Intervista a Chef Marcello Trentini Stella Sovversiva del Magorabin
Un po’ in ritardo sulle consuete date di presentazione, il 10 dicembre 2015 sono stati annunciati i ristoranti inclusi nella più celebre guida dedicata alla ristorazione: Guida Michelin 2016.
Invariate le 8 Tre Stelle presenti, proclamati 38 bistellati e 288 stellati. L’Italia consacrata come il secondo paese al mondo con il più alto numero di premiati: 334 di cui 36 in Piemonte. Tra queste ne abbiamo seguita una che porta dritta dritta al Ristorante Magorabin.
Da Apprendista Stregone a Mago di Gastronomia
Marcello Trentini, strada costellata da folgorazioni e sovversioni. Ragazzo decide di non proseguire gli studi ma di fare l’apprendista in cucina con due idee chiare in testa: percorrere tutti i gradini per arrivare in cima e apprendere da autodidatta i segreti per sprigionare la propria creatività.
Gira per l’Italia e per il mondo, torna a Torino in un’enoteca con cucina. Il titolare lo scopre, accompagnandolo in un percorso di contatto con l’arte culinaria e la cucina di grandi chef.
Incontra Simona, la quale diverrà sua moglie e con lei apre il Ristorante Magorabin, ispirato forse a un personaggio medioevale delle campagne piemontesi che girava di villaggio in villaggio proponendo i propri rimedi.
Nel 2013 arriva la stella Michelin, con l’attenzione di media e di esperti. La sua cucina viene definita sexy, sensuale, divertente, irriverente. Gli si contesta talvolta (soprattutto all’inizio) qualche sbilanciamento, il cui senso probabilmente è noto solo ai critici gastronomi che l’hanno affermato.
Autore del libro “Il Pescecarne. La Cucina dei Contrasti
La mia filosofia è “sovvertire” il territorio: amo la cucina della mia città che oggi è contaminata da mille culture diverse, frutto dell’immigrazione dal Sud Italia e oggi da Marocco, Cina, Africa e Sud America. Mescolo dentro lo stesso menù, anche lo stesso piatto, ingredienti e tecniche di diverse origini.
Potremmo definire questa contaminazione di tradizioni come Cucina Torinese Contemporanea, pur proponendo piatti classici piemontesi.
— Marcello Trentini
Per raccontare la Guida Michelin e l’effetto che essa esercita sul mondo della ristorazione, abbiamo scelto proprio lui. Ne è scaturito un breve ma intenso botta e risposta intessuto di emozioni e informazioni.
Intervista
Buongiorno e grazie per aver accettato di raccontarti ai nostri lettori. Curiosi di sentire a caldo – dopo l’uscita della Guida Michelin 2016 – le tue sensazioni ed emozioni. Cosa è cambiato dopo l’assegnazione della prima stella nel 2013?
Marcello Trentini: Buongiorno e grazie per l’opportunità di colloquiare con i tuoi lettori.
In realtà, con l’arrivo della prima stella non è cambiato molto. È stato il premio al duro lavoro fatto sino ad allora e noi, per filosofia, non molliamo mai la ricerca del miglioramento: eravamo in costante evoluzione prima e lo siamo anche ora. Probabilmente qualcosa è cambiato nei nostri cuori: un tale riconoscimento ha donato nuova linfa e grande entusiasmo.
In tutta onestà noi la desideravamo molto ed è stata un emozione indescrivibile.
Chef Marcello Trentini, patron del Magorabin di Torino.
Ci siamo sempre chiesti: dopo la prima assegnazione, cosa succede in cucina quando esce la nuova release della Guida Rossa?
MT: Dire che è tutto normale e non ci sono emozioni è impossibile: è un misto di paura e energia pura. E poi, quando esce la guida, in ordine sparso: gioia senza parole, vertigini, timore e voglia di fare ancora di più, ancora meglio.
Come cambia la vita dello chef (si diventa un personaggio)? E del Ristorante (aumenta il fatturato, aumentano contatti, visite sul sito web e sui social media, aumentano i clienti)?
MT: Devo confessarti che cambia tutto: si entra nell’Olimpo e improvvisamente accadono tutte le cose che hai citato.
Come chef diventi “famoso”, quindi arrivano mille proposte di ogni tipo, visibilità e contatti. Interviste, inviti, richieste di partecipazioni e progetti, eventi esperienze.
Come ristorante si diventa una meta di gourmet e appassionati da tutto il mondo, con tutto ciò che ne deriva: onori e oneri.
L’edizione 2016 è risultata essere densa di novità, tra queste un gruppo corposo di giovani chef under 35 entrati nella lista degli stellati? Cosa ti senti di dire loro, quali raccomandazioni?
MT: Sì è vero. Intanto faccio loro i miei più sentiti complimenti, dando il benvenuto in questo esclusivo “club”, che è anche una grande famiglia. E poi dirò solo Avanti tutta!
La cucina è un atto d’amore e la ristorazione una filosofia di vita, una scelta. Vi auguro di restare con i piedi per terra e la testa fra le nuvole senza perdere mai la scintilla, l’innamoramento che vi ha portati a raggiungere questo straordinario traguardo.
Quali sono, secondo te, i requisiti per arrivare alla seconda stella (Location, Servizio, Innovazione)? E quali step bisogna intraprendere?
MT: Ritengo che i requisiti siano un po’ tutti questi messi insieme. Cucina, servizio e location: le tre coordinate da seguire per individuare la rotta verso la seconda stella (ricorda un po’ una canzone di Edoardo Bennato, ndr).
Di sicuro la doppia stella è meglio di una stella sola, così come la terza stella è un obiettivo da perseguire. A mio avviso i veri parametri per la promozione sono un’alchimia di tanti fattori legati all’eccellenza che conoscono solo gli ispettori della Michelin. Bisognerebbe chiederlo ai bistellati!
Una sola certezza: quel che conta è migliorarsi sempre e avere continuità di rendimento. Bisogna esser un ristorante solido a prescindere dal tipo di cucina che si propone.
Torniamo a te dopo la lunga ma necessaria digressione attorno alla Guida Michelin. Presente e futuro di Marcello Trentini, ce li racconti?
MT: Al netto delle polemiche che l’uscita della Guida Michelin alimenta tutti gli anni, il nostro presente è fatto di grande impegno per consolidare il nostro lavoro: proseguiamo sul cammino intrapreso del nostro stile di cucina cercando di mettere a punto e migliorare i dettagli.
Soprattutto stiamo lavorando su due aspetti: la Pulizia del Gusto e l’Accoglienza. Per il futuro guardiamo sereni il firmamento per vedere cosa succede.
Cosa pensi delle guide dei ristoranti, sono ancora importanti per far crescere la clientela? Credi nella nuova comunicazione digitale (conosci già il nostro libro: Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione
MT: Pur nell’era dell’informazione 2.0 e del web credo che le guide gastronomiche tradizionali siano ancora molto importanti, dal canto mio abbiamo creduto fin da subito in un modo giovane e veloce per comunicare il nostro lavoro, quindi siamo molto attivi su tutti i canali social. Presto apriremo un blog?
Sono molto colpita dalla tua visione di tradizione contaminata. Come la descriveresti?
MT: Tutto sommato la mia visione è molto semplice: attraverso la nostra cucina non faccio altro che raccontare l’evoluzione in chiave contemporanea. Si tratta dell’evoluzione del territorio dove vivo e lavoro, in sintesi nulla di più che una cucina di pancia, cuore e testa ispirata dai prodotti che trovo al mercato.
La contaminazione, soprattutto per chi vive a Torino o in grandi città, viene con naturalezza.
Menù e Percorsi del Gusto: Laboratorio, Pescecarne, Divagazione sul Territorio.
Relazione Cucina/Sala: esistono veramente competizioni e frizioni?
MT: Posso parlare per noi senza escludere che potremmo essere un’eccezione, ma mi sento di dire no. Penso che un grande ristorante gastronomico non possa prescindere dalla più totale collaborazione e dal gioco di squadra dei due elementi chiave dell’accoglienza: cucina e servizio.
Parliamo ancora di filosofia e di figura dello chef. Nella sua cucina può lo chef rispecchiare una visione sociale e di valori? Cucinando fa politica?
MT: Lo chef oggi a mio avviso, ha due grandi doveri: fare il massimo possibile per coccolare i suoi ospiti e rispettare quanto più possibile un approccio equo-solidale e compatibile con l’ambiente. Quindi sì, deve avere una visione sociale.
Come approcci la preparazione di un piatto vuoto?
MT: Il mio approccio alla cucina nasce in modo totalmente differente da quello dello scrittore davanti al foglio bianco.
Vedo la preparazione culinaria più vicina a quello che accade nella mente di un musicista che conosce il sapore delle note e li compone per ottenere una sinfonia.
Grazie per il vostro tempo e un caro saluto e un augurio a tutti: buone composizioni.
Conclusione
Con l’intervista a Chef Marcello Trentini iniziamo l’anno in modo frizzante ed estroso. Sei un giovane chef con l’ambizione di crescere, possiedi un’attività ristorativa e vuoi dire la tua o porre una domanda? Approfitta dell’esperienze del nostro ospite, inizia a compilare la tua lista di buoni propositi 2016.
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a cura di Nicoletta Polliotto
Per la rubrica Ricetta del Successo
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