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Importanza di Pane Bio e Panificazione Tradizionale secondo Mulinum

Importanza di Pane Bio e Panificazione Tradizionale secondo Mulinum

Nell’estate della polemica per i supplementi e i costi eccessivi dei servizi ristorativi, è tornata alla ribalta l’importanza dell’accoglienza e della cura dell’ospite, anche nella proposta del pane e dei prodotti da forno che accompagnano i pasti.

Annosa la questione del cestino del pane. Perché non puntare sulla tradizione e la qualità? Parliamone con → Stefano Caccavari, founder di Mulinum.

Intervista

Cresciuto a pane e computer, Stefano Caccavari sogna gli States ma, a 26 anni, dopo gli studi in economia aziendale, decide di restare a San Floro (CZ) per difendere il suo territorio: realizza Orto di famiglia, una multiproprietà agricola, laddove rischiava di sorgere una delle più grandi discariche d’Europa.

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Sulla scia di tale successo, fonda Mulinum che, recuperando grani antichi, si attesta un modello d’impresa replicabile in tutta Italia.

È la prima azienda agricola italiana nata grazie a una straordinaria operazione di crowdfunding lanciata per recuperare un antico mulino a pietra e alla conseguente risposta ottenuta attraverso i social network (a luglio 2023 raccolti oltre 2 milioni di euro e circa 300 soci, senza alcun finanziamento pubblico).

Tale progetto – giunto anche in Toscana e Puglia – gli è valso l’onorificenza di Cavaliere all’Ordine del Merito della Repubblica, conferitagli dal Presidente Mattarella a novembre 2021.

La raccolta fondi, tuttora aperta e in continua espansione, è stata il motore di un progetto di filiera, controllata in ogni passaggio, che rilancia la coltura bio di grani antichi locali, la produzione di farine integrali macinate esclusivamente a pietra, in luoghi costruiti in bioedilizia, situati in mezzo alla natura e raggiungibili facilmente dalle città.

Qui le farine vengono macinate a vista, si panifica seguendo ricette tradizionali con impiego di lievito madre, si possono gustare straordinarie pizze agricole e si organizzano eventi culturali, corsi di formazione e percorsi didattici.

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Buongiorno Stefano e ben rivisto. Affrontiamo subito i temi più delicati: l’aumento dei costi energetici e il conseguente incremento della materia prima, quanto può impattare sulla quotidianità di operatori e consumatori?

Purtroppo i costi sono aumentati per tutti, in ogni settore.

Noi, soprattutto nella sede di Buonconvento, possiamo optare per l’energia rinnovabile, cercando così di mantenere un giusto equilibrio tra prezzi e qualità.

Entriamo nel cuore della vostra esperienza. Raccontaci il progetto Mulinum: in cosa consiste il tuo lavoro e come si sta sviluppando?

La mission è diffondere sempre più la passione e l’attenzione per il cibo sano e genuino. Il sogno è realizzare un Mulinum in ogni regione e, se possibile, in ogni provincia.

Quella che mi piace definire “comunità di destino” sta crescendo sempre più permettendoci di condividere valori e obiettivi.

Nella precedente intervista ci colpirono il vostro modello di filiera chiusa e controllata, nonché la sua esportabilità. Oggi, dopo 3 anni dalla nostra chiacchierata, come si è evoluto il vostro approccio al lavoro?

Quando ci siam visti l’ultima volta, Mulinum Buonconvento era un progetto.

Durante la pandemia abbiamo avviato i lavori di costruzione e, nonostante alcune lungaggini burocratiche, a luglio 2022 è stata inaugurata la nostra seconda sede toscana che sta dando già tante soddisfazioni.

Nei mesi scorsi, con due pani speciali prodotti dai nostri fornai in Toscana abbiamo vinto il Premio Roma, indetto dalla Camera di Commercio di Roma.

Panificazione e prodotti da forno acquisiscono sempre maggior successo e attenzioni da parte del pubblico. Prima la Pizza, ora il Pane. Come cavalcate questa coscienza acquisita da parte del consumatore con proposte e narrazione?

Siamo sempre attenti alle richieste dei nostri clienti. I nostri fornai sperimentano sempre nuove ricette, con una particolare attenzione alle specialità delle regioni in cui siamo presenti (al momento Calabria e Toscana).

Inoltre, attraverso lo storytelling che ci contraddistingue, ci piace narrare dei processi produttivi, di storie e aneddoti che compongono ogni nostro prodotto.

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Quanto è importante la comunicazione attraverso gli spazi digitali? Quanto e come Mulinum è social?

La nostra azienda è nata sui social che tuttora continuano a ricoprire un ruolo fondamentale. Attraverso lo storytelling su social e mailing list manteniamo un rapporto diretto e quotidiano con i nostri clienti.

I ristoratori possono essere attratti dai vostri prodotti? Se sì come? Insomma siete B2C o avete anche un’anima B2B?

Certo, soprattutto i rivenditori e ristoratori attenti alla genuinità dei prodotti. Riforniamo, infatti, rivenditori e ristoratori.

Stiamo avviando belle collaborazioni con realtà importanti.

E-commerce: quali le vostre strategie?

Il nostro ecommerce ha registrato il boom durante la pandemia. Siamo stati gli unici a offrire farina e lievito madre quando era introvabile in tutta Italia.

Tuttora curiamo il rapporto con i nostri clienti, attraverso un attento customer care.

Experience e Accoglienza. Per risultare completa, manca alla vostra filiera la parte più viva e attraente, ossia l’accoglienza?

A dir la verità l’accoglienza è un altro nostro punto di forza: non appena si varca la porta dei nostri Mulinum, si viene accolti e condotti per mano dal nostro staff nel magico mondo della tradizione.

Seppur non prevediamo servizio al tavolo (i nostri clienti sono parte attiva della visita-cena), abbiamo un’attenta cura nei confronti dei nostri ospiti che, spesso, coccoliamo con degustazioni di benvenuto e gadgets.

Parliamo quindi di una vera e propria food experience a tutto tondo… Dove possiamo quindi incontrarvi o seguirvi?

Potete venirci a trovare nelle nostre sedi di Buonconvento, in provincia di Siena, e San Floro, alle porte di Catanzaro. Oppure sul sito web ufficiale.

Per qualsiasi informazione, aggiornamento o curiosità, ci trovate su Facebook e Instagram.

Ultimi consigli e saluti ai nostri lettori?

Consigliamo a tutti di prediligere il cibo sano e genuino. Solo in tal modo si può contribuire a difendere il nostro territorio.

Mulinum è in continua crescita: come ben sapete, è nato da un appello lanciato sui social per recuperare un antico mulino a pietra, a cui hanno risposto 100 persone diventate soci (ora 300), senza alcun finanziamento pubblico.

Qualora vogliate entrare a far parte della nostra grande comunità, potete contattarci per ricevere maggiori informazioni.

Viva la tradizione, sempre!

Grazie Stefano per il tempo che ci hai dedicato e per il percorso che hai tracciato!.

Grazie ai lettori per l’attenzione e a Comunicazione nella Ristorazione per la sempre calorosa accoglienza.

Speriamo di incontrarci presto in qualche evento live.

Conclusione

Ringraziamo Stefano per aver portato la sua testimonianza che ci racconta come standard e modelli esportabili non solo non danneggiano la tradizione ma la esaltano e amplificano. Parla direttamente con l’esperto, per richiedere ulteriori approfondimenti e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire. Anche tu hai sposato la sostenibilità ambientale? Raccontaci la tua esperienza.

Rilanciamo anche in autunno, con assiduità e con costanza, i temi fondamentali per lo sviluppo del comparto ristorativo italiano e la crescita di cultura d’impresa e digitale dei nostri lettori ristoratori.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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