~ 7 Commenti

Ristorante Gluten-Free: Nuovo Business per l’Hotel

Ristoranti Gluten-Free: RistoHotel

Negli ultimi anni sono aumentate in numero esponenziale le persone che manifestano intolleranze alimentari o soffrono di celiachia. Il mercato del Food ha così subito un cambiamento sulla gamma dei prodotti alimentari: i ristoranti non possono restarne indifferenti.

Spunti di lavoro e di riflessione su RistoHotel, Mangiando in Hotel, una sintesi strategica verso un mercato sempre più emergente.

Tema di oggi: la Cucina Italiana, rinomata e imitata in tutto il mondo, mantiene i suoi standard di alto livello anche nella Cucina per Celiaci?

Celiachia, Intolleranze e Allergie: Come Cambiano i Piatti

Nel settore Hospitality oggi si individua una fetta di mercato in fase di crescita costituita dal gluten-free, accanto a quella ormai già strutturata del bio. Iniziano a essere presenti in maniera più consistente i ristoranti che hanno compreso il cambiamento del mercato e si sono attrezzati per implementare la loro offerta F&B ai clienti celiaci, con intolleranze e allergie alimentari.

Precisiamo anzitutto che:

  • la celiachia è una particolare intolleranza alimentare che consiste nell’intolleranza al glutine, proteina contenuta nelle graminacee (orzo, farro, grano, segale,…)
  • l’intolleranza alimentare è una reazione di ipersensibilità che coinvolge il sistema immunitario, in quanto l’organismo non riesce a digerire un alimento o un componente alimentare. Nella maggior parte dei casi si parla di intolleranza al lattosio, alle proteine dell’uovo e della soia, coloranti, glutammatisolfitinitratisalicilati e tiramina
  • l’allergia alimentare è una reazione avversa agli alimenti mediato dal meccanismo immunologico, che può portare a reazioni istantanee di vario tipo—dallo shock anafilattico a reazioni cutanee. Le allergie più comuni sono verso le uova, lattearachidi, crostacei, soianocigrano

In Italia ci sono oltre 600mila persone ufficialmente affette da celiachia, numero destinato a crescere se si considera che solo negli ultimi quattro anni è raddoppiato. Le regioni che registrano il più alto numero di celiaci sono la Lombardia (15.3%), il Lazio (11.2%) e la Campania (11%)  e a essere più colpite sono le donne.

Offrire nel proprio ristorante un menù che tenga in considerazione celiachia, intolleranze e allergie, non soltanto segue le tendenze del mercato ma soddisfa più clienti con un migliore impatto nel settore e apporta molti benefits. Se il Ristorante per Celiaci è quello di un Hotel, ancor di più sono le opportunità di accrescere il proprio mercato.

Reperibilità e Stoccaggio del Prodotto

Onde evitare di far sentire il celiaco “fuori luogo” a tavola è possibile, con minimi sforzi, uniformare il tipo di alimentazione utilizzando alimenti privi di glutine. La schiera degli alimenti gluten-free cresce ogni giorno, aumentano i negozi specializzati in prodotti per celiaci e le aziende per la ristorazione hanno ampliato il loro campionario includendo o specializzandosi con questi prodotti.

Pizza, pasta, pane e gnocchi, ad esempio, possono essere gluten-free, preparati con farine non più a base di grano.

Non si creda che il prodotto finale sia privo di sapore o di profumi che da sempre lo contraddistinguono: pasta e pizza fresca sono il must della cucina italiana anche per i piatti diversamente preparati.

Come insegna nei suoi corsi lo Chef Marco Scaglione, anche la tradizionale pastiera napoletana può essere preparata per i celiaci. Certamente una cucina per celiaci richiede cura e impegno maggiori poiché la sola contaminazione potrebbe essere pericolosa per i propri clienti, ma è pur sempre un grande stimolo per gli addetti alla preparazione per accrescere professionalità e diversificare qualitativamente l’offerta food.

Costruire un Menu per Celiaci

Avere un ristorante con Menù per Celiaci o scegliere di aprire un ristorante che punta sulla clientela con intolleranze e allergie, ha il vantaggio di:

  • distinguersi dai competitors
  • fidelizzare la clientela
  • richiedere pochi sforzi
  • incrementare la vendita (l’indotto delle persone celiache: amici, familiari…)
  • rafforzare il proprio brand

L’impegno richiesto è lo stesso che si richiede nel preparare un piatto specifico con gli ingredienti che lo contraddistinguono, ma è  importante non sopravvalutare le proprie forze e cadere nella generalizzazione e nell’ipocrisia di riuscire a fare tutto in una stessa cucina. Qui non ci si può improvvisare!

Nello stoccaggio e nella preparazione sono necessarie alcune accortezze:

  • assicurarsi che i prodotti gluten-free siano certificati o a marchio
  • realizzare degli scaffali dedicati dove riporre gli alimenti (in alto quelli senza glutine)
  • organizzare il ciclo di lavoro della cucina in modo da garantire i criteri di preparazione dei piatti gluten-free (dedicando una linea esclusiva, secondo normativa di legge)
  • realizzare una accurata lista delle bevande

Consigli di RistoHotel

Da dove partire?

  1. rivedere il proprio Menù ed individuare i piatti che possono essere diversamente preparati (saranno molti più di quanto si creda)
  2. avere il giusto atteggiamento verso questo tipo di business: pensare al cliente celiaco e poi al profitto
  3. non abbassare la guardia: non omettere piatti o ridurre ad un unico piatto l’offerta
  4. formarsi accuratamente, con la consulenza di uno specialista dell’alimentazione gluten-free
  5. formare il Team è fondamentale: dalla cucina alla sala è necessario che ciascun dipendente sia adeguatamente preparato
  6. attivare tutti i canali di comunicazione onlineoffline
  7. una volta consolidato il proprio business perché non pensare al catering?

In termini di costi la proporzione rispetto alla ristorazione “normale” resta sbilanciata e forse un po’ penalizzata, ma i vantaggi si misurano anche in termini di immagine e di passa-parola, in un mercato fortunatamente ancora di “nicchia”.

Conclusione

Un ristorante per celiaci e persone con intolleranze ed allergie non significa una mensa di ospedale, perciò:

  • mantieni vivi i principi e le basi con cui si dà vita ad un ristorante
  • coltiva la passione per l’eccellenza e la qualità del tuo prodotto
  • non cadere negli stereotipi
  • individua il tuo USP (Unique Selling Point)
  • cura lo stile
  • valorizza il tuo brand

Cosa ne pensi della rubrica e dell’articolo di oggi? Se sei un giovane Chef contiamo sui tuoi feedback e aspettiamo il racconto della tua esperienza.

Ti aspetto tra due venerdì :)

Articoli correlati:

Webgrafia

a cura di

Per la rubrica RistoHotel

Astrid Boccalon

Friulana d'origine, giramondo per lavoro, tra Hotel e Ristoranti. Web Marketer, scrive per FormazioneTurismo.com il portale-guida per l'aggiornamento nel settore turistico-alberghiero.

Seguimi su → twitter facebook google+ linkedin

Articoli che potrebbero interessarti:

Gluten Free Chef of the Year 2013: Partecipa alla Competizione in UK

La rubrica del giovedì alla ricerca della Ricetta del Successo on-line è dedicata all'intolleranza...

Geo-localizzare Piatti e Ristoranti Gluten-Free (Senza Glutine) con un App

Novità dal mondo del Mobile e del Web Marketing, dedicate a Ristoratori ed operatori del F&B,...

Dieta Gluten Free: Necessità per Celiaci o Moda ViP

Negli ultimi mesi sono moltiplicati gli articoli, eventi e programmi televisivi dedicati ai Menù...
Subscribe
Notificami
guest

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

7 Commenti
Inline Feedbacks
View all comments
Sara
Sara
9 anni fa

Complimenti x l’articolo. Parlare di questa materia è sempre importante, in quanto le “patologie” alimentari sono in continuo aumento e mutazione. Può essere sicuramente spunto x chissà quanti altri argomenti correlati.
Buon proseguimento, Sara

Astrid
Astrid
9 anni fa

Grazie Sara per il tuo positivo feedback. Se lavori nella ristorazione o hai qualche esperienza sull’argomento che vuoi condividere, contattami pure. Mi piacerebbe poter approfondire ed inserire nei miei appuntamenti anche delle case-history.

Astrid Boccalon

carol
9 anni fa

Assolutamente d’accordo anzi penso che la vera sfida per il futuro nella ristorazione sarà proprio questo: verdure e prodotti “alternativi”e non solo per motivi di salute o per allergie. Cari chefs, non siete stufi di maneggiare sempre le stesse materie ? NOn avete voglia di mettervi in gioco ? Per lavoro ho pranzato anni fa in un ristorante di Alba dove mi sono spacciata per vegetariana. Fortunatamente lo chef non si è limitato a servire un’insalata e una fetta di formaggio (set menu dei vegetariani) e ancora oggi ricordo le espressioni di stupore dei miei clienti di fronte alle mie… Leggi il resto »

Ermanno
Ermanno
9 anni fa

Da chef mi fa piacere vedere che gli sforzi non sono vani. E’ da qualche anno che stiamo proponendo in ristorante portate per vegetariani che non caschino nella classica insalata. Ormai da due anni stiamo lavorando ad un progetto per accontentare anche le persone celiache e se tutto va bene per fine gennaio ci siamo. Il problema più grande per noi non sono i vegetariani occasionali, ma chi si spaccia per intollerante o celiaco e alla fine del pasto magari si mangia una fetta di torta. Adesso richiediamo il tesserino, ci dispiace perchè ci sembra di essere scortesi, ma molte… Leggi il resto »

Nicoletta Polliotto
Editor
Nicoletta Polliotto(@musecomunicazione)
9 anni fa
Reply to  carol

Grazie per il commento, Carol.
Condivido la tua visione… più fantasia, utilizzo di materie prime che madre natura ci offre, elaborate con creatività e… rispetto.
Penso che questa sia la risposta, che molti ristoratori stanno adottando peraltro.
Con rispetto per i gusti alimentari (vegetarismo, prodotti naturali, allergie o intolleranze,…)
Dai anche un’occhiata all’articolo che ho dedicato alle previsioni e alle tendenze che domineranno il 2013…
https://www.comunicazionenellaristorazione.it/2012/12/mondo-food-previsioni-per-il-2013/

Enjoy!
Nicoletta

Nicoletta Polliotto
Editor
Nicoletta Polliotto(@musecomunicazione)
9 anni fa
Reply to  Ermanno

Caro Ermanno, grazie per il tuo commento. Condivido la tua passione e la tua attenzione delicata e piena di cura per gli ospiti vegetariani e per gli intolleranti. E grazie per condividere con noi anche le difficoltà che tali attenzioni comportano per l’operatore. So che spesso è difficile servire un ospite con gusti e abitudini (per scelta o per necessità) diverse dal consueto. Spesso ci può sembrare che qualcuno faccia i “capricci”. Ma occorre tener duro: io sono “semplicemente” vegetariana, ma non sai la gioia che provo, quando in un ristorante trovo un servizio attento e paziente anche nell’evadere le… Leggi il resto »