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Come Imparare a Fare Ristorazione con Oscar Galeazzi

Come Fare Ristorazione: Ricetta del Successo

Un altro Giovedì all’insegna della ricerca de la Ricetta del Successo On-line, tracce e percorsi per migliorare la promo-comunicazione e per ottimizzare le performance del tuo Ristorante.

Come spesso capita, parliamo di formazione e aggiornamento, questa volta con un’intervista a uno degli autori di manuali per ristorazione e food&beverage più noti in Italia → Oscar Galeazzi.

Da Cameriere a Docente e Scrittore

Oscar Galeazzi è una di quelle persone che il successo non ha scalfito nè cambiato. Soppesa le parole, con rispetto ed eleganza. A esse sottende umiltà, nella sua accezione più costruttiva.

Da barista e cameriere – mestiere di cui è ancora profondamente innamorato – diviene ben presto docente, iniziando quasi per necessità a creare manuali pragmatici e straordinari, nelle librerie ormai di ogni professionista del settore.

Dall’incontro con la Hoepli Editore alla creazione di LavoroTurismo.it, in collaborazione con il noto portale della formazione turistico-alberghiera, FormazioneTurismo.com. Un altro modo di amare il Food: insegnarlo!

E il discorso si fa intrigante quando iniziamo a parlare di e-book e nuovi m0di di scrivere/studiare i manuali, soprattutto perchè al Salone del libro di Torino, il tema si è rivelato molto interessante e attuale.


Buongiorno Oscar e grazie per il tuo concederci tempo e attenzione. Ci racconti in pochi passi la tua storia, sino al momento in cui i testi pubblicati per la Hoepli ti hanno fatto diventare un punto di riferimento nel settore della manualistica sul servizio in sala, sulla customer care nel mondo della ristorazione e dell’F&B?

OG: Scuola alberghiera a Pesaro, poche stagioni in Italia e poi subito all’estero a fare esperienza e imparare le lingue. A seguito di una domanda fatta per caso e senza nessuna aspettativa, a 20 anni inizio a insegnare; militare e a 22, continuo l’insegnamento – ritengo sbagliato iniziare a insegnare in età così giovane – mantenendo però sempre stretti rapporti con il mondo del lavoro.

Nel 1991 inizio a scrivere una dispensa di sala-bar per i miei allievi, perché i libri in commercio non mi soddisfacevano; in quel momento ho iniziato a pensare che da quella dispensa poteva nascere un libro.

Ho contatto alcune case editrici proponendo il mio progetto; tre di queste si sono dimostrate interessate, e io ho scelto quella che mi sembrava più seria, la Hoepli, con la quale lavoro ancora oggi. L’anno dopo, nel 1992, esce il mio primo libro.
Ho avuto la fortuna di pubblicare il libro giusto nel momento giusto. La diffusione del primo libro poi ha agevolato quelli successivi. Non sono né particolarmente bravo né particolarmente intelligente: ho molta determinazione nel lavorare dando sempre il massimo.

Ripercorriamo con i tuoi testi l’evoluzione di autore di manuali F&B. Puoi sceglierne 3 e descriverci genesi ed evoluzione di ciascuno?

OG: Ricordo con affetto la pubblicazione del mio primo libro: tutta in bianco e nero, pagine di formato medio-piccolo, poche foto e tanti disegni. A gennaio 2014 uscirà il mio nuovo libro, integrato con la rete, con moltissime immagini a colori, link di approfondimento, video, una versione in formato e-book, materiale da scaricare e materiale di supporto alle lezioni per i docenti.

In mezzo a questi due libri ci sono più di 20 anni, che con internet sono diventati come 2 secoli.

Oggi scrivere è più difficile, più complesso, più competitivo… e più stimolante! Una volta erano sufficienti buoni contenuti, ben distribuiti e con un buon supporto iconografico; oggi quando scrivi un libro devi prima di tutto progettare gli approfondimenti e i vari supporti multimediali. Prima il libro era scritto da un autore, con il supporto di una redazione per l’impaginazione e le correzioni; in futuro il libro sarà come un odierno videogioco, con tante applicazioni che ruotano intorno. A mio avviso il problema è rappresentato dai costi: queste elaborazioni richiedono progettazione, competenze e professionalità che rendono la realizzazione dei libri sempre più costosa.

Voglio far cenno anche al Dizionario Gastronomico Italiano, un esempio della mia caparbietà nel lavoro: è un testo in 5 lingue utile per tradurre menù e per le conversazioni al ristorante. Mi ero accorto che i libri in commercio in quel momento non erano adeguati.

È stato il testo in assoluto più difficile perché la gastronomia ha molte traduzioni (si pensi ai tanti modi in Italia di chiamare le cozze o il branzino), e perché molti prodotti in altri Paesi non si usano. Le traduzioni sono state fatte e ricontrollate due volte, ogni volta con traduttori diversi; e ancora ci sono alcuni errori che sistemeremo nella nuova edizione già in fase di lavorazione.

Quando hai capito che la carta non bastava più? In buona sostanza quando è iniziato il “trasferimento dati” verso il digitale?

OG: Ho la fortuna di essere abbastanza lungimirante sotto questo aspetto. Ho abbracciato la tecnologia dai primi computer con monitor in bianco e nero e con lo storico programma di videoscrittura Wordstar 4.0 – erano i primi anni 90.

Ho aperto la mia società di ricerca e selezione del personale a fine 1999. Nel 2001 avevamo già operativo il nostro sito più importante: LavoroTurismo.it. Il successo del nostro lavoro è da sempre fortemente legato all’uso delle tecnologie e di internet: ho capito da subito l’importanza della rete.

Oscar, puoi spiegare ai lettori, prevalentemente ristoratori e albergatori, visione e obiettivi del tuo portale LavoroTurismo?

OG: LavoroTurismo è innanzitutto un punto di incontro tra chi cerca e chi offre lavoro nel turismo. Molti sono i siti che offrono questi servizi, generalisti o specialistici, molti anche gratuiti. La differenza si misura in termini di costi, efficacia, efficienza.

Costi di utilizzo: tra i siti professionali, LavoroTurismo ha i costi più bassi

Efficacia: nel nostro sito abbiamo circa 230.000 candidati: la scelta è sempre ampia

Efficienza: i sistemi con domande filtro e filtri automatici nei CV: risparmio tempo ottenendo in poco tempo i profili più adatti

Ancora ci sono imprenditori che pensano che i servizi gratuiti convengano: sono imprenditori che non danno valore al loro tempo.

LavoroTurismo è da sempre all’avanguardia nei servizi: abbiamo un servizio di referenze, che valorizza i candidati. Chi cerca lavoro può inserire video-presentazioni, allegati, foto.

Abbiamo da poco inserito un servizio molto innovativo: il Contatto immediato, grazie al quale un sistema di invio di sms + e-mail, permette all’azienda di trovare personale anche in 5 minuti.

La nostra piattaforma è attualmente utilizzata da circa 5.500 aziende.

Ristorazione, Turismo… qual è il fil rouge che li collega, secondo la tua esperienza e il tuo vissuto professionale?

OG: In molti casi la ristorazione è turismo, in altri è un elemento che lo determina. Si pensi alle persone che fanno viaggi di molti chilometri per andare a mangiare in un ristorante; oppure a quelle che programmano i viaggi in una determinata zona in funzione della gastronomia e dell’enologia del luogo.

La nostra gastronomia, i nostri vini, i nostri prodotti sono uno dei principali elementi di attrazione turistica italiana che i turisti fruiscono principalmente tramite il canale della ristorazione. Avere una buona ristorazione è una garanzia per il nostro Sistema Turismo. Dobbiamo difendere e valorizzare quella buona, per creare un terreno sfavorevole di crescita a quella “cattiva”.

La crisi ha reso la ristorazione molto debole: molte aziende sono in difficoltà. Le tentazioni a ridurre fortemente la Qualità per accondiscendere al Prezzo sono molto forti. Oltre ad occuparmi di ricerca e selezione, da sempre lavoro come consulente per la ristorazione; seguo diversi ristoranti e so bene quali siano le ansie, le difficoltà e le tentazioni, che possono creare molti danni, non solo alla singola azienda.

Anche io credo profondamente nella Ristorazione come pilastro dell’Accoglienza e della politica del territorio, tanto che sul nostro blog ho dedicato una rubrica all’attività ristorativa nell’Hotellerie: RistoHotel. Ma torniamo alla tua relazione con il Web: come sta evolvendo il tuo progetto on-line e la tua attività di docente e consulente, nell’era del web 3.0?

OG: Come docente di sala-bar, sfrutto la rete

  • per rimanere in contatto con gli studenti
  • per inviare materiale
  • per coinvolgere i giovani nell’utilizzo delle tecnologie

Dobbiamo incentivarli a valorizzare le opportunità personali e professionali che esse permettono di ottenere. Come consulente di ristorazione spesso aiuto le aziende a usare il web per essere “più vicine al cliente”, stando attenti a non subirlo.

Un piccolo ristoratore non ha molto tempo; deve focalizzare il poco tempo disponibile in poche cose da fare bene e con regolarità: seguire pochi strumenti essenziali – principalmente sito aziendale, Facebook e Tripadvisor – acquisire più informazioni possibili del suo cliente, mandare gli auguri di compleanno con sistemi automatizzati.

L’investimento deve essere proporzionato, ricordando che la gestione operativa dell’azienda è sempre l’aspetto più importante. Di norma consiglio sempre un supporto con valide società di comunicazione che, con un piccolo investimento, aiutano le aziende nel lavoro continuo di rapporto con gli utenti.

Per le aziende è una rivoluzione. Mi diceva un ristoratore che una volta aveva clienti che venivano nel suo locale da 30 anni e dei quali sapeva solo il nome; ora questo è impensabile, e quando si vuole recuperare quei vecchi clienti che ora non vengono più, non si possiede neppure il numero di telefono.

Nella ricerca e selezione, internet è diventato lo strumento in assoluto più efficace ed efficiente in rapporto ai costi e ai tempi. Ecco perchè LavoroTurismo ha raggiunto una tale diffusione.

In quest’epoca di tensioni e di grandi difficoltà per la PMI italiana, quale l’andamento della Ristorazione attuale?

OG: Come accennavo prima, la ristorazione è in grandi difficoltà, e non potrebbe essere altrimenti. Io sono un ottimista e sono convinto che i momenti di difficoltà sono l’occasione per grandi miglioramenti.

Oggi essere ristoratori di successo significa essere veramente bravi. Molte aziende hanno chiuso o lo stanno per fare. I più bravi resisteranno e al momento più opportuno raccoglieranno molti frutti.

In merito alla crisi, invito a leggere “La crisi secondo Einstein”, tratte dal suo libro Il Mondo Come Io lo Vedo; poche righe che a mio avviso dovrebbero essere stampate e messe sulla porta di tutte le aziende.

…Non possiamo pretendere che le cose cambino, se continuiamo a fare le stesse cose. La crisi è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi. La creatività nasce dall’angoscia come il giorno nasce dalla notte oscura.

È nella crisi che sorge l’inventiva, le scoperte e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera sé stesso senza essere ‘superato’…

Quali i tuoi consigli per i gestori di Ristoranti, bar, Locali legati alla somministrazione di cibo e bevande? Quale strada indicare per riscattare la tradizione e l’eccellenza del Made in Italy?

OG: La ristorazione italiana ha sempre puntato molto sulla cucina e molto poco su accoglienza e servizio. Oggi i clienti sono cambiati e la buona cucina da sola non è sufficiente. Il pasto in ristorante non è solo mangiare ma diventa una esperienza emozionale.

Chi lo ha capito sta fortemente puntando anche sul servizio, che in Italia ha una qualità media abbastanza bassa: in 3-5 anni la qualità del servizio e dell’accoglienza subirà forti miglioramenti.

  1. Consiglio di puntare sulla cucina tipica, che utilizza principalmente le eccellenze dei prodotti locali, valorizzando la cucina della tradizione, seppur rivisitata in chiave moderna.
  2. La cucina deve sempre trasmettere gusto, passione, piacere, godimento…
  3. A un buon piatto vanno affiancati bravi camerieri/guest manager, che devono saper vendere, informare e intrattenere i clienti.
  4. La gestione è proattiva: pensare a nuovi format di servizio per non stancare i clienti, aumentare i servizi e concepire il locale non solo come un posto dove si mangia ma anche dove ci si incontra, si discute (sale riunioni), si gioca, ci si diverte…
  5. Creare un gruppo di lavoro unito, coeso, che lavori insieme con obiettivi comuni ed espliciti.

La ristorazione deve poi imparare a fare squadra tra gli imprenditori; unirsi per azioni di marketing comuni, per una gestione degli acquisti più competitiva, per un rapporto di forza con le realtà pubbliche locali e nazionali, per azioni di valorizzazione dei prodotti, per una presenza attiva e determinante nel territorio.

Basta con inutili egoismi e con gestioni chiuse e gelose del proprio sapere. Quel tempo è passato.

Conclusione

Cosa ne dici della ricetta del successo di Oscar Galeazzi? Hai qualche domanda da rivolgergli, su servizio, accoglienza e presentazione di Menù e piatti?

Commenta il post, ponendo domande al nostro ospite e allo staff di Comunicazione nella Ristorazione o dando la tua visione della Ristorazione targata 2013.

Altre interviste interessanti:

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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