Tellia è la Miglior Pizza al Taglio per Guida Gambero Rosso 2021
In piena bagarre pandemica, molti imprenditori della ristorazione lavorano con più intraprendenza e coraggio. Si lavora con Take Away e Delivery, anche nelle zone rosse. Si vincono premi su guide prestigiose, come Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.
Abbiamo deciso di portare alcune di queste testimonianze, come esempio di resilienza e racconto di vita. Siamo felici di ritrovare → Enrico Murdocco, pizza chef di Tellia®, in occasione del prestigioso riconoscimento.
Bio di Enrico Murdocco
Enrico Murdocco, pizzaiolo torinese, a soli 28 anni ha già dato vita a due progetti dedicati alla pizza.
Speedy Pizza, confermata tra le migliori pizzerie gourmet d’asporto della città, e la nuova pizzeria Tellia® dedicata alla valorizzazione della Pizza in Teglia alla Romana.
Intervista
Riteniamo che la pandemia costituisca una sorta di spartiacque per la ristorazione e somministrazione italiana. Segna il passo a una nuova era: taluni la prevedono, definendola il Risorgimento del Food.
Vogliamo crederci… Ricontattiamo Enrico Murdocco in occasione del prestigioso premio, assegnatogli dalla guida Pizzerie d’Italia 2021 del Gambero Rosso, come migliore proposta al taglio per la pizza Polpo.
Scopriamo com’è evoluta la sua offerta, per venire incontro ai nuovi bisogni ed esigenze degli ospiti.
Buongiorno Enrico e grazie per questa seconda intervista. Cosa accade, oggi, all’accoglienza ristorativa italiana? Quali numeri ha raggiunto il Food Delivery in fase di lockdown e quale la tua personale esperienza? Ti va di condividere i tuoi risultati in termini economici?
Enrico Murdocco: Buongiorno… Felice di essere di nuovo qui con tutti voi.
Se già prima del lockdown per l’emergenza sanitaria, il Food Delivery possedeva un forte trend di crescita, credo che durante il periodo compreso tra marzo e maggio 2020, abbia raggiunto numeri elevati sia per quanto riguarda la domanda, ma ancora di più in riferimento all’offerta.
A oggi, è un’abitudine consolidata, soprattutto nelle province/città metropolitane come Torino. Per quanto riguarda la mia personale esperienza, entrambi i locali – Speedy Pizza e Tellia® – hanno tenuto una buona percentuale di richieste a domicilio durante il lockdown, sebbene la flessione del fatturato ci sia stata (-40%).
Parliamo appunto di tendenza: sei proprietario della storica pizzeria a domicilio di Torino Speedy Pizza ma anche di un concept innovativo. Hai lanciato il primo locale in Torino che è diventata The New Black nel mondo pizza ossia Teglia Romana. Il Food Delivery avrà senso anche dopo il lockdown? È profittevole per tutte le tipologie ristorative? Che previsioni senti di fare?
Credo che a oggi non si possano fare previsioni certe sull’andamento del Food Delivery. In questo momento storico è una tipologia di somministrazione diffusa su più fronti: tipologie ristorative e di clienti differenti, in primis.
Per quanto riguarda l’esperienza di Tellia®, con la prima riapertura dei ristoranti, abbiamo sospeso il servizio di delivery a seguito della ricezione del premio per la guida del Gambero Rosso, soprattutto in relazione all’incremento dell’affluenza.
In merito alle previsioni future c’è una forte incertezza, soprattutto a seguito della nuove restrizioni a cui il mondo della ristorazione è stato sottoposto.
Prima con il consolidato Speedy Pizza e poi con Tellia® avete lavorato intensamente sul Delivery. Quale il vostro segreto? Consegna intermediata SI o NO? Quali costi e, soprattutto, difficoltà organizzative o gestionali occorre valutare?
Purtroppo questo è un argomento delicato. Probabilmente il nostro segreto è sempre legato al fattore umano: i ragazzi delle consegne vengono ben retribuiti e sono sotto contratto.
Il compenso della consegna è lasciato completamente a loro. Questo aiuta i ragazzi a comprendere l’importanza del ruolo che rivestono all’interno del team e che sono fondamentali per il benessere di tutti i collaboratori.
Riguardo la consegna intermediata personalmente la risposta è NO. Ho mantenuto solamente Just Eat per Speedy Pizza. Da Tellia avevamo iniziato con quest’ultimo e Glovo, ma ho eliminato entrambi.
Ritengo che se il business model non è appositamente studiato per lavorare con intermediari, la collaborazione non diventa proficua per l’azienda. Ho preferito investire in un nostro e-shop, con nostri rider.
Abbiamo avuto importanti risultati, sebbene i costi siano stati contenuti, perché il mio socio (nonché fratello) si è occupato dell’organizzazione dello store dal nostro sito web.
Le difficoltà maggiori sono sempre quelle logistiche: deve esserci grande attenzione e precisione, il margine di errore è davvero basso, oltre che il rischio di compromettere il lavoro del rider, per portare pietanze dimenticate in fase di ordine.
Se dovessi consigliare 5 Regole d’Oro per la consegna a domicilio?
- Web Ordering
- Efficienza
- Logistica
- Puntualità
- Packaging
Take Away, quali le differenze? È più facile e meno costoso? Quali i problemi sui cui mettere in guardia i ristoratori?
L’asporto si differenzia dal Delivery: è di più facile gestione e risulta meno costoso, non solo in termini economici, ma anche organizzativi. Presenta, però, alcune criticità su cui è necessario volgere l’attenzione dei ristoratori.
Bisogna avere consapevolezza degli orari con maggiore affluenza, al fine di avere la miglior organizzazione del personale/staff per non creare tempi di attesa troppo lungi ed estenuanti.
In questo momento occorre riporre elevata attenzione nel far rispettare le distanza durante l’attesa, nel caso si creino file per l’affluenza (cosa molto frequente a seguito delle riaperture post-lockdown).
Direi che i costi sono sempre direttamente proporzionali: il Delivery prevede maggior manodopera ma incrementa le possibilità di acquisire nuovi clienti.
Pizza Mania. Abbiamo visto da poco le assegnazioni dei premi di Top 50 Pizza. Ti ha sorpreso la nuova graduatoria? Come può un pizzaiolo essere veramente distintivo e unico?
La nuova classifica era nell’aria da tempo, il parimerito dell’anno scorso anticipava che Martucci avesse ancora qualcosa da dire, probabilmente è stato così.
Distinguersi risulta sempre più difficile: sperimentazione e valorizzazione del proprio territorio sono valori che vengono presi in considerazione e ampiamente valutati.
Top 50 pizza posiziona ai primi posti la pizza napoletana. La proposta Padoan la vediamo “solo” in 4^ posizione, quando a mio parere dovrebbe essere parimerito in prima. È un’opinione assolutamente personale che, ovviamente, si avvicina più al mio stile.
Essere unici diventa difficile ma ci si può provare! :)
Quali i movimenti, le tendenze e prospettive dal mondo pizza? A Identità Golose ho finalmente visto una nutrita schiera di piazzaiole donne! Quali altre felici “sperimentazioni” ci riserva il futuro?
La tendenza sembra spingere sempre più in direzione di una proposta definita “gourmet” o “gastronomica”.
Interessante, invece, che si sia parlato delle farine di sussistenza (farine prodotte con la corteccia di alberi) argomento diffuso da Valeria Mosca – famosa ricercatrice nell’ambito del foraging, di cui sono stato allievo e collaboratore – che presenta, nel suo menu a degustazione, una pizza prodotta con queste farine, davvero interessante e da seguire, trend che ha ispirato anche Denis Lovatel.
La schiera di pizzaiole donne presenti, anche quest’anno, nella guida del Gambero Rosso e a Identità Golose non mi stupisce. La pizza è donna!
All’interno del mio team, molte donne lavorano al mio fianco. Da sempre ritengo la sensibilità e l’attenzione femminile una forza della squadra. Che emergessero a gran voce era prevedibile.
Nella precedente intervista chiedemmo quali fossero le tendenze Pizza per il 2020. Senti di confermarle o è cambiato qualcosa ora? Anche noi abbiamo riflettuto sul tema Food Trend 2020.
Direi che posso confermarle, anche se giustamente le carte in tavola sono rimescolate. Aggiungerei che il delivery ha interessato di più le pizze a degustazione che le spedizioni di basi pizza in ATM (Atmosfera Modificata, ndr) e topping sottovuoto.
Queste soluzioni hanno aperto un nuovo metodo di consumo che, come già accennai la volta scorsa, non condivido molto.
Non possiamo tacere del prestigioso premio conquistato da Tellia@ sulla guida Pizzerie d’Italia 2021 del Gamero Rosso. Primo posto per la tua «Polpo» tra le pizze al taglio. Cosa si prova e a chi vuoi dedicare questo premio? Soprattutto… Cosa farai ora?
Ho sempre seguito le guide e in modo particolare Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Ricevere una telefonata di convocazione da parte loro per me ha avuto un grande valore: tanta emozione scoppiata in un pianto di liberazione.
Tutta la pressione di un primo anno intenso e faticoso si è dissolta ed è stata un’esperienza rigenerante. Fa capire di aver fatto le scelte giuste e che, anche un successo di questo tipo, è solo un punto di inizio.
Il premio lo dedico a tutto ciò che mi è più vicino: è energia nuova per me e per il mio team. Penso alla famiglia sempre al mio fianco, all’educazione e rispetto del lavoro che mi hanno insegnato e a tutti i maestri che ho incontrato lungo il mio percorso professionale.
Ora è il momento di fare meglio! Un premio di questo genere ti posiziona sul mercato come punto di riferimento della pizza, sei libero di continuare a creare e provare ad alzare il livello. Soprattutto, soddisfare le aspettative del cliente, sempre.
Grazie per attenzione e disponibilità… Buona ripresa a tutti!
Conclusione
Ringraziamo Enrico Murdocco per questo 2° appuntamento con i lettori di CnR, prima e dopo l’Estate 2020. Enrico è a tua disposizione per domande e consigli. Scrivi le tue opinioni sulla ricerca e l’innovazione e nuovi soluzioni di prenotazione e di distribuzione dell’offerta ristorativa.
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a cura di Nicoletta Polliotto
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