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Food Cost, Controllo di Gestione e Menu Engineering: Segreti Svelati – Parte 2

Food Cost, Controllo di Gestione e Menu Engineering: Segreti  Svelati - Parte 2

Il tema affrontato la scorsa settimana ha riscontrato il favore dei lettori. In questa 2^ parte completiamo gli argomenti, aggiungendo spunti sugli indici del controllo di gestione che devi assolutamente tenere monitorati.

Incassi ottimizzati, scontrini medi in crescita e progettazione del Menù senza segreti, con l’aiuto di → Giovanni Di Tomaso, F&B Specialista Analisi e Gestione Ristoranti.

Intervista

Giovanni Di Tomaso è docente, consulente e ricercatore sui temi del management di ristoranti e imprese dell’accoglienza.

Dopo l’appuntamento della scorsa settimana, lo abbiamo di nuovo coinvolto per riprendere una costruttiva chiacchierata sugli aspetti economici della gestione del ristorante.

Buongiorno Giovanni e ben ritrovato. La crisi economica causa importanti incrementi dei costi energetici, prodotti e ingredienti. L’unica risposta per il ristoratore è aumentare i prezzi? Quali consigli ci puoi fornire?

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L’aumento dei prezzi lo applicherei nei ristoranti costosi, di lusso e stellati. Anzi, non capisco cosa aspettano. Infatti, c’è chi non aspetta…

Provate a dare un’occhiata alle pagine di prenotazione del ristorante Alinea a Chicago. Lì si può capire la differenza tra uno stellato in salute e gli altri in perdita. Questo locale applica approcci di gestione interessante:

Organizza più rotazioni al giorno, che per uno stellato è fantascienza (i colleghi di pari livello oscillano tra le 3 e le 6 cene a settimana, senza rotazioni).

Propone tre diversi ambienti, con tre Menù e prezzi differenti (da 300 a 500 euro).

Applica restrizioni per chi prenota, ossia orari rigidi come a teatro: se si prenota per le 17 e si arriva alle 18 si saltano i piatti serviti fino a quel momento.

Richiede il pagamento anticipato.

Presenze a tavola fisso: se è rimasto un solo tavolo da 4 e si prenota per 2, i 2 pagheranno per 4.

A mio avviso gli stellati hanno tutta la forza per iniziare questo tipo di comunicazione.

Per il resto dei ristoranti non stellati e non di lusso, credo che l’urgenza sia abbattere i costi. Anzi, soltanto uno. Tutti gli altri sono necessari.

Quello che andrebbe messo in discussione è il costo per sostenere il Servizio a Tavola.

Riflettiamo un attimo: C’è davvero ancora bisogno nel 2023 che qualcuno ci serva la pizza? Che trasporti un piatto dalla cucina al tavolo?

Il problema è che il costo per questo servizio è un autentico lusso, pesa per il 20% sullo scontrino. Eliminandolo si recupererebbe un intero profitto che da solo giustificherebbe l’esistenza di quell’attività imprenditoriale.

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Tuttavia, nel libro La Ristorazione di Lusso di Bagnobianchi, tra i risultati di un’indagine di mercato condotta a Milano qualche anno fa, si evince che gli adulti più maturi “[…] richiedono un servizio adeguato”, perché lo vivono come un riconoscimento per il loro “[…] essere arrivati”.

Personalmente vedo il servizio a tavola come una pratica obsoleta e totalmente fuori contesto in un mondo moderno. Allo stesso tempo, se quel bisogno è reale, perché non approfittarne anche nella dimensione casual?

Magari applicando due prezzi: il risotto costa 12 euro, con il servizio a tavola 24 euro.

L’importante è invertire la logica: io ristoratore non risparmio sulla forza lavoro per far sentire “arrivati” i commensali. Perché in quel caso il servizio finirebbe per diventare “Servitù”. Perciò farei fronte a quel bisogno chiedendo un compenso extra.

In realtà l’alleggerimento del servizio è già presente e diffuso. Oggi, l’unico tipo di ristorazione che non conosce crisi (oltre alla banchettistica) è quella veloce, in franchising. E guarda caso, si è già liberata da tempo dei camerieri.

Nel mondo dell’ospitalità e del convivio, quanto è importante la formazione? So che sei docente in alcuni percorsi formativi di rilievo. Puoi fornirci qualche consiglio?

Se ben fatta, la formazione aiuta a compensare proprio quella mancanza di esperti a disposizione.

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Mi sia concesso un velocissimo salto di palo in frasca: in quanti sanno quanto costa far sorridere un cameriere? Un cameriere per sorridere dovrà innanzitutto averne voglia. Pertanto, uno stipendio e un orario dignitoso aiutano. La semi-schiavitù, d’altro canto, intimidisce.

Serve, inoltre, che il cameriere si senta gratificato in altri modi. Trattato con educazione. Motivato e ascoltato (e anche questo ha un costo). Solo dopo aver garantito tutto ciò, si passa alla formazione (efficace).

Nella puntata precedente abbiamo parlato di Controllo di Gestione e di Food Cost, vogliamo riassumere qui quali sono gli indici da tenere monitorati, per far funzionare un’attività ristorativa? Qualche buona pratica da consigliare?

Innanzitutto il MOL, ovvero il Margine Operativo Lordo, ossia il “quasi” profitto: non è immediato, infatti, calcolare il legittimo profitto dall’incasso del giorno.

Poi il già citato BEP (Punto di Pareggio); l’importante che diventi Rolling BEP. Ovvero un Punto di Pareggio che si aggiorni giorno per giorno (adeguandosi al variare dei costi) e che venga monitorato costantemente su almeno tre livelli (giornaliero, mensile e annuale), per misurarne la distanza che manca al suo raggiungimento.

Poi c’è la Spesa Media Teorica, che andrà confrontata a fine mese con quella Reale, per capire la distanza tra i prezzi applicati in menu con la capacità di spesa degli ospiti.

Tenete monitorati i costi principali, che diventano veri e propri indici di controllo e che andranno confrontati con gli obiettivi %, mese per mese, con pochi macro-costi ma suddivisi in modo che li includano tutti.

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LEGENDA:

  • F&B Cost (le materie prime)
  • Labor Cost (sia per dipendenti Fissi che Extra)
  • Costi Operativi (tutti i costi variabili esclusi F&B e Labor Extra)
  • Costi Fissi

PONETEVI 3 OBIETTIVI:

F&B + Labor Cost (detto Costo Primo) non deve eccedere il 60% sui Ricavi.

La voce Altri Costi Fissi non deve superare il 12% dei Ricavi a fine anno.

Costi Operativi, che includono tutte le piccole spese variabili in base ai volumi, dalla lavanderia per il tovagliato alla carta per gli scontrini, ma la cui voce principale è data dai consumi di Gas e Luce.

Purtroppo, la recente novità è che i Costi Operativi da voce di spesa più semplice da gestire è diventata, nel giro di una notte, impossibile da tenere sotto i livelli di sostenibilità del 10%.

Con le bollette raddoppiate, questa voce di spesa da sola falcidierà tutte le licenze che fino a ieri sopravvivevano con un profitto inferiore al 5%. E questa, tra tutte, è la novità più beffarda.

Grazie per stimoli e consigli. Come possiamo restare in contatto con te, incontrarti o seguirti?

Sono molto attivo su Linkedin, consiglio di contattarmi proprio qui.

Grazie per i preziosi suggerimenti. Ci lasci con i tuoi ultimi consigli e saluti ai nostri lettori?

Se da un lato dobbiamo adoperarci per guardare in faccia la realtà, e scovarne le insidie, dall’altro dovremmo trovare il modo di distaccarcene, ogni tanto, per avere una visione più ampia e limpida.

Si pensi all’IPhone, che ha cambiato il mondo per come lo conoscevamo. Non è stato immaginato dalla Nokia ma da qualcuno che produceva altro, che aveva l’abitudine di osservare le cose da lontano.

Nel salutare i lettori spero di essere stato di una qualche utilità o, semmai, ispirazione.

Grazie ai lettori per l’attenzione e a Comunicazione nella Ristorazione per avermi ospitato.

Conclusione

Ringraziamo Giovanni Di Tomaso per la doppia intervista sulle potenzialità del controllo di gestione e degli indici utili da monitorare per sopravvivere e crescere nel complesso mondo della ristorazione e somministrazione. Parla direttamente con l’esperto, per richiedere ulteriori approfondimenti e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure, se vuoi, raccontaci la tua esperienza.

Continuano i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, con un’attività senza soste per garantire un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, se pur tra varie difficoltà, della ristorazione italiana.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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