CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Le nostre interviste sono frutto di incontri importanti, a volte casuali. Come la storia di questa breve chiacchierata con un volto noto della TV, Giulia Innocenzi (vegetariana), che prossimamente condurrà su Rai 2 un nuovo programma dedicato agli allevamenti intensivi.

Incontro favorito da una ricerca su nuovi libri da consigliare a chef e foodies, pubblicata poche settimane fa, nella quale suggerivamo il suo ultimo lavoro editoriale → Tritacarne.

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Questo è l’angolo dedicato alla formazione, aggiornamento, crescita personale e del tuo Brand. Non esiste momento migliore dell’inizio di un nuovo anno, dedicato ai buoni propositi e alla creazione di progetti rinnovati.

Oggi sottolineiamo i contenuti del Capitolo 13, dedicato alla comunicazione del valore aziendale – Brand equity  – nel rispetto della propria identità e dei bisogni alimentari dei clienti.

Ospiti sempre più attenti all’ambiente, agli animali e alla propria salute. Fanno tesoro delle raccomandazioni di Michael Pollan: «Non mangiate nessuna cosa che la vostra bisnonna non avrebbe riconosciuto come cibo».

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Scelta Vegetariana, tra Salute, Etica e Business

Giulia Innocenzi, conduttrice televisiva e autrice. Sa ben coniugare analisi e fact-checking (come giornalista) a linguaggio persuasivo e condivisione sociale (come blogger). Merito della giovane età e dell’approccio smart.

L’abbiamo conosciuta su Twitter e Facebook (se volete curiosare nella sua biografia), dove ha interagito e commentato il nostro post con consigli di lettura per il Natale 2016, tra i quali il suo ultimo lavoro: Tritacarne, edito da Rizzoli.

Prima della nuova uscita letteraria, ha scritto nel 2011 Meglio fottere (che farsi comandare da questi) e il libro-intervista a Margherita Hack, La stella più lontana, nel 2012.

A fine gennaio, su Rai2, andrà in onda con un nuovo programma-inchiesta a puntate che racconterà della produzione di carne e formaggio negli allevamenti intensivi italiani.

Intervista

Buongiorno e grazie per aver accettato di raccontarti ai lettori di CnR – Comunicazione nella Ristorazione. La nostra Audience è un po’ “rischiosa”, prevalentemente ristoratori e non sempre così sensibili alle tematiche del tuo nuovo libro. Vuoi aiutarci a tratteggiare una tua breve storia?

Giulia Innocenzi: Giornalista, ho condotto Announo con Michele Santoro. Lo seguo nelle sue avventure dai tempi di Annozero.

Da quasi 2 anni sto dedicando il mio lavoro agli allevamenti intensivi. Mi rivolgo al panorama italiano perché ci hanno sempre raccontato che il Made in Italy rappresenta un’eccellenza quasi intoccabile. Io ho voluto narrare qual è la realtà a partire dai numeri.

L’80% della carne e del formaggio prodotti e proposti ai consumatori provengono da allevamenti intensivi.

Questo significa che gli animali utilizzati per la produzione sono chiusi in capannoni, ammassati uno sopra all’altro, in condizioni igieniche ultra-precarie. Spesso sono animali malati che vanno imbottiti di antibiotici, con conseguenze evidenti sulla materia prima, poi trattata/preparata e commercializzata.

Disumano nei confronti degli animali, dell’ambiente e poco rispettoso di noi stessi: siamo quello che mangiamo. Far conoscere e divulgare queste realtà è prezioso. Un libro può cambiare la tua vita, a me è accaduto nel 1998 con “Carne” di Ruth Ozeki, che ha consolidato le mie convinzioni dandomi una spinta nuova. Quale il tuo percorso?

GI: Anche a me è accaduta la stessa cosa. Con un libro di Jonathan Safran Foer – Se Niente Importa – che racconta le aberrazioni degli allevamenti intensivi in America. Il primo effetto è stato abbandonare immediatamente i piatti a base di carne di pollo. L’autore mi racconta quello che succede negli Stati Uniti…

Per quanto riguarda gli allevamenti in Italia qual è la situazione? Come vengono allevati e cresciuti gli animali nel mio paese?

Non potevo immaginare quanto il meccanismo fosse lo stesso. Pensavo che non riguardasse anche l’Italia. Ho dovuto ricredermi: purtroppo ho scoperto che le differenze sono ben poche.

È dagli anni ’50 che abbiamo importato il modello di allevamento e di produzione americano, spazzando via le nostre tradizioni, le nostre razze e selezioni di animali molto pregiate. Abbiamo cancellato secoli di tradizioni adottando selezioni più efficienti, ossia, che rispondono meglio ai ritmi dell’allevamento intensivo.

Gradualmente abbiamo soppiantato la qualità con i concetti di resa e quantità.

Le notizie, grazie al lavoro di ricerca, analisi e reportistica – come nel tuo libro Tritacarne – si diffondono e condividono. Spesso, però, ci s’imbatte in posizioni rigide nei confronti di alcune “tribù” alimentari (come i vegani), anche con atteggiamenti verbali violenti. Posizioni riscontrate quotidianamente nel mondo della ristorazione. Lo hai notato anche tu?

GI: Quando sono al ristorante e dico che non mangio carne o pesce, non ho quasi mai problemi, in nessun tipo di locale.

Però, mi è capitato a dicembre, con mia sorpresa, in una trattoria romagnola, tra l’altro giocando in casa, perché sono di Rimini. Il ristoratore, quando ho detto che non mangiavo carne, ha risposto che l’unica cosa che poteva servirmi erano le tagliatelle al ragù. Non aveva la possibilità di propormele al pomodoro.

Concludendo: “Purtroppo i vegetariani mi devono chiamare prima per prenotare un piatto senza carne!”.

Un po’ eccessivo. Oggi, un ristorante che non ha neanche un piatto da proporre a chi ha fatto scelte alimentari diverse, ha un approccio superato. E penso soprattutto agli interessi del ristoratore. In tavola ero l’unica vegetariana ma i commensali si aspettano che tutti siano serviti in base ai propri bisogni. Le mie amiche ci son rimaste male quanto me.

Lo raccontiamo spesso ai nostri lettori ristoratori, invitandoli ad allineare il menù del ristorante, non solo ai propri canoni alimentari, ma alle eventuali intolleranze o alle scelte di vita del cliente in primo luogo.

GI: La risposta del ristoratore non può essere: se non mangi carne o pesce, allora vai in un altro posto. Sbagliatissimo (anche da un punto di vista commerciale, ndr).

Può accadere, come nel mio caso, che ci sia un gruppo di amici o una famiglia con abitudini miste o con una sola persona vegetariana e bisogna andare incontro alle esigenze di tutti.

Sono 10 su 100 gli italiani che hanno fatto una scelta vegetariana. Poi ci sono i loro amici, commensali attenti e sensibili alle loro esigenze. È necessario essere attenti anche per questioni di Marketing, di accoglienza dell’ospite, di business per il ristoratore. In che misura, secondo te, la scelta vegana/vegetariana è mindfullness o moda?

GI: È uscita una ricerca e il Corriere della Sera le ha dedicato la prima pagina: i giovani sono sempre più sensibili a un cibo sostenibile, sotto tanti aspetti (benessere animale, ambientale e di salute personale).

La carne (soprattutto alcuni tipi di carne) non fa bene, soprattutto se consumata in grandi quantità. I giovani sono molto attenti, non a caso un documentario come Before the Flood, prodotto da Leonardo Di Caprio, ha incontrato tanto successo. Si raccontano anche i rischi legati all’allevamento intensivo, al consumo smodato di carne.

Veniamo alla pratica: qualche consiglio ai ristoratori per l’anno nuovo?

GI: I ristoratori non dovrebbero pensare all’alimentazione vegetariana e vegana come a diete in cui si eliminino dei prodotti o delle materie prime!

Sono tipi di alimentazione inclusive, in cui si sperimentano e recuperano alimenti diversi che solitamente una dieta onnivora classica non utilizza. Non pensate possa essere una sfida interessante, per gli chef, creare nuovi piatti e nuovi accostamenti? È anche un nuovo settore in cui aprirsi, sperimentare e fare business. Dovrebbe essere stimolante.

I ristoranti vegani e vegetariani stanno andando sempre meglio, come i prodotti freschi e confezionati venduti per il consumo casalingo. Sono vendite con un bel segno + davanti e spesso a doppia cifra.

Facciamo l’esempio dei latti vegetali (vanno incontro sia a esigenze vegane sia a talune intolleranze come al lattosio, ndr). Può essere quindi un’ottima opportunità di business: non dimenticatelo.

Ristoratori e Chef, guardate alle scelte diverse come opportunità di crescita aziendale, dopotutto lo stile di vita vegetariano porta a sperimentare nuovi sapori e recuperare toni e gusti dimenticati e poco valorizzati. Ci lasciamo (ma è solo un arrivederci) con i prossimi appuntamenti: eventi o futuri sviluppi legati al tuo nuovo libro?

GI: Tritacarne è nelle librerie: sta andando benissimo e siamo già alla 4^ ristampa.

Da fine gennaio ci sarà anche la mia trasmissione dedicata agli allevamenti intensivi su Rai 2, in seconda serata, 6 puntate di soli reportage su questo tema: si chiamerà Animali come noi.

La ritengo una bella sfida, coraggiosa, per cui devo ringraziare Michele Santoro e Rai 2 che la trasmetterà. Parte dal mio libro, perché racconta quello che ho riscontrato io di prima mano, ma raccoglie anche documenti da allevatori e produttori.

In Animali come noi saranno le immagini a parlare da sole. Vedremo che effetto avrà sui telespettatori. Grazie e un buon anno di letture e saggi pensieri.

Conclusione

Un grazie sincero a Giulia Innocenzi per la tenacia e la passione che mette nel suo lavoro. Rilanciamo il suo invito con un interessante documentario in dvd: Domani.

Oltre ad analizzare i problemi che stanno portando alla morte del nostro pianeta, suggerisce percorsi nuovi che tutti possiamo applicare nella vita e nel nostro lavoro. Anche quello della ristorazione.

Hai domande per l’autrice? Vuoi lasciare il tuo parere, qualche consiglio o raccontarci l’esperienza del tuo ristorante? Partecipa al confronto: attendiamo i tuoi commenti.

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Le Interviste di CnR

• Intervista a Giorgio Melandri – Nicoletta Polliotto
• Intervista a Valerio Massimo Visintin – Nicoletta Polliotto
• Intervista a Paolo Mati – Nicoletta Polliotto
• Intervista a Chef  Marcello Trentini – Nicoletta Polliotto
• Intervista a Chef Luisa Valazza – Nicoletta Polliotto

Incontra lo Staff di CnR ai prossimi Speech:

Digital Strategies Academy [Lezione di Content Marketing]
Lugano, Digital Strategies Academy 16 gennaio 2017 – h9.30

ITS Jesolo [Corso Restaurant Business Management]
Jesolo, Istituto Cornaro 17 gennaio 2017 – h14.00

UAU Academy [Corso Food Marketing]
Trieste, Sede ConfCommercio 18 gennaio 2017 – h9.00

ASCOM [Corso Digital Food Marketing]
Pordenone, Sede ConfCommercio 19 gennaio 2017 – h9.00

a cura di Nicoletta Polliotto

Per la rubrica Ricetta del Successo

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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