Intervista a Ugo Cominelli Appassionato Produttore di Olio EVO
Giorni concitati in redazione: ebbene sì, stiamo ultimando un libro dedicato al digital marketing per la ristorazione di cui daremo presto notizie! Nel frattempo torniamo alle nostre interviste: dalle piattaforme per promuovere il ristorante, agli chef, fino ad arrivare ai fornitori.
Oggi lasciamo la parola a un produttore pugliese, che del Made in Italy ha fatto la sua bandiera, portavoce del binomio bontà e salubrità dell’Olio EVO → Ugo Cominelli, titolare dell’azienda agricola omonima.
Ritorno alla Terra: Amore per l’Olio
Ugo Cominelli – nato a Roma da mamma pugliese, la quale gli trasmette l’amore per il buon cibo e per la terra – dal 2011 dirige l’azienda agricola che porta il suo nome: Azienda Agricola Ugo Cominelli, che produce olive, mandorle, grano, orzo e legumi.
L’azienda di famiglia si trova nella provincia di Foggia, ai piedi dell’Appennino Dauno. Dal 2011, grazie a quel vulcano di idee di mia moglie, stiamo cercando di far conoscere al di fuori dell’area locale i nostri meravigliosi prodotti e cercare colture nuove per rivitalizzare un’agricoltura tradizionale un po’ troppo statica.
Il pronipote di Francesco Saverio Sorda continua l’attività dell’azienda Sorda-Cominelli, nel rispetto delle tradizioni di famiglia e della storia dei luoghi. L’immagine dell’oliveto è ancora quello originaria con il suo impianto secentesco. La bontà dell’olio intatta, non disdegnando novità e innovazione.
Intervista
Buongiorno Ugo e grazie per aver accettato di raccontare i vostri progetti ed evoluzioni ai lettori di CnR – Comunicazione nella Ristorazione. Ti va di raccontare di che cosa ti occupi, magari mettendo in evidenza le motivazioni che ti hanno spinto verso questo mestiere?
Ugo Cominelli: Buongiorno, grazie a voi per la possibilità di raccontare quello che non è solo un mestiere, ma una passione che riempe la nostra vita, visto che l’attività dell’azienda coinvolge un po’ tutta la famiglia.
Risale al 2011 il passaggio di consegne ufficiale dell’azienda – gestita prima da mia madre e mia zia. In realtà, è un’attività che ho sempre seguito e nella quale sono cresciuto. Il bello di questa professione è la molteplicità di conoscenze, competenze e di esperienze che ti offre e richiede.
La campagna, quella vera, lontana dalle comodità della città, è un piccolo universo nel quale bisogna essere il più possibile autonomi, saper fare un po’ tutto e avere conoscenze di base su tante attività diverse, partendo dalla semplice coltivazione dei campi. Io sono per natura curioso, impiccione direbbero i maligni. Mi piace sporcare le mani, quale migliore opportunità di un’azienda agricola?
Olivo Coratina: cultivar dell'Azienda Agricola Ugo Cominelli.
Spieghiamo che cos’è l’Olio EVO Made in Italy e in cosa si differenzia da quello estero?
UC: L’olio extravergine di oliva, contratto in EVO per praticità, è indicato con precisione dalla normativa italiana come il prodotto ottenuto mediante procedimenti meccanici direttamente dalle olive e che abbia un’acidità inferiore allo 0,8%. Senza dilungarsi troppo sulle diverse classificazioni di olio di oliva, l’extravergine è sostanzialmente una spremuta meccanica del frutto dell’olivo, dal quale viene separata l’acqua. L’acidità è quindi un indicatore della qualità dell’olio: tanto più è bassa quanto migliore è la qualità.
L’olio EVO è quanto di meglio si possa ottenere dalla spremitura delle olive.
Il consumo italiano di olio EVO è molto superiore alle nostre capacità produttive, per cui una buona parte in commercio è di provenienza estera. L’Italia si è battuta a livello europeo perché fosse obbligatorio indicare in etichetta l’origine specifica delle olive impiegate ma la norma è stata fortemente ostacolata da altri paesi produttori e si è optato per un più generico “olive provenienti da paesi UE”, lasciando facoltativa l’origine specifica.
Ovviamente chi molisce olive italiane è più che orgoglioso di fregiarsi sull’etichetta di “prodotto da olive coltivate in Italia”, mentre la dicitura UE spesso nasconde miscele di oli di varia provenienza europea magari con la prestigiosa maschera di qualche storico marchio italiano per rassicurare il consumatore. Non che questi oli siano dannosi per la salute ma, come per il vino, ogni olio ha la sua specificità qualitativa e organolettica, che lo rende unico: voi berreste una miscela non ben identificata di vini rossi greci, spagnoli e italiani?
I produttori italiani invece indicano sempre più spesso nell’etichetta anche la varietà di olive impiegate: ognuna delle oltre 500 varietà di oliva presenti in Italia lega l’olio EVO a uno specifico territorio. Se l’attenzione dei produttori e dei controllori italiani alla qualità dell’olio EVO è sempre maggiore, chi può conoscere con sicurezza la qualità della produzione e del controllo di un olio estero?
Olio EVO: Grand Cru Tommaso Sorda, dal nome del nonno che 90 anni fa ha dato inizio alla tradizione.
Continuiamo a parlare della normativa in fatto di etichettatura e vendita dell’Olio EVO, attualmente vigente in Italia: ti puoi soffermare sull’efficacia e completezza di tali norme? Soprattutto in relazione a garanzia di qualità, salubrità ed eccellenza del nostro prodotto, a salvaguardia del consumatore ma anche del produttore.
UC: Come per molti altri prodotti alimentari italiani di eccellenza anche per l’olio EVO la vigilanza deve essere sempre desta, perché i tentativi di frode o di inganno ai danni dei consumatori sono continui.
Siamo tra i primi produttori al mondo di EVO e l’extravergine è una delle colonne della nostra tradizione alimentare, quindi la normativa italiana è tra le più complete ed è in continuo aggiornamento per la tutela di produttori e consumatori. La falla nel sistema è nella vigilanza, non per incapacità delle forze dell’ordine, ma per la diffusione capillare della produzione e della vendita dell’olio EVO, che richiederebbe ben altro numero di controllori.
La soluzione migliore è nell’educare i consumatori ed essere loro per primi controllori della qualità di ciò che acquistano. Per fortuna c’è sempre più consapevolezza del fatto che noi siamo anche ciò che mangiamo e il consumatore è sempre più informato: un prodotto di scarsa qualità anche se non fa male nell’immediato a lungo andare lascia tracce nel nostro organismo.
Anche per questo ogni occasione, come quella che mi avete offerto oggi, di parlare di olio EVO e diffondere informazioni in più, va colta al volo, sia per aiutare le persone a orientarsi meglio in questo mondo, sia per facilitare ai produttori il difficile compito di spiegare un prodotto di eccellenza, troppo spesso vittima di vecchi stereotipi.
Quali sono i pregiudizi e gli stereotipi che ancora ruotano intorno al mondo dell’olio extravergine di oliva? Quali le informazioni importanti da conoscere?
UC: Purtroppo l’universale diffusione dell’olio di oliva, venduto dai supermercati, ha abituato i consumatori a un prodotto industriale, standardizzato, sempre uguale a se stesso anno dopo anno, con un gusto non troppo aggressivo e, anzi, quasi piatto. Un prodotto che aggiunge del grasso vegetale ai piatti senza spiccare in sapore.
Al contrario, l’olio extravergine dei piccoli produttori è come il vino, ci sono annate migliori e annate meno fruttuose. È molto difficile replicare profumi e sapori sempre con la stessa intensità. Anzi, un gusto piatto e poco invadente è per noi una nota negativa. Un olio EVO di buona qualità è “squilibrato”, ha dei profumi decisi e penetranti; tanto è migliore quanto più sconfina nell’amaro e nel piccante.
Proprio queste ultime due caratteristiche – percezioni spesso scambiate dal consumatore inesperto come difetti – sono indice di qualità. Dimostrano la presenza di polifenoli nell’olio, sostanze antiossidanti naturali che rallentano l’invecchiamento delle nostre cellule. Al contrario, l’alta acidità è indice di bassa qualità dell’olio, ma non può essere rilevata dai nostri sensi, solo misurata con un’analisi chimica.
Un altro stereotipo è quello del “olio sfuso del contadino” – venduto spesso in contenitori improvvisati o riciclati – che, come il “vino del contadino”, sarebbe in assoluto migliore e più genuino dei prodotti in vendita confezionati e sigillati. Non è vero in assoluto. Purtroppo l’olio è estremamente deperibile, teme ossigeno, calore e luce del sole. Inoltre, assorbe con facilità qualsiasi odore, quindi se non maneggiato con cura anche l’olio migliore può rovinarsi ed è per questo che non ci si improvvisa imbottigliatori di olio.
Infine, come avrete capito, il costo basso non è certo il parametro migliore per scegliere un prodotto alimentare che richiede tante cure e attenzioni per arrivare sulle vostre tavole.
Continuiamo a parlare di regole e protocolli: cosa deve sapere il ristoratore attualmente in relazione alla somministrazione dell’olio sulla tavola dei propri clienti?
UC: Come ho appena accennato, l’olio teme il calore, l’ossigeno e la luce diretta del sole. Ciascuno dei 3 elementi può alterare notevolmente la qualità di un olio extravergine. Anche piccole quantità di olio irrancidite su un tappo, su un beccuccio o sul fondo di un contenitore possono conferire all’olio di un’oliera uno sgradevole odore, se non proprio guastarlo.
Questo è uno dei motivi per cui ormai nella ristorazione è vietato l’uso delle oliere o di qualsiasi altro contenitore che non sia usa e getta. L’altro motivo, che ha portato all’introduzione dei tappi antirabbocco per le bottiglie di olio EVO servite nella ristorazione, è quello di evitare le frodi al consumatore.
Contenitori facilmente apribili, come bottiglie o oliere, possono essere rabboccati con oli di provenienza ignota per il consumatore, che rischia di ritrovarsi davanti un’etichetta che non ha più nulla a che fare col contenuto. Siccome nessuno accetterebbe una cosa simile per il vino, è giusto che anche l’olio abbia una pari dignità. Per rispondere a questa nuova normativa, i produttori di olio EVO si stanno attrezzando con bottiglie dotate del nuovo tappo antirabbocco (simile a quello dei liquori, per intenderci) e a capacità ridotte, rispetto alle classiche bottiglie da 750 o 500 ml. Bottigliette esteticamente belle da 100 o 250 ml potrebbero essere consumate dai clienti durante il pasto o portate a casa come cadeau al termine dello stesso.
Bontà e marketing che vanno a braccetto: non potremmo essere più felici! Hai nel cilindro qualche consiglio sull’uso dell’olio EVO in lavorazione e in cottura, per i nostri chef?
UC: Inutile dire che io faccio un uso massiccio di olio EVO in cucina … e non solo del mio. Come accennato prima, le molte varietà di olive italiane e le infinite differenze dei nostri territori danno vita a una gamma estremamente variegata di oli extravergini, per profumi, sapori ed intensità. Si va dalle note di carciofo e mandorla, con un amaro e piccante importanti, della mia Coratina pugliese, ai profumi della foglia di pomodoro dell’Itrana di Gaeta, fino alle note di erbe aromatiche della Giarraffa siciliana e si potrebbe continuare con un lungo elenco.
Per uno chef creativo c’è veramente da sbizzarrirsi, l’unica accortezza è ricordare che l’olio è un ingrediente dei piatti e non un semplice condimento. Un olio può drasticamente cambiare la riuscita di un piatto, nel bene e nel male. Faccio alcuni esempi che conosco bene: una zuppa di legumi dolci, come a esempio le fave o i piselli, può ricevere una spinta da un olio di Coratina, che può bilanciare la tendenza dolce del piatto con la sua sapidità amara.
Allo stesso modo la Coratina si sposa bene con la carne alla brace o anche solo con pane e pomodoro, limitando l’uso del sale o di altre spezie. Ci vuole invece un ardimentoso per mettere della Coratina su una spigola. Come quel mio conoscente che usò la Coratina per fare la maionese e mi guardò sbalordito per l’amaro risultato. A ogni cibo il suo olio: per note più morbide ci si può orientare su un olio di Itrana o di Pendolino toscano o ancora di Taggiasca ligure.
Per chiunque fosse interessato a sperimentare in cucina due o tre varietà di olio EVO con differente intensità, sarebbero già più che sufficienti.
Consiglio
In cottura e, soprattutto, in frittura – date le temperature che si raggiungono – consiglio assolutamente l’olio EVO, che ha il punto di fumo più alto tra gli oli vegetali.
Come può un ristoratore informarsi su norme e su caratteristiche dell’olio EVO?
UC: Per le normative, credo che le varie associazioni di categoria dei ristoratori siano le più indicate a dare indicazioni precise. Per conoscere meglio l’olio EVO non c’è che l’imbarazzo della scelta.
Internet è sicuramente un pozzo senza fondo di informazioni utili e il rinnovato interesse per l’enogastronomia di qualità ha portato ad un fiorire di corsi sull’olio EVO, degustazioni e manifestazioni a tema. Poi ci sono i produttori, uomini solitari temprati dalla natura riottosa, che sono più che disponibili a raccontare il loro amato olio e a condividere informazioni e aneddoti. Per contattare i produttori oltre all’onnisciente Internet ci sono le tante guide agli oli extravergini di qualità pubblicate in Italia, io per esempio sono su quella di Slow Food del 2015.
La carta dell’olio. Quanto è presente nei ristoranti italiani? Ritieni sia complesso affiancarla al menù, alla carta dei vini, magari alla carta dell’acqua? Non si rischia la confusione per l’ospite e magari anche qualche scivolata di stile nella sua corretta compilazione e presentazione?
UC: La carta dell’olio è una bella iniziativa che si sta progressivamente diffondendo, certo per non sfigurare dovrebbe essere compilata con la stessa cura riservata a quella dei vini e dovrebbe esserci in sala del personale preparato per guidare il cliente in un territorio così nuovo e misterioso che potrebbe intimidire molti.
Una magnifica soluzione, per superare il timore del cliente nel porre domande, l’ha trovata in un ristorante della Sabina: una parete dedicata agli oli in centro sala e liberamente accessibile ai clienti. Ogni volta che la vedo, resto incantato davanti alla varietà e qualità degli oli offerti e mi è capitato di fare delle piacevoli scoperte. Una bella opportunità di sperimentare in libertà gli abbinamenti più curiosi tra pietanze e oli EVO, guidati dal personale di sala e naturalmente dalla carta degli oli.
Eventi in ristorante: qualche idea per organizzare degustazioni, abbinamenti in un ristorante?
UC: Molte, ma me le conservo per una prossima intervista!
Come comunicare l’olio online, nell’ambito della promozione di un ristorante? Qualche suggerimento?
UC: Più che un modo ci deve essere la volontà. Occorre un cambio di mentalità radicale a tutela di un settore importantissimo del nostro agroalimentare.
3 buoni motivi perché un ristorante oggi debba creare una Carta dell’olio?
UC: Per mia esperienza personale, denoto una crescente attenzione del consumatore riguardo la propria alimentazione. Attenzione per gli aspetti salutistici e anche una crescente curiosità per il riscoperto patrimonio eno-gastronomico italiano. Una carta degli oli che offra anche solo le varietà locali o regionali, senza abbracciare tutto lo stivale, è quello che mi piacerebbe trovare in un ristorante. Occasione per scoprire tesori sconosciuti e nascosti, spesso a pochi passi da noi.
Oltre a essere un servizio supplementare offerto alla clientela, la carta rappresenta un biglietto da visita per il ristorante, perché rende evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali.
Infine c’è da considerare la grande opportunità, per uno chef, di sperimentare con un ingrediente così vario e versatile come l’olio EVO di qualità, che si presta a tutte le preparazioni culinarie, dagli antipasti al dolce e con un’occhio attento alla salubrità dei piatti, alleggeriti dai grassi di origine animale in favore dell’EVO.
Vi ringrazio per l’opportunità offertami di parlare di un prodotto al quale tengo molto, se non si fosse capito; un’occasione che non si presenta spesso ai produttori di olio extravergine di oliva, il quale continua purtroppo a essere la Cenerentola del nostro settore agroalimentare.
Grazie per l’attenzione e per avermi coinvolto, un saluto a tutti i lettori.
Conclusione
Ringraziamo noi Ugo Cominelli per il tempo dedicato, per la passione contagiosa e la professionalità condivisa. Hai un ristorante e vuoi consigli per creare una carta degli oli? Approfitta e chiedi info al nostro ospite, proprio nei commenti.
Sei uno chef o un produttore agroalimentare di qualità e ti piacerebbe raccontare e trasmettere la tua visione? Fai come Ugo e contattaci.
Le interviste di CnR
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a cura di Nicoletta Polliotto
Per la rubrica Ricetta del Successo
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