Intervista Inebriante al Presidente AIS – Associazione Italiana Sommelier
Pratiche virtuose in operatività e management, scelte marketing e strategiche, ottimizzazione dei flussi di lavoro in cucina e in sala, accostamento con vino di qualità, selezione delle materie prime … tutti fanno parte di un unico disegno, perché la conduzione di un ristorante ha molte sfaccettature.
Parliamo oggi, con grande piacere, di vino in compagnia di Antonello Maietta, Presidente AIS – Associazione Italiana Sommelier.
Sommelier dal Caso all’Eccellenza
Antonello Maietta – romagnolo di nascita per caso – di mamma ligure e papà campano, si iscrive ai corsi AIS appena diciottenne, non solo per passione, ma per evitare di collezionare brutte figure con i clienti del ristorante di famiglia a Porto Venere, dove collabora nei momenti liberi dagli studi di Economia all’Università di Pisa.
Resta fatalmente attratto dal mondo del vino e trasforma un’esigenza momentanea in un’attività professionale che lo porta, nel 1990, a vincere il titolo di Miglior Sommelier d’Italia.
Dal novembre 2010 è Presidente nazionale AIS – Associazione Italiana Sommelier. Autore di numerosi articoli e del volume Vini di Liguria, Vinidamare (2008).
Intervista
Buongiorno Presidente, grazie per averci dedicato il suo tempo in un periodo dell’anno per voi così impegnativo: il congresso nazionale del 14 e 15 Novembre 2015, l’uscita della nuova guida, gli eventi, il lancio dei nuovi servizi. A noi pare che il cuore dell’attività 2016 sia nel 49° congresso nazionale. Partiamo di qui.
Antonello Maietta: Buongiorno e buon anno nuovo a lei e ai vostri lettori.
L’anno appena trascorso è stato particolarmente impegnativo per l’Associazione Italiana Sommelier, ma anche ricco di soddisfazioni. Tra l’altro un destino amico ci ha consegnato l’inaspettato regalo di poter soffiare sulle candeline del nostro cinquantesimo compleanno nella stessa città dove tutto ha avuto inizio nel 1965, con Milano in pieno fermento per le attività di Expo 2015.
Ci siamo trovati nel bel mezzo di un evento planetario ad affrontare un tema, quello dell’alimentazione, intimamente collegato con l’obiettivo primario che perseguiamo fin dalla nostra fondazione: la divulgazione della cultura dell’enogastronomia.
Il 49° Congresso Nazionale ha offerto poi l’opportunità di aprire le porte dei nostri eventi anche agli appassionati e non soltanto ai nostri soci, seguendo un modello organizzativo già sperimentato con successo nel Congresso di Firenze nel 2013.
Facciamo un piccolo passo indietro, Presidente, ci racconti l’associazione attraverso i numeri: quanti gli associati e come sono distribuiti?
AM: La lungimiranza dei dirigenti AIS, dalla fine degli anni ’70, ha favorito l’apertura dei corsi di formazione anche a persone non direttamente coinvolte nel settore: oggi gli appassionati rappresentano un’avanguardia notevole nella divulgazione del vino di qualità al fianco dei professionisti.
Negli ultimi 5 anni, stiamo assistendo a una massiccia partecipazione degli under 30 a tutte le nostre attività, vera novità poiché la conoscenza del vino ha cessato di essere uno status symbol per diventare un momento gratificante di conoscenza e di socializzazione.
Attualmente i Soci AIS sono circa 35.000: questi numeri, unitamente al rigore della nostra formazione, ci consentono di presentarci come la più grande e qualificata organizzazione del vino nel mondo. In Italia siamo strutturati in 22 Associazioni regionali o territoriali, alle quali fanno capo 162 Delegazioni di zona.
Dato il periodo d’inizio anno in cui ci troviamo, vuole invitare gli interessati ad associarsi per il 2016?
AM: Il motivo più stimolante che spinge le persone ad avvicinarsi alla nostra Associazione, ritengo sia quello di poter condividere una comune passione ma anche uno stile di vita e, perché no, l’orgoglio di appartenenza a un sodalizio indipendente che molto ha fatto per la divulgazione della cultura del vino nel nostro Paese e all’estero.
Naturalmente ci sono anche motivazioni legate a tutta una serie di benefici.
Corsi di formazione e aggiornamento, fiore all'occhiello dell'AIS.
Abbiamo un apprezzato progetto editoriale, denominato Vitae, rinnovato di recente nei contenuti e nella grafica, con la guida ai migliori vini d’Italia, la rivista trimestrale e gli aggiornamenti sul web.
Inoltre i nostri Soci hanno la possibilità di accedere, a condizioni di assoluto privilegio, al Vinitaly e a moltissime altre manifestazioni espositive dedicate all’enogastronomia. Voglio ricordare, infine, tutti gli eventi e le degustazioni che l’Associazione Italiana Sommelier organizza sul territorio nazionale e all’estero attraverso le Associazioni territoriali.
Parliamo della guida “Vitae”, 2^ edizione di un’analisi che rivela un lavoro mastodontico, accurato e competente. Può condividerci l’impostazione del percorso di selezione e di valutazione? Quali le differenze e gli spunti di unicità rispetto alle altre Guide Vino pubblicate in Italia?
AM: Si tratta di una guida fatta sul territorio da chi il territorio lo conosce bene. Abbiamo pensato fin dall’inizio di sfruttare la nostra specificità di essere capillarmente presenti in tutta Italia.
Vitae affida ai soci la narrazione dei territori vitivinicoli della Penisola.
Mobilitiamo ogni anno 1.000 degustatori e quasi un centinaio di redattori, tutti degustatori abilitati, che assaggiano quasi 30.000 vini per arrivare a selezionarne circa 10.000 di 2.000 cantine. Ogni regione svolge al proprio interno il compito assegnato e poi una redazione centrale provvede ad armonizzare i testi.
La differenza più evidente, rispetto a tutte le altre pubblicazioni, è legata al fatto che per ogni vino recensito è descritto il suo abbinamento con un piatto.
Il vostro simbolo di valutazione – abituati a dimenarsi tra forchette, stelle, gamberi – è una vite stilizzata. Che cosa accade quando identificate un vino di un’azienda produttrice cui assegnare “4 viti”?
AM: Siamo sempre più convinti che il valore qualitativo di un vino dipenda prevalentemente dalle condizioni ambientali, dai metodi di coltivazione e dalle varietà utilizzate. Il ruolo dell’enologo non è certamente secondario, ma deve essere rispettoso del carattere delle uve e per nulla invasivo.
La vite stilizzata rappresenta il nostro omaggio al variegato patrimonio di vitigni coltivati in Italia: non è un caso che l’intero progetto editoriale dell’AIS si chiami: Vitae, pronunciato “vite” come l’amata pianta, ma scritto come il plurale e il genitivo latino del termine “vita”.
Nella “t” del nome si traduce graficamente la forma di un guyot, un simbolo che rappresenta tutta la forza iconografica dell’idea. Dal punto di vista semantico, il nome è una classica sineddoche: si parla di vite in senso tecnico e in senso più ampio della vita del vino, del suo mondo, di storie raccontate, le vite dei suoi stessi attori.
Come sa bene, abbiamo scritto un libro “Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione
AM: Lo ritengo fondamentale, tanto è vero che la nostra Area Formazione è particolarmente attiva ed è il settore a cui dedichiamo la maggior parte delle risorse. Non ci occupiamo di formazione esclusivamente attraverso i modelli tradizionali e convenzionali, poiché oggi è necessario conoscere adeguatamente le dinamiche che regolano le nuove forme di comunicazione.
La rete offre delle opportunità formidabili per acquisire e per divulgare conoscenza, ma può nascondere anche delle insidie se non si hanno gli strumenti adatti per frequentarla.
La ringrazio moltissimo per la sua attenzione nei confronti della cultura digitale. Torniamo al mondo del vino: come si pone l’Italia nel panorama mondiale? Lo chiediamo a voi che avete valutato così tanti vini e mappato un territorio di eccellenze produttive nonché di validi professionisti come i nostri Sommelier.
AM: L’Italia si sta scrollando di dosso un’atavica sudditanza psicologica con la Francia. È innegabile che nel nostro Paese il vino stia vivendo un periodo di grande entusiasmo sotto ogni punto di vista: qualitativo, economico e culturale. Ci alterniamo da sempre con la Francia per la palma di maggior produttore di vino al mondo e oggi possiamo andare fieri di un primato che non è soltanto di natura quantitativa.
Lo stato di salute del vino italiano ci viene confermato anche dalla crescita delle esportazioni, legate certamente all’incremento del livello qualitativo, ma non solo.
L’Italia vanta una miriade di vitigni, a volte di diffusione limitatissima: il mercato estero oggi richiede originalità e di certo la variegata offerta dei vitigni italiani risulta molto appetibile per un consumatore esigente, curioso, alla ricerca di novità.
Il Made in Italy esercita forte richiamo, soprattutto nel vitivinicolo.
Tra i nostri lettori ci sono molti ristoratori, chef e sommelier. Quanto è rilevante il lavoro del maestro degli abbinamenti per eccellenza: il Sommelier? Quale il livello professionale attuale e la qualità del servizio auspicabile nell’abbinare e servire la giusta bevanda per il giusto piatto in Italia?
AM: Il cibo e il vino sono nel nostro Paese legati tra loro dalla storicità e dalla quotidianità. Molti chef oggi frequentano i nostri corsi e non sono pochi i sommelier che mettono sempre di più il naso in cucina per comprendere i principi che regolano l’esecuzione di un buon piatto.
Da cinque anni organizziamo nel mese di maggio la Giornata Nazionale della Cultura del Vino e dell’Olio, in questo contesto il contributo di chef e sommelier è assolutamente paritetico e il rapporto di conoscenza reciproca è la chiave di volta per avere successo.
L’ultimo congresso della Federazione Italiana Cuochi, svoltosi recentemente a Firenze, ha offerto l’esempio di un ottimo modello di collaborazione. Del resto l’obiettivo comune è quello di rendere maggiormente piacevole la sosta a tavola.
La carta dei vini può fare la differenza in una dinner experience. Qualche consiglio ai lettori sui criteri di selezione, le linee guida, la filosofia sottesa da adottare.
AM: Oggi realizzare una carta dei vini di “spessore”, in tutti i sensi, non è un’operazione complicata dal punto di vista teorico. È sufficiente acquistare le guide più autorevoli e incrociare i dati dei vini più premiati per realizzare un prodotto incontestabile dal punto di vista della qualità. Purtroppo uno strumento di questo tipo offre pochi spunti di originalità.
La predisposizione della carta dei vini, così come la sua gestione e il regolare aggiornamento, devono essere svolte periodicamente, anche nell’ottica di stuzzicare l’interesse della normale clientela con proposte sempre nuove e stimolanti. La carta dei vini deve essere di facile interpretazione, significa che deve fornire fin dalla prima pagina la chiave di lettura per trovare rapidamente il vino desiderato (e noi gongoliamo, da attenti Brand e UX Designer, ndr).
È opportuno che sia sempre adeguata al locale, poiché in un ristorante blasonato e stellato il cliente ha la sacrosanta aspettativa di trovare vini di spiccato prestigio e originalità, mentre in un esercizio più semplice l’attesa sarà necessariamente meno pretenziosa. Potrebbe essere tuttavia una piacevole sorpresa trovare anche lì prodotti di grande pregio.
Quale il valore più importante su cui puntare nella scelta di un vino per un ospite del nostro ristorante?
AM: Essenzialmente la possibilità di armonizzarsi con le proposte gastronomiche del locale. Uscendo anche un po’ dalla banalità del “bianco con il pesce e rosso con la carne”, che magari nella maggior parte dei casi va bene come regola generale, ma ci allontana dalla ricerca di nuove sensazioni.
È inutile avere un lungo elenco di vini che non dialogano con il menù, meglio una scelta più ristretta ma ben calibrata.
Allo stato attuale ritiene che l’approccio dei media alle vostre iniziative e al mondo del vino sia adeguato e segua una linea editoriale strategica? Come vorrebbe che si parlasse di vino di qualità e dei vostri progetti?
AM: Il vino è un prodotto molto difficile e problematico da comunicare, anche perché inevitabilmente contiene alcol ed è risaputo che non può certo essere considerato un medicamento.
Ben vengano tutte le iniziative mediatiche legate al bere consapevole, riportando al centro dell’attenzione anche il profondo aspetto culturale che gravita intorno al settore.
Grazie per l’intervista e un caro saluto e un augurio: un anno di buoni abbinamenti per tutti.
Conclusione
L’intervista al Presidente Antonello Maietta ci ha letteralmente folgorati: eleganza, professionalità e una passione inesauribile trapelavano da ogni risposta, da ogni ragionamento. Ricordiamo gli appuntamento con AIS per il 2016: incontriamoli per i festeggiamenti per i 50 anni del Vinitaly o alla Giornata Nazionale della Cultura del Vino e dell’Olio, sabato 21 maggio 2016.
Non dimenticare di sfogliare Vitae – la Guida Vini 2016, da quest’anno anche in versione App, e se sei impaziente corri subito a sbirciare le aziende selezionate. Sei un giovane sommelier e desideri formarti o dire la tua in fatto di accostamenti? Vuoi porre una domanda? Approfitta dell’esperienze del nostro ospite, inizia a progettare il tuo frizzante, mosso o fermo 2016!
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