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Restaurant Management: Capacità e Profitto

Gestione di Un Ristorante

La gestione arriva prima o dopo aver scelto la propria strategia di branding?

Questo appuntamento di RistoHotel, Mangiando in Hotel è dedicato ai ristoratori alla ricerca di soluzioni per accrescere i propri profitti.

Tema di oggi: Il Management del Ristorante. Meglio gli uomini o meglio le donne? Meglio rampanti neolaureati o esperti e dinamici professionisti?
Alcune tips e considerazioni per condurre verso il traguardo una squadra vincente.

Io Restaurant Management… e Tu?

La gestione di un Ristorante implica una moltitudine di aspetti: saper fare Public Relation, gestire lo staff, saper fare customer service, gestire i  rapporti con Chef e relativa cucina, preparare il Menu, seguire gli ordini e i rapporti con i fornitori, e così via.

Ci sono aspetti che, al di là della dimensione del locale, delle blasonature e del target di clienti, restano imprescindibili:

→ “Il Cliente ha sempre ragione” e solo la capacità di gestire il suo complaint (online e offline) deciderà la tua sorte: tornerà?

→ Le prestazioni del personale di servizio, sia di sala sia di cucina, devono essere alte e questo deve essere sempre ben chiaro a tutto il team.

→ Advertising your Restaurant is a must: non dimenticare che gran parte del tempo del management è dedicato a farsi conoscere online e offline.

→ Monitorare a che punto si è: quanto mi manca per raggiunger il break-even point? (ndr. punto in cui raggiungo la copertura del mio investimento.) Di quanto l’ho superato?

Attivare strategie di promozione

→ Consentire tutte le forme di prenotazione (un sito in responsive web design con un idoneo sistema di booking on-line permette di essere prenotabili, da pc, tablet, mobile…) e di pagamento.

Essere innovativi: sapersi reinventare ed avere sempre qualcosa di nuovo da offrire e da raccontare.

Essere Green per risparmiare (cura l’illuminazione, i consumi di acqua, togli dal menu ciò che non va—così riduci anche gli sprechi, forma il personale)—e per condividere valori.

Sono elementari tips che possono avere un diverso ordine di priorità a seconda della propria realtà operativa e che è bene non dimenticare. Nonostante la crisi, il mercato dei ristoranti regge ma cambia e continuerà a farlo. Il cambiamento va seguito per poter cavalcare l’onda laddove se ne presenti la possibilità.

E se il “genere” facesse la differenza?

Gestire un Ristorante non è una prerogativa maschile né femminile, però qualche diffrenza c’è. Se da un lato si tratta di ritmi estenuanti che scoraggiano una donna, dall’altro è anche vero che se si è donne ben organizzate, si può seguire la propria gourmet-passion e avere una vita soddisfacente con un team di lavoro che ti rispetta, impara, cresce e si diverte a lavorare con te.

Ne sono un esempio le donne Chef che brillano nel panorama italiano come Luisa Valazza, Nadia Santini, Annie Feolde e molte altre nel panorama internazionale.

Il Management di un Ristorante richiede la capacità di saper lavorare under pressure e presuppone:

  • energia fisica e mentale
  • proattività
  • capacità di problem-solving
  • capacità di gestire le emozioni (insomma,  molta pazienza!)
  • definizione e gestione degli spazi operativi: il buon restaurant manager riconosce e rispetta gli ambiti operativi del maitre e dello Chef e, riconosce la funzionalità del compromesso quando necessaria
  • autorevolezza attraverso la supervisione, l’ascolto, il consiglio
  • rispetto per collaboratori e subordinati

Mi direte che queste sono “regole” che valgono per tutti: vero! Bene però ricordarsele e soprattuto applicarle.

I Consigli di RistoHotel

Il Ristorante funziona se il clima di lavoro è buono, se ci si sente come in una famiglia, se sono ben chiare e si riconoscono:

  • filosofia aziendale (anche la trattoria ne ha una!)
  • vision (quale il nostro obiettivo a lungo termine?)
  • mission (qual è il nostro scopo?)

e se si agisce secondo una propria ragionata strategia gestionale e operativa.

Sul piano umano è importante:

  • riconoscere il proprio valore e quanto il proprio contributo possa finalizzare gli obiettivi del Ristorante
  • non aspettare di essere scoperti o riconosciuti, ma intraprendere tutte le strade percorribili per ottenere tali obiettivi
  • imparare l’arte della negoziazione 

Conclusione

La gestione del ristorante è da sempre una bella sfida, ancor più oggi che la tecnologia permette una comunicazione ampia e multidirezionale.

Spesso sono le statistiche oltre Oceano a stimolare e a dare conforto al genere femminile, che purtroppo rimane sempre in minoranza. Tuttavia il settore della ristorazione, e talvolta dell’hotellerie, mostra uno scenario diverso: le donne sono più entrepreneurs. Il percorso di carriera è il medesimo per i maschietti ma la sensibilità e il sesto senso femminile danno alle donne una marcia in più: se l’ambiente permette la piena espressione delle proprie capacità, i risultati saranno sicuramente accattivanti!

Maschio o femmina che tu sia, ciò che conta è la passione per questo lavoro, la felicità di poter offrire un servizio che soddisfi le aspettative del cliente, perchè le fatiche  sono condivise con il team, così come lo sono i passi verso la crescita ed il pieno raggiungimento degli obiettivi. 

Cosa ne pensi della rubrica e dell’articolo di oggi? Se sei una donna alle prese con la gestione del tuo ristorante, aspettiamo il racconto della tua esperienza. 

Ringrazio tutti coloro che mi hanno seguita in questi cinque mesi di collaborazione con Comunicazione nella Ristorazione, che ringrazio per l’ospitalità. Questo è il mio ultimo appuntamento con la Rubrica RistoHotel e spero di incrociarti ancora molto presto.

Buona lettura e buon lavoro ai fornelli e in sala! :)

a cura di

Per la rubrica RistoHotel

Astrid Boccalon

Friulana d'origine, giramondo per lavoro, tra Hotel e Ristoranti. Web Marketer, scrive per FormazioneTurismo.com il portale-guida per l'aggiornamento nel settore turistico-alberghiero.

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Nicoletta PolliottoRoberta Mellacemarcello e eleonoraDiego Recent comment authors

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Diego
Ospite
Diego

Articolo molto interessante. Ho un’idea: aprire un ristorante e sto cercando di orientarmi sui pro e i contro prima di intraprendere quest’avventura.
Diego

marcello e eleonora
Ospite
marcello e eleonora

abbiamo letto l’articolo e ci ha dato una carica molto positiva….pensiamo di gestire un hotel con ristorante ma ci spaventa l’organizzazione di quest’ultimo.speriamo in una decisione saggia e proficua. ele & marcy

Roberta Mellace
Member

Grazie Ele & Marcy per il commento.

Comprendo il timore, però come ho scritto, il Ristorante può dare molte soddisfazioni: offre il contatto diretto col cliente col quale poter condividere un momento di piacere. Quindi sfruttate l’opportunità e in bocca al lupo per la vostra nuova avventura!
Fateci sapere come procede così da poterne parlare!

Nicoletta Polliotto
Editor

Ciao Ele & Marcy,

Roberta vi ha risposto con la giusta carica ed entusiasmo!
Mi permetto di aggiungere che una buona idea imprenditoriale, sviluppata in un originale concept, con un progetto razionale e soprattutto per step, vi porterà certamente a eccellenti risultati.
Ci vuole molto studio e impegno: un buon equilibrio di testa&cuore come sempre.
Se possiamo esservi d’aiuto in qualche modo sapete dove trovarci… :)
Attendiamo i vostri sviluppi

Grazie per seguirci