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Umberto De Martino: Cucina (Zen) di Mare e di Terra

Intervista a Umberto De Martino: Ricetta del Successo

La Ricetta del Successo on-line passa, con disinvoltura, dall’analisi di nuove strategie di comunicazione online alle Case History più originali, per approdare agli approcci più creativi nel relazionarsi con il Food.

C’è un po’ di ciascun ingrediente nella storia che raccontiamo oggi, con l’intervista allo Chef Umberto De Martino.

Dal Golfo di Sorrento alle Brume del Nord

Nasce a Sorrento il 2 Novembre del 1974, con il destino della cucina nel sangue: il papà Giuseppe, noto Chef, e la mamma Carmela sempre ai fornelli nel gestire la famiglia numerosa.

Umberto De Martino, dall’età di 15 anni, si dedica alla ricerca in cucina, dai profumi di mare di Sorrento, alle ceste dei mercati di Amburgo, a “caccia” della materia prima perfetta per i piatti de “La Scala” di Mario Zini.

Passa per le stellate esperienze piemontesi:

Dalle colline e dalla grassa campagna piemontese, ritorna nella Regione di origine, presso la Torre del Saracino di Gennaro Esposito e al Buco di Sorrento.

Metabolizza così un’attenzione e una cura rari nella selezione del prodotto, nel rispetto della natura, con le sue stagioni, i suoi tempi di maturazione, i suoi gusti e i suoi profumi da esaltare, mai da stravolgere.

L’Approdo nel Bresciano, al Famoso Castello Malvezzi

Da qualche mese, Umberto De Martino è tornato al Nord, per la precisione su una collina che domina la città di Brescia, a dirigere la cucina del prestigioso Castello Malvezzi.

L’abbiamo incontrato all’interno della sua cucina, gustando—e annusando—piatti di grande eleganza, con funghi, castagne e zucche come temi conduttori, data la stagione.

CnR: Buongiorno Umberto e grazie per averci dedicato un po’ del tuo tempo. Vuoi raccontarci qualcosa di te e del percorso che ti ha portato ad abbracciare l’arte Culinaria?

Buongiorno e grazie a voi per il vostro di tempo e l’interesse che nutrite per la cucina.

Certamente il motivo più evidente che mi ha spinto ad abbracciare il lavoro del cuoco è stato un piccolo handicap che avevo da piccolo: ero balbuziente e quindi avendo problemi di comunicazione a scuola venivo preso in giro e, anche se studiavo dalle 6/7 ore al giorno, l’emozione delle interrogazioni mi bloccava ogni volta, dando l’impressione a chi era in cattedra che fossi impreparato e ogni volta finiva con un bel “tre”.

Alla fine della terza media i miei mi chiesero cosa avessi voluto fare.

Per caso decisi di entrare in cucina e lì scoprii un mio mondo, fatto di passioni che dovevi trasmettere con estro, amore ma non per forza con le parole.

CnR: Quindi a 15 anni entrasti in cucina, per non lasciarla più :). Puoi tracciarci le tappe della tua carriera di Chef?

Come vi dicevo in cucina ci sono passato un po’ per forza e un po’ per caso. In casa sono cresciuto con il culto e l’amore della convivialità: papà Chef e mamma che ogni giorno cucinava per un numero sostanzioso di persone, con un numero di commensali a cena o pranzo mai inferiore alle 10/11 persone.

A 21 anni, dopo 7 anni di lavoro a Sorrento in una gastronomia territoriale, sono partito per la Germania, dove ho lavorato per circa tre anni con Mario Zini, Chef e proprietario del ristorante La Scala di Amburgo.

Qui ho capito che la cucina era un’arte complessa.

Fare il cuoco non è un lavoro ma una passione che ti porta via gran parte della vita, del tuo tempo, delle tue energie. Con Mario mi sono appassionato sempre di più al mondo della gastronomia, arrivando ai corsi di Sommelier, di Assaggiatore d’Olio d’Oliva, a leggere tanto e a fare piccoli stage in ristoranti stellati, dal Piemonte fino a Vico da Gennaro Esposito.

CnR: Il tuo approdo al Castello Malvezzi che cosa significa in termini di esperienza e di crescita personale? Dal mare alla… terra, come concili questi elementi così apparentemente distanti tra loro?

Il Castello Malvezzi è un’opportunità di collaborazione con una struttura storica dove posso dare tantissimo e nello stesso tempo posso assorbire altrettanto.

Secondo me il mare e la terra non sono poi così lontani: provate a stare a Punta Campanella, una scogliera a strapiombo in Penisola Sorrentina, ricca di vegetazione, con piante officinali, limoneti e uliveti. Mentre pescate dalla scogliera, il vento vi porta i profumi dei limoni, del rosmarino, della salvia.

Chiudete gli occhi e sentirete che non vi verrà difficile conciliarli. :)

CnR: Quindi è così che crei, chiudendo gli occhi, per racchiudere i sapori in un’unica… Visione? A questo punto della tua carriera, qual è la filosofia sottesa alla creazione dei tuoi piatti?

Io non parlerei di creazione di piatti ma parlerei di assemblaggio:

  • di idee personali
  • di pensieri di tanti colleghi
  • di esperienze di vita trascorse anche a tavola con non addetti al lavoro

Tutto condito con la propria personalità e passione.

CnR: Facciamo un piccolo gioco Domanda/Risposta, molto rapido. Con quali piatti ti trovi più a tuo agio: primi piatti, secondi importanti, piccole squisitezze da proporre come antipasti o come starter originali?

Io adoro cucinare tutto ma vi dico solo che solo golosissimo…

CnR: Pensi che un buon Chef debba eccellere nella creazione di ogni tipo di piatto o concepisci diciamo una sorta di specializzazione, per esempio in grandi carni, in portate di pesce o in primi preziosi?

Si, penso che uno Chef si possa definire tale quando ha raggiunto la conoscenza e consapevolezza di saper cucinare senza stravolgere le proprietà organolettiche di tutte le materie prime, trasformandole in pietanza.

CnR: Nel lavoro dello Chef, quali a tuo avviso le competenze che occorre mettere in gioco, oltre alle abilità di lavorazione e di preparazione di un piatto?

L’umiltà e la passione verso quello che fai.

CnR: Quanto è importante la selezione (e la gestione) di una brigata in cucina?

La considero una famiglia e come in tutte le famiglie, i componenti hanno problemi, posseggono la propria identità e carattere.

Da buon padre devi fare da guida a tutti senza distinzione, spronare quando si è un po’ giù, ringraziare alla fine di ogni giornata e sopratutto riconoscere quando si sbaglia—secondo me aiuta a rafforzare i rapporti.

CnR: Come concepisci la relazione con lo staff di sala? Maitre, Direttore e Sommelier?

Fanno parte della famiglia, vale lo stesso discorso della brigata di cucina—a fine di ogni servizio non vado via fino a che non ho salutato tutti. :)

CnR: È importante che lo Chef promuova la sua immagine, con corsi di cucina, cooking show, partecipazione ad eventi e a trasmissioni televisive?

Si penso proprio di si. Il mondo si è sviluppato velocemente e anche gli Chef si devono adeguare e promuovere il proprio Brand.

Faccio io una domanda a te: Chi arriva prima a traguardi prestigiosi? Uno Chef bravo che lavora 17/18 ore senza curare la propria immagine su varie guide, siti web, eventi e quant’altro o uno Chef meno bravo del primo che è bravissimo nel pubblicizzare la propria immagine? Ovviamente è una domanda retorica, tranquilla… Se sei bravo nel tuo lavoro e nel promuoverti, sicuramente avrai successo!

CnR: Parliamo di Comunicazione on-line, sai che è un tema che ci sta molto a cuore  (ndr, Muse Comunicazione ha realizzato il sito web per il Ristorante Castello Malvezzi) La trovi importante per promuovere l’immagine di un ristorante e quella del suo Chef?

In questo mondo è una cosa fondamentale per portare il più possibile clienti nel posto dove lavori, poi sta a noi dello staff a lasciare sensazioni e emozioni positive in modo che il cliente si identifichi nel nostro ristorante e condivida magari con i Social Media quelle stesse esperienze.

CnR: Quali caratteristiche deve possedere il sito web di un ristorante?

Deve essere meno noioso possibile, con continui aggiornamenti e pubblicare foto dei piatti e ricette in modo da creare in chi lo consulta la voglia di assaggiarli.

CnR: Mi pare che il vostro sito web risponda ai prerequisiti! Lo Chef di una struttura del calibro del Castello Malvezzi deve essere presente sui Social Media? Come ti relazioni con le piattaforme Sociali?

Penso che non solo lo Chef di una struttura così importante come il Castello Malvezzi debba essere presente nei Social e quant’altro… Ma chiunque voglia valorizzare il proprio lavoro deve adeguarsi al mondo telematico.

Io ci credo moltissimo ed ho un sito web, in fase di aggiornamento, per via dei miei mille impegni, ma ce l’ho!

CnR: Ci saluti regalandoci qualche segreto? Qual è la materia prima che non può mancare quando cucini? Qual è il piatto che ami di più cucinare? E mangiare?

Sicuramente, essendo del Sud, nella mia cucina non manca e non mancherà mai l’olio extravergine di oliva, il pomodoro e la passione. Ho confessato prima sono goloso. Adoro le pietanze di pesce in qualsiasi forma…

Un saluto a te e a tutti i lettori. :)

Conclusioni

La Ricetta del Successo on-line è anche raccontare una storia, confrontarsi con altre esperienze, per trovare spunti, stimoli, idee.

Sei uno Chef o lavori in un brigata di cucina? Vuoi condividere la tua esperienza?

Raccontaci la tua storia oppure le tue impressioni su quella di Umberto. Commenta il post! :)

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a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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