioni si svolgono tra l’altro tra le sue antiche mura.
Mondo del Vino: come si pone l’Italia nel panorama mondiale, in termini di produzione ma anche di cultura di vitivinificazione e di comunicazione?
YG: Il mondo del vino italiano è oggi estremamente dinamico: sono molto ottimista per il suo futuro. Dobbiamo però lavorare con maggiore impegno per promuovere la diversità e la qualità del vino italiano e il lavoro dei produttori: c’è tanto da fare.
Penso a tre priorità:
- Supportare e valorizzare i vignaioli che producono vino rispettando la terra e la biodiversità. Il vino non è vitale per la sopravvivenza degli uomini: non abbiamo il diritto di sfruttare la terra impunemente per produrre il vino che arriva nei nostri bicchieri e i vignaioli attenti a queste priorità non sono aiutati abbastanza
- Migliorare i sistemi di tutela che non valorizzano a sufficienza i prodotti di indubbia qualità
- Progettare delle vere strategie di comunicazione del vino: abbiamo territori splendidi in Italia che tutto il mondo ci invidia
Carta dei Vini: può fare la differenza in una dinner experience. Qualche consiglio ai lettori sui criteri di selezione, le linee guida, la filosofia sottesa da adottare?
YG: La curiosità! Visitate i produttori e i vignaioli: è il modo più bello ed efficace per imparare e contribuire a rendere questo mondo vitivinicolo dinamico.
Quale il valore più importante su cui puntare nella scelta di un vino per un ospite del nostro ristorante, secondo il suo punto di vista?
YG: Non focalizzarsi su certezze consolidate e i soli nomi conosciuti: accompagnate il cliente nella scoperta di nuove realtà, territori meno frequentati, vignaioli emergenti; promuovete incontri e fate rete con il vostro territorio.
Allo stato attuale ritiene che l’approccio dei media al mondo del vino sia adeguato e segua una linea editoriale strategica? Come vorrebbe che si parlasse di vino di qualità?
YG: Si dà voce sempre alle stesse figure: diamo maggiore spazio alle idee e alle proposte di agronomi, i viticoltori, vignaioli e quindi all’accademia!
Ci lasciamo (ma è solo un arrivederci) con i prossimi appuntamenti del vostro master.
YG: Il calendario è fittissimo. Tra lezione di viticoltura, potatura ed enologia. Tra la sostenibilità dei terroirs, le basi della degustazioni, la visita di cantine e delle prossime importanti fiere vinicole.
E a maggio partiamo per il nostro primo viaggio didattico in un grande territorio italiano, ma sorpresa!
Grazie per l’intervista: un saluto e l’augurio di sperimentare e scoprire nuovi profumi, sapori e abbinamenti.
Testimonial della 1^ Edizione del Master
Dall’Italia all’Oriente
Roberta Picco, studentessa.
Roberta Picco: 30 anni, di Saluzzo, in provincia di Cuneo. Ho una Laurea Magistrale in Lingue ed Istituzioni Economiche e Giuridiche dell’Asia Orientale (Cinese), 2011 – Università Ca’ Foscari di Venezia.
Dopo aver passato più di due anni in Cina sono tornata in Italia, dove ho maturato un interesse sempre più forte per il campo del vino, con l’intenzione di applicare la mia pregressa conoscenza della lingua e della realtà cinese a questo settore. Ho intrapreso il Master in Cultura del Vino Italiano con l’intenzione di unire due aree: il vino e la Cina.
Il Master mi ha permesso di familiarizzare con il Vino, di conoscerlo meglio, lato degustazione e vinificazione. A livello personale mi ha inondato di nuovi stimoli, grazie alle persone che ho incontrato e ha riacceso in me la voglia di partire e di non accontentarmi. Così, il 15 marzo mi sono trasferita a Hong Kong dove lavoro per l’importatore di vini della cantina presso la quale ho svolto il mio tirocinio curriculare: Gaja.
Dal Rigore del Nord Europa all’Italia
Riikka Sukula, studentessa.
Riikka Sukula: 15 anni di esperienza in ristorazione e catering, importazione di vini italiani in Finlandia e negli ultimi dieci anni in viticoltura con la mia piccola azienda a Serralunga d’Alba nel cuore di Barolo.
Gli spunti più importanti che il programma del Master mi ha fornito sono stati: una conoscenza approfondita e la comprensione dell’ampiezza e della profondità della cultura del vino italiano; un fantastico aggiornamento della rete di lavoro nel settore del vino; una corretta comprensione dell’importanza della sostenibilità e delle pratiche viticole riflessivo e la grande importanza che il vino ha nello stile di vita italiano, cultura ed economia.
Professionalmente continuo lo sviluppo della mia azienda e con grande interesse al turismo del vino ed eno-gastronomico.
Conclusione
Sei un giovane sommelier e desideri formarti o dire la tua in fatto di accostamenti? Sei un giornalista e vuoi approfondire la conoscenza della vitificazione e della degustazione? Approfitta dell’entusiastica esperienza del nostro ospite, per porre domande o condividere considerazioni sullo stato dell’arte del Vino Italiano. Rosso, Nero o Rosè per vedere la vita del tuo ristorante a colori.
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a cura di Nicoletta Polliotto
Per la rubrica Ricetta del Successo
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
