Ristoranti in Hotel: Trend e News dagli Stati Uniti
Per la rubrica odierna di RistoHotel, ci apriamo al confronto. Come nostra abitudine, lanciamo uno sguardo oltre oceano, alla scoperta di novità e tendenze nella ristorazione alberghiera.
In quale direzione stanno andando i ristoratori in USA?
Sussulto d’Orgoglio dei Ristoranti Alberghieri negli USA
In un articolo apparso recentemente sul New York Times, si sottolinea l’inversione di tendenza nella gestione alberghiera in USA e Canada, in relazione al servizio principe dell’Hotel: il Ristorante.
Per anni, la maggior parte dei ristoranti alberghieri poteva essere semplicemente definito insignificante e senza sorprese, con i suoi menù apparentemente invariati di anno in anno. Ultimamente, imitando i ristoranti più eleganti e di tendenza, curano sempre più la selezione dei prodotti, la lavorazione creativa e la varietà della proposta culinaria.
Charles D. Dorn, amministratore delegato del Gruppo Dorn, una società di consulenza del settore Hospitality, con base a New York, ci racconta:
“La maggior parte dei hotel per anni ha cercato di soddisfare un mercato di massa. Ora, in effetti, la mediocrità non funziona più.
La tendenza è recuperare le radici del territorio, con prodotti della terra, a kilometro zero e spesso a coltivazione naturale.È un segno di rispetto per le esigenze del proprio cliente e di amore per l’ambiente e l’eco-sostenibilità.”
La cura nella ricerca della materia prima aiuta anche a differenziarsi in un mercato affollato, dove la ristorazione per i viaggiatori Business è divenuta una priorità. Secondo la Global Business Travel Association, la spesa per viaggi d’affari salirà di oltre il 5% nel 2013.
L’ospite Business spesso è troppo impegnato per avventurarsi oltre la hall dell’hotel per il pranzo o la cena.
Le catene alberghiere solitamente offrono un livello di ristorazione accettabile, ma di solito un po’ standard, penalizzando gli attraenti sapori locale.
Espandendo la selezione di brunch e dinner con piatti tipici locali, l’ospite ha un’immediata sensazione di immersione culturale pur non potendosi concedere tempo per il relax e la scoperta, essendo in viaggio di affari.
Esperimenti sui Menù Americani
I responsabili e i direttori dei ristoranti in hotel sono alla ricerca di queste emozioni per i propri ospiti.
Mike DeFrino, vice presidente esecutivo Kimpton Hotels and Restaurants
Circa il 70% degli ospiti del Kimpton sono i viaggiatori d’affari e desideriamo che vivano il ristorante del nostro hotel come un’esperienza locale, sentendo il legame con la città e il territorio. Il cliente deve percepire di mangiare in un vero Ristorante, senza stereotipi o menù standard.
Susan Santiago, vice presidente per F&B al Hyatt Hotels Corporation
Abbiamo chiesto a circa 120 chef degli hotel full-service negli Stati Uniti, Canada e Caraibi di includere nei loro menù almeno cinque ingredienti locali.
Luigi Martorano, executive chef presso l’Hotel Hilton Orlando
Da quando l’Hilton Orlando ha aperto nel 2009, uno dei suoi 4 ristoranti si incentra sul concetto “dal produttore al consumatore”. Lavoro costantemente con i fornitori locali. Pianifico con loro e per ogni variazione o idea esclamo senza indugio: “Devo parlare con i miei agricoltori!”
Ricordiamoci che in America le reti di distribuzione hanno grandi dimensioni e sono organizzate in modo da poter proporre costi decisamente vantaggiosi. L’approvigionamento locale ha quindi un grande fascino, ma è anche una grande sfida in termini di investimento economico. Con attenzione nella selezione e nella ricerca delle fonti di fornitura, può rivelare sorprese anche in termini di costi, non solo di qualità, eliminando spese di spedizione per centinaia e migliaia di kilometri.
Può rivelarsi comunque più complessa, per le grandi catene, che grazie ai principi dell’economia di scala, possono perdere privilegi acquisiti.
Alla Conquista del Prodotto Locale a Km Zero
Molti Hotel Fairmont negli Stati Uniti e in Canada hanno creato partnership con birrifici artigianali locali per preparare birre dedicate per ogni albergo.
Hyatt convince anche gli agricoltori a venire in città. Da 3 anni l’Andaz Wall Street propone ogni sabato un vero e proprio mercato contadino.
Conclusioni
Pur con le debite differenze, legate ai sistemi di distribuzione alimentare, alla diffusione capillare delle catene alberghiere negli USA, alla tradizione culinaria e alle abitudini alimentari così distanti dalla nostra Europa, queste esperienze ci inducono a pensare.
Non abbiamo forse molte argomentazioni in più rispetto ai colleghi dell’altro continente, da convincerci a puntare sulla qualità e la creatività delle proposte dei nostri menù alberghieri?
Cosa pensi delle tendenze della ristorazione statunitense? Qual è la tua esperienza o l’orientamento che riscontri nel tuo territorio? Commenta il post o richiedi argomenti e nuovi temi di discussione scrivendo alla redazione.
© cover image gentilmente concessa da: Grand Hotel Don Juan di Giulianova.
L’articolo è liberamente tratto da Farm to Hotel Dining by Martha C. White – sul The New York Times
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a cura di Nicoletta Polliotto
Per la rubrica RistoHotel
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
Nicoletta hanno perfettamente ragione e vale anche per il turismo leissure oltre che business. Il duro è comunicarlo per far cambiare mentalità al cliente medio. ;-)