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Negli ultimi anni sono aumentate in numero esponenziale le persone che manifestano intolleranze alimentari o soffrono di celiachia. Il mercato del Food ha così subito un cambiamento sulla gamma dei prodotti alimentari: i ristoranti non possono restarne indifferenti.

Spunti di lavoro e di riflessione su RistoHotel, Mangiando in Hotel, una sintesi strategica verso un mercato sempre più emergente.

Tema di oggi: la Cucina Italiana, rinomata e imitata in tutto il mondo, mantiene i suoi standard di alto livello anche nella Cucina per Celiaci?

Celiachia, Intolleranze e Allergie: Come Cambiano i Piatti

Nel settore Hospitality oggi si individua una fetta di mercato in fase di crescita costituita dal gluten-free, accanto a quella ormai già strutturata del bio. Iniziano a essere presenti in maniera più consistente i ristoranti che hanno compreso il cambiamento del mercato e si sono attrezzati per implementare la loro offerta F&B ai clienti celiaci, con intolleranze e allergie alimentari.

Precisiamo anzitutto che:

• la celiachia è una particolare intolleranza alimentare che consiste nell’intolleranza al glutine, proteina contenuta nelle graminacee (orzo, farro, grano, segale,…)

• l’intolleranza alimentare è una reazione di ipersensibilità che coinvolge il sistema immunitario, in quanto l’organismo non riesce a digerire un alimento o un componente alimentare. Nella maggior parte dei casi si parla di intolleranza al lattosio, alle proteine dell’uovo e della soia, coloranti, glutammati, solfiti, nitrati, salicilati e tiramina

• l’allergia alimentare è una reazione avversa agli alimenti mediato dal meccanismo immunologico, che può portare a reazioni istantanee di vario tipo—dallo shock anafilattico a reazioni cutanee. Le allergie più comuni sono verso le uova, latte, arachidi, crostacei, soia, noci, grano

In Italia ci sono oltre 600mila persone ufficialmente affette da celiachia, numero destinato a crescere se si considera che solo negli ultimi quattro anni è raddoppiato. Le regioni che registrano il più alto numero di celiaci sono la Lombardia (15.3%), il Lazio (11.2%) e la Campania (11%)  e a essere più colpite sono le donne.

Offrire nel proprio ristorante un menù che tenga in considerazione celiachia, intolleranze e allergie, non soltanto segue le tendenze del mercato ma soddisfa più clienti con un migliore impatto nel settore e apporta molti benefits. Se il Ristorante per Celiaci è quello di un Hotel, ancor di più sono le opportunità di accrescere il proprio mercato.

Reperibilità e Stoccaggio del Prodotto

Onde evitare di far sentire il celiaco “fuori luogo” a tavola è possibile, con minimi sforzi, uniformare il tipo di alimentazione utilizzando alimenti privi di glutine. La schiera degli alimenti gluten-free cresce ogni giorno, aumentano i negozi specializzati in prodotti per celiaci e le aziende per la ristorazione hanno ampliato il loro campionario includendo o specializzandosi con questi prodotti.

Pizza, pasta, pane e gnocchi, ad esempio, possono essere gluten-free, preparati con farine non più a base di grano.

Non si creda che il prodotto finale sia privo di sapore o di profumi che da sempre lo contraddistinguono: pasta e pizza fresca sono il must della cucina italiana anche per i piatti diversamente preparati.

Come insegna nei suoi corsi lo Chef Marco Scaglione, anche la tradizionale pastiera napoletana può essere preparata per i celiaci. Certamente una cucina per celiaci richiede cura e impegno maggiori poiché la sola contaminazione potrebbe essere pericolosa per i propri clienti, ma è pur sempre un grande stimolo per gli addetti alla preparazione per accrescere professionalità e diversificare qualitativamente l’offerta food.

Costruire un Menu per Celiaci

Avere un ristorante con Menù per Celiaci o scegliere di aprire un ristorante che punta sulla clientela con intolleranze e allergie, ha il vantaggio di:

• distinguersi dai competitors
• fidelizzare la clientela
• richiedere pochi sforzi
• incrementare la vendita (l’indotto delle persone celiache: amici, familiari…)
• rafforzare il proprio brand

L’impegno richiesto è lo stesso che si richiede nel preparare un piatto specifico con gli ingredienti che lo contraddistinguono, ma è  importante non sopravvalutare le proprie forze e cadere nella generalizzazione e nell’ipocrisia di riuscire a fare tutto in una stessa cucina. Qui non ci si può improvvisare!

Nello stoccaggio e nella preparazione sono necessarie alcune accortezze:

• assicurarsi che i prodotti gluten-free siano certificati o a marchio
• realizzare degli scaffali dedicati dove riporre gli alimenti (in alto quelli senza glutine)
• organizzare il ciclo di lavoro della cucina in modo da garantire i criteri di preparazione dei piatti gluten-free (dedicando una linea esclusiva, secondo normativa di legge)
• realizzare una accurata lista delle bevande

Consigli di RistoHotel

Da dove partire?

1. rivedere il proprio Menù ed individuare i piatti che possono essere diversamente preparati (saranno molti più di quanto si creda)
2. avere il giusto atteggiamento verso questo tipo di business: pensare al cliente celiaco e poi al profitto
3. non abbassare la guardia: non omettere piatti o ridurre ad un unico piatto l’offerta
4. formarsi accuratamente, con la consulenza di uno specialista dell’alimentazione gluten-free
5. formare il Team è fondamentale: dalla cucina alla sala è necessario che ciascun dipendente sia adeguatamente preparato
6. attivare tutti i canali di comunicazione online e offline
7. una volta consolidato il proprio business perché non pensare al catering?

In termini di costi la proporzione rispetto alla ristorazione “normale” resta sbilanciata e forse un po’ penalizzata, ma i vantaggi si misurano anche in termini di immagine e di passa-parola, in un mercato fortunatamente ancora di “nicchia”.

Conclusione

Un ristorante per celiaci e persone con intolleranze ed allergie non significa una mensa di ospedale, perciò:

• mantieni vivi i principi e le basi con cui si dà vita ad un ristorante
• coltiva la passione per l’eccellenza e la qualità del tuo prodotto
• non cadere negli stereotipi
• individua il tuo USP (Unique Selling Point)
• cura lo stile
• valorizza il tuo brand

Cosa ne pensi della rubrica e dell’articolo di oggi? Se sei un giovane Chef contiamo sui tuoi feedback e aspettiamo il racconto della tua esperienza.

Ti aspetto tra due venerdì :)

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• Portale di medicina on-line: “Celiachia e “gluten sensibility”: dire no alle autodiagnosi”

a cura di Astrid Boccalon

Per la rubrica RistoHotel

Friulana d'origine, giramondo per lavoro, tra Hotel e Ristoranti. Web Marketer, scrive per FormazioneTurismo.com il portale-guida per l'aggiornamento nel settore turistico-alberghiero.

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