Pizza, Pane e Novel Food come la Farina di Grilli Iperproteica
Oggi, la rassegna di storie narrate dalla diretta voce di ristoratori, somministratori e produttori food approda nel mondo della panificazione, con food maker che sperimentano nuovi ingredienti.
Sono alla ribalta le news relative ai Novel Food, al loro utilizzo in Europa e in Italia, come la farina di grilli. Raccontiamo l’impresa di → Enrico Murdocco, pizza chef e panificatore di Tellia a Torino.
Intervista
Enrico Murdocco, torinese appassionato di arte bianca, inizia a lavorare in pizzeria nei fine settimana e, dopo gli studi scientifici, capisce che il mondo della cucina e dei lievitati è la sua passione.
Studia in corsi di alta specializzazione con i più importanti panificatori e pizzaioli italiani, come Gabriele Bonci e Renato Bosco, ma si perfeziona anche nelle cucine di chef stellati come Michelangelo Mammoliti.
Nel 2019 inizia l’avventura in Tellia® (orgogliosi di averne curato la consulenza di brand naming, ndr) che oggi conta una specializzazione, riconosciuta a livello nazionale, per la Pizza in Teglia alla Romana e tre punti vendita a Torino:
- Via San Tommaso 27C
- Corso Sebastopoli 241
- Via Maria Vittoria 20
A quest’ultimo indirizzo è ubicato Tellia Lab, nuovo laboratorio dedicato ai prodotti di panificazione.
Buongiorno Enrico, felici di averti ancora ospite su CnR dopo il progetto Tellia® e il premio miglior pizza al taglio della Guida Gambero Rosso 2021… Quale ritieni essere lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo periodo post-pandemico e un presente colmo di complessità geopolitiche?
Il fatto che le preoccupazioni relative all’instabilità geopolitica mondiale siano diventate quasi costanti ha portato a un aumento delle spese.
Un contesto che non dona serenità a nessuno. In periodi di grande incertezza economica, purtroppo anche la creatività viene meno, perché siamo oberati dalle preoccupazioni imprenditoriali. Va pur detto che siamo italiani e troviamo sempre il modo, per fortuna, di cadere in piedi.
Raccontaci dei tuoi progetti: la tua attività di pizza chef abbraccia ora vari comparti della panificazione. Quali motivi ti hanno spinto a questa tua evoluzione?
La diversificazione di progetti e lavoro è dovuta al fatto di essere una persona curiosa. È il pungolo che continuamente mi sprona ad approfondire tutti i rami della panificazione e di quello che ruota
intorno a questo mondo.
Il prossimo step sarà sicuramente quello di dare il massimo nella produzione di panettoni per arrivare a una qualità assoluta.
Mi dedicherò poi alla Viennoiseries (prodotti da forno a base di pasta lievitata: brioche, pain viennois, pain-au-lait… pasta lievitata sfogliata: croissant, pain-au-chocolat… e pasta sfoglia: chaussons au pommes).
Quindi ritornerò nella sperimentazione della pizza tonda.
In queste settimane ha fatto scalpore l’autorizzazione della Unione Europea all’utilizzo della farina di grillo. Toni sgradevoli, come al solito, sono emersi sui social media e hanno coinvolto anche la tua nuova proposta, prima in italia, di pane realizzato con questo novel food. Cosa è accaduto?
Abbiamo semplicemente fatto una prova che ha attirato l’attenzione dei media ma anche indignazione di chi non concorda con queste sperimentazioni.
La situazione è stata senza ombra di dubbio polarizzante e il pubblico si è schierato tra chi è a favore e chi è contro.
Quali motivazioni ti hanno spinto a sperimentare questa proposta così coraggiosa e contro corrente, legata all’utilizzo di polvere d’insetti commestibili?
Il motivo è strettamente nutrizionale, perché ritengo che il pane con la farina di grilli (presente in piccola percentuale e mixata, nel mio caso, con farina di grano tenero proveniente da grani siciliani) possa rientrare in quei prodotti di nicchia altamente proteici e destinati a un pubblico di persone sensibili al tema, come gli sportivi, da sempre attenti alla propria alimentazione.
Alcuni avanzano perplessità sulla salubrità di prodotti contenenti Novel Food? Possono esserci a tuo avviso problematiche igienico-sanitarie, per intolleranti o allergici? Ne abbiamo parlato in un’intervista proprio qualche giorno fa.
Attualmente di riconosciuto non c’è nulla, se escludiamo la presenza di chitina come nei crostacei, pertanto anche le tabelle degli allergeni per la panificazione non subirebbero variazioni.
Quali i progetti per il futuro? Cosa ci dobbiamo aspettare dai brand di Enrico Murdocco per il 2023–2024?
Continueremo come sempre il lavoro di ricerca sulla panificazione classica e su quella con la farina di grilli, portando avanti il progetto di Tellia Lab.
Stiamo anche pensando a nuove aperture del brand Tellia® per il 2024.
Passiamo a un altro argomento molto pressante: la mancanza di personale nel nostro settore. Un buon lavoro di branding e, soprattutto, di internal branding favorisce coinvolgimento e valorizzazione del proprio staff. Voi come fate?
Per fortuna abbiamo un turn over molto basso e in questo momento non abbiamo problemi di personale, anche se sappiamo che questo è un tema sensibile che coinvolge tutto il comparto.
Cerco sempre di essere accomodante nei confronti delle esigenze del mio staff per costruire un team solido, curandomi personalmente del loro benessere.
Dove possiamo incontrarvi o seguirvi?
Vi aspettiamo a Torino, presso i tre punti vendita di via San Tommaso 27C, corso Sebastopoli 241 e via Maria Vittoria 20.
Ovviamente potete seguirci online sulla pagina ufficiale di Tellia®, sui canali social Facebook e Instagram o sul mio sito personale.
Qualche consiglio finale per i nostri lettori, vostri colleghi ristoratori?
Continuare a essere curiosi e sperimentare, nonostante le difficoltà che ognuno di noi quotidianamente può incontrare nel lavoro e nella vita privata.
Grazie per l’ospitalità… Un augurio speciale a Comunicazione nella Ristorazione, che ringrazio per il buon lavoro divulgativo che svolge per il mondo della ristorazione e della somministrazione.
Conclusione
Ringraziamo Enrico per essere stato con noi, proseguendo nella serie di storie di cibo buono, creativo e di valore, nel panorama della somministrazione italiana.
Parla direttamente con l’imprenditore, per approfondimenti e curiosità. Segnalaci temi che gradisci affrontare e approfondire. Se vuoi, candidati per raccontare anche la tua storia!
Rilanciamo un nuovo anno di novità, in presenza di complessità sanitarie, economiche e socio-politiche importanti, proponendo però soluzioni e sostegni in termini strategici e di opportunità tecnologiche.
Siamo ripartiti con gli appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, con un’attività senza soste per garantirti un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, anche se punteggiata da immensi problematiche, della ristorazione italiana.
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a cura di Nicoletta Polliotto
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