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Pizza in «Tellia» alla Romana: Intervista a Enrico Murdocco Pizza Chef Torinese

Pizza in «Tellia» alla Romana: Intervista al Pizza Chef Torinese

Invitiamo, costantemente, a riflettere sulla definizione della tua offerta ristorativa, sul posizionamento del brand e sulla proposta gastronomica.

Street food, ristorazione informale ma sfiziosa e di qualità, esigenza di mangiare o semplicemente vivere piccole emozioni del gusto, portano a una verticalizzazione della proposta… E al successo di creatori di piatti semplici ma ricchi di tradizione e qualità, come la Pizza.

Oggi ne raccontiamo evoluzioni e nuove tendenze con → Enrico Murdocco, Founder e Pizza Chef di Tellia®, nuovo brand a Torino di Pizza in Teglia alla Romana.

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Ogni parte del sistema di comunicazione, promozione e vendita dell’offerta è raccontata con semplici how-to-do, conditi con buone pratiche, interviste agli specialisti, testimonianze di brand del food e dell’accoglienza ristorativa. Pratici spunti da applicare subito in cucina e in sala.

Il ristoratore deve operare in sé un buon grado di autogestione della rabbia (generata da recensioni e critiche negative). Stilare un’analisi della propria offerta, affinché si proponga un’esperienza piacevole per il proprio ospite… Tenendo a bada il proprio ego. Questo il 1° passo per lavorare sulla propria Brand Reputation.

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Bio di Enrico Murdocco

Enrico Murdocco, giovane pizzaiolo torinese, a soli 28 anni ha già dato vita a due progetti dedicati alla pizza: Speedy Pizza, confermata tra le migliori pizzerie gourmet d’asporto della città, e Tellia® la nuova pizzeria al taglio dedicata interamente alla valorizzazione della Pizza in teglia alla Romana.

La sua passione per la pizza nasce dall’amore per la cucina, per la cultura agricola e per il buon cibo trasmessagli della famiglia. A soli 15 anni inizia il suo percorso come aiuto pizzaiolo in una pizzeria della Val di Susa durante i weekend dopo la scuola.

Continua il suo percorso di accrescimento e di ricerca con un’esperienza che gli darà modo di ampliare le sue conoscenze di cucina e gastronomia: entra a far parte della brigata dell’osteria “La Madernassa” (1 Stella Michelin) con lo chef Michelangelo Mammoliti, eletto miglior chef emergente 2019.

Nel 2016 frequenta il corso di alta formazione Master Class di Accademia Pizzaioli, tenuto dai maestri Piergiorgio Giorilli, Beniamino Bilali e Gabriele Bonci, oltre che dallo chef Heinz Beck. Il 2017 è l’anno in cui la sua esperienza da istruttore per Accademia Pizzaioli lo porta all’estero per diverse esperienze di consulenza.

Lungo il suo percorso ha incontrato grandi maestri, grazie ai quali ha elaborato la sua attuale tecnica e conoscenza della materia e hanno stimolato il suo percorso, che guarda anche al lato umano, forte ed etico che deve avere l’imprenditore.

Intervista

Abbiamo conosciuto Enrico durante la genesi del nuovo, e primo, punto vendita di Torino dedicato alla Pizza in teglia alla Romana, affiancando e supportando lo chef in questo delicato momento.

Tellia® - Pizza in Teglia alla Romana

Tellia® – Pizza in Teglia alla Romana.

Percorso creativo per l’identificazione di un nuovo brand name + claim in grado di sintetizzare mood e concept dell’innovativo progetto ristorativo… È così nata – Tellia®.

Buongiorno Enrico e grazie per il tempo dedicato alla nostra intervista. Se dovessi raccontare, con una manciata di parole, cosa significa oggi essere Food Maker, come risponderesti?

Enrico Murdocco: Buongiorno a te Nicoletta, grazie per l’interesse verso il mio progetto e il nostro lavoro.

Oggi essere food maker prevede la conoscenza di tantissimi argomenti: una buona conoscenza delle materie prime, delle tecniche per la loro trasformazione e conservazione, know-how gestionale e la massima organizzazione possibile.

Indispensabile la conoscenza di materie come il marketing e la comunicazione, non solo per doverli gestire in autonomia, quanto soprattutto per confrontarsi nel modo corretto con chi se ne occupa per noi.

Occorre sempre possedere sani principi da trasmettere e comunicare. Il locale rappresenta noi stessi e questa affermazione è incredibilmente vera, sia nei pregi sia nei propri difetti.

Nonostante la giovane età, sei diventato imprenditore con il progetto Speedy Pizza. Come è nata la prima passione e l’amore che ti porta costantemente a ricercare, innovare e scoprire tutte le diverse declinazioni della pizza? Raccontaci la tua storia.

EM: Ho sempre amato cucinare, aiutato la mia famiglia a fare salumi e conserve fatte in casa, vissuto la vita nell’orto e nella cascina. A 15 anni, mentre frequentavo il liceo scientifico, cercavo lavoro nel weekend per gestirmi in modo autonomo. Capitai in una pizzeria in cui mi proposi come cameriere, qui mi suggerirono di apprendere l’arte della pizza, almeno avrei acquisito professionalità.

Fino a 18 anni ho lavorato in alcune note pizzerie della Val di Susa. Poi mi sono trasferito a Torino, iniziando a lavorare da Speedy Pizza e rilevandola dopo 10 mesi. Il mio staff, dopo 5 anni, ha iniziato a lavorare in autonomia così da permettermi di entrare nella brigata di cucina dello chef Michelangelo Mammoliti – oggi 2 stelle Michelin.

L’esperienza a La Madernassa, ha completamente cambiato visione del mio lavoro: ho iniziato a studiare e frequentare corsi in tutta Italia. Sono entrato a far parte degli istruttori di Accademia Pizzaioli e, infine, nel team di tecnici dei Mulini Bongiovanni con cui collaboro ancora oggi.

La nuova avventura con Tellia® è iniziata nel 2019 e il locale ha aperto al pubblico a settembre.

Perché è nata Tellia®? Concept ristorativo che per la città di Torino appare piuttosto nuovo. In cosa si differenzia dalle centinaia di pizzerie al taglio e take away seminate in tutta la città?

EM: L’idea nasce dalla mia infatuazione per la Pizza in Teglia alla Romana, un prodotto molto tecnico e dalle qualità al morso differenti rispetto alla pizza o teglia classica.

Era la soluzione migliore attraverso la quale poter esprimere al massimo le mie conoscenze tecniche di panificazione e di cucina. Inoltre, a Torino la pizza in teglia alla romana è ancora poco conosciuta.

Trattiamo la pizza come un piatto di cucina, come verrebbe lavorato un primo piatto: studio la consistenza dell’impasto, che spesso viene aromatizzato per cercare un’armonia completa con gli altri ingredienti e successivamente dedico una tecnica di cottura o trasformazione specifica a ogni ingrediente.

Tellia® - Impasto e Lievitazione

Tellia® – Impasto e Lievitazione.

Questo processo mi permette di ottenere un gusto netto e riconoscibile. Ho scelto di non avere un menù, poiché la nostra proposta cambia quasi quotidianamente, in base alle forniture di mercato e alla stagionalità di frutta e verdura.

Con questa premessa ci vogliamo differenziare per la nostra #CroccanteMorbidezza e per una stagionalità estrema.

Ormai abbiamo riviste, awards, guide, eventi, libri che parlano di pizza. Non ci sono più pizzaioli ma Pizza Chef. Si impiatta, si fotografa, invade i social media… Come è scoppiata la nuova Pizzamania? 

EM: A essere sinceri, la Pizzamania c’è sempre stata. Ricordiamoci che è il prodotto più consumato al mondo!

Probabilmente è stato del tutto naturale la sua presenza in tutti i media, viene comunicata con i mezzi più utilizzati in questo momento (social, riviste di settore,…) e i pizzaioli si sono adeguati a questo metodo comunicativo.

Discorso a parte farei per i Pizza Chef, come il mio caso. Molti prima di me hanno iniziato a studiare e formarsi insieme a chef e pasticceri, così è nato questo nuovo approccio, trattando la pizza come una portata da ristorante, con la precisione di un pasticciere e le tecniche di uno chef.

Quali le tendenze per il 2020 e per l’immediato futuro?

EM: Penso che sulla ricerca degli impasti la tendenza si sposterà sulle fermentazioni spontanee. La ricerca del topping e degli ingredienti si orienterà su ricette più semplici ma evocative di ricordi e tradizioni famigliari.

Queste le mie considerazioni sul trend pizza 2020.

Raccontaci l’esperienza di progettazione del concept, offerta e brand identity di Tellia®, il tuo ultimo successo.

EM: Il concept voleva essere quello di una pizza al taglio, uno street food simpatico vicino al cliente, che trasmettesse sani orientamenti di alimentazione supportando i principi di Slow Food e della dieta vegetariana.

Nella nostra offerta di teglia alla romana sono inserite verdure di stagione, in quasi tutte le ricette, e queste vengono abbinate ad alcuni ingredienti che provengono da Presidi Slow food. Inoltre, tutto ciò che riusciamo a trovare come biologico viene prediletto e non mancano proposte vegetariane e/o vegane.

Ho cercato di trasmettere i miei principi anche attraverso l’arredamento e i colori degli interni.

Il Brand naming è frutto di uno studio di progetto con il contributo della tua agenzia (Muse Comunicazione), Nicoletta. Sviluppato partendo da un insieme di idee e concetti che rappresentassero il brand, lungo un percorso di selezione per individuare quelli più vicini a filosofia, offerta e clienti.

Abbiamo valutato, infine, quelli più adatti alla presenza sul web e disponibili per procedere alla registrazione del marchio. Abbiamo realizzato un bel percorso insieme!

Rischi e opportunità del panorama gastronomico torinese?

EM: Ritengo che il panorama torinese abbia varie difficoltà: il cliente è solitamente diffidente, attento all’alimentazione e ben informato.

Il rapporto va costruito nel tempo, con la propria presenza nel punto vendita e raccontando, coinvolgendo il cliente in ciò che si fa. Ciò, almeno per la mia esperienza, crea una fidelizzazione duratura, difficile da perdere.

Aprirei una parentesi per il pubblico più giovane, che è più avvezzo alla novità e a cui piace sperimentare, anch’esso sarà un cliente fidelizzato seppur con meno frequenza.

Quanto conta l’accoglienza e la formazione del personale? 

EM: Ritengo che questo sia stata da sempre uno dei punti di forza delle mie aziende. Il sorriso e una chiacchiera sono sempre presenti, quando possibile. Ci piace raccontare ciò che facciamo, riconoscere i nostri clienti chiamandoli per nome oppure semplicemente chiedere come stanno o come sia andata la giornata di lavoro.

Abbiamo sempre puntato sulla formazione e, oltre a me, il mio staff segue corsi di formazione e riunioni per valutare l’andamento dell’attività.

Questo perché è giusto che i ragazzi siano sempre al corrente di ciò che accade e premiati se le cose funzionano: loro saranno più autonomi e far sì che le cose vadano bene diventerà una priorità.

Avete avuto insuccessi e fatto sbagli? Qual è il valore dell’errore per un imprenditore del food oggi?

EM: Ovviamente si. Essendo un team molto dinamico e attento, però, i nostri errori sono spesso di piccola entità e poco influenti.

Sappiamo chiedere scusa al cliente e magari siamo anche stati sempre fortunati, sono ancora giovane!

Quanto siete Digital Oriented? Come organizzate le vostre strategie comunicative sui social media? Ci fornisci qualche utile suggerimento.

EM: Ho frequentato alcuni corsi di formazione in Food Marketing, letto molti libri di comunicazione e strategia. L’obiettivo non è dovermi gestire autonomamente la comunicazione ma facilitare il confronto con chi se ne occupa.

Le strategie vengono messe a punto con l’agenzia che gestisce i nostri social e web, abbiamo appuntamenti settimanali per la comunicazione e mensili per l’analisi strategica.

Anche in questo caso direi che l’unica soluzione è far sentire tutti coinvolti nel progetto e cercare di andare nella stessa direzione: sincerità nel confronto dei dati e confidare tutto ciò che si pensa. Saper apprezzare il lavoro degli altri, non pensando che ciò che fanno sia sempre più semplice del proprio.

Tradizione e innovazione nel cibo: quale il punto di equilibrio che avete trovato? La tipicità conta ed è veramente un valore esportabile. Se sì come? Come reagiscono fornitori, partner, colleghi?

Tellia® - Tipicità e Tradizione

Tellia® – Pizza Slow Food, Tipicità e Tradizione.

EM: La tradizione va conosciuta, io personalmente colleziono libri di ricette regionali e internazionali: è interessante trattarla con metodi di cottura e trasformazione di nuova generazione e i risultati sono sempre sorprendenti, inoltre possono essere utilizzate come basi per sviluppare nuove ricette.

La tipicità indubbiamente conta ed è esportabile, ormai molto fornitori trattano prodotti tipici e ne sono specializzati: può essere più faticoso scovarli ma con un po’ di pazienza e cercando sempre contatti nuovi è fattibile. Ritengo solo che non sia corretto esasperarla, a meno che non sia un fattore identitario per il Brand.

Ora stemperiamo la conversazione con qualcosa di divertente ma profondo. Un suggerimento Librario e uno Cinematografico. Cosa consigli ai nostri lettori?

EM: Libro: Antifragile. Prosperare nel disordine, di Nassim Nicholas Taleb. Film: Matrix. Ogni visione regala nuove prospettive.

Qualche consiglio ai Ristoratori e Chef che ci stanno leggendo?

EM: Studiare, leggere, informarsi, condividere con i colleghi le proprie conoscenze e confrontarsi.

Nel mondo della panificazione e della ristorazione sono poche le verità assolute e qualunque altro professionista può insegnarci qualcosa che proviene dalla sua quotidianità.

Grazie per l’attenzione e buona progettazione di successi a tutti!

Conclusione

Ritieni che l’amore per la pizza e la crescita di questo prodotto vada di pari passo con la ricerca di qualità e di innovazione nell’offerta? Scopri di più, commenta o fai una domanda a Enrico Murdocco.

Scrivi le tue opinioni, le domande e le curiosità che vuoi condividere con il nostro ospite nei commenti al post. Porta la tua esperienza, offriti volontario per raccontare la tua storia, suggerire nuove interviste o recensioni.

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a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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