Mixology al Ristorante: Cocktail Esclusivi tra Storytelling e Sostenibilità

La mixology nei ristoranti non è più una rarità eccentrica o un servizio accessorio, ma un elemento distintivo dell’esperienza gastronomica. Dai signature cocktail studiati per esaltare il menù alla cura del servizio in sala, il bar diventa parte integrante dell’identità del locale, contribuendo a margini e fidelizzazione.

Mixologist e bartender assumono un ruolo chiave. Esploriamo il futuro della mixology nei ristoranti con → Edoardo Sandri, mixology manager di Atrium Bar del Four Seasons Hotel Firenze.

Intervista a Edoardo Sandri

Edoardo Sandri ci racconta che il suo lavoro è una passione di lunga data. Ha iniziato nel mondo del bar alla fine del liceo, nel 2003. Dopo aver frequentato vari corsi di miscelazione, ha trovato impiego in un bar di quartiere, in un American Bar e in una discoteca dell’epoca.

Dopo alcune esperienze in hotel, nel 2008 è approdato al Four Seasons Hotel Firenze come stagista.

Approfondisci l’argomento con il libro → Toscana da bere. Viaggio tra i cocktail bar, le storie e i luoghi della mixology

Da allora, Edoardo ha fatto molta strada. Oggi è Mixology Manager dell’Atrium Bar, il cuore pulsante del Four Seasons Hotel Firenze, sia per la sua posizione che per l’atmosfera esclusiva. Varcando la soglia, è difficile non lasciarsi affascinare: la curiosità e il desiderio di concedersi una sosta prendono il sopravvento.

Ha sviluppato negli anni una propria identità, frutto di ricerca e sperimentazione. Grazie a un lavoro costante, ha scalato classifiche e ricevuto numerosi riconoscimenti, diventando un punto di riferimento per fiorentini e ospiti internazionali alla ricerca di qualità e raffinatezza nei sapori.

Situato all’interno del Four Seasons Hotel Firenze, una struttura 5 stelle lusso nel cuore della città, il bar gode di una cornice straordinaria. Sul sito ufficiale dell’hotel, l’atmosfera è così descritta:

Passeggiate nel più grande giardino privato di Firenze, un tranquillo scrigno di statue, fontane e alberi secolari a soli 10 minuti da Piazza del Duomo. Ritiratevi nella vostra lussuosa suite, dove affreschi storici decorano le pareti tra elementi architettonici originali.

Oltre ai prestigiosi riconoscimenti dell’hotel, l’Atrium Bar ha ottenuto posizionamenti di rilievo in importanti premi e competizioni internazionali:

• 50 Best Discovery (dal 2021)
• #74 in Top 500 Bars
• Top 10 European Bar Hotels – Tales of the Cocktails (2022-23)
• Best Cocktail Bar – Bargiornale (2023)
• Best Hotel Bar – Roma Bar Show Award
• Best Italian Bartender – Bargiornale (2022)
• Best Italian Hotel Bartender – BlueBlazer & Touring Club (2022)

Buongiorno Edoardo, grazie per essere qui con noi. Abbiamo raccontato la tua storia, ma ci piacerebbe approfondire l’identità dell’Atrium Bar. Come si esprime il concetto di somministrazione in una struttura di lusso come il Four Seasons Hotel Firenze?

Abbiamo sempre avuto grande libertà di espressione, sia nel rapporto con i clienti che nella progettazione di menù, cocktail, presentazioni e tecniche.

Il nostro staff gioca un ruolo centrale nell’indirizzare l’esperienza, valutando costantemente se le scelte adottate siano funzionali ai risultati desiderati e coerenti con l’immagine esclusiva della struttura che ci ospita.

Negli ultimi anni, il concetto di lusso è cambiato profondamente. L’era dell’eccesso e dell’apparenza ha lasciato spazio a nuove sensibilità? Oggi il vero lusso è sostenibilità e autenticità dell’esperienza?

Assolutamente sì. Il settore sta evolvendo verso un approccio più sobrio e consapevole, in linea con le aspettative di una clientela sempre più attenta.

Anche il mondo del luxury abbraccia oggi valori come la sostenibilità e la responsabilità ambientale, senza rinunciare all’eccellenza.

Ho avuto il piacere di vivere l’esperienza Atrium poco prima di Natale 2024 e ho apprezzato l’attenzione ai dettagli, la ricerca e la sperimentazione negli abbinamenti di botaniche e ingredienti inusuali, senza dimenticare il rispetto per la tradizione. Particolarmente affascinante la sezione dedicata ai Negroni. In una città come Firenze, dove questo cocktail è nato, quanto si può innovare senza tradire la sua essenza?

Grazie mille per l’apprezzamento! A questo punto, ti invito a scoprire Sips of History, il nostro menù 2025, ricco di dettagli e ricerca.

Quando si parla di Negroni, le possibilità di reinterpretazione sono pressoché infinite, soprattutto qui a Firenze. Dopo il successo del centenario nel 2019 e le campagne di marketing che ne sono seguite, potremmo quasi dedicarci esclusivamente a questo cocktail.

Un tempo considerato un drink prettamente maschile, oggi il Negroni ha conquistato tutti, diventando una scelta trasversale e sempre più apprezzata.

La mixology ha conquistato sempre più spazio nelle sale dei ristoranti. Qual è la tua visione in merito e come viene proposta nel ristorante del Four Seasons Hotel Firenze? Avete una cocktail list dedicata?

Il nostro hotel ospita due bar, l’Atrium e il Berni, e due ristoranti, Il Palagio e Onde. Entrambi i bar contribuiscono all’esperienza fine dining con selezioni di cocktail pensate per accompagnare i piatti, spesso con opzioni low o zero alcol.

Proprio queste categorie hanno favorito l’ingresso della mixology nei ristoranti, offrendo abbinamenti sempre più apprezzati dalla clientela.

E se ribaltassimo la prospettiva? Quanto conta il food pairing, ovvero l’abbinamento di cibo, finger food o piatti ai cocktail serviti al bar?

Il food pairing è fondamentale perché completa e valorizza l’esperienza del drink. Non si tratta solo di gusto, ma di atmosfera, calore e attenzione ai dettagli.

Un abbinamento studiato, unito a un servizio curato ed elegante, è ciò che distingue i bar di successo.

Approfondisci l’argomento con il libro → Il grande libro del Vermouth e dei liquori italiani, di Giustino Ballato

Quali cocktail ami di più e perché? Vuoi raccontarci cosa ti diverte e appassiona nel crearli?

Nel nostro ultimo menu, Sips of History, mi sono divertito a realizzarli tutti, senza eccezioni. Amo la spontaneità e l’emotività nei drink, perché rispecchiano la mia personalità e permettono di esprimere il mio lato più estroverso e creativo. È entusiasmante progettare nuove ricette, studiare tecniche innovative e raccontare ogni cocktail attraverso uno storytelling coinvolgente e ironico.

Tra le mie creazioni, La Locomotiva occupa un posto speciale. Si ispira alla locomotiva progettata da George Stephenson ed è un Mint Julep con una base di Bourbon e Mezcal, fatta macerare con lemon curd autoprodotto, poi congelata e filtrata. Il tutto è arricchito da mango fermentato spontaneamente e da un cordiale di menta e xilitolo. Servito in un bicchiere sagomato a coda di locomotiva, realizzato su misura.

Negli ultimi anni ho sviluppato una predilezione per i drink stirati – preparati mescolando delicatamente gli ingredienti nel mixing glass, senza shakerarli – o buildati, ossia assemblati direttamente nel bicchiere di servizio. Una svolta interessante, considerando che in passato ero uno shakeratore compulsivo!

Anticipaci qualche tendenza per il 2025. Come evolveranno Gin e Vermouth? Ci saranno ancora sorprese con il Negroni o ormai è stato esplorato in tutte le sue varianti? Quali nuove tecniche creative e ingredienti inaspettati?

Abbiamo appena lanciato il Vermouth Bar Berni, quindi ovviamente spero in un grande futuro per il Vermouth! Per il Gin, invece, ci pensiamo noi all’Atrium con i nostri Direct Martini Subzero, una variante del Martini classico che sfrutta il raffreddamento estremo per ottenere una texture incredibilmente liscia e vellutata.

Per quanto riguarda le tendenze, vedo una graduale rottura con l’estetica del drink perfetto, pulito e geometrico a tutti i costi. Negli ultimi anni, i bar di tutto il mondo – noi compresi – hanno puntato su cocktail dall’aspetto essenziale, con l’attenzione rivolta a dettagli come il bicchiere, i blocchi di ghiaccio scolpiti e guarnizioni dalle forme precise: sfere, triangoli, rombi…

Inevitabilmente, questa estetica ultra-minimale è destinata a evolversi. Il futuro potrebbe riservarci cocktail più destrutturati, imperfetti ma più espressivi, con una maggiore attenzione alle texture, alle stratificazioni di sapore e a una presentazione meno rigida.

Grazie davvero per i preziosi spunti. Dove possiamo incontrarti o seguirti per scoprire i vostri progetti e le offerte?

Sicuramente all’Atrium Bar del Four Seasons Hotel Firenze, e se non ci sono io, troverete i miei colleghi, che sono ancora più bravi di me!

Il 19 febbraio sarò ospite di Piano 35 a Torino per il Salone del Vermouth, quindi i torinesi avranno l’opportunità di incontrarmi lì. Ci sono anche altri eventi e progetti in programma… Vediamo cosa riusciremo a concretizzare, ma di sicuro qualche volo transoceanico è all’orizzonte!

Curiosate sul mio profilo Instagram (@sandri.edoardo) per non perdervi nulla e stuzzicare le papille.

Conclusione

Ringraziamo Edoardo per aver condiviso con noi spunti e informazioni sulla mixology e sul suo impatto nel mondo della ristorazione. Anche voi utilizzate cocktail in abbinamento ai vostri piatti o state progettando di evolvere il vostro food pairing?

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