Guida al Menu Design per Vendere Meglio i Tuoi Piatti
Hai mai pensato con attenzione a come ogni singolo euro, guadagnato o speso nel tuo ristorante, passi attraverso il Menù?
Che sia il Menù digitale, presente sul tuo sito web, oppure il cartaceo che i clienti trovano sulla tavola del tuo locale, poco importa. Il menù dovrebbe incontrare i gusti dei clienti e non seguire logiche interne o autocelebrative.
Cura il tuo Menu Design: progettalo per comunicare e per vendere, partendo dal Merchandising.
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Hai sfogliato il cap. 4 del nostro libro? Presentiamo le buone pratiche per progettare un buon sito web ma poniamo grande rilievo sul Menù, soprattutto nella sua declinazione digitale.
Inoltre, nel cap. 10 sulla Vendita Online troverai spunti per il Sales e riferimenti alle opportunità tecnologiche che l’attuale panorama ci offre.
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Menu Design e Menu Merchandising
Il Menù è uno strumento di marketing, vendita, finanziario e di gestione potentissimo, eppure nella maggior parte dei ristoranti, indipendentemente dalla fascia di prezzo, viene ridotto a semplice elenco di quello che il cliente può ordinare.
In realtà dovrebbe riflettere, esprimere il posizionamento e le strategie del ristorante per facilitare il raggiungimento degli obiettivi (fatturato, immagine, gestione).
Alcune tecniche di Menu Design, ancora poco visitate e utilizzate nella ristorazione italiana, potrebbero fare a caso tuo, elaborando strategie più efficaci per massimizzare i profitti del Ristorante, attraverso un’adeguata progettazione del Menù.
Ti consiglio, quindi, un’accurata attività di audit del menù per verificare la capacità dello strumento di raggiungere gli obiettivi prefissati → Menu Engineering.
Iniziamo lavorando sul Menu Merchandising – tecniche e accorgimenti mirati a ottenere uno strumento performante – esponendo il tuo marchio e i tuoi prodotti (i piatti della tua cucina) in modo attraente e persuasivo, come prodotti sugli scaffali di un punto vendita.
Creare il Menù: Regole di Presentazione
Partiamo dalla creazione del tuo Menù. Il progetto è il punto di partenza essenziale e il Menu Merchandising, la parte espositiva e comunicativa della tua offerta. Presta attenzione alla presentazione dei tuoi piatti, seguendo queste regole generali per la creazione del tuo Menù:
Dimensione – un Menù, nella sua massima apertura, non dovrebbe superare la dimensione della mise-en-place del singolo posto/coperto.
Supporto – selezionalo accuratamente (plastica, carta, cartoncino) per rafforzare il posizionamento in base al concept e immagine coordinata del locale (es. legno o cartone grezzo per Cucina Old Wild West).
Pagine – l’efficienza gestionale del menù è inversamente proporzionale al numero delle sue pagine.
Testo – massimizza leggibilità e comprensibilità:
- non abusare di font con troppe grazie (serif) o dell’uso del corsivo (effetto sega)
- evita caratteri esclusivamente maiuscoli (URLATO) o minuscoli (meglio un corretto mix)
Colore – il cliente è fortemente influenzato dal colore nel processo mentale di selezione e acquisto. Nel 1993 la Cornell University ha condotto uno studio secondo il quale è possibile aumentare il ricavo medio, quindi il fatturato, attraverso un uso sapiente del colore:
- importante che i colori siano coordinati alla tua identità visiva
- attenzione a colori sgradevoli o beneaugurali per ospiti internazionali
È importante che il Menù – come il resto della tua immagine coordinata – sia supervisionato o realizzato da un abile progettista grafico con esperienza nel settore Food&Beverage.
#MenuDesign e #MenuMerchandising – attenzione alla scelta dei Colori. Condividi il TweetCreare il Menù: Regole di Composizione
Quando componi un Menù, tieni conto di aspetti logistico-organizzativi e di ottimizzazione della vendita.
Immagina la difficoltà di gestire una comanda con 8-10 primi e 8-10 secondi diversi tra loro. Pensa a quante padelle debbano essere messe sui fuochi contemporaneamente. Anche i cuochi più navigati andrebbero nel panico facilmente, a meno di non avere una brigata sterminata.
Ecco le nostre raccomandazioni:
- Crea un Menù leggero in termini di scelta: 1° passo verso una gestione efficiente.
- Max 6 proposte in carta per ogni categoria.
- N° dei secondi piatti non deve superare la somma dei Primi + Antipasti + Dessert.
- Clientela fissa: proponi un menù che vari almeno due volte per stagione.
- Clientela variabile: volendo puoi proporre un menù annuale.
Creare il Menù: Regole di Esposizione
Evidenzia agli occhi del cliente alcune portate con migliore margine di contribuzione, in modo da massimizzare la loro scelta. In genere, la prima e più immediata attenzione che il cliente riserva per un piatto viene mantenuta fino alla scelta finale.
Gestire i Punti Focali del Menù
Scopriamo come elencare al meglio le nostre portate. Bisogna rispettare la successione classica – antipasti, primi, secondi, dessert – o avvicinarsi a una distribuzione più moderna, suddivisa per temi – piatti della cucina tradizionale, piatti vegetariani, piatti a base di pesce?
Indipendentemente dalla scelta, da studi effettuati sul campo sappiamo che l’occhio umano compie inconsciamente un percorso specifico nella lettura di un documento (si vedano i recenti studi su Eyes Tracking e Heat Map, ndr).
Pertanto sistemiamo nelle zone maggiormente focalizzate i piatti che, per rendimento o necessità, desideriamo siano quelli più richiesti dai clienti.
Eyes Tracking nella visualizzazione del Menù a 1 Pagina.
Eyes Tracking nella visualizzazione del Menù a 2 Pagine.
Eyes Tracking nella visualizzazione del Menù a 3 Pagine.
Guidare la Scelta del Cliente
Ecco alcuni elementi e strumenti da utilizzare per guidare il cliente verso percorsi vantaggiosi, per lui e il tuo locale:
Segnalazione Testuale – per attrarre l’attenzione del cliente su una determinata portata: offerta del momento, piatto o Menù del giorno, promozione assaggio, …).
Foto Gustose e Attraenti – delle portate da spingere (meglio realizzarle professionalmente): aumento delle vendite fino al 20%.
Copywriting Performante e contenuti convincenti.
Descrizioni Portate – termini chiari ed evocativi (aumento vendita).
ESEMPIO
→ Bistecca di Vitello alla Brace
→ Fiorentina di Chianina cotta a legna e servita su pietra ollareLa seconda proposta saprà di sicuro conquistare maggior pubblico.
Appellativi di Origine – (D.O.P., Presidi Slow Food, IGP, …) indicano tipicità e bontà dei prodotti, incrementandone la qualità percepita.
Prezzi e Posizionamento – meglio dopo la descrizione, in ordine decrescente e in cifre (riconoscibilità immediata, le lettere possono creare problemi).
Valuta in Lettere – (es. euro) piuttosto che il simbolo (€).
Prezza con Cura la tua Portata più Cara – il cliente opta in genere per un prezzo intermedio, ordinando la seconda o terza portata.
Elimina i Punti di Sospensione – i tratti di collegamento tra descrizione del piatto e prezzo tendono a sottolineare in modo eccessivo l’esborso di denaro!
Non indicare i Centesimi – nei prezzi tendono a far percepire il prodotto come di bassa qualità.
Menù Senza Prezzi – in ristoranti particolarmente eleganti proponi il menù senza prezzi per le Signore.
#Menu #Ristorante – Guida il cliente su portate più vantaggiose e con maggiore margine. Condividi il TweetConclusioni
Il nostro articolo è un florilegio di piccoli consigli, frutto di studi ed esperienze. Il Menù va creato e gestito con professionalità, con investimento di tempo e risorse, con un costante controllo di efficienza. Il Menù influenza notevolmente il successo o il fallimento del ristorante.
Anche tu curi il menù con attenzione? Quali principi di composizione e presentazione segui? Se hai domande da porre al nostro specialista o vuoi raccontare la tua esperienza, scrivi i tuoi commenti, per arricchire la discussione.
Noi restiamo in redazione durante il periodo natalizio, ma il prossimo post verrà pubblicato a inizio Gennaio. Ti auguriamo quindi Buone Feste e uno scoppiettante passaggio al Nuovo Anno. Buon 2017 …
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Incontra lo Staff di CnR ai prossimi Speech:
Digital Strategies Academy [Lezione di Content Marketing]
Lugano, Digital Strategies Academy 16 gennaio 2017 – h9.30
UAU Academy [Corso Food Marketing]
Trieste, Sede ConfCommercio 18 gennaio 2017 – h9.00
a cura di Antonio Montemurro
Per la rubrica Ricetta del Successo
Appassionato di Web, Enogastronomia e Turismo. Sommelier e Degustatore Ufficiale AIS. CEO & Founder di Logichotels.
