Cucina e Tradizione Abruzzese di Mare: Don Juan, Perla della Costa Adriatica
Con la nostra Rubrica Diario di Cucina cerchiamo sempre più di avvicinare la cultura gastronomica al suo territorio d’appartenenza. Perché la nostra economia è Cultura, Accoglienza e Buon Cibo, con una visione che piacerebbe molto a Farinetti …
Oggi ci spostiamo in Abruzzo.
La Chitarra Abruzzese e le sue Declinazioni di Mare
Ho incontrato lo staff di cucina del Grand Hotel Don Juan durante un reportage fotografico, necessario per arricchire il materiale visual del nuovo sito web di questo delizioso hotel 4 stelle sulla costa adriatica teramana, a Giulianova Lido.
La parte più divertente del nostro lavoro è iniziata quando siamo entrati in cucina. Qui abbiamo conosciuto lo chef Evasio Giuseppe Vitale e la sua brigata. E non abbiamo smesso di parlare un attimo …
Lo Chef Evasio, pugliese dalle origini siciliane, è arrivato da pochi anni in Abruzzo a gestire lo storico ristorante del Grand Hotel Don Juan, ma l’Abruzzo in tavola, con i suoi profumi e i suoi prodotti a kilometro zero, si è già dolcemente contaminato con l’influenza araba – e i tratti normanni – del nuovo maestro ai fornelli. Dai grandi ristoranti pugliesi all’esperienza francese, approda all’attività ristorativa all’interno di strutture alberghiere d’eccellenza in giro per l’Europa. E ora l’esperienza di Giulianova al Ristorante del Don Juan, con clienti interni dell’Hotel, clienti esterni e molti e variegati banchetti.
Anche se ci ha confessato che il suo piatto preferito è Riso, Patate e Cozze, Evasio ha sposato la cultura eno-gastronomia abruzzese, così strettamente intrecciata alle tradizioni locali, racconto profumato e saporito di storia, natura e identità di quelle genti.
Nel suo ristorante, sin dalla lettura del Menù a la Carte, si respira la grande passione e lo spirito di ricerca che animano le sue scelte ai fornelli, attraversate da un unico termine che collega ogni cosa: Emozione. Quella che deve provare il cliente, soddisfando le sue esigenze, in quel momento magico che è la Dinner Experience.
Gli abbiamo chiesto di raccontarci attraverso una sua ricetta, la relazione con la terra che lo ospita e la sua scelta è caduta sui Maccheroni alla Chitarra, ma con un tocco molto personale e un omaggio al territorio, sempre in bilico tra monti e mare.
Se ti ricordi già parlammo della chitarra abruzzese, con una ricetta della provincia di Chieti. Oggi risaliamo la costa verso il nord teramano.
Chitarrine alla Marinara Giuliese
Insieme agli arrosticini, spiedini di carne di pecora cotti alla brace, questo primo piatto è tra i più famosi di tutto l’Abruzzo.
I Maccheroni alla Chitarra prendono il nome dall’omonimo attrezzo per preparare la pasta, composto da un telaio di legno, con fili d’acciaio sui quali viene appoggiata la pasta sfoglia all’uovo premuta poi da un mattarello. La pressione del mattarello taglia la pasta con una specifica forma squadrata.
Il piatto che stiamo presentando, Chitarrine alla Marinara Giuliese, è legato al territorio perché creato con il pesce più utilizzato a Giulianova Lido, prodotto di fondali sabbiosi: la sogliola, la rana pescatrice e i calamari pescati dalle barche dei marinai locali.
Chitarrina alla Marinara Giuliese
La Ricetta
- Tempo: 30 minuti preparazione – circa 30 minuti cottura
- Difficoltà: Media
- Porzioni: per 10 persone
- Raccomandazioni: servire ben caldo
Ingredienti
- Brodo pesce: gr 1.800
- Chitarrina fresca: gr 600
- Olio extra vergine d’oliva: gr 250
- Aglio fresco da taglio: gr 50
- Cipollotto: gr 140
- Sogliola: gr 800
- Scampi: gr 400 melecche con guscio
- Rana pescatrice: gr 500
- Calamaretti: gr 500 netto
- Polpa di pomodoro: una ciotola
- Prezzemolo: gr 100
- Sale: secondo i gusti
- Cerfoglio: qb per la guarnizione
Preparazione
Metti in casseruola le sogliole in olio ben caldo, unendo l’aglio e il cipollotto. Lascia stufare e a un certo punto della cottura, unisci la rana pescatrice.
Il tutto deve risultare ben stufato (ma non fritto); unisci il brodo e lascia insaporire fino a completa cottura della sogliola e della rana.
Togli la sogliola e la rana pescatrice e lascia ridurre il fondo. Poi emulsiona il tutto, aggiungendo sale e prezzemolo. Unisci la pasta al dente e procedi a mantecare con un po’ di polpa di pomodoro, il frutto dei calamari e gli scampi ben puliti e insaporiti.
Nel frattempo hai fatto insaporire nel brodo del pesce la sogliola in tocchi con la polpa della rana pescatrice: uniscili alla pasta.
Decora con cerfoglio e crea il tuo piatto da portata o i singoli piatti per i tuoi ospiti.
Lo Chef consiglia …
Mi raccomando di usare olio di buona qualità, possibilmente abruzzese. Hai notato l’assenza della salsa di pomodoro?
Un po’ di polpa di pomodoro e non di più, come la tradizione dei primi piatti con salse bianche prevede in Abruzzo.Il segreto della riuscita di questa ricetta? Materia prima di qualità e attenzione a far sudare e non soffriggere la cipolla, evitando di colorare anche la salsa: deve risultare candida, come la ricetta nel suo risultato finale!
Conclusioni
Certi Chef ci raccontano come sia naturale per loro rispettare e valorizzare la storia e i racconti di un terra, soprattutto se gestiscono il ristorante di un hotel che fa dell’accoglienza territoriale il suo Core Business.
Anche tu hai questo approccio nella tua cucina e quando crei i tuoi menù? Secondo te è vero che quando si cucina si racconta la storia di una regione e delle sue genti? … Rispondi commentando il post o proponi nuovi argomenti e nuove zone da esplorare scrivendo alla redazione.
Altri post da non perdere:
- Ristoranti in Hotel: Occhio alla Provenienza dei Prodotti
- Gualtiero Marchesi e la New Identity del Made in Italy
- Umberto de Martino: Cucina (zen) di Mare e di Terra
Immagini realizzate dal fotografo Fabio Panichi per Muse Comunicazione®
a cura di Nicoletta Polliotto
Per la rubrica Diario di Cucina
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
