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Restaurant Bond e Delivery: Parola allo Chef Domenico Volgare

Restaurant Bond e Delivery: Parola allo Chef Domenico Volgare

Nella fase 3 post Covid-19 si preparano nuove prospettive per i ristoranti italiani. Il desiderio di tornare a una ritrovata normalità, gli eccessi della movida e l’insofferenza di alcuni, ma anche timori da lockdown. Tavolo con mascherina o Delivery?

Il 18 maggio è iniziata la riapertura dei ristoranti e dal 3 giugno 2020 dei “confini” regionali. Tornato il sereno? Ne parliamo oggi con → Chef Domenico Volgare, Chef e ristoratore a Torino.

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Ogni parte del sistema di comunicazione, promozione e vendita dell’offerta è raccontata con semplici how-to-do, conditi con buone pratiche, interviste agli specialisti, testimonianze di brand del food e dell’accoglienza ristorativa. Pratici spunti da applicare subito in cucina e in sala.

Un gran lavoro che il ristoratore deve fare su di sé riguarda la gestione della rabbia (generata dalla lettura di recensioni e commenti negativi), come anche un’analisi della propria offerta, affinché si proponga un’esperienza piacevole al proprio ospite… Tenendo a bada il proprio ego.

Questo il 1° passo per guidare la propria Brand Reputation. E mi raccomando fatelo proprio ora, in questi momenti complessi e di profonda crisi… Riflettiamo su nuove strategie per la rinascita.

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Intervista

Treni, voli e mezzi di trasporto gradualmente stanno tornando alla normalità. Le attività produttive e di servizio sono riprese, non senza condizioni e precauzioni da seguire, comprese le strutture ricettive e ristorative.

L’adempimento delle linee guida di sicurezza per queste attività è doverosa, non solo per via della stringente normativa ma anche per responsabilità e rispetto dell’imprenditore del food.

Obiettivo – progettare pianificare in tempo la ripresa e il rilancio delle attività produttive per ristoratori.

Il food delivery, in ogni fase della pandemia da Covid-19, si è rivelato chiave strategica di successo – utile per lo meno a far sopravvivere l’azienda. È uno strumento distributivo destinato a crescere accompagnando al successo gli imprenditori più acuti e lungimiranti.

Recenti dati di uno studio condotto da Just Eat Italia ci confermano che mentre il delivery si muoveva, prima, attraverso la prenotazione digitale per il 18% del suo fatturato, nel periodo Covid-19 si è attestato al 36%, con una spesa mediamente superiore a chi paga le consegne a domicilio in contanti e con canali old style.

Si è ottenuto un buon 34% in più rispetto agli utilizzatori della fase pre Covid-19: un’altra percentuale significativa.

Oggi parliamo con Chef Domenico Volgare della sua esperienza di ristoratore alle prese con il food delivery. Di origini pugliesi, approdato in Piemonte, attento a format ristorativi innovativi e a soluzioni per gestire l’emergenza rivelatesi intriganti… Hanno fatto parlare di sé.

Buongiorno Domenico e grazie per dedicarci il suo tempo. Se dovesse raccontare con una manciata di parole cosa significa oggi essere food maker, come risponderebbe?

Domenico Volgare: Buongiorno a voi e grazie per l’attenzione e per l’interesse.

Essere food maker oggi si può riassumere in 3 parole: sacrificio, passione e amore per il proprio lavoro. Se dovessimo calcolare la mole di ore che dedichiamo al nostro lavoro, sacrificando tante volte la vita privata e poi calcolare quanto rimane a fine mese in tasca, potremmo tranquillamente cambiare mestiere.

Ed ecco perché questo mestiere lo si fa per amore.

Ci può raccontare in breve la sua storia, le linee guida e la filosofia della sua cucina, dell’esperienza che si vive in ristorante?

DV: Sono di origini pugliesi e ho mosso i primi passi, come pizzaiolo e chef, già all’età di 15 anni nell’attività di famiglia in Puglia.

Finita la scuola a 19 anni ho iniziato a girare l’Italia per crescere professionalmente e dopo 10 anni di esperienza nel Nord Italia tra Veneto, Trentino, Lombardia e Piemonte, nel 2014 ho deciso di fermarmi a Torino per dar vita al mio primo laboratorio gastronomico – Fuzion.

Sono un appassionato di cucina asiatica. Ho dedicato anni e studio alle diverse tecniche di preparazione, alla conoscenza approfondita degli ingredienti della cucina orientale, sopratutto quella del sud-est Asiatico.

Sono molto legato alle tradizioni del sud, a quelle della Puglia in particolare, mia terra d’origine.

Mi hanno più volte definito pizzaiolo esperto e visionario, alla continua ricerca dell’impasto perfetto tanto è vero che negli anni mi sono specializzato negli impasti a lunga lievitazione e ad alta digeribilità.

Sono stato anche docente di corsi di pizza base. Nel 2017 ho aperto il mio secondo locale in centro a Torino, Zio Dome, specializzato in prodotti da forno: pizza in teglia, pizza al tegamino, pizza al mattone, taralli e pane.

Siamo lieti che si sia fermato qui a Torino portando il valore aggiunto di esperienze e ricerche diverse. A proposito, come ritiene il mercato torinese: è colto, sperimentale, attento all’innovazione oppure abitudinario, tradizionalista, restio al cambiamento?

DV: Definirei Torino una città molto particolare da questo punto di vista. Per conquistare la fiducia del mercato torinese occorre un po’, anche se qualcosa è cambiato negli ultimi anni.

Torino è un polo universitario importante e quindi sono tantissimi i ragazzi curiosi verso la cucina innovativa e sperimentale come la mia. Essendo tra le mete più ambite, anche come città d’arte, il turismo è aumentato e il viaggiatore straniero apprezza molto la nostra cucina fusion.

Durante la diffusione pandemica del virus Covid-19, come le è sembrata Torino? I suoi clienti come hanno reagito alla chiusura del ristorante?

DV: Credo che Torino, così come il resto d’Italia, abbia avuto paura dovendo affrontare qualcosa di sconosciuto e che all’inizio abbiamo sottovalutato.

Nonostante ciò, fin dalle prime settimane i nostri clienti mi hanno contattato per il delivery e in tanti hanno acquistato i miei Sushi Bond.

Il cliente abituale si innamora della tua cucina, è entusiasta e diventa quasi uno di famiglia. Grazie ai social, fondamentali in questo periodo, siamo rimasti in contatto, hanno seguito tutte le mie iniziative e mi hanno sostenuto.

Lei, Domenico, quale tipo di reazione ha avuto? Come si sente, come individuo e nella sua vita personale?

DV: Dopo 6 anni, il primo giorno di chiusura dei miei locali, ormai parte della mia vita quotidiana, è stato uno shock tremendo.

Da dimenticare, oltre a non voler parlare con nessuno, non volevo vedere e pensare a niente. Mi sono ritrovato a casa con la mia compagna a capire cosa volevo e potevo fare.

Non vi nascondo che ho dovuto scegliere se mollare tutto o rimboccarmi le maniche: contro tutto e tutti, con le giuste precauzioni, ho provato a reinventarmi.

Ci racconta l’esperienza che ha vissuto il Domenico Volgare Chef e Ristoratore. Come si è trasformato il suo lavoro e in che modo si è organizzato?

DV: Ho raccolto tutte le energie, sono ripartito per cercare di salvare quello che avevo costruito in 6 anni pensando a come potessi aiutare, nel mio piccolo, anche chi era in casa e non poteva uscire.

Abbiamo attraversato 3 momenti differenti in questo lockdown:

1. La prima cosa che ho fatto è stata chiudere il mio ristorante Fuzion e rimanere aperto con la Pizzeria Zio Dome, dove ho attivato da subito il servizio di delivery.

Essendo a conduzione familiare, siamo rimasti io e mio padre. Lui a fare le pizze, io a occuparmi delle consegne, così da poter portare un sorriso insieme alla pizza, in un momento così difficile.

Ho offerto il servizio di delivery su tutta la città di Torino, senza un ordine minimo, anche per 1 sola pizza. È stato emozionante ricevere il sostegno delle persone per quello che stavamo facendo, invitandoci a non mollare.

2. Ho riflettuto a lungo su come salvare Fuzion e dare una mano a chi come me stava combattendo la pandemia. Prendendo spunto da alcuni ristoratori americani, siamo stati tra i primi in Italia a lanciare i Bond attraverso un comunicato stampa: i nostri Sushi Bond Solidali si sono rivelati un successo.

Acquistando un Sushi Bond a 49€ si aveva diritto al nostro menù degustazione Fuzion Experience (7 portate + 1 extra offerta) per due persone, scontato del 20%.

Per ogni Restaurant Bond da 49€, abbiamo donato 4 euro alla protezione civile.

3. Progetto Sonriso. Il progetto è nato da una chiacchierata poco prima di Pasqua con il mio amico chef Marco Sforza.

Fermo ormai da due mesi aveva voglia di ripartire, insieme abbiamo deciso di proporre per il giorno di Pasqua una Pastiera Solidale. Una parte del ricavato sarebbe stato usato per cucinare la settimana successiva per la Caritas.

Attraverso i social media in sole 24h abbiamo venduto quasi 50 pastiere ed è stato proprio in quel momento che abbiamo capito che potevamo fare del bene cucinando.

Su proposta di Marco e con la collaborazione dello chef Marco Miglioli è nato il progetto SONRISO sano, economico e solidale.

Cuciniamo tre volte a settimana (lunedì, mercoledì e venerdì) 1 piatto di riso con verdure + 1 estratto al prezzo simbolico di 6 € per i privati. Con il ricavato, il giorno successivo, cuciniamo 100 pasti per la Caritas… Il resto va ad autofinanziare il Sonriso successivo.

Con questo progetto siamo attivi da quasi due mesi. Man mano si aggiunti amici e sponsor, come Gli Aironi che ci ha fornito il riso, Domori che ci ha regalato il cioccolato per la pasticceria solidale, l’Azienda San Lorenzo che ci ha regalato l’olio, il Mulino di Puglia che ci ha inviato 200 kg di legumi.

La lista è davvero lunga perdonatemi se dimentico qualcuno. Grazie a Coop, che ci ha omaggiato della materia prima, abbiamo preparato delle pizze per i Medici Cubani impegnati nella lotta al Covid-19 qui a Torino. Un vero onore far parte di questo progetto.

Questi sono progetti che vincono due volte: portare aiuto e diffondere cultura gastronomica. Così si unisce la filiera alimentare dal campo al piatto, con progetti concreti! Parliamo ora di rischi e opportunità degli scenari post Covid-19, essendo ormai entrati in Fase 3.

DV: Il 23 maggio qui a Torino siamo ripartiti ma con cautela. Stiamo facendo il possibile per lavorare in sicurezza e per garantirla ai nostri clienti. Abbiamo bisogno anche della loro collaborazione, solo così potremo superare il periodo di difficoltà.

Quanto siete Digital? Come organizzate le vostre strategie comunicative sui social media? Lo avete fatto durante la pandemia?

DV: Pubblichiamo e comunichiamo tantissimo con i nostri clienti, quindi siamo molto social.

Cerco di seguire tutto io direttamente, perché mi piace avere un contatto diretto con i clienti e poter trasmettere la mia passione anche online.

Come raccontavo prima, il nostro progetto è nato e siamo ripartiti affrontando la pandemia grazie al lavoro sui social media e alla nostra rete di contatti e amici.

Soffermiamoci ancora un istante sul rapporto con i suoi colleghi del territorio. È un tema che abbiamo molto a cuore. Cosa significa oggi per lei fare rete?

DV: Ho un bellissimo rapporto con i miei colleghi. In questo periodo abbiamo comunicato spesso, ci siamo scambiati consigli e dati supporto.

Come dicevo, con Sonriso facciamo parte del progetto CUCINE SOLIDALI. Quando, per la prima volta, ci siamo recati in Caritas, abbiamo constatato la difficile situazione e fatto rete con altri ristoratori per garantire almeno 500 pasti al giorno, creando un calendario.

Del progetto, oltre a noi, fanno parte quasi tutti i ristoranti dell’alta cucina Torinese: le Tre Galline, il Cambio, Condividere, Eataly, ecc.

Qualche consiglio agli albergatori, ristoratori e chef che ci stanno leggendo?

DV: Il consiglio che mi sento di dare è di avere pazienza, di farsi trovare pronti, cooperando in rete tutti insieme, perché solo così potremo ripartire più forti di prima.

Bisogna ascoltare e ascoltarsi, confrontarsi e fare rete, ora più di prima. Buona ripartenza a tutti!

Conclusione

Molto interessanti i progetti del collega di Torino, Chef Domenico Volgare. Tra il food delivery, i Sushi Bond e il Progetto Sonriso, siamo rimasti favorevolmente colpiti. Scrivi le tue opinioni, le domande e le curiosità da condividere. Raccontaci quale concept e tipologia di offerta hai pensato, chiedi consiglio a noi e ai nostri ospiti.

La nostra rassegna di incontri e interviste, per confrontarci con le diverse esperienze e strategie da adottare nel post Covid-19, continua… Resta in contatto, diffondi i contenuti e contribuisci alle nostre discussioni.

Proponi la tua esperienza, offriti volontario per raccontare la tua storia, suggerire nuove interviste o recensioni.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

Seguimi su → twitter facebook google+

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