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Ristorazione: Come Trovare lo Staff Giusto e Formare il Personale?

Ristorazione: Come Trovare lo Staff Giusto e Formare il Personale?

Quando incontro ristoratori e albergatori, colgo alcune similitudini e punti di contatto: la consapevolezza del valore della formazione e la ricerca ricorrente e affannosa di collaboratori, in sala,in cucina, in reception.

Il turnover dello staff dell’accoglienza turistica e ristorativa è elevatissimo, con picchi insostenibili nelle strutture stagionali. Come destreggiarsi, trovare e formare un personale di qualità e allineato con gli standard della propria struttura? Oggi ne parliamo con → Oscar Galeazzi, Founder di LavoroTurismo.

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Ogni parte del sistema di comunicazione, promozione e vendita dell’offerta è raccontata con semplici how-to-do, conditi con buone pratiche, interviste agli specialisti, testimonianze di brand del food e dell’accoglienza ristorativa. Pratici spunti da applicare subito in cucina e in sala.

Un gran lavoro che il ristoratore deve fare su di sé riguarda la gestione della rabbia (generata dalla lettura di recensioni e commenti negativi), ma anche un’analisi della propria offerta affinché si proponga un’esperienza piacevole per il proprio ospite… Tenendo a bada il proprio ego. Questo il 1° passo per lavorare sulla propria Brand Reputation.

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Bio di Oscar Galeazzi

Oscar Galeazzi, classe 1964. Inizia a lavorare nel settore a 14 anni: al termine della scuola alberghiera a Pesaro, colleziona numerose esperienze stagionali e annuali in Italia, Francia, Germania, Inghilterra, nei settori sala e bar. Anche quando inizia a insegnare, alterna l’esperienza di docente con quelle professionali sul campo.

Nel 1992 scrive il mio primo libro di pratica di Sala-Bar per la casa editrice Hoepli: da allora ne sono seguiti molti altri, l’ultimo dei quali in uscita.

Nel 1999 apre una società di ricerca & selezione del personale per hotel, ristoranti e imprese turistiche, consapevole del legame tra formazione, aggiornamento e recruitment. Nel 2001 nasce LavoroTurismo, il sito che da semplice supporto per il recruiting diviene un punto di riferimento per il settore dell’accoglienza.

Intervista

Conosciamo Oscar da molti anni, incontrandolo nei corridoi delle scuole in cui entrambi insegniamo e sui palchi e tra gli stand degli eventi di settore.

Lo abbiamo intervistato durante il BIT4Job, appuntamento imperdibile per i ragazzi e per gli imprenditori che intendono ricercare nuovi talenti e personale adeguato alle molteplici esigenze quotidiane, che si svolge ogni anno in occasione della BIT di Milano.

Buongiorno Oscar e grazie per dedicare il suo tempo a questa chiacchierata. Se dovesse raccontare con una manciata di parole cosa significa oggi accogliere e servire un cliente al ristorante, come risponderebbe?

Oscar Galeazzi: Buongiorno a te Nicoletta, grazie per il tuo interesse verso il mio progetto e il nostro lavoro.

Accogliere significa far sentire ogni cliente come un ospite in casa propria. Servirlo facendolo sentire a proprio agio, adattando il servizio alle esigenze delle persone e non il contrario.

Il servizio acquista sempre più importanza e ci accomuna alle tendenze del resto d’Europa.

Prima docente e autore di volumi scolastici per la Hoepli Editore, poi il progetto della piattaforma legata al recruitment per hôtellerie e mondo del food. Ci racconta il progetto e, soprattutto, in quale relazione pone formazione e ricerca di personale?

OG: LavoroTurismo nasce nel 2001 come punto di raccolta di CV per la nostra società di ricerca di personale. Ci rendiamo immediatamente conto che con questo strumento soddisfiamo migliaia di richieste delle aziende.

Il sito è progressivamente cresciuto in termini qualitativi ed è diventato oggi un punto di riferimento per la ricerca di personale nel settore, utilizzato da 6.000 aziende e 290.000 persone.

Il focus del nostro servizio è il Cerco-Offro lavoro ma stiamo dedicando sempre più attenzione e spazio alla Formazione. L’obiettivo è proporne agli utenti una mirata per età, tipologia di professione e studi.

Quale la ricetta per unire domanda e offerta in questo mondo? Come si combatte il forte turn-over, la bassa produttività, l’approssimazione nel management e nella valorizzazione del personale dell’hospitality?

OG: Il punto di partenza di ogni azienda e ogni imprenditore è quello di prendere coscienza che il personale va gestito. Una volta bastava offrire lavoro e stipendio. Oggi questo è un modesto e banale punto di partenza: il personale va curato, coccolato, raccontato e valorizzato.

In Italia abbiamo diversi grandi problemi: una mentalità sbagliata verso chi offre servizi e la non attrattività verso l’estero.

Quando decisi di frequentare l’alberghiero e di fare il cameriere/barista, mia madre mi disse una frase che mi è rimasta scolpita come un muro da abbattere: «…vai a fare il servo!». Sono passati 40 anni, mia madre ha cambiato presto opinione ma la maggioranza delle persone – anche molti datori di lavoro – la pensano ancora come lei 40 anni fa.

In Svizzera un direttore d’hotel tratta il lavapiatti con lo stesso rispetto dello chef di cucina o del front office manager. In Italia in quanti posti accade?

Il nostro provincialismo porta a giudicare le persone in base al ruolo professionale e a trattarle in modo diverso in base a esso. Se continuiamo a trattare le persone che offrono servizi come “servi”, non troveremo più nessuno intenzionato a svolgere queste stupende professioni… Che io amo profondamente. Non nascondo una certa nostalgia delle mie attività professionali in sala e bar.

Il problema è accentuato dal fatto che l’Italia non attrae professionisti, europei o extraeuropei: noi italiani andiamo a lavorare in Francia, in Inghilterra, in Spagna, in Germania… Ma quanti sono gli spagnoli, i francesi, i tedeschi che lavorano nei nostri ristoranti, nei nostri hotel? Mosche bianche. Anche nazioni vicine come Polonia, Croazia, Ungheria non vengono più in Italia e preferiscono altri Paesi.

Occorre una rivoluzione culturale e professionale: le cattive aziende fanno gravi danni alle buone aziende (e al territorio come al Paese, ndr).

Partecipate, organizzate anche eventi per presentare brand a giovani talenti e per individuare le giuste professionalità, anche in nuce, per grandi player di settore. Ci racconta come funzionano questi momenti di incontro e selezione?

OG: Abbiamo iniziato per caso nel 2016, su richiesta dell’amico Paolo Bertagni di GuidaViaggi, che organizzava un evento a Bergamo: No Frills. Da allora è stato un continuo crescendo.

Nel 2019 abbiamo organizzato 10 Job Day e altrettanti ne sono previsto per il 2020, forse anche di più. E poi giornate nelle quali le persone incontrano direttamente i responsabili del personale di grandi e importanti aziende. Per partecipare all’evento, gli aspiranti lavoratori devono prima candidarsi per accedere a una preselezione.

Nelle ultime selezioni per Costa Crociere, il 65% delle persone da noi selezionate ha ottenuto un’offerta di lavoro. In alcuni casi l’evento di recruiting è affiancato da altri servizi, come seminari di formazione, consulenza, coaching, test di lingua.

Lavoriamo per creare occasioni vere e reali per le persone, coniugando opportunità di lavoro, formazione e servizi, per trasformare il concetto del colloquio di lavoro mordi e fuggi in una giornata di esperienza da vivere pienamente e ricordare.

Quanto conta la formazione del personale? Come ottimizzarne gli aspetti più critici oggi, nel 2020?

OG: Se si vuole costruire un vero gruppo di lavoro occorre chiedere alle persone di crescere e offrire loro strumenti per farlo. La formazione deve essere collegata alla valutazione, in un processo di continua crescita, spontanea o guidata. Le modalità formative sono molte e non sempre comportano particolari investimenti per l’azienda.

Quasi sempre la buona formazione si traduce in un ottimo investimento per l’azienda, che migliora la qualità dei servizi e le vendite.

Le aziende devono essere costantemente in azione nella valorizzazione dei talenti interni e nell’attrarre giovani talenti e professionisti esterni.

A tale riguardo dal 2018 abbiamo attivato servizi di employer branding per supportare le aziende in questo processo, e i risultati riscontrati sono stati molto positivi, tali che tutte le collaborazioni iniziate con le aziende stanno continuando, perché si sono resi consapevoli dei grandi vantaggi che una società come la nostra offre.

Quanto siete Digitali e Sociali? Novità tecnologiche in arrivo sul vostro portale?

OG: Digitali da sempre, sociali in modo serio da 2 anni, con sempre maggior impegno e con risorse umane dedicate. Stiamo lavorando al nuovo sito che andrà online entro 1-2 mesi.

Abbiamo molti progetti di crescita e, supportati dal fatto che sempre più aziende utilizzano i nostri servizi, abbiamo deciso investimenti molto elevati per i prossimi anni, per una crescita rapida e di qualità, per offrire servizi sempre più evoluti.

La nuova generazione, ormai non più millennial ma Gen Z, nati dopo il 2000, come vede e affronta il futuro professionale nella nostra area merceologica?

OG: I nuovi giovani hanno un approccio al lavoro, non solo nel nostro settore, sempre più critico, che in parte condivido.

Sono meno interessati agli aspetti economici e più al benessere sul lavoro e alle opportunità di carriera. Sono però anche giovani meno abituati ai sacrifici e questo rende l’approccio con il nostro settore più difficoltoso, visto che lavorare nei settori alberghiero-ristorativo richiede, comunque, attenzione e dedizione, se non altro per gli orari di lavoro.

Ed ecco la domanda che facciamo a tutti i nostri intervistati: ci dà un consiglio librario? Che cosa consiglia ai nostri lettori?

OG: Un classico per approfondire la gestione delle risorse umane: Risorse umane. Persone, relazioni e valore, di Giovanni Costa, Martina Gianecchini, Editore: McGraw-Hill Education.

Qualche consiglio agli albergatori, ristoratori e chef che ci stanno leggendo? Ci invitate a qualche evento o ci lasciate con qualche appuntamento?

OG: Dopo il Bit4Job qui all’interno di BIT di Milano, il 21 febbraio saremo a Roma per Hilton, 17 marzo A Jesolo, 24 marzo a Bari, 2 e 20 aprile a Civitavecchia e Bari per Costa Crociere… Tante le occasioni per incontrarci.

Tenetevi aggiornati su LavoroTurismo. Grazie per l’ospitalità sul tuo blog che seguo sempre con attenzione!

Conclusione

Quando ti chiedono quanto costa la formazione del tuo personale, ti domandi mai quanto costerebbe, invece, non farla?
Come gestisci e risolvi l’annosa questione del turn-over in hotel o al ristorante? 
Scopri di più, commenta o fai una domanda a Oscar Galeazzi.

Scrivi le tue opinioni, le domande e le curiosità che vuoi condividere con il nostro ospite nei commenti al post. Porta la tua esperienza, offriti volontario per raccontare la tua storia, suggerire nuove interviste o recensioni.

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N.B. Condividi aspettative e bisogni su Turismo e Ospitalità nella pagina della nostra: Collana DMT – Digital Marketing Turismo.

a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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