Ristorante Gluten-Free: Nuovo Business per l’Hotel
Negli ultimi anni sono aumentate in numero esponenziale le persone che manifestano intolleranze alimentari o soffrono di celiachia. Il mercato del Food ha così subito un cambiamento sulla gamma dei prodotti alimentari: i ristoranti non possono restarne indifferenti.
Spunti di lavoro e di riflessione su RistoHotel, Mangiando in Hotel, una sintesi strategica verso un mercato sempre più emergente.
Tema di oggi: la Cucina Italiana, rinomata e imitata in tutto il mondo, mantiene i suoi standard di alto livello anche nella Cucina per Celiaci?
Celiachia, Intolleranze e Allergie: Come Cambiano i Piatti
Nel settore Hospitality oggi si individua una fetta di mercato in fase di crescita costituita dal gluten-free, accanto a quella ormai già strutturata del bio. Iniziano a essere presenti in maniera più consistente i ristoranti che hanno compreso il cambiamento del mercato e si sono attrezzati per implementare la loro offerta F&B ai clienti celiaci, con intolleranze e allergie alimentari.
Precisiamo anzitutto che:
- la celiachia è una particolare intolleranza alimentare che consiste nell’intolleranza al glutine, proteina contenuta nelle graminacee (orzo, farro, grano, segale,…)
- l’intolleranza alimentare è una reazione di ipersensibilità che coinvolge il sistema immunitario, in quanto l’organismo non riesce a digerire un alimento o un componente alimentare. Nella maggior parte dei casi si parla di intolleranza al lattosio, alle proteine dell’uovo e della soia, coloranti, glutammati, solfiti, nitrati, salicilati e tiramina
- l’allergia alimentare è una reazione avversa agli alimenti mediato dal meccanismo immunologico, che può portare a reazioni istantanee di vario tipo—dallo shock anafilattico a reazioni cutanee. Le allergie più comuni sono verso le uova, latte, arachidi, crostacei, soia, noci, grano
In Italia ci sono oltre 600mila persone ufficialmente affette da celiachia, numero destinato a crescere se si considera che solo negli ultimi quattro anni è raddoppiato. Le regioni che registrano il più alto numero di celiaci sono la Lombardia (15.3%), il Lazio (11.2%) e la Campania (11%) e a essere più colpite sono le donne.
Offrire nel proprio ristorante un menù che tenga in considerazione celiachia, intolleranze e allergie, non soltanto segue le tendenze del mercato ma soddisfa più clienti con un migliore impatto nel settore e apporta molti benefits. Se il Ristorante per Celiaci è quello di un Hotel, ancor di più sono le opportunità di accrescere il proprio mercato.
Reperibilità e Stoccaggio del Prodotto
Onde evitare di far sentire il celiaco “fuori luogo” a tavola è possibile, con minimi sforzi, uniformare il tipo di alimentazione utilizzando alimenti privi di glutine. La schiera degli alimenti gluten-free cresce ogni giorno, aumentano i negozi specializzati in prodotti per celiaci e le aziende per la ristorazione hanno ampliato il loro campionario includendo o specializzandosi con questi prodotti.
Pizza, pasta, pane e gnocchi, ad esempio, possono essere gluten-free, preparati con farine non più a base di grano.
Non si creda che il prodotto finale sia privo di sapore o di profumi che da sempre lo contraddistinguono: pasta e pizza fresca sono il must della cucina italiana anche per i piatti diversamente preparati.
Come insegna nei suoi corsi lo Chef Marco Scaglione, anche la tradizionale pastiera napoletana può essere preparata per i celiaci. Certamente una cucina per celiaci richiede cura e impegno maggiori poiché la sola contaminazione potrebbe essere pericolosa per i propri clienti, ma è pur sempre un grande stimolo per gli addetti alla preparazione per accrescere professionalità e diversificare qualitativamente l’offerta food.
Costruire un Menu per Celiaci
Avere un ristorante con Menù per Celiaci o scegliere di aprire un ristorante che punta sulla clientela con intolleranze e allergie, ha il vantaggio di:
- distinguersi dai competitors
- fidelizzare la clientela
- richiedere pochi sforzi
- incrementare la vendita (l’indotto delle persone celiache: amici, familiari…)
- rafforzare il proprio brand
L’impegno richiesto è lo stesso che si richiede nel preparare un piatto specifico con gli ingredienti che lo contraddistinguono, ma è importante non sopravvalutare le proprie forze e cadere nella generalizzazione e nell’ipocrisia di riuscire a fare tutto in una stessa cucina. Qui non ci si può improvvisare!
Nello stoccaggio e nella preparazione sono necessarie alcune accortezze:
- assicurarsi che i prodotti gluten-free siano certificati o a marchio
- realizzare degli scaffali dedicati dove riporre gli alimenti (in alto quelli senza glutine)
- organizzare il ciclo di lavoro della cucina in modo da garantire i criteri di preparazione dei piatti gluten-free (dedicando una linea esclusiva, secondo normativa di legge)
- realizzare una accurata lista delle bevande
Consigli di RistoHotel
Da dove partire?
- rivedere il proprio Menù ed individuare i piatti che possono essere diversamente preparati (saranno molti più di quanto si creda)
- avere il giusto atteggiamento verso questo tipo di business: pensare al cliente celiaco e poi al profitto
- non abbassare la guardia: non omettere piatti o ridurre ad un unico piatto l’offerta
- formarsi accuratamente, con la consulenza di uno specialista dell’alimentazione gluten-free
- formare il Team è fondamentale: dalla cucina alla sala è necessario che ciascun dipendente sia adeguatamente preparato
- attivare tutti i canali di comunicazione online e offline
- una volta consolidato il proprio business perché non pensare al catering?
In termini di costi la proporzione rispetto alla ristorazione “normale” resta sbilanciata e forse un po’ penalizzata, ma i vantaggi si misurano anche in termini di immagine e di passa-parola, in un mercato fortunatamente ancora di “nicchia”.
Conclusione
Un ristorante per celiaci e persone con intolleranze ed allergie non significa una mensa di ospedale, perciò:
- mantieni vivi i principi e le basi con cui si dà vita ad un ristorante
- coltiva la passione per l’eccellenza e la qualità del tuo prodotto
- non cadere negli stereotipi
- individua il tuo USP (Unique Selling Point)
- cura lo stile
- valorizza il tuo brand
Cosa ne pensi della rubrica e dell’articolo di oggi? Se sei un giovane Chef contiamo sui tuoi feedback e aspettiamo il racconto della tua esperienza.
Ti aspetto tra due venerdì :)
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Webgrafia
- Portale di medicina on-line: “Celiachia e “gluten sensibility”: dire no alle autodiagnosi”
Complimenti x l’articolo. Parlare di questa materia è sempre importante, in quanto le “patologie” alimentari sono in continuo aumento e mutazione. Può essere sicuramente spunto x chissà quanti altri argomenti correlati.
Buon proseguimento, Sara