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Intolleranze, Celiachia e Ristorazione: Parola all’AIC

Intervista AIC sulla Celiachia: Ricetta del Successo

Affrontiamo un tema assai dibattuto nel settore ristorativo sia all’estero sia in Italia: la ristorazione per celiaci e intolleranti.

Nei precedanti articoli, parlando di Intolleranze alimentari, Celiachia e prodotti Gluten Free, i vostri commenti e domande hanno fatto emergere il bisogno di indicazioni chiare su queste tematiche e sulla normativa vigente in Italia. Ne parliamo oggi con una deliziosa e mirata interlocutrice → Susanna Neuhold.

Ristorazione per Celiaci: Facciamo Chiarezza

Girando in lungo e in largo la penisola, frequentando Ristoranti e Hotel, ma soprattutto leggendo commenti e richieste di chiarezza sul nostro Blog e in molti gruppi di discussione sui social media, abbiamo intercettato il bisogno degli operatori italiani di comprendere linee guida comportamentali e indicazioni legislative su celiachia e intolleranze alimentari.

La domanda in fin dei conti è:

Come posso accogliere e soddisfare chi ha esigenze alimentari particolari? Come posso ospitare chi soffre di intolleranze o addirittura di allergie alimentari?

Abbiamo pensato di rivolgerci all’AIC, Associazione Italiana Celiachia, trovando grande disponibilità – e pazienza – nella responsabile nazionale Area Food, la signora Susanna Neuhold.

Intervista

Buongiorno Susanna e grazie per la sua disponibilità. Essendo la Responsabile nazionale Area Food, può raccontarci che cos’è l’AIC, soffermandosi su obiettivi e linee guida?

Susanna Neuhold: AIC.

Susanna Neuhold: L’Associazione Italiana Celiachia è nata nel 1975, conta oggi circa 60.000 iscritti ed è una federazione composta da associazioni locali presenti sull’intero territorio nazionale. La mission dell’AIC, ossia la sua “dichiarazione di intenti” e lo scopo della sua esistenza, è quella di permettere alle persona affette da celiachia o da dermatite erpetiforme di vivere la propria vita in modo sereno e consapevole.

AIC interpreta in modo pieno il proprio ruolo di attore sociale e risponde al dovere etico di agire per la rimozione delle situazioni di diversità e di disagio che interessano tali soggetti, facendo crescere il senso civico e l’attenzione sociale nei confronti di chi viene considerato diverso in ragione di una condizione personale.

AIC ha come finalità principali:

  • Miglioramento della condizione di vita della persona celiaca e della persona affetta da dermatite erpetiforme
  • Sostegno a queste persone nell’acquisizione di una piena e corretta consapevolezza della propria condizione
  • Diffusione di una corretta e ampia conoscenza della celiachia e della dermatite erpetiforme nella società.

Siamo lieti che CnR possa contribuire al raggiungimento dei vostri obiettivi. Entriamo un po’ nel merito della vostra attività: l’AIC è collegata a un circuito di associazioni internazionali o lavora in completa autonomia?

SN: L’AIC è tra i soci fondatori della Federazione Europea delle Associazioni Celiachia, con sede a Bruxelles – AOECS, Association Of European Coeliac Societies – di cui è membro attivo. Uno dei 5 componenti del Board AOECS, il direttivo della Federazione, è l’italiana Ivana Losa, giovane celiaca.

Partiamo da una domanda essenziale per fare chiarezza, in un ambito così delicato. Che cos’è la celiachia e chi può diagnosticarla? Cosa distingue la celiachia da una intolleranza alimentare al glutine?

SN: La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine presente negli alimenti. Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo, farro, KAMUT® e altri cereali minori.

Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco – dovuta all’introduzione del glutine con il cibo all’interno dell’organismo – che genera gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali, quei ripiegamenti della parete intestinale a forma di piccole dita, che consentono di aumentare la superficie assorbente dei nutrienti presenti nei cibi.

La celiachia è cronica e richiede quindi l’adesione alla terapia per tutta la vita, senza nessuna trasgressione. L’unica cura oggi conosciuta per la celiachia è la dieta senza glutine.

Lintolleranza al glutine – definita anche gluten sensitivity – rappresenta più che altro un quadro clinico molto sfumato, all’interno del quale vengono ricondotti tutti quei casi che, pur mostrando una remissione dei sintomi con l’esclusione del glutine dalla dieta, non risultano positivi alla diagnosi di celiachia. Si tratta di una patologia ancora poco conosciuta, in cui il glutine risulta solo come uno dei fattori che causano la sindrome.

Con la sua descrizione abbiamo un quadro molto più chiaro. Scendendo nei dettagli, quali i rischi e pericoli per le persone affette da Celiachia?

SN: I sintomi che riportano le persone celiache prima della diagnosi sono molto vari: alcuni presentano un quadro classico di malassorbimento con diarrea, perdita di peso e carenze nutritive multiple; altri riferiscono uno o più sintomi cronici – spesso estranei all’apparato digerente – quali: crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, disturbi psichici. Molto frequente è l’anemia da carenza di ferro.

Se la celiachia viene diagnosticata in tempo e il paziente segue con rigore una dieta senza glutine, tutti questi sintomi possono regredire in breve tempo. Viceversa, se non si segue la dieta senza glutine, il celiaco può andare anche incontro a gravi complicanze, quali problemi di infertilità o anche di tipo tumorale.

Una condizione da non sottovalutare, da tenere sotto controllo e da diagnosticare con cura, quindi. Quanti sono i celiaci in Italia e nel mondo?

SN: La celiachia viene sempre rappresentata come un iceberg, di cui solamente una piccola parte emerge in superficie. La prevalenza – misura di frequenza usata in medicina – della celiachia sulla popolazione europea è dell’1% circa, con un rapporto femmine/maschi pari a 2:1.

Si calcola, però, che 5 celiaci su 6 rimangano non riconosciuti, per cui le stime confermano, che ci sarebbero in Italia 600.000 celiaci, a fronte di quasi 150 mila diagnosi. Studi recenti hanno evidenziato come la celiachia non interessi solo i paesi occidentali e la razza caucasica, ma sia un problema di salute a livello globale. Laddove si utilizza il frumento nell’alimentazione, anche per via della globalizzazione dei consumi alimentari, l’incidenza della celiachia è paragonabile a quella dei paesi occidentali, anche se il numero delle diagnosi risulta ancora molto inferiore.

Abbiamo fatto cenno alla problematica della Gluten Sensivity. Si può esprimere un termine numerico anche per questa condizione?

SN: Non essendo ancora esistente una chiara definizione di Gluten Sensitivity, non risultano ancora disponibili evidenze sperimentali sull’incidenza di questa sindrome. Al momento è necessario prestare grande cautela nel diffondere informazioni su questa potenziale patologia, per via del rischio di diffondere informazioni errate, che possano portare tante persone ad aderire inutilmente a una dieta senza glutine, rischiando così di mascherare una eventuale celiachia.

Ricordiamo che la diagnosi di celiachia si può fare solo se il paziente è a dieta con glutine.

Come sono regolamentati i prodotti Gluten Free e come viene rilasciato questo marchio? È legato alla materia prima o alla lavorazione? In che misura c’entra AIC con questa certificazione?

SN: Tutti gli alimenti per celiaci, come il pane, la pasta e gli altri prodotti da forno, devono sottostare a una rigorosa normativa. In Italia, ogni stabilimento interessato deve avere unautorizzazione da parte della Sanità Pubblica a produrre alimenti per celiaci e ogni prodotto deve essere notificato al Ministero della Salute, che pubblica poi la lista degli alimenti autorizzati al consumo delle persone celiache nel Registro Nazionale degli alimenti senza glutine.

Gli alimenti di consumo corrente, non specificamente formulati per celiaci, ma che presentano le necessarie garanzie di sicurezza – non presentano glutine neppure in tracce, per contaminazione o aggiunta volontaria – possono riportare il claim Senza Glutine, che è normato dal regolamento europeo 41/2009.

Nella produzione di alimenti senza glutine, è necessario porre la massima attenzione sulla scelta di idonee materie prime, sulla preparazione degli alimenti, sul rischio di contaminazione accidentale nelle varie fasi del trasporto e stoccaggio degli ingredienti, della produzione e del confezionamento del prodotto. L’applicazione di tali norme è garantita dagli enti preposti della Sanità Pubblica – Ministero della Salute, ASL/SIAN, NAS.

L’AIC non interviene in tali controlli, ma ha in essere una serie di attività di tipo più certificativo, quindi di valore aggiunto rispetto alla cogenza della legge:

  • Concessione del marchio Spiga Barrata
  • Redazione del Prontuario degli Alimenti – venduti confezionati al consumatore finale
  • Network Alimentazione Fuori Casa – somministrazione dei pasti o la vendita degli alimenti sfusi

Parliamo di legislazione italiana, in legame alla somministrazione di piatti–prodotti gluten free e per celiaci. Qual è lo stato dell’arte nella ristorazione per celiaci?

SN: Oggi solo alcune Regioni italiane hanno legiferato in materia: Emilia Romagna, Piemonte, Puglia, Toscana, Umbria.

In queste regioni:

  • Obbligo di seguire appositi corsi, spesso organizzati in collaborazione con AIC, sulla cucina senza glutine
  • Rispetto di specifici requisiti tecnici su attrezzatura, personale e procedure di preparazione e somministrazione dei pasti.

Nelle altre regioni, assistiamo a una forte eterogeneità nell’intervento delle istituzioni pubbliche sulla ristorazione gluten-free. Questo rende difficile per il celiaco mangiare fuori casa con serenità, ma rende anche difficoltosa l’attività dei ristoratori, che non hanno riferimenti legislativi cui rifarsi per tutelarsi anche a fronte di eventuali incidenti o controlli.

Consigliamo di aderire al nostro network Alimentazione Fuori Casa senza glutine, che offre ai ristoratori: corsi di formazione, consulenza e informazioni chiare sulla cucina senza glutine, oltre che garantire un’ampia visibilità presso la comunità celiaca.

Tutti i locali aderenti, infatti, sono pubblicati su una Guida cartacea, distribuita in più di 60.000 copie in tutta Italia, sul nostro sito web e sulla nostra App AIC Mobile, scaricabile gratuitamente per tutti.

Come si deve comportare un ristorante , un bar o un’attività gastronomica che vuole proporre piatti e menù per celiaci?

SN: Come dicevo, consiglio di contattare la segreteria dell’AIC Locale del proprio territorio di competenza, chiedendo informazioni sulla normativa locale e sui corsi AIC. Sicuramente, la frequenza di un corso ASL o AIC sulla cucina senza glutine è il primo fondamentale passo.

Inoltre, sarà necessario individuare appositi spazi ed aree dove preparare e stoccare le materie prime senza glutine. Sarà necessario adeguare il proprio piano di autocontrollo – piano HACCP – con l’inserimento del punto PC del glutine e individuare opportune procedure che permettano di garantire la sicurezza per i clienti celiaci nel rispetto delle esigenze organizzative della struttura.

Non è più sufficiente, infatti, riscaldare un piatto pronto senza glutine o fare una bistecca e insalata: il celiaco oggi si aspetta un menù vario, di qualità e analogo a quello degli altri commensali.

Cosa deve fare un locale per proporre piatti dedicati a possessori di intolleranze alimentari, quelli che con lei abbiamo imparato a definire ospiti affetti da Gluten Sensitivity?

SN: Certamente la formazione e l’esperienza che si acquisisce con l’adesione al nostro network per celiaci permette di fare proprio un metodo di gestione delle diete speciali, che può essere speso anche per altre preparazioni. È comunque sempre importante riferirsi alla Sanità pubblica locale e alle associazioni pazienti per ottenere la necessaria formazione in materia.

Consigli per i ristoratori che ci stanno leggendo?

SN: Contattate l’AIC, per avere maggiori informazioni sui nostri corsi sulla cucina senza glutine, scaricate la nostra App AIC Mobile  ma soprattutto, se decidete di fare piatti per celiaci, non fatelo solo per il business. Se l’aspetto economico è legittimo e imprescindibile per un’attività commerciale, teniamo sempre a mente l’aspetto etico del rendere un servizio a dei clienti “speciali”. E non credete a quelle persone che vi dicono di essere “un po’ celiache”: o si è o non si è celiaci. E quando lo si è, non si può mangiare neanche una briciola di pane, tenetelo bene a mente!

Per concludere, soffermiamoci sull’elemento più importante: rivolgiamoci alle persone che posseggono questi disagi/malattie?

SN: Quando mangiamo fuori casa, ricordiamoci di informare sempre il personale della nostra alimentazione, di chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze e ricordare sinteticamente le regole per la preparazione dei piatti senza glutine. In questo modo, avremo svolto anche un’importante opera di sensibilizzazione sulla cultura della cucina senza glutine.

Diventiamo protagonisti della diffusione di una corretta informazione sulla celiachia e la dieta senza glutine! La dieta senza glutine oggi sta diventando una moda. Questo purtroppo non va a vantaggio delle persone celiache, che vedono svilito il regime dietetico che devono seguire, con rigore, per tutta la vita. Il glutine non fa, di per sé, male. Fa male – e tanto – alle persone celiache e in un modo, ancora non conosciuto, a chi soffre di gluten sensitivity.

Conclusione

Cosa pensi di questa intervista? Sicuramente l’articolo è un po’ lungo e complesso ma affronta una tematica attuale, importante e pragmatica nella vita quotidiana del tuo Ristorante e per le tue strategie di gestione.

Noi ringraziamo Susanna Neuhold per la cortese collaborazione e disponibilità. Aspettiamo i tuoi commenti al post, di sicuro saranno tante le domande al nostro ospite e allo staff di CnR. Vogliamo inoltre conoscere la tua visione e la tua testimonianza in merito alla cucina senza glutine.

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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