Ricetta della Chitarra Abruzzese tra Note di Mare e di Terra
Diario di Cucina scivola, solo per questa settimana, al Giovedì, perchè in CnR continuiamo a credere nei valori sottesi alla festività del 1° maggio.
Nella nostra rubrica raccontiamo i territori attraverso le loro ricette: oggi parliamo dell’Abruzzo e della sua cucina, semplice e dalle forti radici popolari, ma eccelente nella scelta delle materie prime e nella cura dei dettagli.
Abruzzo dal Profumo Forte e Gentile
La cucina Abruzzese è ad un tempo sontuosa, nei dettagli, nell’attenzione con cui vengono tagliate le verdure, nell’amore con cui si prepara il sugo, con l’aggiunta di micro-polpettine chiamate “pallottine” e semplice, nella scelta degli ingredienti, nell’abbinamento con gli odori, nella preparazione fortemente legata alla tradizione.
Ce lo fa capire meglio Primo Levi, giornalista che in un suo racconto di viaggio del 1882, scrisse quelle parole che avrebbero per sempre definito l’Abruzzo, come forte e gentile.
V’a nella nostra lingua, tutta, in sé stessa, semplicità ed efficacia, una parola consacrata dalla intenzione degli onesti a designare molte cose buone, molte cose necessarie: e la parola Forza.
Epperò, s’è detto e si dice il forte Abruzzo. V’a nella nostra lingua, tutta, in sé stessa, comprensiva eleganza, una parola che vale a comprendere definendole, tutte le bellezze, tutte le nobiltà… è la parola Gentilezza.
Epperò, dopo aver visto e conosciuto l’Abruzzo, dico io: Abruzzo Forte e Gentile.
— Primo Levi (giornalista, 1882)
Per raccontare un territorio che racchiude in sè panorami naturali assai variegati, dall’Appennino lunare del Gran Sasso al Mare Adriatico con le sue spiagge sabbiose, ricorriamo alla sua proposta eno-gastronomica, con una ricetta che presto approfondiremo, anche con altri chef.
Tra Virtù, Mazzarelle, Timballo di Scrippelle, ‘Ndocca-n’docca e Caggionetti, piatti forti soprattutto della cucina tradizionale Teramana, abbiamo deciso di raccontare i Maccheroni alla Chitarra.
Chef Leo Di Labio di EatArte
Ce ne parla, nella sua variante con il sugo al sapore di mare, lo Chef Leo Di Labio, dell’azienda EatArte, che produce cibi precotti per ristoranti in Hotel e mense, di cui ti abbiamo raccontato storia e filosofia.
La Chitarrina con un Cuore di Dama
Lo Chef Leo, è nato nel 1985 a Chieti, diplomandosi all’Istituto alberghiero F. De Cecco di Pescara.
Dopo aver maturato esperienza in diverse strutture alberghiere, dal 2006 opera presso la Dama s.a.s., centro cottura dal quale esce la linea di piatti EatArte. A partire dal marzo 2012, è diventato capo della produzione e del personale della cucina, assumendo il controllo in tutti e tre i settori: ristorazione collettiva, produzione di piatti pronti e banqueting.
Oggi Leo ci presenta una versione di mare del sugo da abbinare alla classica Chitarrina teramana.
La Ricetta
Tempo: 45 minuti
Difficoltà: Media
Ingredienti per 6 persone:
- Chitarrina all’uovo 500gr.
- Porri 200gr.
- 12 scampi interi e 150 gr. sgusciati
- Gamberi sgusciati 500 gr.
- Calamari 90 gr.
- Burro 200 gr.
- Olio extra vergine di oliva
- Pomodori rossi maturi 3 belli grandi
- Zucchine 200 gr.
- Peperone rosso dolce 30 gr.
- Centerba ½ bicchiere
- Aglio 5 spicchi
- Sale q.b
Preparazione:
Monda e affetta il porro, brasandolo in una padella con il burro; una volta dorato dividilo in 2 parti, frullandone una fino ad ottenere un composto cremoso.
Intanto lava e taglia le zucchine a julienne, scottandole in padella con un filo di olio extra vergine.
In un’altra padella soffriggi l’aglio fino a dorarlo, aggiungi gli scampi e lasciali cuocere per 4/5 minuti, sfuma poi con la centerba; una volta evaporato l’alcool aggiungi i pomodori tagliati a dadini e lascia cuocere il tutto per 15/20 minuti.
In una padella a parte soffriggi il peperone dolce e, appena rosolato, aggiungi i calamari tagliati a julienne, lasciali cuocere per 2 minuti e poi i gamberetti; lascia cuocere ancora per qualche minuto; una volta cotti, aggiungi il porro, le zucchine e gli scampi precedentemente preparati.
Lessa la pasta e buttala nella salsa, spadellando per qualche secondo.
Attenzione alla cottura e alla croccantezza, senza che sia troppo al dente.
Buon sapore d’Abruzzo!
Consigli dello Chef
La Chitarrina può essere accompagnata con un Nazario de La Cascina del Colle, una Passerina Terre di Chieti I.G.T.
Ti propongo un vitigno tipicamente abruzzese, la Passerina, ottimo per aperitivi, ma con la giusta struttura per accompagnare anche un primo di pesce.
Conclusioni
Dal cuore dell’Abruzzo, una ricetta che racchiude tutta la tradizione culinaria di questa terra: la chitarrina, pasta tipica della zona, la centerba, liquore formato da 100 erbe nato proprio in Abruzzo e il pesce, elemento principe nelle ricette dell’ampia zona costiera abruzzese.
Ancora una volta, raccontando profumi e sapori, si riesce a evocare la storia e la personalità di un territorio e del suo popolo.
Sei uno Chef Abruzzese e ci vuoi dare la tua versione di Chitarrina? Come omaggi la tua terra nei menù che offri ai tuoi clienti? Sei un cuoco e ci vuoi raccontare la tua regione con una ricetta? Puoi farlo: commenta il post o scrivi alla redazione.
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a cura di Nicoletta Polliotto
Per la rubrica Diario di Cucina
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