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Horeca Channel Italia: Comunicare il Food in un Mondo Sostenibile

Horeca Channel Italia: Comunicare il Food in un Mondo Sostenibile

Parlare di sostenibilità, corredo valoriale del ristorante e del produttore food è indispensabile, ma il rischio del Green Washing è sempre dietro l’angolo.

Per comunicare la sostenibilità occorre viverla, soprattutto formarsi e informarsi. Chiediamo come e con quali strumenti a → Giuseppe Rotolo, founder e direttore Horeca Channel Italia.

Intervista a Giuseppe Rotolo

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Giuseppe Rotolo, giornalista, dirige Input Edizioni che comprende la rivista Pizza&core, il portale Ristonews (con relativa newsletter), il canale video Horeca Channel Italia e la rivista Spyridon Louis, pensata specificatamente per i somministratori e distributori.

Nella precedente intervista a Giuseppe, ci siamo confrontati su temi urgenti a noi cari: la formazione e l’informazione per i nostri lettori, somministratori e ristoratori. Ritorniamo sul tema cercando di approfondire e attualizzare.

Quale ritieni essere lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo periodo così travagliato? Intravedi prospettive e opportunità?

Ritengo che i “fondamentali” del settore della nostra ristorazione sono più che buoni e saldi, del resto hanno dimostrato di saper ben reggere marosi travolgenti, come nei mesi della pandemia.

Certo dopo lo sprofondo dovuto al coronavirus tutti si attendevano una ripartenza meno problematica, non s’erano previste le tensioni geopolitiche internazionali, la crisi energetica, l’inflazione, il carovita, tuttavia il mondo del fuoricasa italiano ha tenuto botta ancora una volta. Anzi, anche se di poco, è cresciuto ulteriormente.

Tradelab ha stimato che il 2023 si è chiuso con una crescita del + 6% a valore rispetto al fatturato del 2022. Numeri che ci dicono che il mercato e gli operatori ancora una volta hanno dimostrato di essere resilienti e allo stesso tempo proattivi.

I dati di indicano anche che i consumatori italiani, nonostante un periodo non certo florido dal punto di vista economico, al fuoricasa non rinunciano. Aggiungiamo che nel 2023 non sono mancati i turisti, i quali quando sono in vacanza (e meno male) non solo lì a lesinare più di tanto.

Per quanto concerne le prospettive, nonostante gli economisti abbiano definito il 2024 come l’anno delle incertezza (tensioni geopolitiche crescenti, elezioni in USA ed Europa), le prospettive per il mercato dei consumi extradomestici sono a mio avviso buone.

Sempre Tradelab stima che nel 2024 il giro d’affari complessivo, tra ristorazione pura e somministrazione, raggiungerà i 103 miliardi con una crescita a visite dell’1,5% e del 3,8% a valore rispetto al ’23.

Relativamente alle opportunità terrei d’occhio la ristorazione commerciale in catena che registra picchi di crescita molto interessanti e in Italia ha grandi margini di miglioramento. Format che funzionano, format che piacciano ai consumatori, se fossi un ristoratore tradizionale indipendente, andrei a studiarmi da vicino tutte le best practices dei leader di settore per adottarli nel mio locale.

Informazione, formazione, aggiornamento A che punto siamo in Italia? In relazione al resto del mondo come ritieni essere la preparazione di imprenditori e professionisti italiani?

Non ho dubbi: la cultura d’impresa nel campo della ristorazione è una tavolo, non con tre, ma con quattro gambe. Oltre a informazione, formazione, aggiornamento continuo ci aggiungerei un fattore assolutamente decisivo: avere voglia di apprendere senza preconcetti, con umiltà e zero arroganza.

In Italia le ultime stime parlano di circa 340 mila attività di somministrazione, nelle quali lavorano un esercito di oltre un milione di persone: cuochi, camerieri, addetti al front office e via discorrendo: quanti di questi poggia almeno i gomiti su quel tavolo con 4 gambe? Direi pochi, anche meno del 10%.

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Perché cosi pochi?… Non ho riscontri oggettivi per rispondere a questa domanda, forse per mancanza di tempo o mancanza di risorse. Credo anche per i suddetti supponenti, i quali pensano di saper già tutto e di non aver bisogno di null’altro.

Di fronte a questo atteggiamento il mercato prima o poi ti presenta il conto: difficoltà di gestione, affanno economico, poche risorse da reinvestire. Non per nulla, fatte le debite eccezioni, lo stato patrimoniale medio dei ristoratori italiani è poco più che discreto.

Un riscontro chiaro e netto ci giunge dalle ultime analisi della società CRIBIS: la puntualità nei pagamenti ai fornitori nel comparto Ristoranti e Catering è del 19%,e in quello Bar, Birrerie e Paninoteche al 18,2%. Il settore Horeca ha la maglia nera in questo ambito, se si considera che la media nazionale viaggia intorno al 40%.

Veniamo ai tuoi progetti e al tuo contributo al mondo della ristorazione italiana. Mi piace pensare a Horeca Channel Italia come a un hub informativo per il mondo Food & Beverage. È così?

Il tuo pensiero è il mio pensiero. Sì, la nostra ambizione è quello di essere un hub informativo ma anche un luogo “digitale” di ispirazioni.

Fra Podcast, rubriche tematiche, articoli sul portale, ogni settimana “battiamo”, come si dice in gergo, una quarantina di news e qui non ci limitiamo unicamente a fare copia incolla del comunicato stampa e poi diffonderlo in rete. Lo sforzo é di trovare nelle notizie, nelle persone che l’hanno indotte, nelle loro storie, quel qualcosa che va oltre il fatto, in grado di ispirare e stimolare i nostri follower ad adoperarsi per rendere migliore questo settore.

Food e Sostenibilità, sono due mondi lontanissimi?

No, sono due mondi vicinissimi: sono le due facce della stessa medaglia, che al momento non combaciano come dovrebbero.

Il sistema alimentare globale relativamente all’impatto ambientale è praticamente fuori controllo, i dati fanno paura: uno studio realizzato dalla FAO in collaborazione con l’UE ha stabilito che il sistema alimentare mondiale contribuisce per oltre un terzo alle emissioni globali di gas a effetto serra, praticamente il 34% di emissioni di biossido di carbonio nel mondo.

La logistica e la distribuzione dei prodotti alimentari secondo i parametri FAO equivalgono ad almeno 1/3 dell’inquinamento che il sistema alimentare genera.

E poi ancora. Il 40% del cibo prodotto nel mondo viene sprecato, 12 miliardi di animali vengono macellati ogni anno senza essere consumati, solo lo spreco di cibo rappresenta il 10% delle emissioni di CO2. Se dovessimo paragonare lo spreco alimentare mondiale a una nazione, sarebbe la terza per emissioni dopo Cina e USA.

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Il moderno sistema alimentare ha distrutto negli ultimi 100 anni ben il 70% della biodiversità naturale e vegetale del pianeta. Tutto questo porta dritti dritti alla catastrofe ambientale e genera quel paradosso che spesso racconta Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e Terra Madre nelle sue conferenze: l’analisi logica dice che noi essere umani mangiamo il cibo, il paradosso è che ora il cibo mangerà noi se non fermiamo questa deriva ambientale causata da un sistema alimentare insostenibile.

Il problema esiste e riguarda tutti. Certo, la ristorazione italiana è poca cosa rispetto ai numeri del mondo, ma anche qui da noi almeno il 30% delle consumazioni al ristorante finisce nel pattume, allora nel nostro piccolo cominciamo col fare quello che si può e saremo già sulla strada giusta.

Bene il doggy bag, ottima la crescente sensibilità da parte di molti ristoratori, ma il processo è lungo e deve coinvolgere tutti gli attori della filiera attraverso una presa di coscienza collettiva, a partire dai consumatori (cioè da tutti noi) per passare ai ristoratori, ai distributori food&beverage e ai produttori, per finire lì dove tutto comincia e alla fine tutto finisce, la nostra madre terra.

Qualche idea da condividere e che svilupperete per il 2024?

Mi piacerebbe una rubrica fissa che parli di sostenibilità: sarebbe il nostro contributo a stimolare, ispirare il settore Horeca verso un mondo migliore, quello che vorremmo e per il quale fatichiamo a trovare il giusto percorso.

Grazie per avermi ospitato ancora una volta su Comunicazione nella Ristorazione, a cui porgo gli auguri più sentiti per uno splendido anno di successi sostenibili.

Conclusione

Grazie Giuseppe per averci fornito informazioni e spunti utili per rendere la sostenibilità, non un comodo messaggio confezionato a dovere, quanto un vero e proprio stile di vita. Parla direttamente con lo specialista per ulteriori approfondimenti, segnala temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure raccontaci la tua esperienza. Come dimostri ai tuoi ospiti di essere sostenibile?

Non perdere i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, in questo nuovo anno, che arricchiremo insieme di buoni propositi. Riusciremo ad accompagnare il lettore verso una vera e propria Re-Start della ristorazione italiana?

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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