Il Mito dello Chef: Mix di Talento, Tecnica e Qualità
La Cucina Italiana è da molti riconosciuta come un’esperienza da vivere: attraverso i sensi si svelano i segreti della tradizione culturale locale e nazionale.
Con la rubrica RistoHotel, Mangiando in Hotel, dedicata agli albergatori che puntano sulla Ristorazione, il venerdì, ogni 15 giorni, offriamo spunti di lavoro e di riflessione, semplici, fattibili, concreti.
Tema di oggi: il Successo del Ristorante è davvero nelle sole mani dello Chef? In perenne competizione con gli stili europei e mondiali, la Cucina Italiana sa reinventarsi e ottenere risultati vincenti. Scopriamo come e di chi è il merito.
Lo Chef tra Passione ed Eccellenza: Tutto Qui?
Nella start up di un progetto che porta il nome di Ristorante, quattro sono le cose che contano veramente:
- Budget
- Location
- Prodotto
- Team
Quando per prodotto intendiamo la cucina, la sfida si fa più interessante.
Se nel concetto del team, poniamo l’accento sullo Chef, al pari di una ricetta, gli ingredienti indispensabili per la buona riuscita diventano:
- una buona dose di professionalità, di innovazione e di creatività
- la capacità di gestire un team, da buon team leader
- una mente imprenditoriale ed una comprovata destrezza nel far di conto
Aggiungiamo determinazione e pazienza Q.B. e otteniamo uno Chef appassionato, che esprime personalità nei piatti che propone e che ha una visione ben chiara di come deve essere il risultato finale.
In un libro che racconta come la cucina italiana abbia conquistato l’America, John Mariani rimarca un concetto:
La conquista culinaria è stata possibile grazie al coraggio e all’ingenuità dei primi emigranti italiani ma ha raggiunto gli odierni risultati (come il recente evento Identità Golose a New York) grazie alla sofisticatezza ed al savvy business degli Chefs a cinque stelle.
I fatti e i fatturati dei più rinomati ristoranti italiani worldwide confermano questa affermazione, ma alla base del successo di un Ristorante c’è davvero solo il talento dello Chef?
Alain Ducasse ha dichiarato che per essere uno Chef perfetto, il talento conta solo per un 5%, mentre a fare la differenza sono la tecnica di cucina (35%) e, in primis, le materie prime (60%). Tuttavia c’è molta strada da percorrere prima di raggiungere eccelsi risultati.
Chef: Imprenditore Ambizioso, Umile e Appassionato
Lo Chef da solo può fare ben poco: il lavoro della sua brigata (insieme delle persone che lavorano in cucina) è importantissimo. Il team deve essere completo ed ogni partita (gruppi di lavoro che si occupano della preparazione di antipasti, primi, secondi e della pasticceria—mondo a sè) deve aver ben chiari i propri compiti, deve saper lavorare con passione, dedizione ed impegno.
Tutti gli Chef hanno iniziato la loro carriera mossi da qualcosa di personale e unico, ma hanno seguito i medesimi passi:
- si comincia: osservando, con motivata curiosità
- si procede: facendo e studiando
- si cresce: lavorando e sperimentando
La professione dello Chef è sacrificio, occorrono disciplina e rispetto delle regole, serietà e una mente aperta. Ciascun membro del gruppo ha una grande responsabilità, perchè la brigata deve:
- sposare la visione dello Chef
- condividere e difendere le idee dello Chef
- comprendere che ognuno è il braccio dell’altro ma pensare con la propria testa
- sapere che non si diventa Chef dall’oggi al domani
- riconoscere la bravura e il talento di chi trasmette esperienza in cucina
I Consigli di RistoHotel
Heston Blumenthal, The Fat Duck, afferma che non importa se hai la migliore tecnica o i migliori ingredienti.
Devi puntare a un connubio di qualità:
- del prodotto
- dell’esperienza del “mondo” cibo
- del servizio
In cucina si può realizzare il prodotto perfetto, puntare sulla qualità delle materie prime, composizione, colore, profumo. Tutto esce perfetto, ma basta anche solo che un membro dello staff faccia una mossa sbagliata per annullare tale perfezione.
La mole di lavoro necessaria per riuscire ad essere i primi, per restare in vetta ed eccellere è ingente. Capacità ed attitudine contano ma sono indispensabili anche:
- esperienza (preferibilmente internazionale)
- osservazione
- continua sperimentazione
- costante pratica
Un grande Chef oggi non è solo un maestro nella preparazione del cibo, ma business manager, contabile, mentore, artista, consigliere. Si misura con inventari, fornitori, personale, food cost, la proprietà e, naturalmente, le aspettative dei clienti. Ogni giorno lo Chef deve essere proattivo e pronto a gestire qualsiasi cosa possa intaccare la riuscita del suo lavoro: cucinare, far uscire il piatto e soddisfare il cliente!
I criteri di valutazione delle Guide Michelin puntano sempre sul riconoscimento del buon cibo. La classificazione con le stelle non è la sola ma è un buon riferimento, una strada illuminata per direzionare il viaggio che uno Chef e il suo team possono percorrere per raggiungere la meta prefissata dell’eccellenza.
Conclusione
Anche il Ristorante di un Hotel deve:
- aver personalità e identità
- possedere stile
- offrire ottimo cibo e ottimo servizio
- far vivere un’esperienza fantastica e memorabile
- coinvolgere ogni singola persona che lavora nel Ristorante nel soddisfare le aspettative del cliente
- far sentire il cliente curioso e onorato di aver provato la tua cucina e di essere stato nel tuo ristorante
- emozionare il cliente al punto da portarlo a condividere anche online la sua esperienza
Cosa ne pensi della rubrica e dell’articolo di oggi? Se sei un giovane Chef contiamo sui tuoi feedback e aspettiamo il racconto della tua esperienza.
Ti aspetto tra due venerdì per parlare di Personal Branding.
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L’immagine fotografica ci è stata gentilmente concessa da Ristorante Carlo Magno.
Webgrafia:
- Big Hospitality Blog
- Askman: “The top 5 Chefs in USA” – di Gregory Cartier
a cura di Astrid Boccalon
Per la rubrica RistoHotel
Friulana d'origine, giramondo per lavoro, tra Hotel e Ristoranti. Web Marketer, scrive per FormazioneTurismo.com il portale-guida per l'aggiornamento nel settore turistico-alberghiero.
