CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Il panorama della critica gastronomica – soprattutto in Italia – sembra avvolto quasi da un’aura di mistero. Segue logiche impreviste, pur conservandone importanza e funzionalità. Per chef e ristoratori è utile confrontarsi con la competenza di uno specialista all’altro lato del tavolo, al fine di migliorare i menù, allineare offerta e aspettative.

Intervistiamo oggi → Valerio Massimo Visintin, forse tra gli ultimi recensori imparziali dell’esperienza culinaria.

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Siamo convinti che per formazione, aggiornamento, crescita personale e aziendale sia sempre il momento giusto. Soprattutto in pieno autunno, nell’ultimo trimestre aziendale, con l’avvicinarsi del Natale.

Oggi vogliamo suggerirti il cap. 12 per confrontarti con la Digital PR. Le pubbliche relazioni si muovono (anche) online, con le recensioni degli utenti, i commenti, i contenuti pubblicati dai tuoi clienti. Gli UGC Contents coesistono con l’universo della critica giornalistica e delle guide classiche, come la Michelin. Impara a domare la tua Reputazione.

 

Etica del Gastronomo Imparziale

La reputazione di un brand, ancor più se ristorativo, è una questione seria: va stimolata, amplificata, curata e consolidata.

È indispensabile convivere con le recensioni dei clienti, con i commenti degli utenti online, con i gossip delle riviste patinate e di quelle generaliste, con gli Educational Tour dei giornalisti, i Blog Tour dei Food Blogger, i riflettori – che si accendono e spengono – delle guide più o meno stellari. Tutto quanto va monitorato, elaborato e sviluppato a vantaggio dell’impresa ristorativa.

Non sempre le critiche appaiono facili da gestire, soprattutto quelle negative. In reazione, la contromisura più facile e istintiva è spesso la “promozione” di recensioni compiacenti o celebrative.

A noi piace ascoltare le voci fuori dal coro, soprattutto se è la penna di un giornalista che scrive per il lettore, più che per se stesso, i colleghi o, ancor peggio, entrare nelle grazie della star del momento.

Il nostro ospite odierno è avvolto da un’aura di mistero – necessaria per preservare l’anonimato. A metà strada tra cavaliere e supereroe che difende la verità. Non ha la calzamaglia ma i tratti eleganti di Mister Walker. Ricordate quando l’Uomo Mascherato non volendo farsi individuare si spostava con impermeabile, un cappello Fedora e occhiali da sole?

Vi presento Valerio Massimo Visintin, cronista gastronomico. Ha iniziato nel 1990 per Bar Giornale. E prosegue con una infinita collana di recensioni per il Corriere della Sera e per altre testate.

Visito i ristoranti soltanto in incognito. Chef, camerieri e osti non conoscono il mio faccione. Perciò, nelle occasioni pubbliche, mi vesto da uomo nero. In fin dei conti, questa mascherata è anche un nodo al fazzoletto per ricordare sempre di non prendermi troppo sul serio.

—Valerio Massimo Visintin

Ha scritto due libri di narrativa: “Il mestiere del padre” (2011) e “L’ombra del cuoco” (2008). Ai quali si aggiungono due pubblicazioni sul mondo della ristorazione: “Osti sull’orlo di una crisi di nervi” (2013) e “Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi” (2016).

Da questi testi è nato anche un lavoro teatrale (2014/2015).

Gestisce il blog Mangiare a Milano e realizza una guida gastronomica alternativa: “PappaMilano2016. 150 indirizzi per mangiare bene e non spendere una fortuna”.

Intervista

Buongiorno Sig. Visintin e grazie per aver accettato di raccontare il suo lavoro ai nostri lettori. Di cosa si occupa e in che consiste l’attività di critico culinario? O si dice gastronomo?

Valerio Massimo Visintin: Vado al ristorante, mangio, pago. E poi, scrivo quel che penso del locale che ho visitato. Una sequenza quasi banale e innocua, se non si ripetesse all’infinito da 26 anni, con conseguenze evidentemente rovinose sul mio girovita.

In merito al girovita non si direbbe, inoltre, il nero snellisce! Tornando a noi, cosa significa essere critico gastronomico oggi, rispetto a esempio alla fine degli anni ’70–inizi ’80, in cui in Italia si delineò la figura del critico, grazie soprattutto a Edoardo Raspelli?

VMV: Non significa nulla. È un’etichetta autentica sul corpo di una professione falsa. Come per certa merce contraffatta. La lezione di Raspelli si fondava su due precetti irrinunciabili: visitare i ristoranti in incognito e riferire ai lettori una verità senza sconti.

È stata disattesa per mancanza di coraggio, tanto degli editori, quanto dei colleghi. Non abbiamo, dunque, critici gastronomici. Possiamo godere di altre figure non meno rilevanti. Abbiamo, per esempio, gli agiografi degli chef, i presenzialisti delle inaugurazioni o i laudatori seriali.

Possiamo contare anche su figure ibride, come quei recensori di ristoranti che svolgono contemporaneamente anche compito opposto: consulenti o uffici stampa di ristoranti. Una bella fauna, insomma. Che non commette infrazioni etiche, soltanto perché una linea etica non ce l’ha più.

Riscontriamo questo anche noi: non amiamo le etichette e siamo battitori liberi, poco mondani. Ergo è una battaglia quotidiana conquistarsi quei pochi centimetri di terreno e di considerazione. Perché lei, come pochi altri suoi colleghi, ha sposato l’anonimato sino alle estreme conseguenze (con coerenza) apparendo in pubblico solo con viso coperto? Risponde così al panorama “poliedrico” che prima ci illustrava?

VMV: Per interpretare il ruolo del critico gastronomico non si può indossare altro abito deontologico, all’infuori dell’anonimato.

Per servire al lettore una cronaca credibile: senza il sospetto (o la certezza) di aver ricevuto un trattamento di favore; senza vincoli (più o meno consapevoli) di riconoscenza o di amicizia; senza il dubbio di aver esercitato (volente o no) un abuso di potere.

Con l’evoluzione della comunicazione/promozione su web e altri canali digitali, la figura del critico gastronomico sembra aver perso la sua aura di esclusività. Abbiamo intervistato giornalisti gastronomi o partecipato a eventi e presentazioni con il mondo del giornalismo “tradizionale”. Tra le righe si avverte un certo disagio nei confronti dei nuovi media e una sorta di insofferenza verso colleghi Food Blogger. Cosa ne pensa di questo stratificato panorama: gastronomi, conduttori televisivi, food blogger, food journalist, “domatori” di chef?

VMV:  Tutte queste figure, a dire il vero, banchettano al medesimo tavolo con modalità simili, se non identiche.

Distinguere un blogger da un giornalista è un esercizio anacronistico, oltre che improbo. Il mio disagio è globale, per il malcostume che indossano tutti.

Come si pone un giornalista nei confronti del panorama comunicativo odierno, con strumenti e modus operandi ribaltati, dove il media primario è la rete, con un mix di blog, magazine online, social media e gestione di fonti, spunti e relazioni in real-time?

VMV: Sono nato professionalmente con la macchina da scrivere. E debbo la mia formazione alla carta stampata. Lavoro anche nel web da quasi vent’anni. E certamente non avrei raccolto la piccola notorietà che mi mantiene a galla, se non avessi avuto l’opportunità di parlare alla platea internettiana.

I giornalisti hanno il dovere di mantenersi al passo con la società e con gli sviluppi che offre. Altrimenti, non potranno raccontarla. Inutile arroccarsi su posizioni pavidamente snobistiche.

Ci racconti del suo ultimo libro: “Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi. Viaggio in incognito fra tic e manie della ristorazione italiana” e se può anticipare qualche perla del suo contenuto.

VMV: È un affresco semi-serio sulle piccole (e meno piccole) follie che il cosiddetto mondo del food ha coltivato all’ombra di una esplosiva notorietà.

Quel che sta in superficie – in televisione, sui palcoscenici e in copertina – è un pianeta grottesco e ridicolo, sballottato dalla moda e dalla impudenza dei mezzi di comunicazione.

Quali differenze si riscontrano rispetto al precedente: “Osti sull’orlo di una crisi di nervi. Viaggio in incognito fra tic e manie della ristorazione italiana”, libro del 2013?

VMV: La differenza sostanziale è che prima esistevano gli osti, mentre oggi imperano gli chef.

Quelli che innovano, destrutturano, reinterpretano.

Quelli che, se non ti piace una loro creazione, ti spiegano perché ti stai sbagliando.

Quelli che straparlano in pubblico di qualsiasi argomento, specialmente se non ne sanno niente.

Quelli che si appuntano al petto le medaglie dell’alta cucina e della qualità, mentre fanno la réclame a prodotti di larga produzione industriale.

Quelli che citano i grandi dell’arte e della letteratura come se fossero compagni di merende.

Quelli che non si fanno mai trovare nelle cucine dei ristoranti, perché sono in tournée per “markette” e “showcooking”.

Quelli che piangono se la Michelin gli strappa una stellina.

Tutti gli altri, invece, sono cuochi e hanno tutta la mia stima.

Su questi ultimi concetti concordiamo pienamente. In una piacevole intervista, la Chef Luisa Valazza si è lasciata andare in critiche – sempre eleganti – su colleghi che lasciano vuote le cucine per presenziare davanti alla telecamera. Tocchiamo un tema a noi caro (tra i nostri lettori ci sono molti cuochi e ristoratori). Com’è cambiata la figura dello Chef? E il suo ruolo sociale (penso alla fondazione di Jamie Oliver o al Refettorio Ambrosiano, e non solo, di Massimo Bottura), è una leggenda o un aspetto dell’attività professionale da curare e approfondire?

VMV: L’impegno sociale è lodevole, se non lo si usa come grimaldello per aprire nuove porte commerciali, per promuovere se stessi, per nutrire la mitologia della propria personalità.

Secondo noi l’impegno sociale ha valore a prescindere dagli obiettivi. Se offre anche maggiore visibilità e incrementa attenzioni ed esposizione, non è poi così male. Comprendiamo che possa sfociare in autocelebrazione, questo sì. Ritorniamo ancora al ruolo del gastronomo. Si ritrova con l’evoluzione e le sfaccettature raccontare da Carlo Petrini in “Buono, Pulito, Giusto”?

VMV: Petrini dice cose sacrosante. Non sono ottimista, però, circa la possibilità di riequilibrare i rapporti di forza tra industria, profitto, ristorazione e agricoltura.

E su questo terreno sdrucciolo vedo vacillare anche Slow Food.

Cosa mi dice invece dello spirito critico che si è destato in tutti gli ospiti del ristorante, che non vedono l’ora di scrivere la propria recensione su portali quali TripAdvisor, 2Spaghi o Yelp? Il critico gastronomico non viene un po’ visto come un “voyeur” che si frappone tra ristoratore e cliente, in qualche modo mediatore in questa relazione sempre più diretta, grazie ai social media?

VMV: Che dire? È un antico vizio nazional-popolare. Siamo immediatamente esperti e critici di tutto quel che s’affaccia agli onori delle cronache: calcio, cucina, moda, economia, vela e persino investigazione.

Nell’era dell’Influencer Marketing come può il giornalista specializzato essere concretamente d’aiuto per l’attività di promozione del ristoratore?

VMV: Il nostro ruolo dovrebbe essere neutrale. Non dobbiamo promuovere i ristoranti ma raccontarli ai lettori. Nel bene e nel meno bene.

Un aiuto potrebbe essere nel confronto con visioni specializzate ma da punti di vista differenti, non trova? Veniamo alle buone ragioni per scegliere oggi di diventare critico gastronomico (ci rivolgiamo ai giovani giornalisti e scrittori).

VMV: Non vorrei apparire disfattista. Ma non posso nemmeno mentire. Per cavarmi d’impaccio, risponderò a questa domanda con il massimo dell’ottimismo. Voi, però, decriptate le mie parole, interpretandole alla rovescia. Pronti?

Diventare critico gastronomico è meraviglioso, perché si guadagna molte bene, si mangiano sempre e invariabilmente cibi prelibati, ci si trova fianco a fianco con colleghi di grande cultura e dediti al massimo rispetto della deontologia professionale…

N.B. il tono è volutamente ironico!

—Valerio Massimo Visintin

Conclusione

Cosa ne pensi della sorpresa che ti abbiamo fatto con l’intervista odierna? L’opportunità di confrontarsi con una voce diversa continua. Se hai domande o considerazioni sui temi presentati nell’articolo, siamo a tua disposizione. Partecipa al confronto.

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Le Interviste di CnR

• Intervista a Giorgio Melandri – Nicoletta Polliotto
• Intervista a Sandra Longinotti – Nicoletta Polliotto
• Intervista a Franco Santini – Nicoletta Polliotto
• Intervista a Chef  Marcello Trentini – Nicoletta Polliotto
• Intervista a Chef Luisa Valazza – Nicoletta Polliotto

a cura di Nicoletta Polliotto

Per la rubrica Ricetta del Successo

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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