CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Non solo comunicazione digitale tra i temi dei nostri articoli e interviste. Riteniamo sia utile parlare anche dei valori, dei messaggi, delle storie che pulsano dietro l’offerta commerciale del tuo ristorante.

Il tema del costo, della qualità delle materie prime e delle bevande da abbinare ai piatti del Menù è interessante, anche per i risvolti positivi che una buona Carta dei Vini può offrire al ristoratore. Ne parliamo con chi, quotidianamente, intinge la penna nell’intrigante bevanda fermentata da uva e mosto → Giorgio Melandri, giornalista e scrittore di vino.

Vino e Cultura tra Passato e Futuro

Giorgio Melandri, degustatore, wine writer e curatore di Enologica, il salone del vino e del prodotto tipico dell’Emilia-Romagna.

La sua è una lunga esperienza cominciata con Luigi Veronelli e poi continuata con Slow Food e Gambero Rosso, dove tuttora lavora.

Da sempre impegnato nella valorizzazione di territori meno conosciuti, soprattutto del Sud Italia. Si occupa di vino, olio extravergine di oliva, di prodotto e ristorazione.

Intervista

Buongiorno Giorgio, grazie per averci dedicato il tuo tempo. Iniziamo parlando un po’ di te, tanto per rompere il ghiaccio.

Giorgio Melandri: Sono un narratore del vino con tanta esperienza, una di quelle persone che raccontano il vino italiano viaggiando tutto l’anno per conoscere sempre meglio la incredibile varietà che abbiamo ereditato dal passato e che abbiamo il dovere di portare nel futuro. Siamo ancora un inedito straordinario.

Abbiamo così tanto da raccontare: cosa significa essere giornalista specializzato in vino oggi? Quali le competenze e i talenti da sfoderare?

GM: Significa usare la specializzazione per un lavoro di “traduzione”, cioè rendere il vino interessante per tutti, portarlo nei desideri e nel quotidiano delle persone. Per questo bisogna incrociare i territori, le storie, le sfide. Anche quelle perse.

Abbiamo intervistato giornalisti gastronomi e partecipato a eventi con il mondo del giornalismo “tradizionale”. Spesso abbiamo letto tra le righe un certo disagio nei confronti dei media digitali e una sorta di insofferenza verso i colleghi Food Blogger. Accade la stessa cosa anche nel mondo del vino? 

GM: I professionisti sono pagati per produrre contenuti. Il mondo digitale invece ci invade di comunicazione prodotta gratuitamente, ma spesso chi ne fruisce non è in grado di orientarsi. Diciamo che la rete ha abbassato il valore economico complessivo del nostro lavoro.

E forse, al di là di alcune eccezioni, ha livellato tutto verso il basso.

Come se il concetto di buono potesse essere decontestualizzato, o, all’opposto, come se una storia/episodio potesse reggere una narrazione complessiva. È quel modo di raccontare che suona più o meno così: “sono andato da caio, i vini erano buonissimi, è un produttore sostenibile. Fantastico!”.

Ecco, manca una visione generale per esempio. Manca il ruolo di quel vino nel suo territorio. Manca una storicizzazione dei processi. Manca il giornalismo a farla breve.

Comprendo le tue considerazioni… probabilmente non è tanto questione di contesti o media, quanto di serietà e professionalità, che è un ingrediente trasversale a prescindere.

Ti assicuro, inoltre, che le competenze – e lo studio senza posa – necessari al serio lavoro digitale richiederebbero compensi di più alto livello, e questo fa parte della nostra quotidiana missione.

Come sai, abbiamo scritto un libro “Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione”. La formazione è un elemento saldo della nostra attività, nonché uno dei servizi di maggior successo. Quanto è importante per la categoria di produttori di vino, sommelier, wine specialist, F&B manager un’offerta formativa che si declini al digitale, all’innovazione e, perché no, alla sperimentazione e ricerca nel campo tecnologico?

GM: La ristorazione è ancora un mondo novecentesco, e forse questo non è neanche un male. In fondo l’eccessiva digitalizzazione omologa l’offerta.

E poi, pensateci, le novità vengono ancora accreditate dal vecchio mondo. I siti di vendita di vino online, per esempio, usano solo temi “prodotti” fuori dalla rete: ad esempio i punteggi delle testate cartacee.

Se il mondo del vino è arcaico, quello dei compratori è proiettato nel futuro. Inizia ad acquistare vino online (si stima che entro il 2020 avremo un giro di affari intorno ai 200 milioni annui solo in Italia, 3° consumatore mondiale). Ci rivolgiamo anche ad altri mercati, ancora più avvezzi all’acquisto online. Recentissimo l’accordo con Alibaba, leader nell’eCommerce cinese. Secondo te come si pone l’Italia nel panorama mondiale in termini di produzione, di lavorazione e nell’arte del servire il vino. 

GM: Siamo un paese straordinario, ancora quasi completamente inedito. Gli stranieri sanno poco del sud Italia, per fare un esempio, e invece pensa quanti contenuti ci sono. E che patrimonio di cultura popolare.

Molti dei nostri lettori sono ristoratori, chef e sommelier. Trattiamo spesso le tematiche del Wine & Food Matching e ci incuriosisce molto la nuova moda dei vini vegetariani e vegani. Perché vengono così definiti? Eravamo rimasti ai vini biologici, biodinamici e naturali. Ci aiuti a fare un po’ di chiarezza?

GM: Il movimento del vino naturale ha cambiato tutte le regole del gioco e ha promosso un’idea di vino che in generale trovo straordinaria.

Gli anni ’90 hanno visto il trionfo delle pratiche enologiche più spinte, poi sono arrivati loro e la gente, soprattutto i giovani, si sono appassionati a queste nuove idee. Il vino si fa nel modo più semplice possibile e nel rispetto della terra. Un messaggio imbattibile. Certo in mezzo ci sono vini buoni e vini cattivi, ma l’idea generale ha funzionato.

E così il mondo del vino in generale ha cambiato modo di pensare. Tanti produttori, per fare un esempio, stanno producendo vini senza usare proteine animali (come per le chiarifiche: aggiunta di sostanze di origine animale per stabilizzare il vino e, spesso, per migliorarlo sul piano organolettico, ndr).

Io sarei per scrivere la lista degli ingredienti sulle etichette, sarebbe tutto più comprensibile.

Quali consigli possiamo rivolgere a maestri di sala e ispiratori di abbinamenti food/beverage? In una parola quanto la carta dei vini conta in termini di prestigio, di autorevolezza e, perché no, di stelle per un ristorante? 

GM: La carta dei vini è testimone di una cultura del locale. Credo che la parola d’ordine del vino debba essere: allegria. Non bisogna più annoiare nessuno con i tecnicismi. Ci vuole racconto, ritmo e soprattutto voglia di condividere le scoperte.

La carta dei vini: può fare la differenza in una dinner experience. Cosa non può mancare in una buona selezione?

GM: La dinner experience… che sarebbe la cena. C’è troppo inglese nel mondo digitale! In fondo noi siamo i testimoni di una identità bellissima. E abbiamo una lingua a disposizione per farlo. Unica, bella, ricca di storia.

Venendo al tema, non deve mancare la coerenza tra chi sei e cosa proponi. Sembra facile, ma non è perché significa essere titolari di un’idea di vino e prima ancora di un’idea di mondo.

Vero, l’uso – a volte eccessivo – di termini anglosassoni è una costante di chi opera online. Non solo, anche il giornalismo più classico ne adotta definizioni come: “Food Pairing, Food/Wine Matching”. Tu stesso ti definisci Wine Writer! Dobbiamo farcene una ragione, è una terminologia che aiuta a essere snelli e diretti, pur raccontando molte cose.

Torniamo a noi, con alcune domande rapide e taglienti. Se un buon vino fosse un bel film che titolo avrebbe?

GM: Gli Anni in Tasca, come il film diretto da François Truffaut negli anni ’70. La cosa più affascinante del vino è il suo rapporto con il tempo.

Intanto corro a comprarmi online il film che hai citato! Vorrei parlare di un tema a me caro: sfatiamo la leggenda che le donne amano i bianchi e gli uomini i rossi?

GM: Ci sono cucine da bianchi e cucine da rossi. Il rosso oggi paga a caro prezzo una eccessiva rincorsa a potenza e alcolicità. Stanno ritornando i vini eleganti, per fortuna.

Un ristoratore può trarre giovamento dai consigli di un giornalista del vino? Se sì, come?

GM: Può conoscere cose nuove e far proprie delle riflessioni che spesso anticipano le tendenze.

Giorgio Melandri alle prese con domande Botta&Risposta.

Abbineresti mai un piatto a una birra oppure a un’altra bevanda che non fosse vino?

GM:  A me non piace la birra. Io bevo il vino, sempre. È la mia cultura, il mio gusto, la mia vita.

Comunque vi lascio con uno spunto: restate curiosi e aperti, al mondo succedono più cose di quello che sembra.

—Giorgio Melandri

Conclusione

Hai trovato interessante l’intervista a Giorgio Melandri? Ti ricordo che puoi incontrarlo il 19–20–21 Novembre a Enologica a Bologna: il tema è ancora un mistero ma tieniti aggiornato sul sito web. Non perderti 3 giorni di immersione nel sapori e profumi di vini e prodotti tipici della Regione Emilia Romagna. Dal Tortellino al Sangiovese e ritorno!

Anche lo staff di CnR Comunicazione nella Ristorazione sarà a Bologna lieto di sentire dal vivo le tue considerazioni ed esperienze. Puoi anticiparle nei commenti del post: Giorgio Melandri e io saremo lieti di confrontarci con te.

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Articoli dedicati al Vino

• Intervista Enoica: Come Creare una Effervescente carta dei Vini Parte 1^ – Nicoletta Polliotto
• Intervista Enoica: Come Creare una Effervescente carta dei Vini Parte 2^ – Nicoletta Polliotto
• Intervista Inebriante a Yann Grappe: tra Storia e Cultura del Vino Italiano – Nicoletta Polliotto
• Intervista Inebriante al Presidente AIS – Associazione Italiana Sommelier – Nicoletta Polliotto

Bibliografia (e Filmografia) consigliata da CnR

• Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione – Nicoletta Polliotto e Luca Bove, DarioFlaccovio Editore
• Vini Naturali d’Italia – Giovanni Bietti, Edizioni Estemporanee
• Guida al Vino Critico – Officina Enoica, Hoepli Editore
• Vino (al) Naturale – Alice Feiring, Narrazioni – Slow Food
• Resistenza Naturale – Jonathan Nossiter, Film in DVD

Bibliografia consigliata da Giorgio Melandri

• La Terra è Viva – Mario Incisa della Rocchetta, Libreria Editrice Fiorentina
• Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef – Rudolph Chelminski, Editore Ponte alle Grazie
• Il vino. Storia tradizioni cultura – Hugh Johnson, Franco Muzzio Editore

a cura di Nicoletta Polliotto

Per la rubrica Ricetta del Successo

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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