CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Cucina salutista, alimentazione naturale e crudista, approccio sostenibile. Ormai è un mantra che punteggia la nostra relazione con il cibo. Valuta questi temi per promuovere, valorizzare la tua unicità e per agganciare una più ampia cerchia di nuovi consumatori responsabili.

Tra le tendenze emergono, oltre al vegetarismo e veganismo, il crudismo o Raw Cuisine. Sveliamo i segreti della cucina crudista, poco conosciuta e molto mistificata, con → Anastasia Samaeva, di Cruditaly.

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Intervista

Affrontiamo il complesso tema delle abitudini alimentari dei tuoi ospiti e delle loro esigenze in termini di scelte, anche di necessità, come nel caso di diete alimentari, problemi di salute, allergie, intolleranze, disagi personali. Lo facciamo spesso, perché le tendenze alimentari sono ritenute sempre più importanti dai clienti, pur se talvolta non riconosciute od osteggiate dagli stessi chef, i quali invece dovrebbero garantire un’esperienza di benessere, educando e offrendo opportunità del gusto.

Nei primi giorni del 2018 è rifiorita, poi, una imbarazzante polemica nata da una provocazione di una nota cuoca, vantatasi di aver “fregato” una vegana, nascondendole degli ingredienti animali nel piatto.

Stupiti per l’ennesima dimostrazione di indelicatezza, ignoranza e scarsa lungimiranza di alcuni operatori della ristorazione italiana, abbiamo deciso di dedicare tempo e attenzione ad alcune tendenze alimentari che riteniamo interessanti. Per fare chiarezza e per aiutare gli stessi ristoratori a comprendere i fenomeni con strumenti più scientifici e tecnici.

Partiamo con l’incontro odierno, affrontando lo spinoso tema della cucina crudista.

Abbiamo deciso di intervistare Anastasia Samaeva, responsabile marketing di Cruditaly, portale dedicato alla cucina crudista, che si pone l’obiettivo di promuovere la Raw Cuisine attraverso magazine, ricette e video ricette. Il progetto educa a un’alimentazione che coniuga gusto e riscoperta di sapori dimenticati all’etica della cucina vegana.

Partner del progetto Elena Dal Forno e Vito Cortese, chef certificati che hanno affinato le tecniche crudiste gourmet frequentando l’accademia crudista più prestigiosa del mondo, la Matthew Kenney Academy.

Buongiorno Anastasia e grazie per aver accettato di raccontare il vostro progetto ai lettori di CnR. I frequentatori del nostro blog sono, prevalentemente, operatori della ristorazione spesso in difficoltà nel confronto con tendenze alimentari differenti o legate ad abitudini alimentari non mainstream. Per introdurre questi temi, utilizziamo questa citazione: “Dobbiamo essere il cambiamento che desideriamo vedere nel mondo…” del Mahatma Gandhi. Che cosa ne dite?

Anastasia Samaeva: Buongiorno a lei e ai lettori. Le rispondo così: «Vogliamo nutrire meglio i nostri clienti, perché siano più felici e vivano più a lungo con una salute di ferro». Questa frase è la bellissima promessa del ristorante Flax and Kale di Barcellona.

È, in sostanza, la filosofia della cucina crudista – raw food cuisine: rendere felici le persone attraverso il sapore che dà stupore e la salubrità dei piatti. Quindi siamo allineati con il vostro approccio.

La ricerca dei clienti di ingredienti più salutari e di uno stile di vita più naturale non fa più notizia. Anche se il dibattito su cosa sia davvero “salutare” è sempre più acceso: ingredienti biologici, di stagione o a km zero, la cucina dei senza, il veganismo. Tutti cercano di conquistare la palmares della genuinità. Comune denominatore: l’attenzione alla qualità e alla provenienza delle materie prime. Sicuramente è una delle chiavi di successo della ristorazione contemporanea.

Come si pone la cucina crudista in questa corsa del gusto?

AS: La cucina crudista è chiamata da alcuni cucina botanica. É un modo eccellente di esaltare la qualità delle materie prime, nella loro bontà naturale.

É la cucina della verità, che non mente e non perdona i compromessi sulla qualità. Nella sua essenza, è una questione di manipolazione delle materie prime di origine vegetale, non alterando le loro caratteristiche nutrizionali ma semplicemente esaltando il sapore naturale e genuino della verdura e della frutta fresche.

Non siamo integralisti. Il crudismo è uno stile di vita di tutto rispetto, come gli altri.

La cucina crudista non è uno stile di vita ma è un’arte, una scienza, una sperimentazione, un’avventura!

Mi piacerebbe partire, sfatando una leggenda: la cucina crudista è senza fantasia, senza gusto e senza sorprese. Come risponde?

AS: La cucina crudista utilizza tecniche culinarie che vanno oltre la cottura nel senso classico. Fermentazione, marinatura, trattamento a temperature al di sotto dei 42 °C, essiccazione. Tutte tecniche che ci portano all’origine dell’uomo, quando il sole e il tempo facevano il loro lavoro per trasformare il nostro cibo.

É recupero di tradizioni e sapori ed è curiosità e scoperta. Forse è un modo di interpretare la fantasia.

La ristorazione prettamente crudista è in pieno sviluppo, sia all’estero che in Italia. I locali come Solo Crudo a Roma o Joia a Milano, gli eventi raw in tutto lo stivale, le cene a domicilio e gli aperitivi raw attirano sempre più pubblico, non solo crudista e nemmeno strettamente vegano.

Per capire perché succede tutto questo e come le tecniche della cucina crudista – o botanica – possano aiutare il ristoratore a creare nuove proposte per i propri clienti, vogliamo analizzare alcuni trend della ristorazione attuale? A inizio anno ci lanciamo in buoni propositi, previsioni e tendenze: individuiamone insieme 5 legate alla cucina crudista.

AS: Accettiamo di buon grado la sfida. Ecco secondo noi la prima tendenza: la verdura è protagonista del piatto, dall’antipasto al dolce.

Questo trend spopola sui social. Il “veggie” diventa un fenomeno di moda, una scoperta divertente, un’esperienza da condividere. La cucina gourmet rivolge il suo sguardo verso le verdure, dalle più comuni a quelle rare e dimenticate. Zuppe, piatti unici, raffinati e sostanziosi, pieni di consistenze, sapori e fantasia: ecco cosa è il piatto di verdura moderno.

La cucina crudista propone tecniche innovative che possono far arricchire la proposta di qualsiasi ristorante. Verdure fermentate, chips di cavolo croccanti, sfoglie di verdure per creare involtini innovativi, tacos non fritti, ma essiccati, e addirittura i dolci a base di zucchine, buonissimi e leggeri.

Un esempio tra tutti: le zuppe crudiste, non solo mantengono intatte le proprietà nutritive delle verdure, ma propongono un’esperienza unica, sia in termini di sapore che di consistenza. E ancora: spaghetti, fettuccine, linguine a base di zucca, carote, cetrioli, daikon conquistano sempre più spazio nei locali stellati, così come nei fast-food.

Seconda tendenza 2018: possiamo suggerire l’amore per le erbe aromatiche, anche quelle selvatiche? 

AS: Indovinato! Le spezie e le erbe aromatiche vanno alla grande. L’uso del pepe di cayenne è cresciuto del 47%. Il cumino, il rafano e la curcuma diventano sempre più popolari. Sui piatti sbocciano fiori e germogli.

La cucina crudista, con la sua grande attenzione alle materie prime, ti insegna a cogliere l’essenza del piatto, racchiusa nelle consistenze e negli aromi (lo strudel profuma di cannella, i falafel di cumino, il curry ha un profumo inconfondibile, …).

Nell’epoca dei piatti destrutturati, post-etnici, dei richiami e delle allusioni, la cucina crudista potrebbe diventare una ricca fonte di idee innovative, nonché di nuovo e fresco fatturato.

Terza tendenza 2018? Vi passo la palla…

AS: I superfood hanno cambiato il nostro approccio verso il modo di nutrirci. Cibi speciali, particolarmente ricchi delle sostanze che ci rendono più forti, belli, giovani, ricchi di energia che con il passare degli anni diventano più comuni. Nessuno si sorprende più nel vedere lo yogurt con bacche di goji o la bevanda al caffè verde nella grande distribuzione.

I superfood variano dai più esotici, come il kale (il cavolo verde riccio) o la lucuma (un frutto sudamericano dal gusto dolce, usato nella preparazione dei gelati). Se la tua è una cucina tradizionale, perché non valorizzi e riscopri i poteri super negli alimenti più comuni, come prezzemolo, aglio, cannella o limone?

Se vuoi utilizzare questi ingredienti innovativi, la cucina crudista propone molte idee creative. Insalate di alghe, frullati energizzanti, estratti di frutta comune o esotica. Tutto questo può incredibilmente arricchire la proposta del locale che vuole stare al passo con i tempi.

Quarta tendenza? Azzardiamo… in clima di intolleranza alimentare sempre più diffusa, semi e farine alternative sono sempre più diffuse e utilizzate anche nelle cucine dei ristoranti. Semi di lino, semi di zucca, semi di girasole, semi di chia, quinoa sono parole chiave ricercatissime e ingredienti sempre più presenti nelle ricette online?

AS: Giusto! Le preparazioni gluten free, per questioni di salute o di moda, diventano sempre più richieste dalla parte dei clienti. Di solito ci si affida alle miscele pronte di farine senza glutine, che permettono di creare pane, pizza o cracker sicuri per chi non può consumare la farina tradizionale. L’unico problema di questi mix è che spesso sono pieni di additivi chimici, per sopperire alla mancanza del glutine, che funge da legante per il prodotto finale.

Nella cucina crudista l’approccio è quello di utilizzare unicamente sostanze che sono naturalmente senza glutine. Le ricette degli chef raw insegnano l’uso delle farine particolari, ricche di vitamine, proteine e minerali (dei quali la farina bianca tradizionale è privata, a causa del processo di raffinazione).

Semi di lino, semi di zucca, semi di girasole, semi di chia, quinoa possono essere utilizzati sia con le tecniche crudiste che con quelle tradizionali, per accogliere con gusto le richieste gluten free dei clienti.

Quale sarà la Quinta tendenza? Puoi svelarla, non vediamo l’ora!

AS: Il 2017 è stato senz’altro l’anno di trashcooking. Quella che in italiano chiamiamo “cucina del riciclo”. Il trashcooking è una tecnica di cucina innovativa (già antica ai tempi dei nostri nonni), che usa gli scarti e gli avanzi, diminuendo gli sprechi. Un punto dolente della ristorazione moderna.

La tendenza continua nel 2018: l’alta cucina introduce le bucce di patate, i gambi dei carciofi, i baccelli dei piselli nei Menù dei ristoranti stellati.

La cucina crudista è la cucina a spreco zero. Le chips di bucce di verdura, le polpette o la sfoglia fatte con gli scarti dell’estrattore di succo, la frutta e la verdura – esteticamente meno “perfette” – frullate per bevande o zuppe. Ci sono tante idee per seguire questo trend e migliorare il budget del vostro locale!

Grazie per questa classifica delle 5 tendenze per il nuovo anno. L’anello di congiunzione di tutti questi temi crediamo sia la curiosità. Leva potente per conquistare il cliente ma anche ingrediente indispensabile per la crescita della cucina italiana.

Confrontarsi con novità e nuovi approcci, può arricchire l’operatore, anche ispirandolo? 

AS: Sono d’accordo. Questi percorsi hanno, senza dubbio, successo. Spesso, faccio provare direttamente agli ospiti le erbe che raccolgo e leggo nei loro volti la piacevole sorpresa del gusto.

Bisogna però trattare tutti gli ingredienti con estrema attenzione ed equilibrio, senza abusarne. Utilizzare con sapienza e curiosità le erbe, a esempio, può cambiare il nostro modo di pensare e approcciare gusti e sapori, iniziando a eliminare o ridurre il sale e sfruttando di più quello che la natura offre.

Oltre all’equilibrio, la curiosità gioca un ruolo determinante. Flexitariano, un connubio tra le parole “vegetariano” e “flessibile”, è l’approccio che si sta diffondendo. Molte persone per motivi etici, salutistici, spesso per pura e semplice curiosità o in cerca di avventure culinarie, si rivolgono alle proposte vegetali.

Diventare veg per una sera, senza cambiare drasticamente lo stile di vita, scoprire nuovi sapori e mangiare sano diventa sempre più popolare, specialmente tra i millenials.

Inserire elementi raw nei vostri piatti, come i meravigliosi formaggi vegetali, i dolci con la crema pasticcera senza uova e il pane non cotto ma essiccato, potrebbe coinvolgere i vostri clienti in un’avventura buona, nata sotto il segno della salute.

Proporre un Lifestyle sano e rispettoso, facile da condividere, approccio marketing forse modaiolo ma dal forte apporto di contenuto è un modo proficuo di trasmettere e promuovere la propria cucina. Mira a formare grandi comunità di estimatori del mangiar bene e della vita sana, in una prospettiva di conversione di ampie dimensioni. Una strada percorribile in cui, oltre alla dieta mediterranea, all’Healthy Diet, vegan e vegetariana, anche la raw cuisine può giocare un ruolo determinante.

Come possiamo concludere rivolgendoci ai ristoratori?

AS: Il nostro consiglio è di valutare queste tematiche per promuovere e valorizzare l’offerta del ristoratore, soprattutto il suo stile di accoglienza. Potranno rivelarsi di grande aiuto nell’agganciare una più ampia cerchia di nuovi consumatori responsabili e comunicare in modo incisivo ed efficace.

Oggi la ristorazione va oltre il semplice nutrimento o svago. Ti deve sorprendere, sfidare, coinvolgere. Il ristoratore accompagna l’ospite in posti e tempi remoti, spaziando dal passato al futuro.

Scoprire nuove tecniche, mescolare la tradizione e l’innovazione, creare proposte di piatti flessibili con una forte attenzione alle materie prime, per esaltarne le loro preziose proprietà, regalate dalla natura. Per queste ragioni la cucina botanica può rivelarsi il vostro più grande alleato.

Conclusione

Ringraziamo Cruditaly per il loro tempo e la dedizione con  la quale diffondono conoscenza su temi così nuovi per il mercato italiano. Per convincere i più restii ci hanno donato, in esclusiva, una loro ricetta, per testare in cucina qualità organolettiche e procedure di preparazione: 

Crostata con Crema Pasticcera e Frutta Fresca – senza farina, senza uova, senza latte, senza burro, senza zucchero e… cruda.

Approfitta della presenza dello staff di Cruditaly per soddisfare curiosità e ottenere approfondimenti su diffusione, caratteristiche e opportunità di questa tipologia di cucina. Vuoi partecipare alla nostra discussione con i tuoi commenti? Condividi domande, pareri sulla Raw Cuisine a anche dubbi e perplessità. Scegli con noi nuovi argomenti che vuoi trattare. Oppure, candidati per la prossima intervista, perché no?

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Cosa combina a Gennaio-Febbraio 2018 lo Staff di CnR?

Progetto ParoleOstili [Incontro di Direttivo]
Milano, 16 gennaio 2018

Marketing e web marketing per ristoratori [Corso Restaurant Management]
Jesolo, ITS 24–30 gennaio 2018 e 16–16 febbraio 2018

Digital Marketing Turistico [Corso Manager Hotel e Ristoranti internazionali]
Cernobbio, IATH 1–2 e 26–27 febbraio 2018

Festival del giornalismo alimentare [Partnership di Muse Comunicazione + Intervento formativo]
Torino, Torino Incontra 22 febbraio 2018, h. 14–14:30

BTM Lecce [2 Eventi Formativi da definire]
Lecce, Ex Convento degli Agostiniani 23 febbraio 2018

a cura di Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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